一、1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元。

4、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三、1、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

2、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

四、1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

3、廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。

4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生,按價賠償。

6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

五、1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。

2、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發現異物如:蒼蠅、頭發、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

3、水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。(直接部門相互監督)

篇2:飯店員工餐廳廚師崗位職責

飯店員工餐廳廚師的崗位職責

直接上級:員工餐廳主管

崗位職責:按工作標準和操作程序圓滿完成食品加工和制作工作。

工作內容:

1、按工作班次要求。提前到崗做好衛生。工具及原料的各項準備工作。

2、按分工和程序保質保量的完成食品加工及制作。

3、負責個人分管的各種工具,設備的安全使用和日常保養。

4、協助做好開餐工作。

5、完成上級指派的其它工作。

素質要求:

1、具有中等烹飪專業技術等級證書。

2、通曉食品加工過程。

3、嚴瑾的工作態度和高度責任感,全心全意為一線職工服務。

4、無從業禁忌癥。

5、服從分配和管理。

篇3:飯店員工餐廳廚師長崗位職責

飯店員工餐廳廚師長崗位職責

直接上級:人事部經理

直接下級:員工餐廳廚師

崗位職責:對員工餐廳的成本、食品質量進行有效的合理的控制和管理。

工作內容:

1、根據營業及季節的變化,每周制定一次菜譜。

2、制定每日所需主副食品,原輔料進購計劃并監督到貨、驗貨。

3、提出食品改善方案并組織實施。

4、對餐飲成本進行核算,并同計財部成本辦公室和采購部協調,分析解決餐飲成本方向存在的問題。

5、檢查監督食品加工制度過程的質量及衛生標準。

6、解決員工關于食品質量方面的投訴及建議。

7、負責員工餐廳廚師班組的人員配置及領班、廚師人員的安排、任免、考核、獎懲。

8、負責廚師班組的班次安排,并檢查考勤和紀律執行情況。

9、負責廚師技術等級的培訓、考核及確認。

10、負責各種廚房設備、用具的補充,維修及更新改造計劃的制定及申請工作。

11、完成上級指派的其它工作。

資歷要求:

1、具備中專院校烹飪專業文化程度,受過烹飪專業考核,獲得資格證書。

2、受過餐飲專業培訓,精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程。

3、熟知餐飲業各項法規制度及本部門的各項規章。

4、熟知能源、水、電、排廢、通風、照明等廚房設備設施,工具用具的安全、衛生;高效、節能使用規范,并能正確、熟練操作和示范。

5、熟知貨源貯存,加工知識和技術。

6、具有較強的管理能力,成本控制觀念和技術質量把關能力。

7、具有嚴瑾的工作態度和高素質責任感及全心全意為員工服務的意識。

8、善于評估和培訓員工,能合理地安排和分配工作。