酒吧工作程序

營業(yè)前的工作程序

營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有,酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺

設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。

(一)酒吧內(nèi)清潔工作。

1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡,在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后,再用潔劑噴在表面擦抹,至污跡完全消失為止。清潔后要在酒臺表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺是不銹材料,表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗,清潔后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊,網(wǎng)隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕,大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次,從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡,再用清水抹干凈。

3、地面清潔。酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。

4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時,瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑,特別是餐后甜酒,由于酒中含糖多,殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀;瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵,要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做,即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。

6、酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做,有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。

(二)領(lǐng)貨工作。

1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水(參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn))數(shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單,見表,送酒吧經(jīng)理簽名(規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名),拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨。此項工作要特別注意在領(lǐng)酒水時清點數(shù)量以及核對名稱,以免造成誤差,領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品(水果、果汁、牛奶、香料等)領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同,只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認(rèn)可。

2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞,領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時,要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單,再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨,領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格(酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等)筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。

(三)補(bǔ)充酒水。

將領(lǐng)回來的酒水分類堆好,需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則,即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用,先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天,稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對待的。

(四)酒水記錄。

每個酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象,需要設(shè)立一本酒水記錄簿,稱為:barbook。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每個調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點數(shù)目,記錄在案,以便上級檢查。

(五)酒吧擺設(shè)。

酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個原則,這就是美觀大方,有吸引力、方便工作和專業(yè)性強(qiáng),酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧,是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺,開胃酒,烈酒,餐后甜酒分開;二是價線最貴的與便宜的分開擺,例如干色自蘭地,便宜的幾十塊錢一瓶,貴

重的幾千塊錢一瓶,兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙,可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛,使客人的感覺得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開,散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處,以減少從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種,懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛,一般不使用,因為拿取不方便,必要時,取下后要擦凈再使用;擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作,加冰塊的杯(柯林杯、平底杯)放在*近冰桶的地方,不加冰塊的酒杯放在其他空位,啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。

篇2:酒店酒吧服務(wù)工作程序

酒店酒吧服務(wù)程序:

1、迎客:微笑,見到賓客上前招呼問候(早晨好、下午好、晚上好,先生/小姐請問幾位);

2、帶位:指示動作,在客人稍前側(cè)引領(lǐng)入座(請這邊走,請隨我來);

3、拉凳示座:到位后主動上前拉凳,并示意客人就坐(喜歡坐這里嗎請坐);

4、遞酒牌:翻開酒牌遞給客人,先女士后男士(請看酒牌);

5、整理臺面:把花瓶、煙盅、意見卡移至無人坐地方;

6、問飲品:介紹特飲,烈酒類、咖啡、奶茶、飲料、果汁、礦泉水、冰水等(喜歡喝點什么呢來一杯雞尾酒怎么樣我介紹你喝點餐后甜酒,既能幫助消化,又有咖啡味。);

7、復(fù)述客人點酒水內(nèi)容:把客人所點酒水復(fù)述一遍,檢查錯漏。旅行團(tuán)問清分單還是合單(好,先生/小姐,你點的是……對嗎還要什么);

8、落單:寫上日期、工號、人數(shù),特殊飲品要注明;

9、出酒水:用托盤備好紙巾,杯墊等,飲品跟好;

10、酒水上臺:在客人右邊送上飲品,并說明品名,飲品放于客人面前,先女士后男士。紙巾花生放于易取之處(這是你的……,請慢用。);

11、添酒水、換煙盅:巡臺時為客人倒?jié)M啤酒、汽水,收走空罐,換煙盅(先生再來一杯啤酒威士忌/白蘭地嗎);

12、準(zhǔn)備帳單:預(yù)早打好帳單,改錯的要有副經(jīng)理以上簽名有效;

13、結(jié)帳、謝客:用帳單夾把帳單夾好,遞給客人簽名,簽上房號(查核),并多謝客人。付現(xiàn)金當(dāng)面清點數(shù)目,客人離開前,再次道謝,歡迎再次光臨。

篇3:酒吧營業(yè)前工作程序

酒吧營業(yè)前工作程序

營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有,酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。

(一)酒吧內(nèi)清潔工作。

1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡,在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后,再用清潔劑噴在表面擦抹,至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺是不銹鋼材料,表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗,清潔后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊,網(wǎng)隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕,大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次,從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡,再用清水抹干凈。

3、地面清潔。酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時,瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑,特別是餐后甜酒,由于酒中含糖多,殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀;瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵,要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做,即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。

6、酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做,有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。

(二)領(lǐng)貨工作。

1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單,送酒吧經(jīng)理簽名(規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名),拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨。此項工作要特別注意在領(lǐng)酒水時清點數(shù)量以及核對名稱,以免造成誤差,領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品(水果、果汁、牛奶、香料等)領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同,只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認(rèn)可。

2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞,領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時,要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單,再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨,領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格(酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等)筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。

(三)補(bǔ)充酒水。將領(lǐng)回來的酒水分類堆好,需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則,即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用,先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天,稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對待的。

(四)酒水記錄。每個酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象,需要設(shè)立一本酒水記錄簿,稱為:barbook。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每個調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點數(shù)目,記錄在案,以便上級檢查。

(五)酒吧擺設(shè)。酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個原則,這就是美觀大方,有吸引力、方便工作和專業(yè)性強(qiáng),酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧,是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺,開胃酒,烈酒,餐后甜酒分開;二是價線最貴的與便宜的分開擺,例如干色自蘭地,便宜的幾十塊錢一瓶,貴重的幾千塊錢一瓶,兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙,可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛,使客人的感覺得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開,散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處,以減少從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種,懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛,一般不使用,因為拿取不方便,必要時,取下后要擦凈再使用;擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作,加冰塊的杯(柯林杯、平底杯)放在靠近冰桶的地方,不加冰塊的酒杯放在其他空位,啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。

(六)調(diào)酒準(zhǔn)備。

1、取放冰塊,用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺上的冰塊池中,把冰塊放滿;沒有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。

2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面,以備調(diào)制時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等,打開罐裝入玻璃容器中(不能開罐后就在罐中存放,因為鈦罐打開后,內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)),存放在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用(存放在冰箱中)。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。

3、水果裝飾物,橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用,面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用,紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中(因櫻桃是用糖水浸泡,表面太粘)備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用,以上幾種裝飾物都放在工作臺上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上,量杯、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前(吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放)。

(七)更換棉織品,酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺的,要濕水用;餐巾(鏡布、口布)主要用于擦杯。要于用,不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗一次,不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。

(八)工程維修,在營業(yè)前要仔細(xì)檢查各類電器,燈光,空調(diào),音響:各類設(shè)備,冰箱、制冰機(jī)、咖啡機(jī)等;所有家具、酒吧臺、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方,要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部,由工程部派人維修。

(九)單據(jù)表格。檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用,特別是酒水供應(yīng)單與調(diào)拔單一定要準(zhǔn)備好,以免影響營業(yè)。

營業(yè)中工作程序包括酒水供應(yīng)與結(jié)帳程序、酒水調(diào)撥程序,調(diào)酒操作服務(wù)、侍客服務(wù)等,英文稱為operation&service.

(一)調(diào)酒服務(wù)與待客服務(wù)請看酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

(二)酒水供應(yīng)程序客人點酒水-調(diào)酒員或服務(wù)員開單-收款員立帳-調(diào)酒員配制酒水-供應(yīng)酒品。

1、客人點酒水時,調(diào)酒員要耐心細(xì)致,有些客人會詢問酒水品種的質(zhì)量產(chǎn)地和雞尾酒的配方內(nèi)容;調(diào)酒員要簡單明了地介紹,千萬不要表現(xiàn)出不耐煩的樣子。還有些無主見的客人情調(diào)酒員介紹品種,調(diào)酒員介紹時須先詢問客人所喜歡的口味,再介紹品種。如果一張臺有若干客人,務(wù)必對每一個客人點的酒水作出記號,以便正確地將客人點的酒水送上。2、調(diào)酒員或服務(wù)員開單。調(diào)酒員或服務(wù)員在填寫酒水供應(yīng)單時要重復(fù)客人所點的酒水名稱、數(shù)目、避免出差錯。酒吧中有時會由于客人講話的發(fā)音不清楚或調(diào)酒員精神不集中聽錯而制錯飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應(yīng)單一式三聯(lián),填寫時要清楚地寫上日期、經(jīng)手人。酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置及客人所提的特別要求。填好后交收款員。

3、收款員拿到供應(yīng)單后須馬上立帳單,將第一聯(lián)供應(yīng)單與帳單釘在一起,第二聯(lián)蓋章后交還調(diào)酒員(當(dāng)日收吧后送交成本會計),第三聯(lián)由調(diào)酒員自己保存?zhèn)洳椤?/p>

4、調(diào)酒員憑經(jīng)過收款員蓋章后的第二聯(lián)供應(yīng)單才可配制酒水,沒有供應(yīng)單的調(diào)酒屬違反飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應(yīng)提倡。凡在操作過程中因不小心,調(diào)錯或翻倒浪費的酒水需填寫損耗單,列明項目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經(jīng)理簽名認(rèn)可,再送成本會計處核實人帳,配制好酒水后按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)送給客人。

(三)結(jié)帳程序客人要求結(jié)帳-調(diào)酒員或服務(wù)員檢查帳單-收現(xiàn)金、信用卡或簽帳-收款員結(jié)帳?？腿舜蛘泻粢蠼Y(jié)帳時,調(diào)酒員或服務(wù)員要立即有所反應(yīng),不能讓客人久等?許多客人的投訴都是因結(jié)帳時間長而造成的。調(diào)酒員或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍帳單,核對酒水?dāng)?shù)量品種有無惜漏,這關(guān)系客人的切身利益,必須非常認(rèn)真仔細(xì),核對完后將帳單拿給客人,客人認(rèn)可后,收取帳單上的現(xiàn)金(如果是簽帳單,那么簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號及簽名,信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機(jī)器滾壓填單辦理),然后交收款員結(jié)帳,結(jié)帳后將帳單的副本和零錢交給客人。

(四)酒水調(diào)撥程序在酒吧中經(jīng)常會由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的酒水,這時客人如果再點這種酒,如果回答說賣完或沒有會使客人不高興,而且影響酒吧的營業(yè)收入。這就需要馬上從別的酒吧調(diào)撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內(nèi)調(diào)撥interbartransfer發(fā)出酒水的酒吧要填寫一式三份的酒水調(diào)撥單,上面寫明調(diào)撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧,經(jīng)手人與領(lǐng)取人簽名后交酒吧經(jīng)理簽名。第一聯(lián)送成本會計處,第二聯(lián)由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳?第三聯(lián)由接受酒水酒吧留底。

(五)酒杯的清洗與補(bǔ)充在營業(yè)中要及時收集客人使用過的空杯,立即送清洗問清洗消毒。決不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中,要有專人不停地運送、補(bǔ)充酒杯。

(六)清理臺面處理垃圾調(diào)酒員要注意經(jīng)常清理臺面,將酒吧臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中,空杯送去清洗,臺面要經(jīng)常用濕毛巾抹,不能留有臟水痕跡。要回收的空瓶放回篩中,其它的空罐與垃圾要輕放進(jìn)垃圾桶內(nèi),并及時送去垃圾間,以免時間長產(chǎn)生異味。客人用的煙灰缸要經(jīng)常更換,換下后要清洗干凈,嚴(yán)格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個。

(七)其他營業(yè)中除調(diào)酒取物品外,調(diào)酒員要保持正立姿勢,兩腿分開站立。不準(zhǔn)坐下或靠墻、靠臺。要主動與客人交談,聊天以增進(jìn)調(diào)酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完,將近用完要及時地補(bǔ)充;酒杯是否干凈夠用,有時杯子洗不干凈有污點,及時替換。