?廚房生產流程管理

培訓目的:使餐飲從業人員了解基本的中廚房生產流程,以便于提高中廚房生產流程管理的質量。

第一章加工質量管理

第二章原料加工出凈

第三章加工數量管理

第四章菜肴配份、烹調開餐管理

第五章烹調質量管理

第六章烹調工作程序

概要:

廚房產品大多要經過多道工序才能生產出來。菜肴的生產工序為:原材料初加工切割配菜烹調成菜裝盤;面點的生產工序為:和面下堿揉面搓條下劑制皮上餡成形熟制(上籠或入烤箱)成品出籠(或出烤箱)。各個工序、工種、工藝的密切配合,按序操作,按規格出品,構成了廚房生產的主要流程。概括地講,廚房生產流程主要包括加工、配分、烹調三大階段,加上點心、冷菜相對獨立地兩大生產環節,便構成了生產流程管理的主要對象,針對廚房生產流程不同階段的特點,明確制定操作標準,規定操作程序,健全相應制度,及時靈活地對生產中出現的各類問題加以協調督導,則是廚房生產進行有效控制管理的主要工作。

?第一章加工質量管理

一、加工質量主要包括冰凍原料的解凍質量、原料的加工出凈率和加工的規格標準等幾個方面。

冰凍原料解凍,即對冰凍狀態的原料通過采取適當的方法,將其恢復新鮮、軟嫩的狀態,以便于烹飪。冰凍原料解凍,要使解凍后的原料盡量減少汁液流失,保持其風味和營養,解凍時必須注意以下要點:

(1)解凍媒質溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等,溫度要盡量接近冰凍物的溫度,使其緩慢解凍。解凍時可將原料適時提前從深凍庫領至冷藏庫進行部分解凍。解凍時將原料置于空氣或水中,要力求將空氣、水的溫度降低到10℃以下(如用碎冰和冰水等解凍)。切不可操之過急,將冰凍原料直接放在熱水中化凍,造成原料外部未經燒煮已經半熟,使原料內外的營養、質地、感官質量都受到破壞。

(2)被解凍原料不要直接接觸解凍媒質。冰凍保存原料,主要是抑制其內部微生物活動,以保證其質量。解凍時,微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動,加之解凍需要一定的時間,解凍原料無論是暴露在空氣中,還是在水中浸泡,都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養流失。因此,若用水解凍時,最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料,然后再進行水泡或水沖解凍。

(3)外部和內部解凍所需時間差距要小。解凍時間越長,受污染的機會、原料汁液流失的數量就越多。因此,在解凍時,可采用勤換解凍媒質的方法(如經常更換于解凍的碎冰和涼水等),以縮短解凍物內外時間等。

(4)盡量在半解凍的狀態下進行烹飪。有些需用切片機進行切割的原料,如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒,原料略作化解,即可用以切割。

第二章原料加工出凈

原料的加工出凈,是指有些完整的,沒有經過分檔取料的毛料,需要在加工階段進行選取凈料(剔除廢料、下腳料)處理。加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經加工的原始原料重量之百分比。出凈率越高,原料的利用率越高;出凈率越低,菜肴單位成本就越大。因此,把握和控制加工的出凈率是十分重要的。具體做法可以采用對比考核法,即對每批新使用的原料進行加工測試,測定出凈率后,再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中,對領用原料和加工成品分別進行稱量記重,隨時檢查,看是否達標。未達標標準則要查明原因。如果因技術問題造成,要及時采取有效的培訓、指導等措施,若是態度問題,則更需要強化檢查和督導。同時可以經常檢查下腳料和垃圾桶,檢查是否還有原料未被利用,使員工對出凈率引起高度重視。

原料加工質量,直接關系到菜肴成品的色、香、味、形及營養和衛生狀況。因此,除了控制加工原料的出凈率,還需要嚴格把握加工品的衛生指標和規格標準。凡不符合要求的加工品,禁止流失下道工序。加工原料的洗滌,是廚房產品衛生的基礎。原料洗滌不凈,不僅有損菜肴味道,甚至引起客人不滿和投訴。比如殺魚時,魚內臟未洗凈;該去鱗的魚,魚鱗未去凈;甲魚的油脂未完全除凈等等,既影響成菜的色澤,又造成菜肴的惡腥。有些蔬菜,尤其是整棵或菜心,洗滌不充分、不徹底,中間可能夾有泥沙,甚至蠅蟲,而后期的配份、烹調很難發現菜中有異物,這就為出品質量留下了隱患。原料加工的所有任務,分工要明確,一方面是為了分清責任,另一方面可以提高廚師專項技術的熟練程度,有效地保證加工質量。盡量使用機械切割,以保證加工成品規格標準一致。原料加工規格明確、精細,加工成品整齊一致,為廚房菜肴口感和品相的一致提供了前提。加工規格標準一致,不僅僅指原料的刀工成形,即片、絲、塊、條、段等均勻整齊,而且原料上漿腌制的規格也應一致。

篇2:飯店酒店廚房生產流程控制計劃

飯(酒)店廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位,這其間有許多環節,要使每個環節緊密聯系又明顯劃分,就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范,在三個流程中加以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產性浪費,保證員工都按制作規范操作,形成最佳的生產秩序和流程,計劃如下:

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)

3、按生產流程實行程序控制,每一道流程生產者,對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工,實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作,崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制,并對本部門的生產問題承擔責任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門,作為控制的重點,這些重點是不固定的,哪個時期,哪個環節出現質量問題,就把哪個環節作為重點來檢查控制,隨著重點的轉移,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平,向新的標準邁進。

篇3:籌建大型酒店廚房工作核心流程

籌建大型酒店廚房的工作核心流程

1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進駐

2.業前籌備、廚房格局分布及功能設計

◆熱菜烹調間

◆涼菜間及各間室

◆風味檔口

3.了解當地人飲食習慣并考察酒店,制定菜品定位

◆菜系定位

◆菜品價格定位

◆口味定位

◆餐具器皿定位

◆原料定位

◆菜品宣傳定位

◆菜品分類定位

◆人員配置定位

4.編制部門組織架構及人員配置計劃

◆組織架構管理圖

◆人員分組定崗

◆崗位工資細化分配

◆招聘時間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時間

5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項管理制度及要求

◆崗位職責

◆各崗位工作流程

◆部門銜接流程

6.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察,了解封存資料,以利于后期驗貨

◆設備、設施的規格要求、臺數、位置

◆用品、用具、規格要求、數量

7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度

◆崗位職責

◆工作流程

◆銜接流程

8.考察原材料市場,提前聯系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯系,成立檔案

◆海鮮市場

◆蔬菜市場

◆肉禽市場

◆米面糧油市場

◆干調、冰鮮市場

9.總結市場考察

◆確定貨源產地的優越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進貨渠道

10.制定菜單并作出菜品質量標準

◆涼菜、熱菜、面食及各風味

◆菜品組合(原料組合)

◆菜品投料標準成本卡

11.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標準、數量、具體要求,報采購部市場詢價

12.制定全員菜品知識培訓內容

◆菜系組合、簡介與風味形成

◆風味菜式與品牌菜肴

◆菜系經營定位

◆菜品烹調技法與口味特點

◆海鮮原料知識與最佳烹調方法

13.酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實質性工作

◆了解本地餐飲市場

◆根據工程進展情況、結合部門工作進度,制定各項工作計劃

◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案

14.編制部門的員工培訓計劃及內容

◆儀容、儀表、素質要求

◆衛生知識(五四制)與衛生防疫

◆安全防火初略

◆食品環境與衛生標準

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(水、電、氣使用)

◆菜品分崗講解、員工分工培訓

◆崗位技能專業技術

◆部門管理制度

◆分組針對菜品內容培訓

◆菜品演示定位培訓

◆全程縱向與橫向演習

◆劃分各班組及各線工作區域

◆綜合考核規定

◆進入場地開規定

◆全程模擬演習規定

15.配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

◆部門應配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項

16.配合酒店招聘部分廚工并面試,作出聘用決定

◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時間

17.員工進入并分組定崗,按計劃實施培訓

◆全員培訓

◆分組培訓

◆定崗培訓

18.定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監督和提出要求

◆根據工程圖紙進展

◆客觀因素和特殊原因

19.對廚房和海鮮池的設施試運行,并作出驗收決定

◆安裝位置與質量要求

◆設備運行情況

20.海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充

◆分區(冰鮮、活鮮、干養)

◆定缸(貝類、魚類、蝦類、蟹類)

21.組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察

◆原料市場(海鮮、蔬菜、糧油、干調)

◆餐飲市場(代表性酒店)

22.配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入

◆海鮮池原料

◆廚房菜品

◆特價菜品及特殊要求

23.對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收,并作出驗收決定

◆符合前期定稿方案

◆達到預期效果

24.全員培訓結束后考核,進入現場開荒,劃分各組區域

◆全員一次開荒

◆班組二次開荒

◆部門衛生檢查

25.配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存

◆異地采購(海鮮)

◆本地采購(蔬菜、糧油等)

26.確定菜單和開業宴請菜品

◆零點菜品

◆各類標準菜單

◆開業宴請菜單

27.所有原材料購齊,到位驗收,開始試菜,請有關人員品嘗

◆海鮮品種

◆廚房菜品原料

28.開業宴請、小規模接待

29.根據開業后就餐情況及客人反饋信息,調整部分菜品,逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。

30.監督、規范部分菜品的烹調方法,使菜達到一致出品價。

31.制訂、修改部分宴會菜單

,消耗庫存及特殊原料,合理控制毛利。

32.根據海鮮銷售排行榜和客人反饋信息,調整部分海鮮品種。

33.對開業前分配的班組及值班人員進行小規模的調整,使其逐漸規范,達到最佳狀態。