2.提供食品服務

(1)迎接客人的到來。當顧客走近柜臺時,要向他們問好;詢問客人喜歡哪種食品,回答他們提出的問題,根據菜單提出建議。

(2)食品的分裝。自動餐廳柜臺的服務員,應按客人要求的分量來提供食品。如果分量不足會使顧客掃興,分量過大會造成浪費。所以,服務員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號;食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣;色拉應事先按分量分到每個餐盤中,注意不要破壞盤中色拉的裝飾,而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。

(3)主菜服務。主菜是在蒸汽工作臺上服務的。服務前要了解客人有何要求,如調味品、裝飾分量等要求。服務員應給予幫助,滿足其需要。

(4)飲料服務。飲料由客人自己服務或由服務員服務。客人自己服務時,冰塊和飲料都必須放置在適當的位置。

(5)結賬。服務線的最后是收款員記錄顧客所要的菜,在賬單上列出各項食品金額及總共款項。當收款員把賬單遞給客人時,顧客可以根據餐館的不同制度在此時付款,或在用餐后付。

3.進行食品的添加

(1)添加食品的人員:每一個自助餐廳服務員都固定地服務某些食品,并且有責任在服務間隙將這些食品加滿。有些自助餐廳有專門服務員供應服務線上的食品,他們把柜臺所需要的食品的信息通知廚師,再把廚房準備菜的信息通知柜臺服務員,這樣柜臺服務員就不用離開服務線去增添所需要的食品項目了。

(2)添加食品的方法:不要把新鮮食品放在盛有剩余食品的盤子里;當客人取走色拉或甜點后,應及時予以補充;當食品從廚房端出來時,應把盤加滿,因為客人都不樂意要最后的一份。

4.提供自助餐廳的服務

把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上,將食品從盤中取出放在服務臺上,所以餐廳應提供托盤架。調味品也要放在服務臺的調味品架上。所有這些,服務員都應當注意到。

餐廳服務員負責的餐廳工作包括:

(1)幫助年老或傷殘的客人入座,也要幫助帶小孩的客人入座。

(2)根據客人要求拿取一些調味品,如番茄醬、芥末、湯汁等。

(3)服務客人單點的食品,如雞蛋、牛排和煎餅等。

(4)從服務柜臺那兒給客人附上增加項目的明確菜單。

(5)供應追加的菜點并保證賬單的準確性。

(6)供應餐巾和其他所需要食品。

(7)為客人添加水、冰塊和咖啡等。

(8)可以在顧客準備用甜點時移走主菜盤。

當顧客離開后,餐廳服務員應立即撤走臟盤等餐具,清掃桌椅,重新布置餐桌和煙灰缸,打掃桌子周圍的地面并把椅子放回原處。

篇2:酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制工作程序

酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制程序

1.0目的

對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生進行監視或測量,確保其符合規定要求,增強顧客滿意。

2.0范圍

本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的控制。

3.0職責

采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。

廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

4.0工作程序

采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇,所提供的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。

餐飲物料的驗收

(1)餐飲物料到貨后,驗收員根據"采購申請單"對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期進行檢查,符合規定的,則可接收。

(2)驗收合格的物料,驗收人員填寫"驗收記錄單"。屬直接領用的物料,則按規定手續,投入使用。

(3)驗收不合格的物料,由驗收人員記錄,以適當的方式標識,并按《不合格品控制程序》處理。

菜肴的制作和鑒定

(1)廚師經培訓,掌握理論知識和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。

(2)菜肴制作屬特殊過程,嚴格按程序操作,必要時應有作業指導書。

(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規定。

(4)菜肴的鑒定:

①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應鑒定。

②鑒定依據:餐廳所有的"入廚單"、《菜肴加工制作指導書》。

③廚師長或指定專人對照"入廚單"就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定,必要時需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務人員,經鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關規定執行。

④餐廳服務員在把食品提供給客人以前應再次檢查。

對餐廳和送餐的要求

(1)餐廳有適宜的空間、溫度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。

(2)包間的裝飾、設施符合相應標準。

(3)用餐等待時間要短,等待期間要提供茶水、小食品。

(4)環境衛生、整潔。布餐車應確保清潔、衛生,達到規定要求。

(5)餐桌明確標識,如團隊名稱、就餐者名單等。

(6)服務員經培訓,送餐時介紹菜名和特色。

對客人對用餐滿意的監視和調查

(1)在客人進餐時,服務人員或管理人員應及時關注客人對餐飲的評價和意見,如發現飯菜不潔、變質、霉變等情況,應立即向客人賠禮道歉,并主動與廚房聯系,按標準重新提供。

(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議,采取改進措施并持續改進。

5.0支持性文件

《不合格品控制程序》

《菜肴加工制作指導書》

6.0相關記錄

《驗收記錄單》

《入廚單》

《領料單》

篇3:酒店餐飲服務控制程序（9）

酒店餐飲服務控制程序(九)

1.0目的

對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生進行監視或測量,確保其符合規定要求,增強顧客滿意。

2.0范圍

本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的控制。

3.0職責

●采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。

●廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

4.0工作程序

●采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇,所提供的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。

●餐飲物料的驗收

(1)餐飲物料到貨后,驗收員根據“采購申請單”對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期進行檢查,符合規定的,則可接收。

(2)驗收合格的物料,驗收人員填寫“驗收記錄單”。屬直接領用的物料,則按規定手續,投入使用。

(3)驗收不合格的物料,由驗收人員記錄,以適當的方式標識,并按《不合格品控制程序》處理。

●菜肴的制作和鑒定

(1)廚師經培訓,掌握理論知識和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。

(2)菜肴制作屬特殊過程,嚴格按程序操作,必要時應有作業指導書。

(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規定。

(4)菜肴的鑒定:

①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應鑒定。

②鑒定依據:餐廳所有的“入廚單”、《菜肴加工制作指導書》。

③廚師長或指定專人對照“入廚單”就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定,必要時需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務人員,經鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關規定執行。

④餐廳服務員在把食品提供給客人以前應再次檢查。

●對餐廳和送餐的要求

(1)餐廳有適宜的空間、溫度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。

(2)包間的裝飾、設施符合相應標準。

(3)用餐等待時間要短,等待期間要提供茶水、小食品。

(4)環境衛生、整潔。布餐車應確保清潔、衛生,達到規定要求。

(5)餐桌明確標識,如團隊名稱、就餐者名單等。

(6)服務員經培訓,送餐時介紹菜名和特色。

●對客人對用餐滿意的監視和調查

(1)在客人進餐時,服務人員或管理人員應及時關注客人對餐飲的評價和意見,如發現飯菜不潔、變質、霉變等情況,應立即向客人賠禮道歉,并主動與廚房聯系,按標準重新提供。

(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議,采取改進措施并持續改進。

5.0支持性文件

●《不合格品控制程序》

●《菜肴加工制作指導書》

6.0相關記錄

●《驗收記錄單》

●《入廚單》

●《領料單》