2.提供食品服務(wù)

(1)迎接客人的到來。當(dāng)顧客走近柜臺時(shí),要向他們問好;詢問客人喜歡哪種食品,回答他們提出的問題,根據(jù)菜單提出建議。

(2)食品的分裝。自動(dòng)餐廳柜臺的服務(wù)員,應(yīng)按客人要求的分量來提供食品。如果分量不足會(huì)使顧客掃興,分量過大會(huì)造成浪費(fèi)。所以,服務(wù)員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號;食品裝盤時(shí)不要讓食品超出盤的邊緣;色拉應(yīng)事先按分量分到每個(gè)餐盤中,注意不要破壞盤中色拉的裝飾,而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。

(3)主菜服務(wù)。主菜是在蒸汽工作臺上服務(wù)的。服務(wù)前要了解客人有何要求,如調(diào)味品、裝飾分量等要求。服務(wù)員應(yīng)給予幫助,滿足其需要。

(4)飲料服務(wù)。飲料由客人自己服務(wù)或由服務(wù)員服務(wù)。客人自己服務(wù)時(shí),冰塊和飲料都必須放置在適當(dāng)?shù)奈恢谩?/p>

(5)結(jié)賬。服務(wù)線的最后是收款員記錄顧客所要的菜,在賬單上列出各項(xiàng)食品金額及總共款項(xiàng)。當(dāng)收款員把賬單遞給客人時(shí),顧客可以根據(jù)餐館的不同制度在此時(shí)付款,或在用餐后付。

3.進(jìn)行食品的添加

(1)添加食品的人員:每一個(gè)自助餐廳服務(wù)員都固定地服務(wù)某些食品,并且有責(zé)任在服務(wù)間隙將這些食品加滿。有些自助餐廳有專門服務(wù)員供應(yīng)服務(wù)線上的食品,他們把柜臺所需要的食品的信息通知廚師,再把廚房準(zhǔn)備菜的信息通知柜臺服務(wù)員,這樣柜臺服務(wù)員就不用離開服務(wù)線去增添所需要的食品項(xiàng)目了。

(2)添加食品的方法:不要把新鮮食品放在盛有剩余食品的盤子里;當(dāng)客人取走色拉或甜點(diǎn)后,應(yīng)及時(shí)予以補(bǔ)充;當(dāng)食品從廚房端出來時(shí),應(yīng)把盤加滿,因?yàn)榭腿硕疾粯芬庖詈蟮囊环荨?/p>

4.提供自助餐廳的服務(wù)

把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上,將食品從盤中取出放在服務(wù)臺上,所以餐廳應(yīng)提供托盤架。調(diào)味品也要放在服務(wù)臺的調(diào)味品架上。所有這些,服務(wù)員都應(yīng)當(dāng)注意到。

餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)的餐廳工作包括:

(1)幫助年老或傷殘的客人入座,也要幫助帶小孩的客人入座。

(2)根據(jù)客人要求拿取一些調(diào)味品,如番茄醬、芥末、湯汁等。

(3)服務(wù)客人單點(diǎn)的食品,如雞蛋、牛排和煎餅等。

(4)從服務(wù)柜臺那兒給客人附上增加項(xiàng)目的明確菜單。

(5)供應(yīng)追加的菜點(diǎn)并保證賬單的準(zhǔn)確性。

(6)供應(yīng)餐巾和其他所需要食品。

(7)為客人添加水、冰塊和咖啡等。

(8)可以在顧客準(zhǔn)備用甜點(diǎn)時(shí)移走主菜盤。

當(dāng)顧客離開后,餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤走臟盤等餐具,清掃桌椅,重新布置餐桌和煙灰缸,打掃桌子周圍的地面并把椅子放回原處。

篇2:酒店質(zhì)量管理程序文件:餐飲服務(wù)控制工作程序

酒店質(zhì)量管理程序文件:餐飲服務(wù)控制程序

1.0目的

對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)視或測量,確保其符合規(guī)定要求,增強(qiáng)顧客滿意。

2.0范圍

本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。

3.0職責(zé)

采購部負(fù)責(zé)餐飲物料、食品、飲料的采購。

廚部負(fù)責(zé)廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

4.0工作程序

采購部對餐飲物料的供方進(jìn)行評價(jià)選擇,所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。

餐飲物料的驗(yàn)收

(1)餐飲物料到貨后,驗(yàn)收員根據(jù)"采購申請單"對到貨數(shù)量、規(guī)格、標(biāo)識、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進(jìn)行檢查,符合規(guī)定的,則可接收。

(2)驗(yàn)收合格的物料,驗(yàn)收人員填寫"驗(yàn)收記錄單"。屬直接領(lǐng)用的物料,則按規(guī)定手續(xù),投入使用。

(3)驗(yàn)收不合格的物料,由驗(yàn)收人員記錄,以適當(dāng)?shù)姆绞綐?biāo)識,并按《不合格品控制程序》處理。

菜肴的制作和鑒定

(1)廚師經(jīng)培訓(xùn),掌握理論知識和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。

(2)菜肴制作屬特殊過程,嚴(yán)格按程序操作,必要時(shí)應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書。

(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規(guī)定。

(4)菜肴的鑒定:

①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應(yīng)鑒定。

②鑒定依據(jù):餐廳所有的"入廚單"、《菜肴加工制作指導(dǎo)書》。

③廚師長或指定專人對照"入廚單"就菜肴的色、味、形等進(jìn)行感官鑒定,必要時(shí)需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務(wù)人員,經(jīng)鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

④餐廳服務(wù)員在把食品提供給客人以前應(yīng)再次檢查。

對餐廳和送餐的要求

(1)餐廳有適宜的空間、溫度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。

(2)包間的裝飾、設(shè)施符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

(3)用餐等待時(shí)間要短,等待期間要提供茶水、小食品。

(4)環(huán)境衛(wèi)生、整潔。布餐車應(yīng)確保清潔、衛(wèi)生,達(dá)到規(guī)定要求。

(5)餐桌明確標(biāo)識,如團(tuán)隊(duì)名稱、就餐者名單等。

(6)服務(wù)員經(jīng)培訓(xùn),送餐時(shí)介紹菜名和特色。

對客人對用餐滿意的監(jiān)視和調(diào)查

(1)在客人進(jìn)餐時(shí),服務(wù)人員或管理人員應(yīng)及時(shí)關(guān)注客人對餐飲的評價(jià)和意見,如發(fā)現(xiàn)飯菜不潔、變質(zhì)、霉變等情況,應(yīng)立即向客人賠禮道歉,并主動(dòng)與廚房聯(lián)系,按標(biāo)準(zhǔn)重新提供。

(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議,采取改進(jìn)措施并持續(xù)改進(jìn)。

5.0支持性文件

《不合格品控制程序》

《菜肴加工制作指導(dǎo)書》

6.0相關(guān)記錄

《驗(yàn)收記錄單》

《入廚單》

《領(lǐng)料單》

篇3:酒店餐飲服務(wù)控制程序（9）

酒店餐飲服務(wù)控制程序(九)

1.0目的

對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)視或測量,確保其符合規(guī)定要求,增強(qiáng)顧客滿意。

2.0范圍

本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。

3.0職責(zé)

●采購部負(fù)責(zé)餐飲物料、食品、飲料的采購。

●廚部負(fù)責(zé)廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

4.0工作程序

●采購部對餐飲物料的供方進(jìn)行評價(jià)選擇,所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。

●餐飲物料的驗(yàn)收

(1)餐飲物料到貨后,驗(yàn)收員根據(jù)“采購申請單”對到貨數(shù)量、規(guī)格、標(biāo)識、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進(jìn)行檢查,符合規(guī)定的,則可接收。

(2)驗(yàn)收合格的物料,驗(yàn)收人員填寫“驗(yàn)收記錄單”。屬直接領(lǐng)用的物料,則按規(guī)定手續(xù),投入使用。

(3)驗(yàn)收不合格的物料,由驗(yàn)收人員記錄,以適當(dāng)?shù)姆绞綐?biāo)識,并按《不合格品控制程序》處理。

●菜肴的制作和鑒定

(1)廚師經(jīng)培訓(xùn),掌握理論知識和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。

(2)菜肴制作屬特殊過程,嚴(yán)格按程序操作,必要時(shí)應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書。

(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規(guī)定。

(4)菜肴的鑒定:

①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應(yīng)鑒定。

②鑒定依據(jù):餐廳所有的“入廚單”、《菜肴加工制作指導(dǎo)書》。

③廚師長或指定專人對照“入廚單”就菜肴的色、味、形等進(jìn)行感官鑒定,必要時(shí)需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務(wù)人員,經(jīng)鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

④餐廳服務(wù)員在把食品提供給客人以前應(yīng)再次檢查。

●對餐廳和送餐的要求

(1)餐廳有適宜的空間、溫度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。

(2)包間的裝飾、設(shè)施符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

(3)用餐等待時(shí)間要短,等待期間要提供茶水、小食品。

(4)環(huán)境衛(wèi)生、整潔。布餐車應(yīng)確保清潔、衛(wèi)生,達(dá)到規(guī)定要求。

(5)餐桌明確標(biāo)識,如團(tuán)隊(duì)名稱、就餐者名單等。

(6)服務(wù)員經(jīng)培訓(xùn),送餐時(shí)介紹菜名和特色。

●對客人對用餐滿意的監(jiān)視和調(diào)查

(1)在客人進(jìn)餐時(shí),服務(wù)人員或管理人員應(yīng)及時(shí)關(guān)注客人對餐飲的評價(jià)和意見,如發(fā)現(xiàn)飯菜不潔、變質(zhì)、霉變等情況,應(yīng)立即向客人賠禮道歉,并主動(dòng)與廚房聯(lián)系,按標(biāo)準(zhǔn)重新提供。

(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議,采取改進(jìn)措施并持續(xù)改進(jìn)。

5.0支持性文件

●《不合格品控制程序》

●《菜肴加工制作指導(dǎo)書》

6.0相關(guān)記錄

●《驗(yàn)收記錄單》

●《入廚單》

●《領(lǐng)料單》