廚房人員、物品、信息的運(yùn)行流程:

(1)工藝流程

工藝流程是指從原料進(jìn)入廚房到出品、傳送到餐桌的全部過程。實(shí)際上是原料經(jīng)員工多道工序傳遞、完成出品的過程,也是人流物流并行的過程。廚房制作的多種餐品可以分為熱菜、涼菜、面點(diǎn)、西點(diǎn)等工藝流程。

(2)餐具流程

該流程指從裝盤、出餐、上桌,到收殘、清洗、消毒、餐具循環(huán)流程。

(3)員工流程

該流程指員工進(jìn)入廚房的流動(dòng)過程。包含廚房各種員工進(jìn)入廚房,從更衣、進(jìn)入崗位、走動(dòng)路線、動(dòng)作過程、人流攜帶物流傳遞過程。

(4)廢棄物流程

廚房每天都在產(chǎn)生大量的廢棄物,包括垃圾、廢水、殘湯剩飯、廢氣等。這是一個(gè)容易被忽略、實(shí)際上又不能小覷的重要問題。

(5)信息流程

指餐廳與廚房及其各功能部位之間信息傳遞的流程。點(diǎn)菜、起菜、催菜、傳菜、停菜、改菜、結(jié)賬會(huì)賬都要求信息傳達(dá)的及時(shí)準(zhǔn)確。

(6)管理流程

廚房各級(jí)管理人員對(duì)廚房各級(jí)、各部位實(shí)施管理的過程。

上述解析的各種工作流程,沒有標(biāo)注在圖紙上,但是,規(guī)劃設(shè)計(jì)又處處以工作流程順序?yàn)樵瓌t,也處處體現(xiàn)著工作流程順序。前四項(xiàng)工作流程通過廚房布局、通道設(shè)置、設(shè)備布局將管理規(guī)劃意圖畫在圖紙上,固化在廚房空間內(nèi),稱為有形的工作流程。信息流程和管理流程稱為無形的工作流程。

廚房因餐飲類別、檔次大小、菜系、分工細(xì)化的程度區(qū)別,有繁簡(jiǎn)不同的工作流程。廚房較大,專業(yè)分工較細(xì),流程環(huán)節(jié)就會(huì)比較多。工作流程規(guī)劃就是要縮短流程距離,簡(jiǎn)化環(huán)節(jié),使流程順暢高效。

篇2:廚房切片機(jī)安全使用工作流程

廚房切片機(jī)安全使用流程

1.切片機(jī)只能用于切肉!

2.使用前在斷電情況下清理刀片和工作臺(tái)。

3.接通電源、試機(jī),確定能夠設(shè)備正常工作后關(guān)機(jī)待用。

4.冷凍原料切片之前要解凍(去掉原料上的冰層)。

5.使用過程中嚴(yán)禁用手和其他工具接觸圓盤和刀片。

6.放好原料調(diào)節(jié)好出片厚度,開機(jī)、推動(dòng)離合器。

7.推送原料時(shí)不宜用力過猛。

8.關(guān)機(jī)、拔掉電源線,出片尺度掉到零點(diǎn),徹底清理機(jī)器整體,嚴(yán)禁用水沖刷機(jī)體。

9.每周檢查機(jī)油一次,油標(biāo)低于規(guī)定尺度及時(shí)加油。

篇3:廚房多功能攪拌機(jī)安全使用工作流程

廚房多功能攪拌機(jī)安全使用流程

1.使用前在斷電情況下清理缸桶及攪拌臂。

2.接通電源、試機(jī),確定能夠設(shè)備正常工作后關(guān)機(jī)放入原料。

3.開機(jī)攪拌,設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程中,嚴(yán)禁用手和其他工具進(jìn)入缸桶內(nèi)操作。如果需要缸桶內(nèi)操作或者換攪拌臂,必須停機(jī)進(jìn)行。

4.和面時(shí)不得使用網(wǎng)眼攪拌臂,重量不得超過機(jī)器最大負(fù)荷。

5.嚴(yán)禁在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中換檔和調(diào)節(jié)攪拌臂高度。

6.攪拌完成后關(guān)機(jī)、拔掉電源線,起出原料放入盆內(nèi)。

7.徹底清理面缸、攪拌臂及機(jī)器整體,加蓋布防塵。

8.每周檢查機(jī)油一次,油標(biāo)低于規(guī)定尺度及時(shí)加油。