對于一家餐廳的經營管理,拋開其它的要求去談服務,談質量是沒有任何意義的。衛生工作關系到企業的信譽和經營,影響到消費者對于產品的認知和依賴,更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全,養成良好的衛生意識和習慣,不但是每個服務人員工作的優良表現,也是一個人良好的修養與習慣的表現,更是單店樹立品牌形象的基礎。因此,單店的管理人員必須嚴格把好質量關,把衛生的管理當作單店日常管理的核心之一。

第一條個人衛生

衛生檢查表格湖南省徐記餐飲有限公司衛生檢查評分標準及檢查表各大項總分各分項總分各小項總分不合格項數計分評分說明:一.滿分:700分二.各級別所得的最低分數A級(極好)620分以上B級(好)580-619分C級(平均)540-579分D級(差)510-539分E級(極差)510以下三.評分規則為:1.加*的小項如有一處未做到,即該項計分為零2.其他未加*的小項有一處未做到扣2分,小項分數扣完為止。1酒店共同遵守和落實的衛生事項1901.1衛生制度501.1.1相關的衛生檔案資料齊全,分類管理。81.1.2酒店衛生工作區域化,相關區域負責落實到人,有明確的衛生區域責任人員結構圖。121.1.3*定期舉行員工衛生知識培訓,并有記錄。81.1.4*從業人員取得有效健康培訓證明才能上崗操作,員工有效健康證齊全。101.1.5食品從開始購買到最后出品經過采購員、驗收員、廚房、傳菜部樓面服務員五關檢查。121.2環境衛生581.2.1前廳和廚房的墻壁、天花板、門窗無破損或涂層脫落。101.2.2防鼠、防蟲、防蠅設施齊全有效。121.2.3酒樓的廁所設施制定了合理的清潔制度,相關人員熟悉掌握并執行相關的清潔方法。161.2.4不儲藏食物于角落、暗處。101.2.5凡已腐蝕的食品不留置或丟在地面上。水溝及門縫無余渣。101.3個人衛生601.3.1從業人員操作時穿戴清潔工作衣帽,服裝整潔,身體健康,頭發清潔,無有礙食品衛生的病狀。161.3.2從業人員操作時不從事與工作無關行為。81.3.3從業人員不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指〈廚房人員〉,不帶耳環、項鏈等飾物。161.3.4從業人員有良好的衛生習慣〈洗手上崗,便后洗手,接觸不潔物品后洗手,接觸直接入口的食品前洗手消毒,上廁所前在廚房內脫去工作服,廚師盡量不用手拿食物,餐廳人員不能用手拿食物。101.3.5相關崗位人員至少掌握一種相關的消毒方法〈包括配制,使用方法,適用范圍,使用注意事項〉。101.4餐具、直接入口食品容器衛生管理。281.4.1*餐廳所用餐具遵守一沖(刮),二洗,三刷,四消毒,五保潔的制度進行或在使用前經其它有效清洗消毒。121.4.2*清洗、消毒水池不與其他用途水池混用。81.4.3消毒后餐具貯存在清潔專用保潔柜內。82餐廳、倉庫、采購的衛生管理。1202.1餐廳衛生管理582.1.1餐廳內經常保持清潔整齊,定期采用空氣消毒法。102.1.2餐廳工作臺保持清潔,餐廳不留置任何食品。82.1.3餐廳內無蒼蠅和其他昆蟲。102.1.4餐廳內客人視線之內不得擺放任何清潔用品〈拖把〉。82.1.5家俬保持清潔,物品擺放整齊,餐飲具與非餐飲具分類擺放。122.1.6餐廳人員做好日常的衛生工作外,必須隨時滿足客人的各項衛生要求。102.2倉庫和采購的衛生管理562.2.1*各店采購員采購食品及原料時均索取產品檢驗檢疫合格證和化驗單。82.2.2*采購員不采購三無〈無商標,無合格證,無生產日期、保質期〉的調料、原料,不采購變質調料、原料。122.2.3倉庫存放食品時,食品離地隔墻。62.2.4倉庫如需要備冷凍、冷藏設備必須能正常運轉,儲存溫度符合要求。62.2.5食物和原料嚴禁與有毒有害物品存放在同一場所。82.2.6*倉庫貼有禁煙標志。62.2.7*倉庫無過期或三無食品。103廚房衛生管理3903.1制作間及各檔口〈包括湘、粵制作間、涼菜間、燒臘間、湯檔、粗加工間、刺身檔、點心房、鮑翅房〉需共同遵守每日檢查落實的項目。1903.1.1*衛生管理制度上墻,責任到人,各項工作落實情況有記錄可查。103.1.2不使用三無<無商標、無合格證、無出廠日期、保質期〉的調料原料,不使用變質調料、原料。123.1.3工作柜內無食品和食品用具與有毒有害物品混放情況。103.1.4冷藏食品加蓋保鮮膜或使用專用儲存盒。123.1.5制作間不存放私人物品、保潔柜、調料柜不存放其他雜物。103.1.6制作間衛生狀況良好,食品生產經營過程中加工用設施設備工具清潔良好。123.1.7廚房冷柜只存放廚房原料、調料及盛器,不得存放其他雜物,員工私人物品不得存放其內。103.1.8冷柜有專人負責,每天對冷柜進行清潔處理,定期檢查原料質量,定期對冷柜進行清理、消毒、保持衛生整潔。103.1.9冷柜經常檢查,保持良好的工作狀態,冷柜達到規定的溫度。83.1.10冷柜負責人根據原料不同種類,性質,固定位置,分類存放并熟悉食品保存時間。原料與半成品、成品分區放、分柜冷藏。143.1.11加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。103.1.12用干原料、半成品、成品的工具不混用,并保持良好清潔狀態。123.1.13廚房人員知曉各類細菌性實物中毒常見原因及預防方法。103.1.14廚房人員知曉各類化學性實物中毒常見原因及預防方法。103.1.15廚房相關人員〈涼菜,明檔,刺身檔,點心房〉掌握并能正確操作標準的消毒方法。103.1.16各崗位人員對本崗位的工具及加工設備每次使用后或有需要時用正確的方法及時清潔。103.1.17如確須使用食物添加劑,相關使用人員必須嚴格遵照《食品添加劑使用標準》不得超標。103.1.18每天沒有使用完的衣服及時進行適當的處理以確保食物的新鮮度。103.2涼菜間衛生管理1103.2.1涼菜間的生產保存,保藏做到五專〈專人采購,專室加工,專用工具,專用消毒容器,專用冷藏設備。123.2.2操作人員嚴格執行洗手,消毒規定〈洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸原料后,切制冷葷熟食,涼菜前須再次消毒,使用衛生間后再次洗手消毒。103.2.3冷葷制作,儲藏嚴格做到生熟食品分開,生熟工具嚴禁混用。123.2.4非涼菜間工作人員不進入涼菜廚房。103.2.5冰箱內整潔,定期進行洗刷和消毒。123.2.6*涼菜房配備紫外線燈,并保持良好使用習慣。103.2.7洗手消毒用酒精、藥棉每日準備到位。103.2.8刀具洗凈、晾干,保持良好的衛生狀況。123.2.9原材料在進入涼菜間前洗凈或初步處理。123.2.10操作人員規范佩戴口罩,操作時使用一次性手套。103.3點心房403.3.1整體環境整潔,烤箱和面機,壓面機等設備保持潔潔凈,用后即使洗擦干凈。103.3.2面杖,餡扒,刀具,模具,容器用后洗凈,定位存放,保持清潔。103.3.3面點、糕點,米飯熟食品涼透后存入專柜區分定位存放,食用前必須加熱蒸煮透徹。103.3.4洗手消毒用酒精,藥棉每日準備到位。103.4粗加工衛生管理503.4.1食物粗加工葷,素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品的水池與清洗食品的水池分開。103.4.2食品粗加工場所設有可密封的廢物箱或帶蓋垃圾桶,廢棄物倒入垃圾桶內,隨時蓋好,廢棄物日產日清,垃圾桶滿3/4時清理,每日清潔干凈。103.4.3粗加工過程中,嚴把質量關,不清洗加工腐爛變質,發霉生蟲,摻假有毒有害食品。103.4.4粗加工人員掌握分辨各種葷、素食品原料品質的方法。103.4.5動物性食品與植物性食品分開不混放。10本項小計總分

篇2:A酒店衛生檢查制度

某酒店衛生檢查制度

一、目的

為提高酒店衛生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境,特制定本規定。

二、內容

1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。

2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。

3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。

4、個人衛生管理標準:

(1)員工儀容儀表和個人衛生。

(2)掌握必要的衛生知識。

(3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

5、食品衛生管理標準參見《關于酒店食品衛生的管理規定》。

6、物品及設備衛生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。

三、考核

1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。

(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題,每處給予0.1―0.5元的處罰。

(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題,每處給予0.5―2元的處罰。

(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題,每處給予2-5元的處罰。

2、凡屬周期性衛生清理工作,因到期沒有清理形成衛生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。

3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的,按照酒店相關制度進行處罰。

四、本規定自下發之日起執行。

篇3:衛生院B超檢查管理制度

鄉村衛生院B超檢查管理制度

1、醫院購置B超設備應主動向主管的衛生行政部門申請報批。

2、醫院超聲室的B超設備應在主管的衛生行政部門登記備案。

3、科室要建立孕婦B超檢查專用登記本,登記內容應包括孕婦姓名、住址、檢查原因、檢查結果等。

4、所有妊娠14周以上的孕婦進行胎兒、胎盤、羊水等B超檢查,都必須按要求進行登記。

5、B超檢查醫師為孕婦進行B超檢查,必須有婦產科或相關醫師的檢查申請單,沒有申請單的,不得擅自進行檢查。

6、孕婦進行B超檢查時,必須有兩名醫務人員在場,并且兩人均在孕婦B超檢查登記本上簽名。

7、B超室設立“禁止非醫學需要的胎兒性別鑒定”的醒目標識及舉報電話。

8、對非法進行胎兒性別鑒定的醫務人員和相關科室,由衛生行政部門依據有關法律法規的規定進行查處,構成犯罪的,由公安部門依法追究其刑事責任。