廚師管理制度（一）

1、召集廚房各職能部門、主管協調解決各種工作事宜。

2、午、晚兩市帶班上崗。

3、廚房部門員工休假日程安排。

4、落實各種宴會菜品、菜單的搭配準備工作。

5、確保工作信息在廚房全體職能部門的流暢性。

6、協助總廚進行各種培訓工作。

7、及時解決各種工作中出現的問題并上報總廚。

8、確保廚房每日收尾工作達到衛生標準。

廚師管理制度（二）

1、在餐廳領班指揮下，負責對各種食品的加工制作，保證食品質量；

2、服務周到，禮貌待人；

3、遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。

4、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質保鮮；

5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣等用料；

6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內嚴禁吸煙，()不準另搞標準開小灶；

8、自覺遵守酒店各項規章制度，努力鉆研業務，提高烹飪技術；

9、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

廚師管理制度（三）

一、服從廚房班長的領導，嚴格遵守操作程序。

一、遵守各項規章制度，協調配合相關工種的關系，完成本崗位承擔的工作任務。

二、熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術，要求色、香、味、形符合質量標準。

三、每天按照廚房班長擬定的菜單烹制，保證員工能按時開飯。

四、在菜肴烹飪過程中，嚴格按照操作規程，同時，要針對員工不同的飲食習慣，隨時改變烹飪操作，以滿足其需要。

五、烹調時應注意個人衛生，接觸食品要洗手，操作時，嚴格掌握衛生要求。

六、計劃用料，精工細作，提高烹調技術，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

七、協助廚房班長做好食堂工作，參與每周周五制訂下一周菜譜的制定。

八、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

九、要努力學習，不斷提高業務水平，不斷提升烹飪技術

十、配合全體人員搞好食堂衛生。

十一、節約用電用水，做好防火、防盜、防食物中毒工作。

十二、不得隨便離崗，有事向班長請假，經同意后方可離開工作崗位。

十三、完成領導臨時交辦的其他任務。

篇2:廚師長廚房管理

廚師長該怎樣去進行廚房管理

過去,人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候,過多強調的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時代的發展和餐飲業競爭的激烈,以及中國加入WTO以后與世界經濟的接軌,大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執行官”的廚師長來說,又應該怎樣去進行管理呢

首先要弄清楚什么是管理管理的作用是什么然后才談得上怎樣去進行管理。筆者認為,管理就是進行組織、指揮和控制(如下所示)。

組織:確定目標,提出要求,決定誰該做什么。

指揮:發出指示,進行協調和領導。

控制:關注事情的進程,并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。

而管理的作用,就是全面激活廚房所擁有的全部生產要素,充分調動廚房的人、財、物等各方面資源,并以最小的成本和最少的投入,來最大限度地實現廚房的既定目標。

有人說:“新的管理時代就是自我革新的時代。”此話一點不假。如果你今天還墨守成規,不能接受新生事物,不懂得進行自我變革,那你一定會被這個“能者上,無能者下”、“適者生存,不適者淘汰”的時代所拋棄。

那么,廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢

一、尊重人,關心人,以情動人

人都有自尊心,都希望得到別人的尊重。馬克思說:“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼?在廚房的日常工作中,廚師長處處尊敬和關心下面的員工,動之以情,曉之以理,不僅可以避免發生不必要的沖突,而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是,它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰斗力的隊伍。下面,筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。

錢某,生性粗魯,不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間,采用命令式的管理手段,經常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平時一貫表現良好的頭爐王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。為此錢某在廚房大發雷霆,還當眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍,當即辭職而去,錢某也因此失去了一員虎將,其他廚師則因此而與錢某離心離德。

陳某,私營餐飲業主。陳深知尊重人、關心人的重要性。平時對員工關愛有加,與員工關系十分融洽。其手下的馬某,冷菜做得相當有特色,某次別店以高薪聘請,馬某未免心動。在馬某打報告辭職時,陳某很動情地說:“我們一直處得跟親兄弟一樣。現在你要走,不知是我哪些方面對你關心不夠”一席話令馬某大為感動,遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。

對員工來說,金錢固然重要,但是工作環境也同樣重要。人們經常可以看到這樣的事情:有人會放棄A處月薪5000元的工作,而甘愿干B處月薪4000元的工作。為什么這恐怕就是工作環境好壞的緣故吧。在日常的管理中,如果你能處處尊重員工、關心員工,那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”,就是這個道理。

二、杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說,你要更好地了解你下面的員工,弄清楚他們的性格、能力及思想狀況,進而有效地進行管理,這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義,唯我獨尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話,不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性,而且也證明你不是缺乏修養,就是平庸無能。

陸某,某飯店廚師長。此人有句口頭禪:三條腿的蛤蟆不好找,兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導下,陸某和手下員工時不時發生沖突并產生嚴重后果便是必然的了。

一天,點心間有人請假,恰好那天生意又忙,陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道:“我可不會做點心呀。”陸某吼道:“不會做也要做!”打荷工剛要申辯,陸某上去就是兩耳光,嘴里還罵道:“叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,陸某方才罷休。第二天,廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈,陸某的廚師班子頓時處于解體狀態。

二戰名將艾森豪威爾將軍曾經說過:“領導部下,你不能光靠K人。因為這是傷害,而不是領導。”

另外,你還應當根據廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規章制度,使廚房的各項工作規范化、標準化。絕不能憑個人的好惡任意行事,那樣就是沒有一個章法了。對于手下的員工,該獎的要獎,該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。

三、物盡其用,降低成本

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時,要貨比三家,并且要發動手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話,叫做“良匠無棄材”,意思是說,本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

我有一位表弟,他自己開有一家酒店。酒店的生意很好,但是利潤卻總上不去。我過去看了一下,結果才發現他的酒店平時浪費太大,廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當場就給他提出了物盡其用的建議:對邊角余料,可改刀做輔料的就改刀做輔料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的則剁成茸泥,可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久,表弟竟打來電話說,他的酒店利潤突然上去了。

據我統計,一家日營業額2萬元的酒店,光邊角余料每天就有800~1000元之多,這樣一年下來就是近30萬元。如果再按餐飲行業的最低平均利潤率為40%計算,那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約50萬,而這50萬有人竟把它白白浪費掉了!真是可惜呀!另外,酒店的油、氣、水等燃料和原料都應當合理使用,堅決杜絕浪費,以增強酒店的市場競爭力。

四、統籌安排,完善管理

如何增強廚房里的員工為前堂服務、為顧客服務的意識,如何使廚房里的員工和前堂的服務員更好地配合,的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種,彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說,自己首先應當以大局為重,以整個餐廳的利益為重,隨時注意廚房和前堂的配合,并隨時對你手下的員工強調這一點。

廚師長應經常向前堂經理和服務員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應,并且把信息匯總起來,進行綜合分析后再反饋給你手下的員工,然后集思廣益,找出解決問題和改進工作的辦法,使廚房的工作不斷完善。此外,廚師長自己平時也應多看一些經營管理方面的書刊,并隨時留意烹飪技術方面的信息和餐飲市場的動態,當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流,以不斷地充實和提高自己,使自己不會落后于時代的潮流。

當然,哲學家告訴我們,凡事不可絕對化,世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據自己所處的實際情況,因地制宜,審時度勢,找出一套行得通的管理辦法,并且在此基礎上不斷改進,不斷創新,最終把自

己負責的廚房管理好。

篇3:廚師長每日現場成本管理流程

餐飲廚師長每日現場成本管理流程

隨著物價的上漲,廚房成本控制也成了大部分廚師長心中永遠的痛,近段時間,我們也頻頻接到源于讀者與餐飲朋友咨詢廚房成本控制的電話與郵件,應廣大朋友的要求,以自助火鍋經營為例,筆者經過現場調研后,悉心整理出廚師長每日成本控制流程及相關辦法,奉獻給大家,以期拋磚引玉,也真誠的希望能夠通過此文,給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。

一、早上上班前

檢查項目:檢查廚房收檢、水電等

重點事項:1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐

成本控制方法:

1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況,是否按標準執行,此舉志在促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養成;

2、對水、電、氣的檢查,是廚師長每天工作的必須環節,也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法;

3、檢查員工餐有無按計劃的菜單做、有無亂用、亂加配料的情況,同時關注份量、質量與時間。

小貼士:

例行檢查時,要同時關注菜品儲存量、新鮮度等,會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習慣,建議將上述檢查項目制成專用表單,以清哳了解該工作的在一段時間內的狀態,并便于查詢與考評;

上述檢查結果,一定要跟進與處理,否則就是查而無果;

二、領用

檢查項目:物品調料領用監督

重點事項:1、余料抽檢;2、簽字把關;3、領用規范

成本控制方法:

1、余料抽檢環節,此環節不需全部檢查,但對每個部門必須能記住幾個品種;

2、廚房調料實行每日領用制,避免占用空間及不必要的損耗;廚師長在行使簽字職權時,用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與余貨地的清哳,以必要盲目下單現象的發生;

4、在進行物品審批時要清哳幾點:1)物品購買原因;2)如屬損壞需查明原物品購入日期、是否屬正常;3)查詢與驗證損壞物資等;

5、嚴格執行以舊換新制,并努力將各部門使用物品控制在計劃內數字,并實施計劃完成與績效掛鉤的方式;

6、領用規范要求填定與時間規范,以便于管理,有效工作的高效開展;

小貼士:

為便于查詢余料與擺放,可對各部門進行規劃,并工作用物品調料進行五常法規劃,以做到清哳明了。

三、當天菜品到貨

檢查項目:菜品驗收及收檢

重點事項:1、監督購進菜品質量;2、監督購進菜品數量;3、同類原料的分用量;4、當天到貨的儲存、加工、使用。

成本控制方法:

1、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作,其直接影響到質量與成本問題;管理者在實行對購進菜質量進行抽查可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢;該環節無論企業處于何種狀態下,均為必須進行的工作,不能有絲毫馬虎!

2、庫管與使用部門進行數量與質量確定后,廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時,要手持當天下單量與驗收數量,進行復查,并對照統計,然后報財務入賬;

注:廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解,發現異常及時協調;

3、同類菜品到貨后的分放,主要由庫管分解數量,由使用部門領用,廚務主管指導協調;為便于管理,部分原料如蔥、大蒜、姜等類,可統一存放,使利于原材料的不必要積壓與方便下單,該類原料下單時仍是分部門下單,由廚師長結合存貨后下單;

4、當天購進貨物,監督各部門的加工,保存、運用等要求。一定要注意菜品的先進先出的程序與要求;

小貼士:

1、規范菜品驗收的源頭,關鍵在于下單的準確、采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準,廚師長后期的復查只是起到監督的作用;

2、規范菜品儲存,廚師長要讓員工清哳不同菜品的儲存要求與方法,最好能制定一份“菜品儲存指南”,除培訓外可于顯眼處張貼。

四、餐前準備

檢查項目:菜品加工指導

重點事項:1、監督各部門加工程序與方法;2、重點指導火鍋菜品加工與保存。

成本控制方法:

1、降低浪費,正確指導加工方法,減少邊角料的產生,增加成品利用率;

2、清哳加工人員技術能力,加強培訓;對能力較差員工應實行現場指導,另應特別注意新上崗位員工與情緒員工。

小貼士:

多與加工人員探討刀法,合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時找到更好的方法,大大降低了邊角料的產生。

五、菜品儲存

檢查項目:菜品保存要求

重點事項:1、庫存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫存管理方法;4、發制品庫存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲存。

成本控制方法:

1、庫存分為“冬天”“夏天”區分,冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出,方能提高菜品質量,減少浪費;

2、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類,合理利用生產時間,安排菜品分時段的加工;

3、冰箱菜品擺放區分為“庫存菜品”“回收菜品”區,嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時確定質量后,先上回收菜品區菜品;

4、發制菜品,盡量分中、晚餐次發制,保礙質量,也避免了不必要浪費;水發貨庫存菜品,夏天最好進入保鮮冰箱,冬天只需采用定期換水保即可;

5、蔬菜盡量做到當天進、當天出,瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放,存放地方是通風、潮濕的地方存放,但都不能過久。

六、重點環節

檢查項目:重點控制環節

重點事項:1、肥牛、肥羊控制手段;2、高價菜控制手段。

成本控制方法:

1、肥牛、羊現場操作是非常好的一個成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不會因搬動、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關費用;

2、肥牛羊的購買等級要適合經營檔次,忌進太低價位的貨品,測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定;

3、高價位菜必須保障;上菜時可采用分階段控制法、部分滿足法。

七、邊角料

檢查項目:邊角菜品利用與處理

重點事項:1、查看邊角料產生原因;2、合理利用邊角料的方法。

成本控制方法:

1

、邊角料產生的原因:(1)采購質量太差;(2)加工處理不當。同類價格的菜品,采購在選料須認真,質量差異會很大,所以把握好采購源頭,可有效降低邊角料的產生;

2、加工處理得當同樣會提高出成率,這要求加工人員的責任心與技能兼備才能做到。而廚師長則需致力于如何提升員工責任感、與工作技能;

3、合理運用邊角料,如可用菜品開發來解決,如處理土豆邊角,可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓員工技能與通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材;

4、重視邊角料產生的原因:時常致力于研究與解決邊角料產生,會從源頭扼制與降低浪費的產生。

八、下單前檢查

檢查項目:當天庫存與下單前檢查

重點事項:1、查看庫存數量;2、查看庫存質量。

成本控制方法:

1、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節,只有清哳了解庫存,才能夠準確下單;該環節不但下單人必須清哳當天庫存量,而審批人也要熟悉庫存,并采用抽問與現場查詢法進行把關;

2、庫存菜品的質量是必須檢查的一個重要環節,否則縱正確下單也會因部分菜品不過關而無法滿足營運;

3、檢查當天余貨量后,要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量同時寫在次日下單表內,以便督促員工養成清查余貨的好習慣。

九、預估

檢查項目:次日生意預估

重點事項:1、了解訂位;2、查看天氣與日期、促銷。

成本控制方法:

1、了解并結合訂位,下齊次日所需菜品,避免出現漏下、少下,重復購買的現象;

2、對天氣情況、節假日、促銷的了解,預估明天的用量;

3、歷史記錄的查詢與了解也很重要。