z國際酒店餐飲食品安全管理制度

為加強餐飲服務食品安全管理,規范餐飲服務經營行為,保障消費者飲食安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章的規定,制定以下各項管理制度。

從業人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或復印件),以備檢查。

從業人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

原料采購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。

三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據。

四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

食品倉儲管理制度

一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

二、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。

五、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養,保證設施正常運轉。

八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照"除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔"的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關衛生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業執照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態,采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有"餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放,集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購方簽訂收購協議,做到日產日清,不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

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20**年*月*日

篇2:酒店食品消毒品等用品用具索證與驗收儲藏制度

酒店食品、消毒品等用品用具索證與驗收儲藏制度

1、所售的飲料、酒水、點心、干果、茶葉、咖啡等食品,消毒品、用品必須進行索證管理,索取產品產地的衛生許可證和有效檢驗證明或化驗單,其衛生質量應符合國家衛生標準。

2、經營采購保健食品時,必須索取衛生部發放的《保健食品批準證書》和產品有效檢驗合格證或化驗單,進口保健食品應索取《進口保健食品批準證書》及口岸進口食品衛生監督檢驗機構的檢驗合格證。

3、定型包裝食品的名稱應當準確、科學,標簽、說明書和廣告內容須有中文標示,必須真實,不得有療效宣傳。食品的最小包裝上必須標注生產廠名、廠址、生產日期、保質日期。

4、食品柜內不得同時出售與食品無關的其他商品。食品必須專柜存放,嚴防交叉污染。條件儲藏食品必須配備相適宜的冷藏保鮮設施。

5、對于入庫的各種食品原料和成品要對供貨單位、品名、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期進行驗收登記。

6、各種食品原料和成品、消毒品、用品上庫時,按照生產日期和保質期,早進早出,以避免庫存而致食品過期。發現腐敗變質、超過保質期等《食品衛生法》禁止生產經營的食品及時處理禁止食用。

7、食品庫房內不得存放有毒有害物品,食品應上架存放,食品離墻離地各15cm。設立防鼠、防蠅、防塵、防潮設施,保持通風,防止食品發霉和生蟲。

8、消毒品、用品應設獨立的庫房進行儲存,儲存環境應符合產品的要求,并依據先進先出的原則進行出庫管理。

9、各庫房應建立完整的臺帳,記錄儲存物品的種類、規格、數量、入庫及出庫的信息,并對有特殊儲存條件的物品建立儲存條件定期檢測表單,定時檢測儲存環境,保證物品的質量安全。

篇3:酒店食品原料器皿清洗制度

酒店食品原料及器皿清洗制度

1操作間應分別設蔬菜、肉類、海鮮、器皿清洗區,設立明顯的標識。

2葷素材料分開盛放,水產應使用專用器皿盛裝,不得混用,所有器皿用后清潔,用前消毒,并要有明顯標識。

3清洗前、后的原材料應分開放置,不得就地隨意堆放。

4清洗加工前應檢查原料的質量,蔬菜發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常時,應立即停止使用。

5蔬菜應采取一擇二洗三切的順序進行加工,清洗的原則是無泥沙、無枯黃葉、無雜草。清洗前應,對可以浸泡的蔬菜應提前浸泡半小時,以減少農藥殘留。

6肉類的清洗應確保無毛、血、污,水產的清洗應確保無磷、腮、內臟,活禽宰殺時應放凈血后,退凈羽毛及內臟,無有害腺體。

7對于可能會產生有毒有害物質的副產物,應由專人負責回收處理,如國家有相關規定的應依據規定進行處理。

8每個班次交班前應徹底清洗地面、清洗池、器皿等。

9及時清理下水口,保證暢通,無堵塞、無污物。

10每周組織進行全員大掃除一次,特別注意徹底清掃那些死角。

11禁止在專用清洗池內清洗拖把、抹布等衛生用品。

12清洗間不得存放有毒有害物質,工作人員不得將毒有害物質帶進操作間。

13區分餐具的待清潔區與已清潔未消毒區,并做好標識,餐具的清洗步驟應該是浸泡、清洗、消毒,清潔后的餐具存放于消毒柜中,不得露天擺放。