一個盤子從頭到尾循環負責各個環節各個部門互相監督

很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已:餐具破損了,卻找不到責任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。環節復雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少,甚至達到零破損這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事,必先利其器”,要管理好餐具破損問題,首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善,把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監督互相負責。

一、洗滌部

硬件:洗滌正規化合理化,是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善,比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

軟件:制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序,這些規定一般酒店都有,關鍵是落到實處,而且“有法必依”。

現在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序:

(1)標準

1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。

2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標準合乎國家的衛生標準。

(2)程序

1、將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺上。

2、分類的餐具分類沖洗(不允許混洗)。

3、據分類的餐具沖洗后再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力、化學等)

5、制定的方案存入保潔柜中,并登記。

(3)建立餐具出入庫的相關單據

硬件和軟件完善后,對所有的餐具進行一次全面清理盤存,保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部,對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒后的存放地點、存放數量,并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。

餐具領用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的,也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了,回來是否完好呢是否夠數呢下一步請看荷臺控制。

二、荷臺

每天荷臺上班后,根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量,填寫當日餐具領用表,到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用,并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和余下數。這樣,荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

篇2:建筑工地食堂餐具用品消毒制度

建筑工地食堂餐具、用品消毒制度范本

1、食堂應有專人負責餐具的洗滌和消毒。

2、嚴格執行一刮二洗三沖四消毒五保潔的工作程序和制度。

3、洗涮消毒要有專用設施設備,并有明顯的標記和足夠的容積,不得一池混用或一池多用。池內、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚,下水道要暢通,污物要用加蓋容器盛裝,當日消毒。

4、煮沸消毒溫度100℃不少于五分鐘,蒸汽消毒溫度95℃以上不少于十五分鐘。

5、對不易蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具可用經國家批準的用于食品用工具消毒的化學藥物進行消毒,消毒劑的使用量、作用時間,應根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。

6、經消毒后的餐具,內外壁應光潔,無油垢和食物殘渣,呈現出本色,并放在保潔柜內,防止再污染。

7、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒并記錄,并接受監督部門檢查和群眾的監督。

建筑工地生活區食堂用品、餐具消毒記錄表

日期物品名稱數量消毒措施操作人檢查人備注

篇3:食堂餐具消毒柜安全操作規程范文

食堂餐具消毒柜安全操作規程(一)

1.制定目的:為了加強餐具消毒柜安全使用管理,結合食堂實際制定本規范。

2.職責:本規范由餐具消毒柜操作人員負責執行。食堂管理員負有管理責任。

3控制標準

3.1該設備應指定專人操作。操作前應熟知并掌握該設備操作程序及注意事項。

3.2操作程序:

3.2.1把待清毒餐具立插在欄架上,關好柜門(關門時應先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴,再松開門把手,嚴禁一次性推卡門)。

3.2.2設定溫控器溫度,然后把“工作/停止”開關推至“工作”位置上,綠燈亮,柜內開始加溫消毒,當柜內溫度達到設定溫度時便自動斷電,工作燈滅此時消毒工作完畢。

4注意事項:

4.1操作設備電器開關時,手不能潮濕。

4.2保養和清潔設備時應先關斷電源且不能用水沖刷。

4.3耐熱溫度≤150℃物品不能用該設備消毒,以免造成損壞。

4.4消毒完畢須停機20分鐘后方可取用餐具,以免燙傷。

4.5消毒設定溫度嚴禁超過130℃。

4.6該設備操作時,如有異常或故障應及時報修。

4.7下班前應將墻上控制該設備總開關拉下(斷電)。