后廚總工作程序

原料驗(yàn)收→例會→設(shè)備用具、燃料檢查→領(lǐng)料→粗加工→精加工→營業(yè)操作→餐后收尾→收尾工作檢查→工作記錄

舉例:7:30-9:30物品采購

8:00-9:00員工餐早餐準(zhǔn)備

8:30-9:30物品驗(yàn)收

9:00-9:25早餐

9:30-9:40例會

9:40-10:40領(lǐng)取物品

10:00-11:30餐前準(zhǔn)備(用具、設(shè)備、燃料、鮮、凍食品等)

11:30-14:00營運(yùn)操作

12:00-13:15員工餐午餐準(zhǔn)備

13:30-14:30午餐

13:00-14:00客用物品晚餐訂制

14:00-16:30值班人員值班

16:30-16:40例會

16:40-17:00餐前準(zhǔn)備和領(lǐng)取物品

17:00-21:00營運(yùn)操作

20:00-21:15晚餐準(zhǔn)備

20:30-22:00餐后收尾及檢查,原料申購計(jì)劃

21:30-22:30晚餐

22:00-營運(yùn)結(jié)束值班人員值班

篇2:廚房衛(wèi)生管理工作程序

1.范圍:本程序規(guī)定了廚房環(huán)境、設(shè)備、用具的衛(wèi)生清理及食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生的控制規(guī)程,以優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境。適用于燕喜堂各連鎖店廚房。

2.職責(zé)

2.1總廚負(fù)責(zé)各廚房衛(wèi)生管理的抽查并記錄。

2.2灶崗負(fù)責(zé)烹調(diào)用具、灶設(shè)備及相關(guān)的地面、墻面的衛(wèi)生清理。

2.3案崗負(fù)責(zé)案的用具、設(shè)備及相關(guān)的地面、墻面的衛(wèi)生清理。

3.程序

3.1員工的個(gè)人衛(wèi)生。

3.1.1員工上崗前必須著裝干凈、無污漬、無破損戴工作幅并在左胸掛好工號牌、佩戴端正。

3.1.2員工勤洗手、洗澡,勤理發(fā)不過耳,不留鬢角,剪指甲,不留奇異發(fā)型和胡須。

3.1.3班前會由廚師長檢查并填寫《餐前準(zhǔn)備檢查表》。

3.2設(shè)備、用具及環(huán)境的衛(wèi)生清理。

3.2.1上崗操作過程中,操作結(jié)束后對設(shè)施、設(shè)備依據(jù)《廚房設(shè)備設(shè)施使用與保養(yǎng)規(guī)定》進(jìn)行清理。

3.2.2制作工作結(jié)束后,備崗對使用工具進(jìn)行衛(wèi)生清理,用餐洗凈液進(jìn)行搓洗,再用清水進(jìn)行沖洗擦干凈條理擺放。對刀、墩蒸30分鐘再沖洗,抹布煮10分鐘,合理擺放。每周二、五晚集中高溫消毒。

3.2.3案崗負(fù)責(zé)蔬菜架的隨時(shí)整理,排放整齊有序,并用抹布擦干凈。對案臺內(nèi)外的衛(wèi)生清理,用餐洗凈溶液進(jìn)行擦拭,干結(jié)布抹干,每餐至少清理一次。

3.2.4展示柜的標(biāo)簽,層架和玻璃,用溫餐洗凈溶液進(jìn)行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。

3.2.5材料柜:將物品分類擺放,并進(jìn)行標(biāo)識,依據(jù)《廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》隨時(shí)進(jìn)行清理,每餐至少清理一次。

3.2.6魚缸的缸體外壁用餐洗凈溶液,內(nèi)壁用專用毛刷進(jìn)行清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.7打荷崗負(fù)責(zé)用餐洗凈溶液對廚房內(nèi)餐具柜的清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。

3.2.8廚房地面、墻面、門窗公共衛(wèi)生、劃片包干,用笤帚、拖把或抹布進(jìn)行清理,每餐至少一次達(dá)到《廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

3.2.9下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周兩次。

3.2.10冰箱每餐結(jié)束進(jìn)行整理,兩天進(jìn)行斷電清理。冷庫清理見《冷庫管理規(guī)定》,冰柜每周進(jìn)行清霜一次,清霜嚴(yán)禁用硬、鐵物敲打,以防破壞鋁合金保護(hù)層,冷氣管。

3.3由廚師長進(jìn)行檢查并填寫《衛(wèi)生檢查表》。對不合格進(jìn)行糾正。填寫《不合格品處置記錄》

3.4廚房食品衛(wèi)生

3.4.1依據(jù)《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》對原材料存放。

3.4.2廚師操作工程中,對初加工、熟食間、烹調(diào)、涼菜等操作嚴(yán)格依據(jù)《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》。

3.4.3生熟用具及品嘗用具有明顯標(biāo)識。

3.4.4患傳染病者禁止帶病上崗,禁止用手直接接觸熟食。

3.4.5在指定位置放好粘鼠板,掛好滅蠅燈并且每周進(jìn)行清理衛(wèi)生,對蟑螂每月(視情況每季度)由廚房部安排。

4相關(guān)支持性文件

4.1《廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

4.2《廚房設(shè)備設(shè)施使用與保養(yǎng)規(guī)定》

4.3《冷庫管理規(guī)定》

4.4《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》

5質(zhì)量記錄

《不合格記錄》《餐前準(zhǔn)備檢查表》《衛(wèi)生檢查表》以上表格廚房部保存半年。

篇3:廚房新菜品試制鑒定工作程序

一.創(chuàng)新菜品界定

創(chuàng)新菜品包括:

1.在本餐廳從未制作銷售的菜式

2.在本餐廳制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式

3.完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的新菜式

二.新菜品申報(bào)

所有上報(bào)申請的新菜品的菜肴,都必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào),篩選和試制認(rèn)定過程。新菜品的試制認(rèn)定過程如下:

1.試制要求

(1)原則上由菜品上報(bào)人試制自己的菜品,但菜品上報(bào)廚師在技術(shù)水平不過硬的情況下,可由幾個(gè)人同時(shí)試制同一菜肴,以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。

(2)初加工,切配,打荷(扎碼)均應(yīng)根據(jù)廚師的技術(shù)要求配合加工工作,必要時(shí)可以由菜品試制者對初加工,切配,打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

(3)各廚師推出的創(chuàng)新菜品,每道菜有三次試制機(jī)會,若三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制,若仍不達(dá)標(biāo),可考慮對菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予以淘汰。

(4)對一些特殊的創(chuàng)新菜品,試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬,并在試制中不斷對菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn),如果經(jīng)過多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟,則可將此菜品淘汰。

2.新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任,餐廳經(jīng)理,行政總廚,廚房主管,樓面部長,廚房領(lǐng)班,服務(wù)員代表或特邀人員組成。

3.新菜品鑒定方法

(1)廚師制作時(shí)由行政總廚或廚房主管全過程指導(dǎo),制作完畢后,由傳菜員放于指定位置。

(2)評委進(jìn)行品嘗,并按《菜肴評分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行打分,85分以上為可推出菜品,80-85分為保留改進(jìn)菜肴,80分以下為淘汰菜品。

(3)現(xiàn)場逐菜進(jìn)行點(diǎn)評,并提出自己的建議,若有爭議,由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定,廚師長現(xiàn)場做好記錄。

(4)評委點(diǎn)評時(shí),制作人和廚房主管要做好記錄,并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場整改,直到檢驗(yàn)合格為止。

4.新菜品技術(shù)培訓(xùn)

經(jīng)過試制驗(yàn)證合格的新菜品,在每個(gè)月的月底之前,由廚房主管組織,配合新菜品制作人對新菜品的選料,加工,烹調(diào),質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。要對初加工,切配,打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面,嚴(yán)格的培訓(xùn),直到達(dá)到熟練操作,符合出品質(zhì)量為止,方可掛牌銷售