一、工作規(guī)范:

工作流程:

(一)內(nèi)部配合程序:

1、財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序

(1)《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》的使用:

海鮮池每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后要填寫《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》,內(nèi)容主要是海鮮品種的售量與相應(yīng)臺(tái)號(hào),分別在當(dāng)天晚上送交常務(wù)副總和財(cái)務(wù)部夜核。

(2)海鮮池盤點(diǎn)配合運(yùn)作程序:

A、海鮮池盤點(diǎn)時(shí)間分別是每月14號(hào)、29號(hào),具體時(shí)間由財(cái)務(wù)部下發(fā)通知單。

B、財(cái)務(wù)部盤點(diǎn)原則上以重量為準(zhǔn),珍貴海鮮盤點(diǎn)必須加入條數(shù)或只數(shù)。

C、海鮮池的物品倉(cāng)庫(kù)要列入當(dāng)天盤點(diǎn)內(nèi)。

(3)海鮮驗(yàn)收貨配合運(yùn)作程序:

A、初定地點(diǎn):員工通道門口(冷庫(kù)斜對(duì)面)

B、驗(yàn)貨時(shí)間:由海鮮池提前通知財(cái)務(wù)部(包括特殊時(shí)間到達(dá)的海鮮)

C、驗(yàn)收海鮮時(shí)由財(cái)務(wù)部驗(yàn)收員填寫驗(yàn)收單(四聯(lián))。

一聯(lián)采購(gòu)部、一聯(lián)驗(yàn)收員、一聯(lián)海鮮池、一聯(lián)供應(yīng)商。

D、海鮮池、采購(gòu)部簽字必須是經(jīng)理(休假打授權(quán)簽字報(bào)告)財(cái)務(wù)部驗(yàn)收員指定人簽字。

(4)海鮮池出庫(kù)入庫(kù)配合運(yùn)作程序:

A、財(cái)務(wù)部指定專人配合海鮮池每天海鮮的出庫(kù)入庫(kù)。

B、由于海鮮池的海鮮出庫(kù)入庫(kù)比較特殊,運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不用填寫領(lǐng)貨單,但必須通過(guò)冷庫(kù)保管

員一同進(jìn)行運(yùn)作。

C、冷庫(kù)鑰匙由財(cái)務(wù)部冷庫(kù)保管員負(fù)責(zé)保管。

(5)海鮮售價(jià)流程:

海鮮池主管定價(jià)→常務(wù)副總簽批→財(cái)務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批→海鮮池→電腦房

(6)成立海鮮調(diào)研小組:

A、責(zé)任:調(diào)查市場(chǎng)上海鮮價(jià)格與品種,做多方面的核查?！窘窈髮⒂匈|(zhì)檢部人員加入(待定)】

B、成員(原則上由5人組成):財(cái)務(wù)李總、張秀容、采購(gòu)部賈學(xué)軍、海鮮池張景偉、廚房部林立松。

(7)海鮮報(bào)價(jià)流程:

A、供應(yīng)商報(bào)價(jià)→采購(gòu)部簽批→海鮮調(diào)研小組簽認(rèn)→常務(wù)副總簽批→財(cái)務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批

B、報(bào)價(jià)周期:初定一個(gè)星期。

C、經(jīng)過(guò)批價(jià)后,一周內(nèi)不得改動(dòng)。

(8)海鮮供應(yīng)商結(jié)算流程:

A、供應(yīng)商憑驗(yàn)收單結(jié)算→與采購(gòu)部核對(duì)→與海鮮池核對(duì)→與驗(yàn)貨員核對(duì)→采購(gòu)部→常務(wù)副總簽批→財(cái)務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批→財(cái)務(wù)付款

B、如供應(yīng)商丟失“驗(yàn)收”憑證,以每期貨款的5%扣除。

注:A、以上配合運(yùn)作程序和規(guī)定從開(kāi)業(yè)起正式運(yùn)行,并通過(guò)運(yùn)行效果而不斷完善。在此期間任何人不得隨意更改其程序,違者將受到最后一次口頭警告處分(扣罰當(dāng)月工資的5%)。

B、請(qǐng)兩部門在開(kāi)業(yè)前將此程序認(rèn)真貫徹。

C、請(qǐng)圍繞以上程序認(rèn)真協(xié)調(diào)好各自部門的工作流程,以便酒樓順利營(yíng)業(yè)。

2、廚房部與海鮮池的配合運(yùn)作程序:

(1)海鮮調(diào)撥到廚房的配合運(yùn)作程序:

A、由海鮮池填寫內(nèi)部調(diào)撥單,經(jīng)雙方指定專人簽認(rèn)后,將海鮮調(diào)入廚房部。

B、海鮮池在第二天早上10:00將調(diào)撥單交到財(cái)務(wù)部。

C、內(nèi)部調(diào)撥海鮮以成本價(jià)計(jì)算。

(2)廚房部積養(yǎng)海鮮的配合運(yùn)作程序:

廚房部接到宴會(huì)訂單,需要購(gòu)買活海鮮的,首先確定海鮮池是否有對(duì)應(yīng)品種:

-------如有存貨:由海鮮池負(fù)責(zé)下申購(gòu)單通過(guò)采購(gòu)部購(gòu)買;

-------如沒(méi)有存貨:由廚房部負(fù)責(zé)下申購(gòu)單通過(guò)采購(gòu)部購(gòu)買。

(3)海鮮調(diào)料的成本劃分:

A、財(cái)務(wù)部每月將有關(guān)廚房部的海鮮調(diào)料成本劃分到海鮮池。

B、海鮮池將會(huì)有一個(gè)海鮮綜合毛利率和直接毛利率,作為全面成本分析。

(4)其它事項(xiàng)

廚房部有責(zé)任配合制作海鮮池的急推海鮮。

注:A、以上配合運(yùn)作程序和規(guī)定從開(kāi)業(yè)起正式運(yùn)行,并通過(guò)運(yùn)行效果而不斷完善。在此期間任何人不得隨意更改其程序,違者將受到最后一次口頭警告處分(扣罰當(dāng)月工資的5%)。

B、請(qǐng)圍繞以上程序認(rèn)真協(xié)調(diào)好各自部門的工作流程,以便酒樓順利營(yíng)業(yè)。

3、餐廳部與海鮮池的配合運(yùn)作程序:

(1)活海鮮沒(méi)有傳到餐廳桌面運(yùn)作程序:

A、服務(wù)員通過(guò)傳菜部知道后上報(bào)樓面主管級(jí)以上。

B、樓面經(jīng)理首先承諾客人,檢查傳菜掃描處,如果沒(méi)有掃描,重新下多用單(三聯(lián)),必須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)簽名和海鮮池主管簽名方可通過(guò)導(dǎo)購(gòu)員重稱海鮮補(bǔ)回。

C、如樓面經(jīng)理發(fā)現(xiàn)傳菜部已經(jīng)掃描過(guò),重新下多用單(三聯(lián)),必須經(jīng)過(guò)餐廳部經(jīng)理簽字和海鮮池主管簽字方可通過(guò)導(dǎo)購(gòu)員重稱海鮮補(bǔ)回。

D、三聯(lián)單分流:一聯(lián)導(dǎo)購(gòu)員,一聯(lián)廚房,一聯(lián)海鮮池(并注明補(bǔ)單和原因)。

E、滿足客人后追究責(zé)任。

l掃描前:由廚房部負(fù)責(zé)賠償海鮮的成本價(jià),并扣罰責(zé)任人當(dāng)月工資的5%。

l掃描后:追究責(zé)任為傳菜出錯(cuò)的,由傳菜員負(fù)責(zé)賠償海鮮的成本價(jià),并扣罰責(zé)任人當(dāng)月工資的5%。

(2)已上桌的海鮮客人投訴不新鮮運(yùn)作程序:

A、原則上海鮮超市經(jīng)營(yíng)和開(kāi)生處“明稱明殺”為客人提供的海鮮都是新鮮的,所有員工都要站在酒樓立場(chǎng)考慮問(wèn)題。

B、如果真的發(fā)現(xiàn)不新鮮,經(jīng)過(guò)樓面經(jīng)理和海鮮池主管確認(rèn)后,服務(wù)員重填一份多用單(三聯(lián)),必須經(jīng)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字方可由導(dǎo)購(gòu)員重稱并重做。

C、三聯(lián)單分流:一聯(lián)導(dǎo)購(gòu)員,一聯(lián)廚房,一聯(lián)海鮮池(并注明重做和原因)。

(3)客人進(jìn)入海鮮池參觀和點(diǎn)菜:

A、原則上導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任請(qǐng)客人不要抽煙。

B、海鮮池內(nèi)必須有各種標(biāo)明:[禁煙區(qū)]、[為了你的安全請(qǐng)不要用手觸摸]。

(4)海鮮池人員有責(zé)任協(xié)助導(dǎo)購(gòu)員推銷海鮮:

如遇到導(dǎo)購(gòu)員與客人講解海鮮不太明白時(shí),海鮮池人員有責(zé)任配合導(dǎo)購(gòu)員講解介紹某種海鮮,加大推銷力度,不能顯得毫無(wú)反應(yīng)。

(5)導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任向海鮮池人員匯報(bào)臺(tái)號(hào):

當(dāng)海鮮池人員給客人稱完海鮮后,導(dǎo)購(gòu)員在輸入海鮮重量的同時(shí),有責(zé)任向海鮮池人員匯報(bào)臺(tái)號(hào),以便海鮮池記錄核算。

(6)每天急推海鮮運(yùn)作程序:

A、海鮮池主管每天在行政晨會(huì)上必須知會(huì)餐廳部經(jīng)理急推海鮮品種,并列出清單。

B、隨午、晚餐的變化,導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任主動(dòng)向海鮮員詢問(wèn)當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。

(7)導(dǎo)購(gòu)員有意或無(wú)意輸錯(cuò)海鮮重量:

A、有意者:將受到重罰,立即開(kāi)除并扣罰該月100%工資且要按售價(jià)賠償該海鮮。

B、無(wú)意者:必須有餐廳部經(jīng)理簽名和海鮮池主管的檢討報(bào)告證明,但要賠償該海鮮售價(jià)的正負(fù)斤兩,并受到該月工資5%扣罰(過(guò)失單附上“檢討報(bào)告證明”)。

C、導(dǎo)購(gòu)員必須有職業(yè)道德且工作細(xì)心,務(wù)必站在酒樓立場(chǎng)工作,不然將受到嚴(yán)懲處罰。所有業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)將作備案,成為晉級(jí)、獎(jiǎng)勵(lì)、評(píng)估的依據(jù)。

(8)絕對(duì)禁止“私下交易”:

如發(fā)現(xiàn)傳菜員私下串通海鮮員未經(jīng)過(guò)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字增加或補(bǔ)單海鮮,同樣受到嚴(yán)重處分:雙方均扣除當(dāng)月工資100%,并罰該海鮮售價(jià)的三倍,且扣除所有押金,之后立即除名并列入同行的“黑名單”。

(9)外賣海鮮運(yùn)作程序:

A、導(dǎo)購(gòu)員和服務(wù)員必須通過(guò)海鮮池領(lǐng)班級(jí)以上同意方可外賣。

B、由開(kāi)卡處開(kāi)卡,通過(guò)導(dǎo)購(gòu)員輸入外賣品種進(jìn)行上傳,立即帶客人到收銀臺(tái)結(jié)帳,結(jié)帳后由導(dǎo)購(gòu)員將點(diǎn)菜卡及時(shí)送回開(kāi)卡處。

(10)靈活“干涉”外來(lái)抄價(jià)員:

導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任靈活地“干涉”外來(lái)抄價(jià)員(包括攝像、拍照),此時(shí)要“特別主動(dòng)”地讓該“客人”開(kāi)卡點(diǎn)菜。

(11)點(diǎn)菜機(jī)的指定使用人:

點(diǎn)菜機(jī)只能導(dǎo)購(gòu)員使用(經(jīng)理除外),任何人不能拿用,違者將受到最后一次口頭警告處理(扣當(dāng)月工資的5%)。

(12)注意禮節(jié)禮貌:

導(dǎo)購(gòu)員不能在工作時(shí)間或在客人面前向海鮮員稱呼什么“甲魚”、“龍蝦”等“海鮮名稱”,應(yīng)該稱呼姓名,以免影響酒樓形象。

(13)其它事項(xiàng):

A、鮮部每天將《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》分別送常務(wù)副總、財(cái)務(wù)部各一份審核。

B、海鮮池每天將“特殊個(gè)案記錄”送到常務(wù)副總作分析(主要是重做單、補(bǔ)單、換菜單)。

注:A、以上配合運(yùn)作程序和規(guī)定從開(kāi)業(yè)起正式運(yùn)行,并通過(guò)運(yùn)行效果而不斷完善。在此期間任何人不得隨意更改其程序,違者將受到最后一次口頭警告處分(扣罰當(dāng)月工資的5%)。

B、請(qǐng)兩部門在開(kāi)業(yè)前將此程序認(rèn)真貫徹,并不斷地模擬訓(xùn)練。

C、請(qǐng)圍繞以上程序認(rèn)真協(xié)調(diào)好各自部門的工作流程,以便酒樓順利營(yíng)業(yè)。

(二)服務(wù)技能:海產(chǎn)品的質(zhì)量鑒別

由于海產(chǎn)品含有各種酶類,在適宜的環(huán)境條件下,其組織細(xì)胞可發(fā)生一系列生物化學(xué)變化,如海洋魚類保存在不良的條件下,因酶的繼續(xù)作用,可使組織開(kāi)始自體消化——自溶。雖然自溶期組織中不存在細(xì)菌,但由于蛋白質(zhì)的分解,為微生物生長(zhǎng)、繁殖創(chuàng)造了有利的條件。微生物生長(zhǎng)、繁殖引起海產(chǎn)品腐敗變質(zhì),強(qiáng)導(dǎo)致一系列的不良后果。因此,鑒別海味的質(zhì)量?jī)?yōu)劣是十分重量的。

1、海鮮類產(chǎn)品的鑒別:海鮮類產(chǎn)品在初加工前一定要檢查其是否鮮。其鮮品的特征是:

①蝦,色澤鮮明,身體有一定彎曲度;肉質(zhì)結(jié)實(shí),頭、尾不脫落。

②蟹,殼青腹白,大腿肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),螯、爪不脫落。

③貝,殼全抱緊密,無(wú)異味,無(wú)湯水流出。

④魚,首先檢查魚的眼和鰓,眼突出、明亮,黑白眼球分明、清潔無(wú)白蒙,鰓蓋緊閉,用手摳時(shí)感到很緊,不易摳開(kāi),鰓絲鮮紅,無(wú)粘液及異臭。

2、冰凍海魚的鑒別:冰凍海魚質(zhì)量的鑒別不同于海鮮魚,因此時(shí)常觸不到魚肉彈性,嗅不到氣味。一般來(lái)說(shuō),冰凍前的鮮魚質(zhì)量好,凍后質(zhì)量也好;反之則差?；铘~冰凍具有新鮮魚的特征,鰭平直緊貼魚體,鱗片上覆有凍結(jié)的粘液層,天然色澤明顯而不混濁。死后冰凍的魚,眼球不凸出,仍透明。重復(fù)冰凍的魚,其皮、鱗呈暗色。腐敗狀態(tài)下冰凍的魚,不具活魚冰凍的特征。

3、腌制海產(chǎn)品的鑒別:腌制海產(chǎn)品是用鹽腌制加工的海產(chǎn)品,目的是為了長(zhǎng)期保存。咸魚是最常見(jiàn)的腌制海產(chǎn)品。咸魚在不良的條件下貯藏會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。因?yàn)殡鐑H能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng),并不能防止咸魚脂肪的氧化。氧化的結(jié)果可見(jiàn)魚體表面、切斷面和口腔內(nèi)形成褐色薄膜。此時(shí)魚肉發(fā)松,并產(chǎn)生怪味,食用時(shí)發(fā)苦、麻舌,嚴(yán)重時(shí)失去食用價(jià)值。

二、規(guī)章制度:

海鮮池員工日常工作細(xì)則

1、主管:

主要負(fù)責(zé)督促工作。每天早上九點(diǎn)考勤,布置一天的日常工作。每周一、三、五開(kāi)晨會(huì)。會(huì)后,如有本地采購(gòu)的產(chǎn)品和采購(gòu)部一起去市場(chǎng)采購(gòu)。根據(jù)活鮮變死鮮產(chǎn)品的特點(diǎn),和其他海鮮員一起研究開(kāi)發(fā)新菜品,放在展示柜進(jìn)行擺盤出售。監(jiān)督員工日常工作質(zhì)量。晚上,根據(jù)海鮮的售賣情況作采購(gòu)計(jì)劃單,以保證每天的營(yíng)業(yè)售賣。檢查其他各組的工作情況。

2、冰鮮區(qū)組長(zhǎng):

每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺(tái)后進(jìn)行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫(kù)中。幫助貝類組收貨和打掃衛(wèi)生。作采購(gòu)冰鮮產(chǎn)品的計(jì)劃單。

3、貝類區(qū)組長(zhǎng):

每天早上把所有的貝類產(chǎn)品清洗后放入貝類缸,然后挑揀死的貝殼。在營(yíng)業(yè)售賣時(shí)兼顧其他類組的售賣。晚上把貝類產(chǎn)品全部撈出后,用冰進(jìn)行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來(lái)放入保鮮盒中。檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

4、魚類區(qū)組長(zhǎng):

每天早上進(jìn)行抽缸,打掃衛(wèi)生,包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。營(yíng)業(yè)售賣時(shí)兼顧其它類組的售賣。晚上把死魚撈出,用冰進(jìn)行保鮮。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

5、記帳員:要負(fù)責(zé)對(duì)海鮮的售賣情況進(jìn)行記錄。早上點(diǎn)名之后打掃辦公室衛(wèi)生。對(duì)需要改價(jià)的產(chǎn)品進(jìn)行改價(jià)。對(duì)每天進(jìn)貨產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)貨。準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)售賣。晚上營(yíng)業(yè)完畢對(duì)各種進(jìn)貨及售賣產(chǎn)品進(jìn)行匯總。根據(jù)營(yíng)業(yè)售賣的具體情況進(jìn)行分析,提出建議以供參考。統(tǒng)計(jì)調(diào)撥廚房和手寫單的產(chǎn)品。月底配合財(cái)務(wù)做好盤點(diǎn)工作。

海鮮池每周二、四、六召開(kāi)內(nèi)部協(xié)調(diào)會(huì),提出一些可行性建議。為了保證海鮮的數(shù)量,保障突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)采取補(bǔ)救措施,把損失降到最低。所以每天要有一人值班,中午實(shí)際工作只有四人。一周徹底整理倉(cāng)庫(kù)和保鮮庫(kù)一次。每周檢查過(guò)濾室、水循環(huán)組及凈水池,對(duì)水質(zhì)有問(wèn)題的缸組及時(shí)換水,采取相應(yīng)的處理措施。每周作小節(jié),每月作總結(jié)。

篇2:超市海鮮池員工的日常工作細(xì)則

小編為大家整理了海鮮池員工的日常工作細(xì)則,僅供大家參考和閱讀哦。

1,主要負(fù)責(zé)工作。每天早上九點(diǎn)考勤,布置一天的日常工作。如有本地采購(gòu)的產(chǎn)品和采購(gòu)部一起去市場(chǎng)采購(gòu)。根據(jù)活鮮變死鮮產(chǎn)品的特點(diǎn),根據(jù)海鮮的售賣情況作采購(gòu)計(jì)劃單,以保證每天的營(yíng)業(yè)售賣。

2冰檔

每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺(tái)后進(jìn)行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫(kù)中。檢查貝類和打掃衛(wèi)生。作采購(gòu)冰鮮產(chǎn)品的計(jì)劃單。

3、貝類

每天早上把所有的貝類產(chǎn)品清洗后放入貝類缸,然后挑揀死的貝殼。在營(yíng)業(yè)售賣時(shí)兼顧其他類售賣。晚上把貝類產(chǎn)品全部撈出后,用冰進(jìn)行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來(lái)放入保鮮盒中或交由廚房處理。如因個(gè)人問(wèn)題導(dǎo)致海鮮變質(zhì)以致不能使用按成本價(jià)賠償,及時(shí)檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

4、魚類

每天早上進(jìn)行抽缸,打掃衛(wèi)生,包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。晚上把死魚撈出,用冰進(jìn)行保鮮。當(dāng)天死的魚類可做清蒸不許冷凍。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

5、記帳:

要負(fù)責(zé)對(duì)海鮮的售賣情況進(jìn)行記錄。對(duì)需要改價(jià)的產(chǎn)品進(jìn)行改價(jià)。對(duì)每天進(jìn)貨產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)貨。準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)售賣。晚上營(yíng)業(yè)完畢對(duì)各種進(jìn)貨及售賣產(chǎn)品進(jìn)行匯總。根據(jù)營(yíng)業(yè)售賣的具體情況進(jìn)行分析,提出建議以供參考。統(tǒng)計(jì)調(diào)撥廚房和手寫單的產(chǎn)品。月底配合財(cái)務(wù)做好盤點(diǎn)工作。

6,海鮮池人員有責(zé)任協(xié)助導(dǎo)購(gòu)員推銷海鮮:

如遇到導(dǎo)購(gòu)員與客人講解海鮮不太明白時(shí),海鮮池人員有責(zé)任配合導(dǎo)購(gòu)員講解介紹某種海鮮,加大推銷力度,不能顯得毫無(wú)反應(yīng)。

7,每天急推海鮮運(yùn)作程序:

a、海鮮池主管每天在行政晨會(huì)上必須知會(huì)餐廳部經(jīng)理急推海鮮品種,并列出清單。

b、隨午、晚餐的變化,導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任主動(dòng)向海鮮員詢問(wèn)當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。

8,魚佬有意或無(wú)意輸錯(cuò)海鮮重量或偷盜行為:

a、有意者:將受到重罰,立即開(kāi)除并扣罰該月100%工資且要按售價(jià)賠償該海鮮。

b、無(wú)意者:必須有餐廳部經(jīng)理簽名,但要賠償該海鮮售價(jià)的正負(fù)斤兩,并受到該月工資5%扣罰(過(guò)失單附上“檢討報(bào)告證明”)。

c、如有偷盜行為扣除當(dāng)月工資交由派出所查辦。

9,絕對(duì)禁止“私下交易”:

如發(fā)現(xiàn)傳菜員私下串通海鮮員未經(jīng)過(guò)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字增加或補(bǔ)單海鮮,同樣受到嚴(yán)重處分:雙方均扣除當(dāng)月工資100%,并罰該海鮮售價(jià)的三倍,且扣除所有押金,之后立即除名并列入同行的“黑名單”。

10,廚房部有責(zé)任配合制作海鮮池的急推海鮮。{不包括變質(zhì)海鮮}

11,海鮮報(bào)價(jià)流程:

a、供應(yīng)商報(bào)價(jià)→采購(gòu)部簽批→海鮮調(diào)研小組簽認(rèn)→常務(wù)副總簽批→財(cái)務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批

b、報(bào)價(jià)周期:初定一個(gè)星期。

c、經(jīng)過(guò)批價(jià)后,一周內(nèi)不得改動(dòng)。

12,內(nèi)部配合程序:

1、財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序

(1)《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》的使用:

海鮮池每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后要填寫《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》,內(nèi)容主要是海鮮品種的售量與相應(yīng)臺(tái)號(hào),分別在當(dāng)天晚上送交常務(wù)副總和財(cái)務(wù)部夜核。

(2)海鮮池盤點(diǎn)配合運(yùn)作程序:

a、海鮮池盤點(diǎn)時(shí)間分別是每月14號(hào)、29號(hào),具體時(shí)間由財(cái)務(wù)部下發(fā)通知單。

b、財(cái)務(wù)部盤點(diǎn)原則上以重量為準(zhǔn),珍貴海鮮盤點(diǎn)必須加入條數(shù)或只數(shù)。

c、海鮮池的物品倉(cāng)庫(kù)要列入當(dāng)天盤點(diǎn)內(nèi)。

為了保證海鮮的數(shù)量,保障突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)采取補(bǔ)救措施,把損失降到最低。一周徹底整理倉(cāng)庫(kù)和保鮮庫(kù)一次。每周檢查過(guò)濾室、水循環(huán)組及凈水池,對(duì)水質(zhì)有問(wèn)題的缸組及時(shí)換水,采取相應(yīng)的處理措施。每周作小節(jié),每月作總結(jié)。

篇3:海鮮池崗位管理責(zé)任制（2）

(五)崗位職稱:貝類區(qū)組長(zhǎng)

直接上級(jí):主管

直接下級(jí):貝類養(yǎng)殖與售賣員

主要聯(lián)系部門:餐廳導(dǎo)購(gòu)員

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:職高或中等專業(yè)以上學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識(shí):掌握水產(chǎn)特別是海鮮養(yǎng)殖技術(shù),能夠防治不同貝類海鮮的各種病癥。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有兩年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn),了解各貝類海產(chǎn)各自分布水域、表征特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法等基本知識(shí),熟悉其常見(jiàn)品種的生存環(huán)境,能夠?qū)ζ滟|(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別。

(4)其它要求:有吃苦耐勞的精神。

主要職責(zé);

(1)負(fù)責(zé)各種貝類的養(yǎng)殖與售賣以及所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作。

(2)關(guān)注各缸體內(nèi)貝類的活度,觀察有無(wú)患病征兆。

(3)關(guān)注各缸的溫度、鹽度、給氧與水循環(huán)狀況與水質(zhì)情況。

(4)協(xié)同員工做好餐前準(zhǔn)備與餐后收檔工作。

(5)協(xié)同員工配合餐廳導(dǎo)購(gòu)做好餐中售賣工作。

(6)每晚配合主管根據(jù)當(dāng)天售賣情況開(kāi)列采購(gòu)計(jì)劃單。

(7)每日班前巡視各缸,將晚上死的貝類撈出,用冰保鮮,并與冰鮮臺(tái)協(xié)調(diào)售賣。

(8)協(xié)同主管對(duì)本組員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核與監(jiān)督、檢查。

(9)落實(shí)上級(jí)工作安排,做好上傳下達(dá)工作。

注意事項(xiàng):

(1)密切配合主管工作,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施或上報(bào)。

(2)在本組工作中起協(xié)調(diào)與統(tǒng)疇安排的作用,不可脫產(chǎn)或?qū)€(gè)人凌駕于本組員工之上。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)因本組餐前準(zhǔn)備與餐后收檔工作較為繁重,能夠協(xié)調(diào)魚類組員工共同做好餐前、餐后工作。

(2)餐前準(zhǔn)備時(shí),各種貝類能夠反復(fù)沖洗泥沙后方投入缸中并挑揀死貝,以免其在缸中所吐泥沙較多或因死貝的腐臭而影響顧客的購(gòu)買欲甚至出現(xiàn)菜品上桌后退菜或引起客人投訴,貝類入缸后衛(wèi)生工作到位,地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無(wú)水汽、無(wú)污漬,地面防滑毯鋪設(shè)平整。

(3)發(fā)現(xiàn)貝類出現(xiàn)異常能夠及時(shí)采取措施,防治各種常見(jiàn)病癥,對(duì)于本人解決不了的問(wèn)題能夠及時(shí)上報(bào)。

(4)發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)環(huán)境變化能夠及時(shí)進(jìn)行調(diào)整,或抽缸、換水或報(bào)上級(jí)主管解決。

(5)餐中售賣實(shí)事求是,無(wú)缺斤短兩或調(diào)包現(xiàn)象。

(6)能與冰鮮組積極協(xié)調(diào)及時(shí)處理死鮮減少損失。

(7)每餐收檔前將死蝦死蟹挑揀出來(lái)多加冰塊放入保鮮盒并開(kāi)內(nèi)部調(diào)撥單轉(zhuǎn)冰鮮組;每晚收檔時(shí)把貝類產(chǎn)品全部撈出后用冰進(jìn)行保鮮放入保鮮盒中。

(8)每晚根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況與客流規(guī)律開(kāi)列采購(gòu)計(jì)劃,不盲目。

(9)對(duì)員工的考核與監(jiān)督公正、合理,無(wú)弄虛作假現(xiàn)象。

(10)對(duì)員工的培訓(xùn)適時(shí)得當(dāng)。

(六)崗位職稱:冰鮮區(qū)組長(zhǎng)

本新聞共3頁(yè),當(dāng)前在第1頁(yè)123