餐飲業日常衛生管理注意事項

一、衛生管理

1、有有效的衛生許可證和健康證明,有健全的衛生管理制度,并上墻。

2、有衛生管理組織機構,配有食品管理人員。

3、從業人員要保持個人衛生,工作服著裝整潔。

4、水質符合生活飲用水衛生標準。

二、衛生要求

(一)原料購買貯存

1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。

2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。

3、無超保質期食品。

4、冷藏、冷凍設施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設施。

(二)初加工間

1、有上下水設施,并通暢。

2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,并有標志。

3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。

(三)冷葷間

1、有上下水設施,并通暢。

2、有專業冷藏、空調設備,室內溫度不能高于25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案間

1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。

2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。

3、加工間有上、下水設施。

(五)洗消間

1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。

2、有上、下水,設施,并通暢。

3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告復印件。

(六)烹調間

1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

2、有排氣、排煙設施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,用后洗凈保潔。

4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

5、在烹調后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

6、使用食品添加劑符合衛生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

三、餐飲業食品索證制度

一、采購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。

二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。

三、采購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業采購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衛生許可證、工商執照復印件和合格證明。從流通環節采購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。

六、不采購無證照供貨商提供的產品,不采購無合格證明的產品,不采購感官檢查不符合衛生要求的產品,不采購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

篇2:酒店餐飲部衛生防疫應急預案

酒店餐飲部衛生防疫專項應急預案

1、監控措施

1)關注防疫部門、醫療機構、國家相關部門、酒店安全部門的信息,發現疫情時立即采取相應的應對措施。

2)做好宣傳工作,避免產生恐慌,及時了解各種疾病的預防措施。

3)做好餐飲部的餐具及環境的衛生消毒工作,并定期檢查。

4)殺蟲滅鼠工作常抓不懈,并由專人負責。領導要定期進行檢查、督促工作。

5)對健康證進行定期篩檢,避免出現健康證過期而未進行健康檢查的情況出現。

6)定期檢查飲用水,避免水源污染。

2、事件及響應分級

1)事故分級

Ⅰ級,重大衛生防疫事件,國家規定的已啟動相關應急預案的。

Ⅱ級,一般衛生防疫事件,指省內傳播的疾病、已造成人員死亡案例的,已啟動省級相關預案的。

Ⅲ級,較輕衛生防疫事件,指雖未大面積傳播但對本部門工作及酒店造成影響的。

2)響應分級

Ⅰ級響應,當發生Ⅰ級事故時,酒店及上級部門啟動應急預案時,啟動本部門的Ⅰ級響應,服從酒店及上級部門的領導指揮。

Ⅱ級響應,當發生Ⅱ級事故時,酒店啟動相應的應急預案,在酒店應急救援指揮部的領導下,開展應急工作,并服從上級領導的指揮。

Ⅲ級響應,當發生級事故時,本部門員工應在部門經理的領導下,開展應急工作

3、應急處置

本著早發現、早報告、早診斷、早隔離的原則

a)當酒店及上級部門啟動應急預案時,本部門員工應積極采取相應的防護措施,服從上級主管部門的統一領導

b)配合衛生部門的工作,根據不同的傳染源,采取相應的措施,做好本部門的衛生消毒工作。

c)對疑似感染人員,應盡早采取隔離措施,并對其可能接觸過的物品和場所進行消毒。

d)在酒店應急救援指揮部的領導下,做好預防控制工作。當事態惡化時應立即向衛生部門等相關部門報告,請求支援。

篇3:餐飲烹調部衛生崗位責任制

餐飲烹調部衛生崗位責任制

1.工用具應保持潔凈,不可積油積污。上班時工作人員要穿潔凈工作衣,戴工作帽,并洗手。

2.加工前檢查原料不新鮮有異味的、不潔的,不準加工。

3.對已加工好的食品要進行檢查,不新鮮、有異味的不給配菜,配菜碟要干凈。熟食盛裝食具應放在保潔柜內。

4.烹調人員要注意原料的質量,烹調時要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每個部位都均勻受熱,但不能煮焦。如果食品要造形的,用消毒的用具操作,不能用手抓,盡快送出供客人食用,縮短備餐時間,防止再污染。

5.工作時不準抽煙、吃東西,各個崗位都要保持整潔,地面無雜物,不能發現有老鼠、蒼蠅等活動。

6.配餐間內只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具,不準存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服,戴帽、洗手、消毒。大型宴會、酒會時要留樣48小時以上。

7.冰箱要定期清洗,食品按順序存放,生熟分開,成品、半成品、原料分開存放,食品應先進先出。冰箱內外要保持潔凈,冰箱內不能有異味。

8.下班時要搞好各自的崗位衛生,定點放好工用具。

9.工作時不準戴戒子、手表,便后要洗手。