在酒吧經營過程中,常見的酒水銷售形式有三種,即零杯銷售、整瓶銷售和配制銷售。這三種銷售形式各有特點,管理和控制的方法也各不相同。

一、零杯銷售

零杯銷售是酒吧經營中常見的一種銷售形式,銷售量較大,它主要用于一些烈性酒如白蘭地、威士忌等的銷售,葡萄酒偶爾也會采用零杯銷售的方式銷售。銷售時機一般在餐前或餐后,尤其是餐后,客人用完餐,喝杯白蘭地或餐后甜酒,一方面消磨時間,相聚閑聊,一方面飲酒幫助消化。零杯銷售的控制首先必須計算每瓶酒的銷售份額,然后統計出每一段時期的總銷售數,采用還原控制法進行酒水的成本控制。

由于各酒吧采用的標準計量不同,各種酒的容量不同,在計算酒水銷售份額時首先必須確定酒水銷售標準計量。目前酒吧常用的計量有每份30毫升、45毫升和60毫升三種,同一飯店的酒吧在確定標準計量時必須統一。標準計量確定以后,便可以計算出每瓶酒的銷售份額。以人頭馬VSOP為例,每瓶的容量為700毫升,每份計量設定為1盎司(約30毫升),計算方法如下:

每瓶酒容量-溢損量700-30

銷售份額=─────────=──────=22.3(份)

每份計量30

計算公式中溢損量是指酒水存放過程中自然蒸發損耗和服務過程中的滴漏損耗,根據國際慣例,這部分損耗控制在每瓶酒1盎司左右被視為正常。根據計算結果可以得出每瓶人頭馬VSOP可銷售22份,核算時可以分別算出每份或每瓶酒的理論成本,并將之與實際成本進行比較,從而發現問題并及時糾正銷售過程中的差錯。

零杯銷售關鍵在于日常控制,日常控制一般通過酒吧酒水盤存表(見表1)來完成,每個班次的當班調酒員必須按表中的要求對照酒水的實際盤存情況認真填寫。



盤存表的填寫方法是,調酒員每天上班時安照表中品名逐項盤存,填寫存貨基數,營業結束前統計當班銷售情況,填寫售出數,再檢查有無內部調撥,若有則填上相應的數字,最后,用“基數+調進數+領進數-調出數-售出數=實際盤存數”的方法計算出實際盤存數填入表中,并將此數據與酒吧存貨數進行核對,以確保帳物相符。酒水領貨按慣例一般每天一次,此項可根據飯店實際情況列入相應的班次。管理人員必須經常不定期檢查盤點表中的數量是否與實際貯存量相符,如有出入應及時檢查,及時糾正,堵塞漏洞,減少損失。



篇2:酒店點菜單酒水單海鮮斤兩單管理規定

酒店有關點菜單、酒水單、海鮮斤兩單的管理規定

一、有關廚房、吧臺、班地厘、收銀所持點菜單、酒水單、海鮮斤兩單處理程序

1、廚房、吧臺:點菜單、酒水單處理程序

A.廚房點菜單一律放在指定地點,由財務人員自行收取。

B.吧臺點菜單一律由吧員在交每日酒水銷售日報表時,一同在每天最晚班下班時交財務人員。

2、傳菜部點菜單處理程序

A."海鮮斤兩單"可用"多用單"代替

B.傳菜部用于劃單的的單據一律交餐廳收存在餐飲辦公室文件柜內,分日期保存,三個月后可作垃圾處理,三個月內如有缺少或遺失將作處罰。

3、收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"處理程序

收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"用于結帳,連同帳單交收入會計。

二、有關取消或作廢處理程序

1、樓面取消"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單上部分內容。

1)食品、菜肴類,由餐廳領班以上簽名有效,并注明原因。

2)酒水、香煙類,由吧臺吧員和服務員共同簽名有效,并注明原因。

2、作廢"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單必須由餐飲副經理以上人員簽名有效,有注明原因,收銀員要將廢聯一同訂在帳單內,但不得入帳。

3、班地厘對于每張單上出現的沽清,注明"沽"字樣,而不是劃去。

4、廚房應在退菜時,在廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"退"字樣,在沽清時,廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"沽"字樣。

三、有關[點菜單、酒水單、海鮮斤兩單]的違規處罰

1、在單據上亂畫或浪費的,每張罰款二元;

2、對于錯誤的簽署"作廢""取消",將按酒店損失大小來作賠償和處罰,如涉及及貪污將作嚴重處罰。

3、廚房或吧臺未見蓋收銀章的單據不得出品,否則處以50%-300%的處罰,如涉及及貪污將追究行事責任。

附:"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單的使用程序

1、餐廳點菜單使用程序

1)迎賓員在服務員接受點菜前撕下單頭交收銀員。

2)將食品、菜肴類分為"點心"、"廚部"、"燒烤(涼菜)"。

3)共四聯,開好后交收銀員在第一聯上蓋收銀章。(用于廚房憑單出品)

4)收銀員收取第二聯留作結帳依據。

5)服務員將第四聯留作催菜及服務用。

6)服務員將第一聯和第二聯交傳菜員。

7)傳菜員將在第一聯上夾相附的臺夾,送各廚房。

8)傳菜員留下第三聯作為劃單用。

9)服務員留第四聯服務用。

2、餐廳海鮮斤兩單使用程序

1)接受海鮮點單后,收銀員在第一聯和第二聯蓋章。(不用寫斤兩)

2)服務員將海鮮單全部帶到海鮮池,海鮮商過稱,由保管員在海鮮單上填寫斤兩。海鮮商留下第二聯。

3)服務員盡量主動送給客人過目。

A.可將客人帶到海鮮池親自挑選,過稱,開出斤兩數

B.可在客人要求下,將海鮮拿到客人桌位前告知斤兩及問明烹飪方法。

4)客人同意后,服務員將海鮮和第一聯和第二聯交傳菜部入廚房。

5)傳菜員接單后將第二聯交收銀員作結帳依據。

6)傳菜員在第一聯夾上相附臺夾,放在海鮮一起,送廚房水臺。

3、餐飲、娛樂酒水單

1)服務員接受酒水點單后,查看酒水沽清后,開出酒水單

2)第一聯由收銀員蓋章,服務員憑此聯到吧臺領取酒水、小吃、飲料等。

3)收銀員留下第二聯作結帳用。

4、宴會酒水單

宴會一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必須由服務員報告主管,經主人或主辦單位負責人同意后方可開出酒水單。

5、客房送餐服務開單程序

餐飲部提供送餐服務,開單程序同餐廳點菜單程序

但要注意客人是:現金還是房間掛帳,客人能否掛帳由收銀員確定。

篇3:酒店餐廳酒水領用管理制度

酒店餐廳酒水領用制度

1.酒水庫及各酒吧均須備有一定數量的酒水周轉數。

2.各酒吧當值調酒員在每日營業結束時,須將當日銷售情況統計后填寫統計表,簽名報當班領班確認簽名,交經理和酒水庫管員各一份。

3.酒水庫管員根據酒吧銷售情況,按日報表上所列數量,補回給各酒吧,保持各酒吧原有的周轉數。

4.酒水庫管員將補貨名稱、數量填寫發貨表,發貨時由當班調酒員簽名領用。

5.各酒吧領用酒水要填寫《酒水領貨單》,報部門經理簽名確認后,酒水庫管員憑單發貨。