廚房生產流程控制計劃
廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位,這其間有許多環(huán)節(jié),要使每個環(huán)節(jié)緊密聯系又明顯劃分,就要對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范,在三個流程中加以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產性浪費,保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產秩序和流程,計劃如下:
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)
3、按生產流程實行程序控制,每一道流程生產者,對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。
4、按廚房的生產分工,實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作,崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制,并對本部門的生產問題承擔責任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對那些經常和容易出現生產問題的環(huán)節(jié)或部門,作為控制的重點,這些重點是不固定的,哪個時期,哪個環(huán)節(jié)出現質量問題,就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制,隨著重點的轉移,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平,向新的標準邁進。
篇2:飯店酒店廚房生產流程控制計劃
飯(酒)店廚房生產流程控制計劃
廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位,這其間有許多環(huán)節(jié),要使每個環(huán)節(jié)緊密聯系又明顯劃分,就要對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范,在三個流程中加以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產性浪費,保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產秩序和流程,計劃如下:
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)
3、按生產流程實行程序控制,每一道流程生產者,對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產分工,實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作,崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制,并對本部門的生產問題承擔責任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對那些經常和容易出現生產問題的環(huán)節(jié)或部門,作為控制的重點,這些重點是不固定的,哪個時期,哪個環(huán)節(jié)出現質量問題,就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制,隨著重點的轉移,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平,向新的標準邁進。
篇3:籌建大型酒店廚房工作核心流程
籌建大型酒店廚房的工作核心流程
1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進駐
2.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計
◆熱菜烹調間
◆涼菜間及各間室
◆風味檔口
3.了解當地人飲食習慣并考察酒店,制定菜品定位
◆菜系定位
◆菜品價格定位
◆口味定位
◆餐具器皿定位
◆原料定位
◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位
◆人員配置定位
4.編制部門組織架構及人員配置計劃
◆組織架構管理圖
◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配
◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間
5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項管理制度及要求
◆崗位職責
◆各崗位工作流程
◆部門銜接流程
6.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察,了解封存資料,以利于后期驗貨
◆設備、設施的規(guī)格要求、臺數、位置
◆用品、用具、規(guī)格要求、數量
7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度
◆崗位職責
◆工作流程
◆銜接流程
8.考察原材料市場,提前聯系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯系,成立檔案
◆海鮮市場
◆蔬菜市場
◆肉禽市場
◆米面糧油市場
◆干調、冰鮮市場
9.總結市場考察
◆確定貨源產地的優(yōu)越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進貨渠道
10.制定菜單并作出菜品質量標準
◆涼菜、熱菜、面食及各風味
◆菜品組合(原料組合)
◆菜品投料標準成本卡
11.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標準、數量、具體要求,報采購部市場詢價
12.制定全員菜品知識培訓內容
◆菜系組合、簡介與風味形成
◆風味菜式與品牌菜肴
◆菜系經營定位
◆菜品烹調技法與口味特點
◆海鮮原料知識與最佳烹調方法
13.酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實質性工作
◆了解本地餐飲市場
◆根據工程進展情況、結合部門工作進度,制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案
14.編制部門的員工培訓計劃及內容
◆儀容、儀表、素質要求
◆衛(wèi)生知識(五四制)與衛(wèi)生防疫
◆安全防火初略
◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項(水、電、氣使用)
◆菜品分崗講解、員工分工培訓
◆崗位技能專業(yè)技術
◆部門管理制度
◆分組針對菜品內容培訓
◆菜品演示定位培訓
◆全程縱向與橫向演習
◆劃分各班組及各線工作區(qū)域
◆綜合考核規(guī)定
◆進入場地開規(guī)定
◆全程模擬演習規(guī)定
15.配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項
16.配合酒店招聘部分廚工并面試,作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時間
17.員工進入并分組定崗,按計劃實施培訓
◆全員培訓
◆分組培訓
◆定崗培訓
18.定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求
◆根據工程圖紙進展
◆客觀因素和特殊原因
19.對廚房和海鮮池的設施試運行,并作出驗收決定
◆安裝位置與質量要求
◆設備運行情況
20.海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
◆分區(qū)(冰鮮、活鮮、干養(yǎng))
◆定缸(貝類、魚類、蝦類、蟹類)
21.組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察
◆原料市場(海鮮、蔬菜、糧油、干調)
◆餐飲市場(代表性酒店)
22.配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入
◆海鮮池原料
◆廚房菜品
◆特價菜品及特殊要求
23.對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收,并作出驗收決定
◆符合前期定稿方案
◆達到預期效果
24.全員培訓結束后考核,進入現場開荒,劃分各組區(qū)域
◆全員一次開荒
◆班組二次開荒
◆部門衛(wèi)生檢查
25.配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存
◆異地采購(海鮮)
◆本地采購(蔬菜、糧油等)
26.確定菜單和開業(yè)宴請菜品
◆零點菜品
◆各類標準菜單
◆開業(yè)宴請菜單
27.所有原材料購齊,到位驗收,開始試菜,請有關人員品嘗
◆海鮮品種
◆廚房菜品原料
28.開業(yè)宴請、小規(guī)模接待
29.根據開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息,調整部分菜品,逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。
30.監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調方法,使菜達到一致出品價。
31.制訂、修改部分宴會菜單
,消耗庫存及特殊原料,合理控制毛利。
32.根據海鮮銷售排行榜和客人反饋信息,調整部分海鮮品種。
33.對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調整,使其逐漸規(guī)范,達到最佳狀態(tài)。