火鍋餐飲原材料采購管理手冊

采購是指餐飲業者依據其既定的營運方針,對其所要購進的食品與飲料進行市場的調查研究、選擇、購買、收貨(驗收)、儲藏,最后到發放使用這一系列的處理方式。所以采購人員不是單純的負責購買食品與飲料,他還要負責上述其他方面的處理或運作。

一、采購的主要職責

1、總體負責對貨物的購進、驗收和儲存等業務。

2、負責采購所有有關餐飲貨品的指導工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應。

4、開發并探尋品質相同而價錢便宜的貨源。

5、調查研究產品、市場、價格趨勢等事項。

6、配合市場需要而評估新產品。

7、協調生產部門使其所需貨品標準化以求倉庫存貨不致發生積壓的情況。

8、與生產、管理、會計、行銷業務部門保持密切聯系。

9、向上級經理人員提出報告或匯報。

這里需要強調的是,上級經理人員必須將其所屬的采購部門養成一個創造利潤的導向單位,而不是一個普通的服務部門。

二、采購手續

采購工作有其一定的手續或程序,這可分為五個階段或步驟:

1、請購表--這是由有關單位的主管,諸如:主廚、餐廳經理或者倉儲主任提出來,通知采購經理存貨需要補充的數量及名稱。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約--商定貨品價格及交貨的時間地點。

4、定貨的驗收--交貨時如在品質或數量上有所不符時應做的處理。

5、進貨移交給請購單位或直接送進倉庫。

三、如何選擇供應廠商

選擇供應廠商要特別謹慎,可根據如下幾點進行考慮:

1、該廠商的營業情況及其所售貨物的范圍。

2、最近的價目表。

3、售貨條件的細節。

4、和該廠商往來的其他顧客的情形。

5、全部產品的樣品。

最理想的方法是直接參觀,實地了解廠商的營業規模,加工與倉儲設施的大小,運輸工具的數量及種類。如滿意,即可與其建立采購與供貨關系。先試訂,并做定期評估。這可從三方面考慮,那就是價格是否盡可能的低,品質是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購作業注意事項

1、采購的貨品要適應當時的市場需要,所購貨品需能在預期的時間內銷售出去。這是對采購人員經驗與技術的一大考驗。

2、購進貨品的價格需能符合當時的市場價格,否則將會造成直接經濟損失。

3、采購人員應當通過各種渠道了解和熟悉市場產品種類和價格。

五、食品的采購

采購食品時首先注意貨品的實際成本和廠商的價目表上的價格有何關系:就是說某一貨品大量購進后定會在倉庫儲藏一段時間,因此而產生的儲藏費用,安全風險等問題,所以必須以特惠價格購進;最后是生產成本,如果購進的某種食品會增加菜肴調理的生產成本時則應慎重考慮。

食品采購有以下幾種主要方式:

1、合同采購

餐飲業者與供應廠商簽訂食品采購或供貨合同,雙方遵照和約條款的規定進行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購

這主要用于采購容易腐敗的食品,而且應當有兩三家廠商隨時供貨以便買到最新鮮的食品。每天工作結束前,廚務部門派出一位資深廚師清點存貨,列出清單交給主廚,再由主廚以此清單列出一份第二天需要補充采購的食品請購單交給采購經理。這類食品采購通常是利用電話要求供貨商供貨并一定是當天買當天交貨。

3、臨時采購

這主要用于采購臨時所需的食品。在廚務部門的工作過程中臨時會產生對某種食品的需要,這就要采購人員及時地購進某種食品以配合廚務部門的正常工作。

六、食品的采購規格

所謂采購規格就是所購貨品的一種簡單說明,主要是品質、數量、重量以及大小尺寸。每一采購規格均由餐廳的經理團人員(采購經理、主廚、餐飲經理等)依照餐飲營業方針,菜單需求及其定價尺度,事先協商擬定。規格副本應由經理部門分發給供應廠商,供其保存參考。制定規格的理由為:

1、確立貨品材料的采購標準,以便廚房調理出標準產品,從而服務顧客。

2、規格具有書面通知的作用,使供應商明確了解本餐廳的需要,并可提出合理而具有競爭性的報價。

3、提供驗收與倉儲人員明確資訊,使其了解他們所接收與庫存的標準情況。

4、使餐廳員工確實了解進貨的詳情,既大小、重量、品質數量等情形。

采購規格的制訂,應以標準的表格為準,其中不可缺少的資料為:

1、物品名稱:所用的名稱務求明確而習慣通用者,尤其要與供應商所用的名稱一致。

2、貨品或品牌名稱:以蘋果為例,本地產或進口貨,什么品牌等資料。

3、重量:公斤,磅或市斤。

4、單價:以供應商報價為準,例如每公斤、每磅、每箱價格多少元。

5、附注:如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形,凡是必要加以說明的事項均應詳細載明與附注,不可等閑視之。

采購規格是采購作業中必要的書面樣本,也是各個部門以及經理人員必需的書面參考資料。

七、飲料的采購

飲料的采購與食品的采購大致相同,以物美價廉為共同的,不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤高于食品,所以餐飲業者在這方面都相當注重。采購飲料請務必牢記:包裝華麗的產品并不一定就是高級品。采購飲料必須注意以下事項:

1、貨源的供應在時間上有所限制。

2、特別昂貴的飲料有沒有必要購買。

3、應當重視酒類供應商的建議。

4、品質的評估很困難,應由曾受特別訓練的專業人員負責,最好是有參與名酒品嘗活動的經驗。

5、酒類的登記不容易劃分,僅能做概略的歸類。

6、酒類的價格波動不大。

任何飲料的購買應依據是否符合本店顧客的需要與價格上是否具有競爭力的原則。采購貨源方法如下:

1、運酒商

有些供應

商從產地直接買酒運回來賣,當然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產品。

2、批發商

他們供應的貨品范圍相當廣,所售貨品不僅在價格上比較便宜,而且還有一些好處。如可以貨款暫欠,可以暫借存放,可以免費享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨,不僅價格便宜,條件優惠,還可有多種付款方式和優惠的付款條件。

4、付現金自己運貨

這主要是針對那些數量極少使用極少,只供一時之須的貨品。

八、飲料的采購規格

采購規格的目的在于以書面裝訂產品的標準及用途。采購經理將訂好的規格交付供應商,使其明了本餐廳的需要與規定的要求。并以此為依據來洽談買賣價格。交貨時,驗收人員以此為根據進行收貨。

飲料的購進與售出都是依照產品的品牌標簽為準,每一產品的品質及數量都有始終如一的標準。規格中應詳細注明這些標準和規格。

九、市場走訪調查制度

為保證購進貨品的合理質量和價格,就應充分了解和掌握市場信息,推動新原料的開發使用,從而降低成本達到贏利的目的。為此特制定以下制度。

1、采購員應自覺加強市場調查。在采購工作中,做到“貨比三家”,在保質保量的基礎上,努力降低原材料的成本,并將了解到的市場信息及時反饋公司采購部。

2、餐廳經理,廚師長,庫管員和會計人員、采購部經理組成市場走訪調查小組。每月至少安排兩次走訪,調查所在地周邊市場情況。每次應對20種以上貨品進行調查,以獲取同等質量基礎上貨品(蔬菜,酒水,海鮮,肉類,調輔料等)的最低最真實的價格,以便更好的控制進貨成本。

3、公司管理人員每月應進行兩次以上的獨立的市場走訪調查,力求第一手掌握市場的供求和價格情況。

4、以上人員的走訪調查所獲的信息應于走訪第二日書面反饋公司采購部和財務部。

公司走訪調查人員應按期認真負責地執行,公司也應對走訪調查進行監督和考核,缺少一次將對當事人進行處罰(50元/人)。

篇2:原材料輔材料采購管理制度

一、采購管理制度

1、供應部門應根據公司生產部門的計劃,按時按量地采購符合公司規定的質量要求的原、輔材料;商務談判必須要有3人以上的人員參加,商務談判的內容(價格、質量、交貨方式、付款方式)要及時的向公司主管領導匯報,并經總經理同意后方可簽訂合同;合同內容要采用集團公司規定的合同文本后,才可與供應商簽訂。在合同上注明質量、價格、交貨方式、付款方式等要求,同時向供貨單位索要品質檢驗單,必要時質檢部門可到原、輔料產地進行予檢。

2、原、輔材料進廠:供應部門應提前向質檢部門提交物料檢測申請單,質檢部門及時安排計量,并在規定的時間和規定的地點完成采樣、制樣、化驗、開出分析報告單,經質檢部門負責人復核后,加蓋質量檢驗專用章作為“進出廠物品檢測單”,并填明數量、質量、級別等,分別保送財務、供應作為結算依據。分析報告單同時報送技術部門、生產部門。

3、對于經檢驗不符合公司規定的質量要求的原、輔材料,供應部門有權提出復檢,復檢仍不合格,財務暫時不予付款,由供應部門通知供貨單位前來協商處理,如協商不成,則在具有國家認定資質的單位進行仲裁,執行合同最終以仲裁結果為依據。

二、原、輔材料入庫檢驗流程

1、原、輔材料進廠:供應部門必須提前一到二天書面通知質檢部門,注明供貨單位、物料名稱、數量、批次、進廠日期等,由質檢部門安排計量、采樣、制樣,上述過程必須嚴格按照國家或行業標準進行,并讓供貨單位全程監督并得到認可。同時供應部門必須提前一到二天書面通知原料庫管,由原料庫管人員安排堆放。

2、已計量的原、輔材料由庫管人員按不同的品種堆放,不能混雜,插牌標明品名,分析報告單未送達不準使用,否則追究庫管人員或使用單位人員的責任。

3、每批原、輔材料計量結束時,質檢部門立即會同供貨方或公司供應部門按國家或行業標準進行采、制樣。樣品一式三份,一份公司質檢部門安排化驗、一份交供貨單位、一份經雙方共同簽字封口作為仲裁樣品放公司質檢部門保存,保存期為三到六個月,質檢部門必須在規定的時間化驗出來,報技術部門和生產車間通知使用。

4、雙方共同采樣的分析結果和供方結果在國標允差范圍內,質檢部門才能開出結算用的“進出廠物料檢測單”。若雙方超差,則按合同約定的具有國家認定資質的單位進行仲裁,以仲裁結果作為結算依據。

5、每批物料必須判明級別、若質量達不到公司規定的質量要求,質檢部門書面通知財務暫停付款,并及時向公司領導匯報,由公司領導集體研究后再作處理。

6、未經采樣的物料車間私自使用,追究車間和原料庫責任。

7、結帳一律以質檢部門開出的“進出廠物料檢測單”為準,否則追究財務部門責任。財務部門在結帳時如發現對方發票與我方“進出廠物料檢測單”數字有出入,應暫停付款,并及時請示公司領導,由公司領導商定后處理。

8、物料的計量、取樣、制樣、分析的監督控制管理辦法另定。

篇3:大學學生食堂主要原材料采購管理辦法

大學學生食堂主要原材料采購管理試行辦法

第一章總則

第一條餐飲服務是高校后勤服務中的一項主要內容,它直接關系到學生正常生活需要和學院秩序穩定。為了確保學生食堂在市場經濟條件下的平穩運行,實現高校餐飲服務市場的健康發展,嚴格控制高校餐飲成本構成中的可控成本,盡力降低成本消耗,根據《zz文理學院物資設備采購管理辦法》及全省高校學生食堂工作會議精神,結合我院后勤中的學生食堂工作實際,特制定本辦法。

第二條本辦法所指學生食堂主要原材料包括大米、面粉、食用油、大肉、食鹽、醋等大宗原材料。

第三條采購活動必須遵守國家有關法規,飲食服務中心和各相關方面都要自律規范,各盡其能,主動配合,協調支持,努力提高工作效能。

第四條采購活動要遵循“公開、公平、公正”和“聯合采供、動態管理、貨比三家、擇優選購”的原則,選擇符合使用要求,質價比相對較高的原料,為餐飲工作提供優質服務。

第五條參與采購活動人員,要以對學生食堂工作高度負責的精神,力求節約,反對浪費,降低成本,廉潔、高效履行職責。

第六條參與采購人員、評標小組成員及其它相關人員與供應商有利害關系的,必須回避。供應商認為上述人員與其它供應商有利害關系的,可建議其回避。

第七條采購工作程序應注意積極引入市場競爭機制,實現動態管理。主要原材料必須進行招標采購。一般情況下,至少引入五家以上供應商參與競爭;除突發漲、降價情況外,堅持每月進行一次報價競標。要從保證食品安全和維護學生利益出發,本著“誠實、信用、平等互利、協商一致”的原則處理各種商務關系。

第八條除食鹽專營外,上述原材料的采購必須遵守本辦法。任何單位和個人,都不得采取其它方式回避監督。

第二章采購工作組織機構

第九條采購小組的設立。學生食堂主要原材料的采購工作在主管副院長的領導下進行,堅持“統一領導、分級管理、管用結合和代表負責制”的原則。采購小組成員包括:分管學生食堂工作的副總經理,飲食服務中心主任,采購員,基礎大灶、調劑灶經營者,風味小吃灶代表2名,學生伙食自管會代表2名。由副總經理任組長,飲食服務中心主任任副組長。

采購小組成員名單報請主管院領導同意后確定。

第十條采購小組及其成員的職責和權利

飲食服務中心是學生食堂主要原材料采購工作的業務主管單位。其主要職責是:負責擬定采購工作計劃;提交采購資源信息;組織協調各有關方面參與采購活動;落實采購小組決議;組織驗收入庫及留樣質檢;負責采購文件資料的形成、整理、歸檔等工作。對采購標的的總體質量和價格情況承擔主要責任。

參與采購活動的小組成員,都有權利和責任對包括供應商入圍單位、原材料質量、價格、供應商的服務等在內的各項采購事宜行使質疑權、建議權和表決權,并承擔相應責任。

第十一條采購小組議事規則:

1、以滿足使用要求為前提,首先確定采購計劃、企業資質和標的質量等級。堅持主渠道進貨,嚴把質量關,采購先索證,進貨先考察,嚴防偽劣原料與證照不全的產品進入學生食堂。

2、投標價格口徑一致,質量、價格、服務并重,同類產品比質量,同等質量比價格,同等價格比服務,綜合評議比較。

3、在質量、服務保證的前提下,價格不封底,低價中標。在質量、價格、服務同等條件下,優先考慮有信譽有實力的供應商。

4、在綜合考慮采購小組成員意見的基礎上,按照“少數服從多數”的原則形成小組決議,由小組成員簽名。

第三章采購工作方式及程序

第十二條采購方式。學生食堂原材料的采購,采取按月招標采購的方式進行。開學前或學期末不足一個月時間時可適當延續。當主要原材料價格出現漲、落變動時,應重新招標。

第十三條邀請供應商。每年暑假,后勤集團在學院網站和集團網站同時發布學生食堂主要原材料采購招標公告,并在校內張貼。招標公告包括以下主要內容:

(一)招標采購單位的名稱、地址和聯系方法;

(二)招標項目的名稱、數量、技術指標;

(三)對投標人的資質要求;

(四)獲取招標文件的時間、地點;

(五)報名截止時間等。

第十四條供應商資質審查。飲食服務中心應對報名招標供應商資質信譽情況的真實性、合格性、完整性進行審查,將報名情況、審查情況向招標小組報告。合格供應商的資質證明一般應包括:營業執照、稅務登記證、法人證明或法人委托書、特殊行業管理生產許可證明、產品質量證明書、年度審驗證明書、產品質量檢驗或鑒定報告等。

第十五條實地考察,確定入圍名單。飲食服務中心組織采購小組成員對供應商的生產環境、經營條件、企業規模、產品業績、運送能力等情況進行實地考察,在考察的基礎上形成考察報告,提交采購小組,由采購小組確定供應商入圍名單。一般情況下,入圍名單中同類原材料供應商應當保證有十家以上(食油五家以上)。供應商入圍名單實現滾動優選,動態管理。

第十六條確定招標供應商。每月下旬,由采購小組從供應商入圍名單中確定五家以上同類原材料供應商參與投標。

供應商有如下行為時,應取消其參與或中標資格:以虛假資信材料,騙取合法供應資格的;用不正當手段詆毀、排擠其它供應商的;向采購人員行賄或提供不正當利益的;偷梁換柱,供應假冒偽劣商品的;采取其它不正當手段的。

第十七條發送招標報價單。由飲食服務中心向確定的供應商發出招標報價單。報價單內容應包括采購原材料名稱、數量、單價、供貨期限,交貨方式,投標截止時間,開標地點及時間等。

投標報價單按規定時間送達后勤集團辦公室收簽保存或直接送達評標現場,任何單位和個人都不得在開標前開啟投標報價單。在規定提交投標報價單截止時間之后送達的投標報價單為無效投標報價單,應當拒收。

第十八條確定中標供應商。招標采購中標供應商由采購小組成員按照評標辦法集體評議確定。一般應采取順序中標的方式確定首選中標人和備選中標人。但中標價高于市場同期批發價格時無效。評標結果應告知所有投標人,并在飲食服務中心公告中標人,三天之后如無異議開始供貨。

招標采購活動應填寫《招標采購活動備案表》。

第十九條入庫、驗收和付款。飲食服務中心組織對所采購的原材料除按規定進行留樣、檢測外,每月應組織采購小組成員進行質量驗收,并報告檢測結果及使用情況。對質量不合格的原材料要立即停止供應,與供應商交涉并提出索賠報告,迅速完成原材料更換及索賠工作,以免造成食品安全事故和經濟損失。

財務部辦理學生食堂主要原材料采購付款手續時,必須附有《招標采購活動備案表》、《入庫質量

驗收報告》等,手續不全者不得付款。

第二十條學生食堂主要原材料采購過程中所形成的文件資料必須規范,各項內容要真實、準確、完整。供應商入圍名單、投標報價單、招標活動備案表、中標公告、會議記錄等均由飲食服務中心專人整理保管,并按年度歸檔備案。

第四章紀律與監督

第二十一條紀律要求

(一)采購活動必須遵守“集體研究,民主決策”的工作制度,禁止暗箱操作,嚴禁個人說了算;

(二)參與采購活動的工作人員不得私自接觸供應商。不得向供應商泄露有失公正或影響公平競爭的商務信息;

(三)參與采購活動的工作人員不得接受供應商任何形式的回扣、饋贈及有失公正執行公務的宴請;

(四)供應商的一切讓利性承諾均應反映在投標報價單中。

第二十二條采購小組工作接受學院監察室的檢查與指導。集團辦公室,集團計財部對履約情況有責任進行監督,發現違約行為應及時報告并拒付貨款。

第二十三條下列情況屬于采購違規行為,對違規者由學院監察室分情況給予警示提醒,誡勉督導和責令糾錯。

違反集體采購原則的;

(二)違反采購工作程序,規避監督檢查的;

(三)將招標項目化整為零或以任何方式規避招標的;

(四)以不合理的要求限制或排斥潛在投標供應商的;

(五)向投標人透漏其它潛在供應商有關情況的;

(六)接受供應商好處,為個人或小團體謀取利益的;

(七)無《招標采購活動備案表》、會議記錄的;

(八)未按規定形成采購工作文書或不按時歸檔備案的;

(九)無正當理由更改原材料規格、降低原材料質量,增加金額的;

(十)違反本辦法相關條目的其它行為。

第二十四條采購活動按照“誰的職責,誰簽字,誰負責”的原則追究責任。凡只簽名未提出不同意見的,認定為“認同意見”。

第二十五條對在學生食堂主要原材料采購活動中,工作程序違反國家法規及學院規章制度,對國家、學院及集團造成損失或安全事故的,應追究有關責任人的責任。

第二十六條凡因工作處置失當、失職、瀆職對學院及集團造成經濟損失的,應對有關責任人追究經濟責任。對各種以權謀私,損害國家、學院及集團、經營者和學生利益的,將視情節,嚴肅處理。對構成犯罪的,提交司法機關查處。

第五章附則

第二十七條本辦法由后勤集團負責解釋。

第二十八條本辦法自頒布之日起試行。