餐飲服務食品衛生管理制度

第一條飲食衛生1.嚴格執行中華人民共和國《食品衛生法》和遼寧省實施《中華人民共和國食品衛生法》辦法,保證食品衛生,防止食物中毒和傳染疾病的發生,保障就餐人員身體健康.2.認真執行衛生"五,四制",建立健全衛生制度,做到職責明確,責任到人,經常檢查,主動整改,把衛生工作落實到實處.3.食品加工要按工藝流程操作,副食品加工要做到"一摘,二洗,三切,四燒制".4.待出售的主,副食品要有防塵,防蠅設施.5.公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒時間每次不低于20分鐘,出售食品必須用售貨工具.6.對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈,保持干燥,食品包裝材料必須符合食品衛生要求.

第二條炊具設備衛生1.盛放生,熟,葷,素食品的用具要嚴格分開,擺放整齊,加工生,熟食品的菜墩,刀具要有明確標志;要經常消毒,保持用具整潔,干凈,做到清潔衛生,專人負責.2.各食堂及部門所用的操作臺,貨物架,售貨臺,各類粥車,湯桶,淘米車,洗碗車等要保持清潔無灰塵,無油污;洗菜池,車,筐等要無泥沙,無臟垢,無異味.3.盛裝食品所用盆,盤等餐具和生產加工部門的加工用具要生熟分開,各種盛具均保持干凈,清潔,不得直接落地.4.冰箱,冰柜,冷庫要按類存放,生熟分開,有明確標志,保持清潔無異味,箱,柜,庫內物品要擺放整齊有序,發現有腐爛,變質,超期儲存的食品要及時處理.

第三條環境衛生1.保持食堂內環境整潔,有"三防"措施,室內無蒼蠅,無蟑螂,無鼠跡.2.食堂及各部門室內外衛生要分片包干,落實責任到人,明確任務.3.要堅持做到:墻壁,屋頂經常清掃無黑垢,油污,蛛網;門窗干凈明亮;紗窗完好,無灰塵油垢,電扇,炊具,售貨窗口,窗口機要清潔明亮.4.食堂操作間衛生要求責任到人,做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺,用具,加工設備,清掃地面,保持溝道暢通,無雜物,無積水,并設有防鼠網.5.冷庫,總庫要保持物品堆放整齊有序,"三防"措施齊全,,每次出,入庫后要及時清理,堅持每日清掃,保持庫內整潔.6.各食堂及部門要堅持每周大掃除一次,做到地面,瓷磚,用具見本色.

第四條個人衛生1.上崗人員必須持有衛生防疫部門核發的健康證明.2.炊管人員要搞好個人衛生,做到四勤:勤洗澡,勤理發,勤剪指甲,勤洗工作服.3.工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣,帽,圍裙,操作和出售食品時不準戴戒指,耳環,不準涂指甲油,口紅.4.在食堂操作間,賣飯間,庫房,餐廳內不準吸煙,不準隨地吐痰,不準面對食品打噴嚏,咳嗽;做到開飯前洗手,不準穿工作服大,小便,便后要洗手.5.嚴禁穿褲頭,背心拖鞋上班,嚴禁打赤膊操作.

篇2:商務酒店廚房食品衛生檢查標準

商務酒店廚房食品衛生檢查標準

1.時鮮蔬菜

無黃葉、爛葉、無蟲眼、泥沙和異物。

2.家禽

無殘毛、無病變、無血水、無異物、內臟去除徹底,并清洗干凈。

3.魚類

無魚鱗、無魚鰓、無血水、內臟去除徹底,并清洗干凈。

4.肉類

清洗干凈,無病變、無殘血、無殘毛和異物。

5.工作中各種半成品、成品和調料必須遮擋,達到防塵、防潮、防鼠、防蠅及防止其他污染。

6.洗完的各種原料必須上架存放,肉類、魚類、禽類等原料及時存入冰箱,做到隨用隨取。

7.廚房內不得有過期和腐爛變質的原料、調料和其他物品存放。

8.盛裝原料的器皿和盛裝菜品的餐具必須隨時保持完好、干凈。嚴禁有缺口餐具出廚房。

篇3:食品衛生管理制度(食品公司)

食品股份公司食品衛生管理制度

工業

1、食堂人員上崗前必須進行健康檢查和衛生知識培訓,取得合格證后方可上崗。

2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。

3、進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發、戴戒指、耳環。

4、保持個人衛生。生產、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗工作服。

5、各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品,手外傷時,經過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。

6、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產經營環境。

冷葷食品衛生制度

1、冷葷操作必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽,并將手洗凈、消毒。

3、涼菜由專人加工制作,非涼菜操作工作人員不得擅自進入涼菜操作間。

4、加工涼菜的工用具、容器必須專用,生熟分開,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜操作間。

6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

食品烹調衛生制度

1、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查,對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。

2、燒煮時,應將食品全部浸泡在水中,并注意上下翻動,使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高,并不斷補充新油。

3、烹調食品時,不準用手指或炒勺直接嘗味,嘗余的菜肴、湯汁不準倒回食品內。

4、烹調食品所用的醬油、食醋,有的容易發霉、生蟲,使用前應檢查質量。更換盛放調味料的容器應保持清潔,并有明顯標志防止用錯。

5、烹調加工食品所用工具、容器應保持清潔,用后清洗干凈,用前消毒。

粗加工操作食品衛生制度

1、蔬菜應遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位,洗凈泥土雜質、蟲體、蟲卵。

2、每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱,做到當日清除,以免存放過久廢棄物變質、發臭,影響衛生。

3、工具容器設備要洗凈、消毒,保持清潔,搞好環境衛生。成品食品和廚具要擺的整齊。

4、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產操作環境。

糕點加工食品衛生制度

1、面粉應無霉變結塊,果料應無蟲、蟲蛀或酸敗,油脂應無酸敗,動物性食品無腐敗變質,食品添加劑應符合使用衛生標準。

2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手,擦凈操作臺面及用具。

3、制作肉類餡兒先檢查肉的質量,加調料拌和后的肉餡應及時放入冰箱保存,防止變質。

4、所用鮮蛋應景燈光照驗,清洗消毒后使用。

5、加工結束后,做好用具的洗刷,并進行室內消毒。

采購食品衛生制度

(一)禁止采購的食品

1、無衛生許可證、無健康證的商販或黑加工點出售的食品。

2、未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類。

3、含有致病性寄生蟲的食品。

4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。

5、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。

6、無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品。

7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。

(二)食品運輸的衛生要求

1、運輸過程中要防止食品污染。

2、運輸車輛保持清潔。

3、運輸過程中應徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。

4、食品采購運輸人員應注意個人衛生,品嘗熟食要用工具,裝取直接入口食品前要洗手消毒。

切配操作食品衛生制度

1、廚房用具應按其用途不同放置在固定位置上。

2、菜板、菜墩用后要立式存放,用前要消毒。

3、刀具應插掛或專柜存放,用前要消毒。

4、抹布要晾掛起來,其他炊具用后要放在臺架上,不得落地放置。

5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標記,生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。

6、保證操作間的干凈整潔,搞好個人衛生。