某餐廳作業(yè)流程
一、準備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求:
(1)各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種,按《標準菜譜》中規(guī)定的投料標準和刀工要求進行配份,將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中,然后用保鮮膜封嚴,作為菜肴樣品。
(2)將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi),并放好價格標簽。
(3)樣品的碼盤、擺放要美觀大方,引人注目。
(4)要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。
(5)在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2~3份,樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。具體時間是:上午:10:30;下午:5:00
2、工具準備
工具準備可分為三個方面:
(1)檢查爐灶:通電通氣檢查爐灶、油煙排風設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時自行排除或報修。
(2)爐灶用具:將手勺放入炒鍋內(nèi),將炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,墊布放入炒鍋左側(cè),炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋右側(cè)。
(3)爐灶試火:打開照明燈,先點火放入灶眼中,再打開燃汽(或油)開頭,調(diào)整風量,打開水龍頭,注滿水盒后,調(diào)整水速,保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼,其他關(guān)閉。
(4)調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。
(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準,具體衛(wèi)生標準是:
A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;
B、爐灶清潔衛(wèi)生,無異味;
C、抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油膩、無污物、無異味。
3、準備調(diào)料
在打荷廚師的協(xié)助下,將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。
4、制備調(diào)料
自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。
(1)制作調(diào)味油:按《標準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。
(2)制作調(diào)味醬:按《標準菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、*O醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。
(3)制作調(diào)味汁:按《標準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。
二、餐前檢查
1、餐前檢查
餐前檢查的項目有:
(1)爐灶是否進入工作狀態(tài)。
(2)油、氣、電路是否正常。
(3)提前30分鐘將其他爐灶點燃。
2、準備工作過程的衛(wèi)生要求
準備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試,各種用具要保持清潔,做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。
3、準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求
具體要求是:臺面無油膩、無雜物,炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結(jié)束后,應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理。
(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi),并及時清理掉。
(2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試。
(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置,一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。
(4)對灶前地面或腳踏板應(yīng)進行清潔處理,發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。
三、信息溝通
由于占灶廚師承擔整個酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù),開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當餐及當天宴會的預(yù)訂餐情況,以便做好充分準備。
1、與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預(yù)訂情況。
2、了解會議餐預(yù)訂情況。
3、負責電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯(lián)系,了解需要小玉米餅子的預(yù)計數(shù)量。
4、了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。
四、菜肴烹制
1、接料確認:
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料,首先確認菜肴的烹調(diào)方法,確認工作應(yīng)在10~20分鐘內(nèi)完成。
2、菜肴烹調(diào)
(1)根據(jù)《標準菜譜》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)
(2)占灶廚師烹制相同的菜肴時,每鍋出品的菜肴為1~2份。
(3)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。
3、裝盤檢查
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查,檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。
五、退菜處理
1、接受退菜
無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進行接受并及時進行處理,占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。
2、分類處理
對退菜的原因事后要進行分析,并對分析結(jié)果進行分級處理:
(1)退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題,責任由占灶廚師承擔,按廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰。
(2)退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量,但占灶廚師有部分責任,則對占灶廚師進行部分處罰。
(3)屬于客人故意找茬,菜肴沒有質(zhì)量問題,則無需對占灶廚師進行處罰。
3、制定糾正措施
占灶廚師對出現(xiàn)的問題進行認真全面的分析,找出原因,由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施,報告廚師長簽字備案,確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。
六、餐后收臺
1、調(diào)味料整理
調(diào)味料整理程序與要求如下:
(1)將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后,放入恒溫柜中保存。
(2)粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。
2、余料處理
沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下,分別進行過濾、加熱處理,然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。
3、清理臺面
將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌,用清水沖洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。
4、清洗水池
先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍,然后用清水沖洗干凈,再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,用于抹布擦拭干凈,把消毒液內(nèi)外噴灑一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥時的殺菌效力。
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾,用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干,如果有腳步踏板,也要進行同樣的清洗過程。
7、油煙排風罩、墻壁擦洗
爐灶上方的油煙排風罩,按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;占灶間的墻壁,按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓,撈出擰干后,用清水沖洗兩遍,擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘,取出晾干。
9、衛(wèi)生清理標準
衛(wèi)生清理標準如下:
(1)油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機械設(shè)備要保證無干結(jié),無污漬。
(2)擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。
(3)地面無雜物、無積水。
(4)抹布清潔、無油漬、無異味。
七、衛(wèi)生安全檢查
1、衛(wèi)生檢查
按一定衛(wèi)生清理標準進行檢查,合格后進行設(shè)備安全檢查。
2、安全檢查
檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常;檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。
3、消毒處理
整個熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后,由專人負責打開紫外線消毒燈,照射20~30分鐘后,將燈關(guān)閉,工作人員離開工作間,然后鎖門。
篇2:K公司培訓(xùn)作業(yè)流程
公司培訓(xùn)作業(yè)流程
1、建立規(guī)范的培訓(xùn)作業(yè)流程,使培訓(xùn)工作程序化、制度化,保證公司培訓(xùn)工作有目的、有計劃、有實效地進行。
2、參訓(xùn)對象分析。培訓(xùn)前要對參訓(xùn)對象進行全面的分析,包括知識結(jié)構(gòu)、學歷水平、工作經(jīng)歷、知識掌握程度等,掌握參訓(xùn)對象的整體概況。通過人事基礎(chǔ)數(shù)據(jù)收集、與參訓(xùn)對象上級和代表性人物面談,了解當時企業(yè)在該崗位所存在的現(xiàn)實問題和可能解決方法。(附表一:《參訓(xùn)群體分析表》)
3、培訓(xùn)需求調(diào)查。在參訓(xùn)對象分析基礎(chǔ)上,展開對參訓(xùn)對象客觀、準確、細致、全面的培訓(xùn)需求調(diào)查,明確培訓(xùn)要解決的問題與培訓(xùn)目的。(附表二:《培訓(xùn)需求調(diào)查表》)
4、編制培訓(xùn)計劃。根據(jù)對參訓(xùn)對象的分析以及培訓(xùn)需求調(diào)查結(jié)果,由培訓(xùn)部門結(jié)合受訓(xùn)部門實際情況,制訂詳細具體、切實可行的培訓(xùn)計劃,要明確參訓(xùn)對象、參訓(xùn)人數(shù)、培訓(xùn)目的、培訓(xùn)內(nèi)容。要確定本次培訓(xùn)負責人、主持人、講師、助教(現(xiàn)場音響師、紀律稽查、道具、聯(lián)絡(luò)),做到分工明確、保障有力,保證培訓(xùn)計劃的可執(zhí)行性與必執(zhí)行性,做到形式莊重、氣氛活躍、效果達到。(附表三:《培訓(xùn)計劃表》)
5、培訓(xùn)計劃的貫徹落實。培訓(xùn)計劃一旦通過,負責部門要嚴格實施計劃,不得隨意更改計劃內(nèi)容,不得半途而廢。人力資源部和各部門定期對培訓(xùn)計劃執(zhí)行情況和培訓(xùn)效果進行評估,及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。
6、培訓(xùn)的組織實施。培訓(xùn)負責人、助教人員提前15分鐘到達培訓(xùn)地點,檢視人員到場情況、現(xiàn)場布置、音響電器調(diào)試、教材道具等做好培訓(xùn)準備工作,參訓(xùn)人員提前10分鐘到達培訓(xùn)地點簽到,講師提前10分鐘達到培訓(xùn)地點熟悉現(xiàn)場環(huán)境,保證培訓(xùn)準時按計劃按要求進行。大型培訓(xùn)應(yīng)提前邀請公司領(lǐng)導(dǎo)或參訓(xùn)人員上級領(lǐng)導(dǎo)到會致辭典禮,向?qū)W員明確培訓(xùn)目的、意義、紀律要求、考核獎懲等。小型臨時性培訓(xùn)可以簡化操作,人員分工可以兼任,但不能出現(xiàn)責任缺項,降低培訓(xùn)工作要求。
7、培訓(xùn)效果評估。(1)訓(xùn)中評估:對于時間較長的培訓(xùn)和外訓(xùn)項目,在培訓(xùn)中場休息、第一天結(jié)束后,培訓(xùn)負責人要隨時與關(guān)鍵學員交談,了解培訓(xùn)中存在的問題和學員的期望、有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的進一步要求,并與講師及時溝通局部調(diào)整,確保達到最好的培訓(xùn)效果。(2)講師評估:公司級別的培訓(xùn)結(jié)束后,由參訓(xùn)人員對講師的講課效果進行打分測評,測評結(jié)果錄入講師檔案(附表四:《講師授課效果調(diào)查表》)。(3)跟蹤調(diào)查和回訪:在培訓(xùn)結(jié)束后兩周或一個月后安排講師、培訓(xùn)負責人與參訓(xùn)人員及其上一級領(lǐng)導(dǎo)回訪面談,通過跟蹤調(diào)查表、談話等方式了解培訓(xùn)目標達成與否,參訓(xùn)人員行為改進、技能提高程度、新知識接受領(lǐng)會情況,作為培訓(xùn)工作考核和改進的依據(jù)。對于駐外單位的調(diào)查,可以委托該單位培訓(xùn)管理員實施并上報人力資源部。
8、培訓(xùn)考核。培訓(xùn)結(jié)束后要有考核,以強化、檢驗培訓(xùn)效果。有關(guān)部門要保證考核的公平、公正、公開,參訓(xùn)人員如果對考核過程存在疑義,可隨時到人力資源部反映情況,人力資源部門負責調(diào)查落實,并要在一周內(nèi)將調(diào)查結(jié)果通知提議人員。
9、培訓(xùn)結(jié)果。培訓(xùn)完畢后要檢驗是否達到了培訓(xùn)目的。考核結(jié)束后要有結(jié)果,成績優(yōu)異者給予物質(zhì)或精神獎勵,成績不合格者給予處罰,獎勵和處罰情況錄入員工檔案,作為晉升或增薪的依據(jù)之一。由培訓(xùn)負責人對培訓(xùn)過程所有的原始資料要做匯總與記錄,培訓(xùn)記錄統(tǒng)一交人力資源部備案。(附表五:《培訓(xùn)記錄表》)
10、培訓(xùn)檔案。一次完整的培訓(xùn),必須要有培訓(xùn)計劃、簽到表、培訓(xùn)記錄、請假
條、出差條等原始記錄,各部門未按照要求保存培訓(xùn)原始資料的,公司不承認培訓(xùn)工作的有效性。一次完整培訓(xùn)結(jié)束后,要把一切相關(guān)的培訓(xùn)原始資料編號入檔,人力資源部保存培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)記錄與培訓(xùn)結(jié)果成績單,培訓(xùn)相關(guān)部門保存培訓(xùn)調(diào)查、培訓(xùn)考核試卷、獎懲情況等其它一切原始資料。
11、培訓(xùn)匯總。每次培訓(xùn)結(jié)束后,培訓(xùn)人員要作出專項培訓(xùn)總結(jié)。各部門、各單位兼職培訓(xùn)管理員負責按時間順序每月整理、匯總本環(huán)節(jié)的所有培訓(xùn),作出月份培訓(xùn)工作總結(jié),每月25日前上報人力資源部培訓(xùn)負責人。人力資源部負責每月按時間順序整理、匯總公司級的培訓(xùn)。各培訓(xùn)管理員每年12月15日前預(yù)報本環(huán)節(jié)下一年度培訓(xùn)需求,12月25日前總結(jié)全年培訓(xùn)工作開展情況,制訂年度整體培訓(xùn)計劃,并上報公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行。(附表六:《月份培訓(xùn)匯總表》)
篇3:(企業(yè))公司質(zhì)量管理作業(yè)流程
公司(企業(yè))質(zhì)量管理作業(yè)流程
一、質(zhì)量管理
第一條目的
確保產(chǎn)品質(zhì)量標準化,提高質(zhì)量水準。
第二條范圍
產(chǎn)品及研究開發(fā)、設(shè)計。
第三條設(shè)計質(zhì)量管理作業(yè)流程
第四條實施單位
工程部、業(yè)務(wù)部、質(zhì)量管理部成品科及有關(guān)單位。
第五條實施要點
(一)工程部設(shè)計程科,依據(jù)收集的CNS、JIS、UL等國內(nèi)外有關(guān)規(guī)格的資料,以及業(yè)務(wù)部、質(zhì)量管理部回饋的市場調(diào)查,客戶要求,客戶抱怨分析等資料,設(shè)計新產(chǎn)品及改良現(xiàn)有產(chǎn)品。
(二)設(shè)計完成,要經(jīng)試作、檢驗、了解生產(chǎn)時可能發(fā)生的問題以及是否能達到設(shè)計的質(zhì)量要求。
(三)試作不合格即檢查修正,再試作。
(四)試作合格即會同有關(guān)單位制定用料標準、材料規(guī)格、零件規(guī)格、產(chǎn)品規(guī)格、作業(yè)標準、標準工時以及QC工程表。
(五)設(shè)計的新產(chǎn)品如屬客戶訂購者,則試作合格的樣品,需經(jīng)業(yè)務(wù)部送交客戶認可后,開始受訂,由企劃室作生產(chǎn)企劃。
(六)工程資料回饋有關(guān)單位,并確實執(zhí)行規(guī)格、標準、藍圖等設(shè)計變更作業(yè)。
第六條本辦法經(jīng)質(zhì)量管理委員會核定后實施,修正時亦同。
二、進料檢驗規(guī)定
第一條目的
確保進料質(zhì)量合乎標準,確使不合格品無法納入。
第二條范圍
原料,外協(xié)加工品的檢驗。第三條進料檢驗流程
第四條實施單位
質(zhì)量管理部進料科、加工品科、及其他有關(guān)單位。
第五條實施要點
(一)檢驗員收到驗收單后,確依檢驗標準進行檢驗,并將進料廠商、品名、規(guī)格、數(shù)量、驗收單號碼等,填入檢驗記錄表內(nèi)。
(二)判定合格,即將進料加以標示“合格”,填妥檢驗記錄表,及驗收單內(nèi)檢驗情況,并通知倉儲人員辦理入倉手續(xù)。
(三)判定不合格,即將進料加以標示“不合格”,填妥檢驗記錄表及驗收單內(nèi)檢驗情況。并即將檢驗情況通知采購單位(物料部、采購科或外協(xié)加工科),請購單位,由其依實際情況決定是否需要特采。1、不需特采,即將進料加以標示“退貨”,并于檢驗記錄表、驗收單內(nèi)注明退貨,由倉儲人員及采購單位辦理退貨手續(xù)。
2、需要特采,則依核示進行特采,將進料加以標示“特采”,并于檢驗記錄表、驗收單內(nèi)注明特采處理情況,以及通知有關(guān)單位辦理入庫或部分退回,或扣款等有關(guān)手續(xù)。
(四)進料應(yīng)于收到驗收單后三日內(nèi)驗畢,但緊急需用的進料優(yōu)先辦理。
(五)檢驗時,如無法判定合格與否,則即請工程部(設(shè)計工程科),請購單位派員會同驗收,來判定合格與否,會同驗收者,亦必需在檢驗記錄表內(nèi)簽章。
(六)檢驗員執(zhí)行檢驗時,抽樣應(yīng)隨機化,并不得以個人或私人感情認為合用為由,予以判定合格與否。(七)回饋進料檢驗情況,并將進料供應(yīng)商交貨質(zhì)量情況及檢驗處理情況登記于廠商交貨質(zhì)量履歷卡內(nèi)及每月匯總于廠商交貨質(zhì)量月報表內(nèi)。
(八)依檢驗情況對檢驗規(guī)格(材料、零件)提出改善意見或建議。
(九)檢驗儀器、量規(guī)的管理與校正。
(十)進料屬OEM客戶自行待料者,判定不合格時,請業(yè)務(wù)部聯(lián)絡(luò)客戶處理。
第六條本規(guī)定經(jīng)質(zhì)量管理委員會核定后實施,修正時亦同。
三、制程質(zhì)量管理作業(yè)辦法
第一條目的
確保制程質(zhì)量穩(wěn)定,并求質(zhì)量改善,提高生產(chǎn)效率,降低成本。
第二條范圍
原料投入經(jīng)加工至裝配成品上。
第三條制程質(zhì)量管理作業(yè)流程。
第四條實施單位
生產(chǎn)部檢查站人員、質(zhì)量管理部制程科及有關(guān)單位。
第五條實施要點
(一)操作人員確依操作標準操作,且于每一批的第一件加工完成后,必需經(jīng)過有關(guān)人員實施首件檢查,等檢查合格后,才能繼續(xù)加工,各組組長并應(yīng)實施隨機檢查。
(二)檢查站人員確依檢查標準檢查,不合格品檢修后需再經(jīng)檢查合格后才能繼續(xù)加工。
(三)質(zhì)量管理部制程科派員巡回抽驗,并做好制程管理與分析,以及將資料回饋有關(guān)單位。
(四)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常應(yīng)立即處理,追查原因,并矯正及作成記錄防止再發(fā)。
(五)檢查儀器量規(guī)的管理與校正。
第六條本辦法經(jīng)質(zhì)量管理部核定后實施。