餐飲部服務(wù)員工作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
餐飲部服務(wù)員工作標(biāo)準(zhǔn)
1.工作范圍
受領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo),負(fù)責(zé)餐飲部的服務(wù)工作。
2.工作內(nèi)容
2.1貫徹管理階層設(shè)立的服務(wù)制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量。
2.2按照管理人員的要求,做好家具及座位的擺設(shè)。
2.3按照主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度。
2.4分工不分家,團(tuán)結(jié)協(xié)作,又快又好地完成接待任務(wù)。
2.5妥善安排顧客就座,注意客人用餐,及時(shí)更換餐具。
2.6熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單。
2.7做好餐具、桌布以及其它物品的補(bǔ)充替換工作。
2.8要有一定的語(yǔ)言表達(dá)能力以及應(yīng)變能力。搞好日常用語(yǔ)訓(xùn)練,提高餐廳接待的會(huì)話水平。
2.9積極參加培訓(xùn),不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量。工作時(shí)要做到四勤:即口勤、眼勤、手勤、腳勤。及時(shí)了解客人心態(tài)需求,為顧客提供服務(wù)。
2.10讓客人滿意并不難,但時(shí)刻需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。
2.11具有良好的會(huì)話能力,善于運(yùn)用語(yǔ)言技巧,為客人提供最佳服務(wù)。做到:文明有禮、掌握原則、有問必答、言簡(jiǎn)意明。
2.12迎賓待客到位,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前替客人拉椅子,做好接待工作。
2.13接待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、禮貌、耐心、周到,使顧客有賓至如歸之感。
2.14善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及菜肴。
2.15要有嫻熟的業(yè)務(wù)操作知識(shí),掌握并懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐規(guī)律。
2.16工作責(zé)任心要強(qiáng),有獨(dú)立處理事務(wù)的能力,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào),善于班前或班后會(huì)提出問題,及時(shí)轉(zhuǎn)告客人提出的意見。
2.17做好上班前后的樓面衛(wèi)生工作,積極檢查備用餐具是否齊全,餐臺(tái)上器皿及需用品是否整潔和齊備。
2.18加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)的學(xué)習(xí),不斷掌握服務(wù)技能,提高服務(wù)質(zhì)量。
3.責(zé)任與權(quán)限
3.1積極主動(dòng)熱情地做好客人的接待服務(wù)工作。
3.2有權(quán)將顧客提出中肯的意見和建議向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),以便改進(jìn)經(jīng)營(yíng)工作質(zhì)量。
4.檢查與考核
4.1本標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況由餐飲部領(lǐng)班檢查。
4.2考核按《*********考核標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。
篇2:餐飲企業(yè)廚房菜品蔬菜原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
餐飲作業(yè)區(qū)原材料驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn)1、目的和適用范圍1.1目的為規(guī)范餐飲作業(yè)區(qū)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn),使餐飲原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、初加工達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的,根據(jù)國(guó)家《食品衛(wèi)生安全法》及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定,結(jié)合餐飲作業(yè)區(qū)實(shí)際,制定本標(biāo)準(zhǔn)。1.2適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲作業(yè)區(qū)。2、原材料分類2.1蔬菜類:主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。2.2水產(chǎn)品類:主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。2.3肉產(chǎn)品類:主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關(guān)附屬品。2.4水果類:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5米、面類:主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6食用油類:主要包括花生油、花生調(diào)和油等。2.7定型包裝類:主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。2.8豆制品類:主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干貨類:主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。3、原材料驗(yàn)收的方法3.1嗅覺檢驗(yàn):即用嗅覺器官來(lái)鑒定原料的氣味,如出現(xiàn)異味,說(shuō)明已變質(zhì)。3.2視覺檢驗(yàn):用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。3.3味覺檢驗(yàn):可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。3.4聽覺檢驗(yàn):根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋,可以用手搖動(dòng),然后聽聲音來(lái)鑒定。3.5觸覺檢驗(yàn):用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等,以確定其品質(zhì)好壞,本方法是常用的基本方法。4、原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)(細(xì)則見附件)4.1蔬菜類:蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單,鑒別其新鮮度,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。4.2肉類:鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單,印章清楚;肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水。4.3禽類:家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來(lái)評(píng)價(jià)的,常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定;感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。4.4米、面粉類米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。5、附則本標(biāo)準(zhǔn)如同公司、部門相關(guān)制度沖突或公司、部門另有明確規(guī)定的,從其規(guī)定,不做重復(fù)處置。擬稿:邱偉濱日期:2011年8月1日審核:喬衛(wèi)國(guó)日期:2011年8月1日附件:原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)原料分類品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)粗加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類大白菜新鮮潔白,表面無(wú)黑色斑點(diǎn),里面無(wú)爛心、無(wú)開花、壞葉不超過(guò)4片。除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率80%。白蘿卜表皮光潔,無(wú)黑心、無(wú)空心,小的不低于0.5斤,大的不超過(guò)3斤。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗5分鐘;凈菜率92%。尖椒無(wú)異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長(zhǎng)度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率75%。大頭菜1.5斤以上,無(wú)黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無(wú)爛心。除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率80%。蒜苔長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無(wú)暗斑、尾部老硬不能超過(guò)1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛)。除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率80%。紅蘿卜直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率92%。豆角新鮮、長(zhǎng)度40公分左右,長(zhǎng)而結(jié)實(shí),折斷為實(shí)心、無(wú)蟲。初加工去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率90%。花菜直徑1公寸,潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn),箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率80%。西蘭花表面蓓蕾平展,無(wú)開花、發(fā)黃現(xiàn)象,無(wú)異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。初加工除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率80%。冬瓜個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無(wú)松軟感。刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率75%。生姜個(gè)大、金黃色、無(wú)芽、黑色則爛,白色則嫩。刨皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘;凈菜率92%;絲瓜頭尾粗細(xì)較均勻,皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率90%。西芹嫩綠色折斷無(wú)筋,無(wú)爛心;進(jìn)口西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀。除去葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率70%。土豆大而圓滑、無(wú)泥土傷疤、無(wú)發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘;凈菜率85%。西紅柿紅而不軟,硬而不青。除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率90%。水果類蘋果果型勻稱,上色紅亮均勻,無(wú)干疤、斑點(diǎn)、75mm、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。桃子果型勻稱,無(wú)干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。香蕉果型勻稱,無(wú)干疤、裂口、腐爛、每斤3個(gè)。除去根。肉類帶皮肉豬皮干凈無(wú)豬毛,豬肉肥瘦均勻,顏色要鮮艷。按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分鐘。精肉肉質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤,色澤新鮮有彈性、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后,根據(jù)需要加工片或絲。肉餡肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后,按4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無(wú)毛、前蹄帶筋、大小均勻。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后,按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。豬肝粉紅色、有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后,根據(jù)需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。每斤加工12塊,食品清洗機(jī)清洗6分鐘后,按標(biāo)準(zhǔn)加工。琵琶腿單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)150克左右。浸泡化凍、清水清洗后腌制。雞上腿單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)100克左右。翅中單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。翅根單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。海鮮類魚類鮮魚眼睛凸起,澄清有光澤,不新鮮的魚眼睛凹陷,色澤渾濁不清,呈微藍(lán)色。刀魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟,每斤加工6-8塊,洗滌后并腌制;黃花魚:清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后并腌制;偏口魚:清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤并腌制;鲅魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟,每條加工6-8塊,洗滌后并腌制;鲅魚肉:切塊并腌制。鮮魚鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色,無(wú)黏液和污物,不新鮮的魚鍶發(fā)暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢。新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和光澤,輪層明顯;不新鮮的魚鱗片松弛,沒有光澤,輪層不明顯,腐敗的魚鱗片不僅松弛,并有大片脫落現(xiàn)象。活蝦外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開,不能保持其原有的彎曲度;浸泡清洗后烹飪色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈青白色,不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗,原色變?yōu)榧t色或灰紫色;肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛。冰凍蝦應(yīng)選擇體型完整,外殼透明光亮,體表呈青白色或青綠色,頭節(jié)與軀體緊連,肉體硬實(shí)而有韌性,須足無(wú)損蹯足卷體,體表無(wú)污穢黏附,無(wú)異常氣味的生蝦為好。浸泡清洗后烹飪蝦仁選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味。浸泡化凍后清洗腌制禽蛋類雞蛋外觀鑒別:新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末,殼表面比較粗糙,但有光澤;每斤7-9個(gè);清洗蛋表雜物后蒸制透視鑒別:新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰,無(wú)斑點(diǎn);嗅覺鑒別:新鮮的蛋用鼻聞,清新、無(wú)異味;搖蕩鑒別:將蛋輕輕搖動(dòng),聽不到聲音或感覺不到振動(dòng)的為新鮮蛋;干貨類黑木耳黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,內(nèi)厚黑,富于光澤,體干不霉,無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu),反之則差;涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈干香茹屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大小均勻、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤,是檢驗(yàn)干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈粉絲質(zhì)量好的粉絲,粉條細(xì)長(zhǎng),白凈,晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的光澤。溫水浸泡回軟清洗干凈紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物,因鮮紫菜葉較寬大,經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形,散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)清洗干凈花椒殼色紅艷油潤(rùn),果實(shí)開口而不含或少含籽粒,無(wú)枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅,多大均勻,呈八角形,骨朵飽滿干裂、香氣濃郁,破碎和脫殼不超過(guò)10%。米、面類大米米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好,相反則差;(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米;爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品味較差);清水清洗三遍后蒸制米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低,品質(zhì)差;米的硬度:米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品質(zhì)就高;硬度小的米,品質(zhì)就差,易手成碎米;米的新鮮度:米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外,對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤,無(wú)米糠和其它雜質(zhì)、無(wú)蟲草害、無(wú)異味、無(wú)霉味,用手摸時(shí)滑爽、干燥;而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染有蟲害痕跡,甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K,煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。面粉水分:國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺;如捏而有形無(wú)散,則含水量過(guò)多,不易存放;顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕,面粉的顏色就會(huì)加深,品質(zhì)降低;面筋質(zhì):面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì),面筋質(zhì)含量高,品質(zhì)就好,但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn),如果過(guò)高其它成分就相應(yīng)減少,品質(zhì)就不一定好;新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉;如因水分過(guò)多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì);新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。玉米面新鮮度:新鮮的玉米面有正常玉米氣味,顏色較黃,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)灰發(fā)白并結(jié)塊則是陳玉米面;新鮮程度是鑒定玉米面質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。識(shí)別添加染料方法:抓一小把玉米面,放在手中反復(fù)捻搓幾下,然后,輕輕地將玉米面滑落,待玉米面都落光后,雙手心若沾滿細(xì)粉面狀或淺黃或深黃的東西,即是摻兌的顏料。淀粉淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別,因些對(duì)淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn),除考慮其固有品質(zhì)外,應(yīng)從其加工純度是否含有其它雜質(zhì)及含水量等方面來(lái)檢驗(yàn).純度愈高,雜質(zhì)愈少,含水量愈低,其品質(zhì)愈好。食用油花生油、花生調(diào)和油氣味:每種動(dòng)植物油都具有特有氣味,油脂的氣味可以說(shuō)明原料狀況,加工方法及油脂質(zhì)量的好壞,食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味。滋味:除芝麻油外,品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味.品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。色澤:各種油脂本色正的為在質(zhì)量好,如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色;如色澤加深或有異常現(xiàn)象即為劣質(zhì)油。透明度:品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明,如油脂中存在過(guò)多的水分蛋白質(zhì).磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁,透明度下降。定型包裝類包裝類食品必須包裝整潔、完美;包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址;包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一致。豆制品類豆腐品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味;粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用;根據(jù)使用要求切塊、淖水豆腐皮品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味;粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用;根據(jù)使用要求切絲、淖水
篇3:餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)目錄
*1餐飲服務(wù)*2員工培訓(xùn)的目標(biāo)*3員工的職業(yè)道德*4?員工行為規(guī)范*5業(yè)務(wù)技能*6日常衛(wèi)生*7飯店事故處理*8選擇餐飲業(yè)*9禮貌用語(yǔ)*10?社交禮儀技巧雜談*11禮貌原則與合作原則的關(guān)系*12餐廳服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)*13餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)*14餐廳勤雜工、洗碗工崗位職責(zé)*15初級(jí)客房服務(wù)員職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)*16在涉外活動(dòng)中怎樣使用禮貌用語(yǔ)?*17客人為什么不愿付賬*18流程再造:酒店業(yè)全面提升服務(wù)效率的捷徑*19實(shí)施“流程再造”(BPR)工程一般要經(jīng)歷三個(gè)階段*20如何做好餐飲經(jīng)營(yíng)分析*21客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析*22餐飲經(jīng)營(yíng)5要素*23談?wù)劕F(xiàn)代餐飲業(yè)及其標(biāo)準(zhǔn)*24關(guān)于飯店員工流失問題*25餐飲業(yè)營(yíng)銷戰(zhàn)略*26關(guān)于餐飲采購(gòu)*27飯店副總的心理定位*28手工記帳會(huì)有哪些問題*29計(jì)算成本*30關(guān)于點(diǎn)菜單的書寫:*31冰箱(柜)的衛(wèi)生管理要求*32經(jīng)理,廚師長(zhǎng)崗位衛(wèi)生責(zé)任制*33采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制*34粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制*35配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制*36歡迎光臨圣公府*37?****年圣公府事故單*38中餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)問答(一)*39中餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)問答(二)*40“賓客至上”的關(guān)鍵在于“讀懂”客人*41企業(yè)培訓(xùn)師葛貴堂談酒店培訓(xùn)*42不必再害怕投訴*43避免“服務(wù)過(guò)剩”*44中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法--------------------------------------------------------------*1餐飲服務(wù)
?§?菜單知識(shí)
§?餐飲服務(wù)的技能
§?飲料服務(wù)
§?賬單處理
§?衛(wèi)生的餐飲環(huán)境
§?個(gè)人技能
§?餐飲服務(wù)的程序準(zhǔn)備
*2員工培訓(xùn)的目標(biāo)一、員工的素質(zhì)要求是什么
1、?要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。
飯店服務(wù)必須充分認(rèn)識(shí)到餐飲服務(wù)工作與其他工作一樣,都是社會(huì)生產(chǎn)和生活,是飯店運(yùn)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)不可缺少的部分。熱愛本職業(yè),在實(shí)踐中培養(yǎng)興趣,端正工作態(tài)度,研究服務(wù)技能技藝,為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),為飯店創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益,為自己的生活做好保障。
2、?樹立自覺的紀(jì)律觀念。
飯店機(jī)構(gòu)大,人員多,工作忙,這就要求員工必須樹立自覺遵守紀(jì)律的觀念,認(rèn)真貫徹各項(xiàng)規(guī)章制度,不可自行其事,這是統(tǒng)一和協(xié)調(diào)好工作的前提和保證。
3、?要具有良好的形象。
由于工作環(huán)境和工作性質(zhì)的需要,飯店服務(wù)人員應(yīng)注意自己的形象,特別是日常的儀容儀表。
4、?熟練運(yùn)用專業(yè)操作技能。
熟練掌握并巧妙運(yùn)用專業(yè)操作技能是做好餐飲服務(wù)的必備條件。服務(wù)人員操作技能熟練程度、準(zhǔn)確程度和優(yōu)雅程度,會(huì)給賓客留下深刻印象,也是賓客評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
5、?講究各種禮節(jié),運(yùn)用各種禮貌。
禮節(jié)、禮貌的運(yùn)用對(duì)于餐飲業(yè)的改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量有著不可磨滅的作用,在具體工作中,服務(wù)員要做到掌握各種禮節(jié)、自然禮貌待客。通過(guò)語(yǔ)言表達(dá)給客人,力求語(yǔ)言準(zhǔn)確、恰當(dāng)、敬語(yǔ)服務(wù),盡量講普通話。
6、?具有健康的體魄。
服務(wù)工作看起來(lái)并非重體力勞動(dòng),實(shí)際卻"日行百里不出門,穿梭奔忙腳不停",無(wú)論站立、行走、托盤等,都需要功力,需要腿力、臂力和腰力的有機(jī)結(jié)合。所以,不但有任勞任怨的吃苦精神,還要有健康的體魄才能勝任工作。
二、?培訓(xùn)的目標(biāo)是什么
目標(biāo)是通過(guò)強(qiáng)化管理,提高素質(zhì),高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)要求,從而培養(yǎng)出一批具有較高的道德修養(yǎng),良好的服務(wù)氣質(zhì),瀟灑的工作態(tài)度,熟練的業(yè)務(wù)技能,流利的待客術(shù)語(yǔ),過(guò)硬的工作水平,從而成為一流的服務(wù)員。
三、服務(wù)員崗位職責(zé)
1、?上班前,檢查自己的儀容儀表,按規(guī)定穿好工作服,佩戴工作卡。
2、?及時(shí)清理餐前、餐后區(qū)域衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐桌的收臺(tái)、擺臺(tái)工作。
3、?不準(zhǔn)靠墻或趴在服務(wù)臺(tái)上,在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人。擺放餐具要輕拿輕放。
4、?熟記飯店酒水、菜單名稱、價(jià)格及特點(diǎn),主動(dòng)向客人介紹菜單。
5、?要隨時(shí)觀察客人用餐情況和用餐需求,及時(shí)清理、更換餐具、餐巾紙或桌面衛(wèi)生。
6、?工作當(dāng)中不得有不雅舉動(dòng),不得在客人面前打哈欠、打噴嚏、咳嗽、看手表、交叉抱胸搔癢、剔指甲、掏鼻子。
7、?用餐完畢,負(fù)責(zé)餐后結(jié)帳,并及時(shí)檢查客人是否有遺留物品。
8、?隨時(shí)聽取顧客意見,及時(shí)向上級(jí)反映,協(xié)助處理。
9、?嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量的不上,并及時(shí)向后廚有關(guān)人員提醒注意。
10、?下班后,檢查電器是否安全關(guān)閉。