餐飲分魚標準規范
分魚服務,是餐廳服務員應掌握的服務技巧之一。餐廳服務員要想做好分魚服務,首先應掌握所分魚的品種及其烹調方法,根據其不同的食用方法進行不同的分割裝碟。
(一)分魚用具
常用的分魚用具有魚刀、魚叉、魚勺。分魚配用的餐具應根據魚的烹調方法而定,如分糖醋整魚時,因其焦酥,可帶魚骨分用,故而應配用餐叉、餐勺;分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時,要將魚骨、魚肉分離,故而應配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉,配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。
(二)分魚要求
分魚操作前,應先備好餐碟、刀、叉、勺,并將要拆分的整形魚向客人進行展示。展示的方法有兩種,一種為端托式展示,即餐廳服務員用托盤將放有魚的盤子托至客人面前,向客人介紹菜肴,在介紹的過程中向客人進行菜肴的展示;另一種為桌展,即將烹制好的魚放在餐臺上,然后餐廳服務員向客人介紹菜肴,在介紹的過程中,客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務員向客人將魚展示完畢,方可進行分魚服務。
(三)分魚的方法
分整形魚大體有兩種方法,一種是在餐臺上分,即餐廳服務員向客人展示完后,將魚轉至餐廳服務員處,使魚呈頭朝右、尾朝左,魚腹朝向桌邊,當著客人的面,將魚進行拆分。另一種是餐廳服務員向客人展示完魚后,將魚拿到接手臺或配餐室進行分魚。
(四)分魚注意事項
分魚服務時,要求餐刀、叉、勺使用手法得當,不得在操作中發出聲響;做到湯汁不滴不灑,保持盛器四周清潔衛生;操作時,動作要干凈利落;魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷,魚肉去骨后完整美觀;分魚裝碟時要均勻、準確。
(五)分魚步驟
由于魚的品種不同和烹調方法不同,因此分魚的具體步驟也各不相。
1、糖醋整魚的分魚步驟
分糖醋整魚時,左手握餐勺壓在魚頭處,右手拿餐叉從魚腹兩側將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆,因此在操作時要用力得當。待魚肉切開后,將魚塊分裝餐碟中,并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上,便可分送給客人食用。分糖醋魚時,要速度快,因為它屬火候菜,如時間間隔過長,往往直接影響菜肴的質量
2、清蒸整魚的分魚步驟
分清蒸整魚時,左手握餐叉將魚頭固定,右手用餐刀從魚中骨由頭順切至魚尾,然后將切開的魚肉分向兩側脫離魚骨,待魚骨露出后,將餐刀橫于魚骨與魚肉之間,刀刃向魚頭,由魚尾向魚頭處將魚骨與魚肉切開,當骨、肉分離后,用刀、叉輕輕將魚骨托起放于魚盤靠桌心一側的盤邊處,再將上片魚肉與下片魚肉吻合,使之仍呈一整魚狀(無頭尾),同時餐叉與餐刀配合,將魚肉切成10等份(按10人用餐),并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛于餐碟中送與客人。分干燒魚、油浸魚與分清蒸魚步驟相同。
篇2:餐飲分魚標準規范
分魚服務,是餐廳服務員應掌握的服務技巧之一。餐廳服務員要想做好分魚服務,首先應掌握所分魚的品種及其烹調方法,根據其不同的食用方法進行不同的分割裝碟。
(一)分魚用具
常用的分魚用具有魚刀、魚叉、魚勺。分魚配用的餐具應根據魚的烹調方法而定,如分糖醋整魚時,因其焦酥,可帶魚骨分用,故而應配用餐叉、餐勺;分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時,要將魚骨、魚肉分離,故而應配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉,配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。
(二)分魚要求
分魚操作前,應先備好餐碟、刀、叉、勺,并將要拆分的整形魚向客人進行展示。展示的方法有兩種,一種為端托式展示,即餐廳服務員用托盤將放有魚的盤子托至客人面前,向客人介紹菜肴,在介紹的過程中向客人進行菜肴的展示;另一種為桌展,即將烹制好的魚放在餐臺上,然后餐廳服務員向客人介紹菜肴,在介紹的過程中,客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務員向客人將魚展示完畢,方可進行分魚服務。
(三)分魚的方法
分整形魚大體有兩種方法,一種是在餐臺上分,即餐廳服務員向客人展示完后,將魚轉至餐廳服務員處,使魚呈頭朝右、尾朝左,魚腹朝向桌邊,當著客人的面,將魚進行拆分。另一種是餐廳服務員向客人展示完魚后,將魚拿到接手臺或配餐室進行分魚。
(四)分魚注意事項
分魚服務時,要求餐刀、叉、勺使用手法得當,不得在操作中發出聲響;做到湯汁不滴不灑,保持盛器四周清潔衛生;操作時,動作要干凈利落;魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷,魚肉去骨后完整美觀;分魚裝碟時要均勻、準確。
(五)分魚步驟
由于魚的品種不同和烹調方法不同,因此分魚的具體步驟也各不相。
1、糖醋整魚的分魚步驟
分糖醋整魚時,左手握餐勺壓在魚頭處,右手拿餐叉從魚腹兩側將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆,因此在操作時要用力得當。待魚肉切開后,將魚塊分裝餐碟中,并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上,便可分送給客人食用。分糖醋魚時,要速度快,因為它屬火候菜,如時間間隔過長,往往直接影響菜肴的質量
2、清蒸整魚的分魚步驟
分清蒸整魚時,左手握餐叉將魚頭固定,右手用餐刀從魚中骨由頭順切至魚尾,然后將切開的魚肉分向兩側脫離魚骨,待魚骨露出后,將餐刀橫于魚骨與魚肉之間,刀刃向魚頭,由魚尾向魚頭處將魚骨與魚肉切開,當骨、肉分離后,用刀、叉輕輕將魚骨托起放于魚盤靠桌心一側的盤邊處,再將上片魚肉與下片魚肉吻合,使之仍呈一整魚狀(無頭尾),同時餐叉與餐刀配合,將魚肉切成10等份(按10人用餐),并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛于餐碟中送與客人。分干燒魚、油浸魚與分清蒸魚步驟相同。
篇3:餐飲業員工管理制度
餐飲業員工管理制度
1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。
2、了解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。
3、餐前檢查各區域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。
4、值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。
5、餐前整理檢查本區域臺面、餐具等衛生，并按標準把餐具擺放整齊。
6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。
7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放;餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應的餐臺上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。
9、客到后根據情況，為客人套放椅套，并做相應示意與提醒。
10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。
11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。
a、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接(客情或菜品情況)
b、作為鄰臺前來協助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等
12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。
13、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。
14、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。
15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應及時用夾子、托盤清理。
16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。(抓住任何機會和永不放 棄最后的推銷機會)
17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。(隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務)。
18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。
19、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。
20、及時將放在服務臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關于菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務的主次關系)
21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。
22、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。(應將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化)
23、結賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員(傳單員)來結賬。
24、對于閉餐后和結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始 善終的保持優質的服務。
25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發現給予開除。
26、餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺;并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規格的餐具和器皿標準碼放。
27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。
28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。
29、值臺人員根據當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單。
30、區域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。
31、值臺人員于規定時間內將pda集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。
32、閉餐后整理清潔區域、臺面等衛生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領班檢查。
33、 檢查巡視區域有無隱患，關閉所有電源后，方可離崗。