廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃
廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,這其間有許多環(huán)節(jié),要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范,在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,計(jì)劃如下:
1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行,使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,每一道流程生產(chǎn)者,對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。
4、按廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作,崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對(duì)本部門的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門,作為控制的重點(diǎn),這些重點(diǎn)是不固定的,哪個(gè)時(shí)期,哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制,隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
篇2:飯店酒店廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃
飯(酒)店廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃
廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,這其間有許多環(huán)節(jié),要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范,在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,計(jì)劃如下:
1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行,使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,每一道流程生產(chǎn)者,對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作,崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對(duì)本部門的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門,作為控制的重點(diǎn),這些重點(diǎn)是不固定的,哪個(gè)時(shí)期,哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制,隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
篇3:籌建大型酒店廚房工作核心流程
籌建大型酒店廚房的工作核心流程
1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進(jìn)駐
2.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)
◆熱菜烹調(diào)間
◆涼菜間及各間室
◆風(fēng)味檔口
3.了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店,制定菜品定位
◆菜系定位
◆菜品價(jià)格定位
◆口味定位
◆餐具器皿定位
◆原料定位
◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位
◆人員配置定位
4.編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃
◆組織架構(gòu)管理圖
◆人員分組定崗
◆崗位工資細(xì)化分配
◆招聘時(shí)間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時(shí)間
5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項(xiàng)管理制度及要求
◆崗位職責(zé)
◆各崗位工作流程
◆部門銜接流程
6.對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察,了解封存資料,以利于后期驗(yàn)貨
◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置
◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量
7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度
◆崗位職責(zé)
◆工作流程
◆銜接流程
8.考察原材料市場(chǎng),提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯(lián)系,成立檔案
◆海鮮市場(chǎng)
◆蔬菜市場(chǎng)
◆肉禽市場(chǎng)
◆米面糧油市場(chǎng)
◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)
9.總結(jié)市場(chǎng)考察
◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進(jìn)貨渠道
10.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味
◆菜品組合(原料組合)
◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡
11.計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求,報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)
12.制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容
◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成
◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴
◆菜系經(jīng)營(yíng)定位
◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)
◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法
13.酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實(shí)質(zhì)性工作
◆了解本地餐飲市場(chǎng)
◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度,制定各項(xiàng)工作計(jì)劃
◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案
14.編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容
◆儀容、儀表、素質(zhì)要求
◆衛(wèi)生知識(shí)(五四制)與衛(wèi)生防疫
◆安全防火初略
◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項(xiàng)(水、電、氣使用)
◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)
◆崗位技能專業(yè)技術(shù)
◆部門管理制度
◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)
◆菜品演示定位培訓(xùn)
◆全程縱向與橫向演習(xí)
◆劃分各班組及各線工作區(qū)域
◆綜合考核規(guī)定
◆進(jìn)入場(chǎng)地開(kāi)規(guī)定
◆全程模擬演習(xí)規(guī)定
15.配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應(yīng)配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)
16.配合酒店招聘部分廚工并面試,作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時(shí)間
17.員工進(jìn)入并分組定崗,按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)
◆全員培訓(xùn)
◆分組培訓(xùn)
◆定崗培訓(xùn)
18.定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求
◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展
◆客觀因素和特殊原因
19.對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行,并作出驗(yàn)收決定
◆安裝位置與質(zhì)量要求
◆設(shè)備運(yùn)行情況
20.海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充
◆分區(qū)(冰鮮、活鮮、干養(yǎng))
◆定缸(貝類、魚類、蝦類、蟹類)
21.組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察
◆原料市場(chǎng)(海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào))
◆餐飲市場(chǎng)(代表性酒店)
22.配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入
◆海鮮池原料
◆廚房菜品
◆特價(jià)菜品及特殊要求
23.對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收,并作出驗(yàn)收決定
◆符合前期定稿方案
◆達(dá)到預(yù)期效果
24.全員培訓(xùn)結(jié)束后考核,進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒,劃分各組區(qū)域
◆全員一次開(kāi)荒
◆班組二次開(kāi)荒
◆部門衛(wèi)生檢查
25.配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存
◆異地采購(gòu)(海鮮)
◆本地采購(gòu)(蔬菜、糧油等)
26.確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品
◆零點(diǎn)菜品
◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單
◆開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單
27.所有原材料購(gòu)齊,到位驗(yàn)收,開(kāi)始試菜,請(qǐng)有關(guān)人員品嘗
◆海鮮品種
◆廚房菜品原料
28.開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待
29.根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息,調(diào)整部分菜品,逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。
30.監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法,使菜達(dá)到一致出品價(jià)。
31.制訂、修改部分宴會(huì)菜單
,消耗庫(kù)存及特殊原料,合理控制毛利。
32.根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息,調(diào)整部分海鮮品種。
33.對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整,使其逐漸規(guī)范,達(dá)到最佳狀態(tài)。