餐飲業衛生管理制度大全

一,衛生管理制度

1,餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記.未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動.

2,餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛生管理人員.

3,餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定,做好從業人員健康檢查和培訓工作.

4,加工經營場所應當保持內外環境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.

5,食品加工,貯存,銷售,陳列的各種防護設施,設備及其運送食品的工具,應當定期維護;冷藏,冷凍及保溫設施應當定期清洗,除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用.

6,餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向衛生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,工具,設備和現場,積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理.

二,食品的采購和貯存

1,食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定.禁止采購下列食品:

(1)有毒,有害,腐爛變質,酸敗,霉變,生蟲,污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(2)無檢驗合格證明的肉類食品;

(3)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品.

2,運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備.

3,貯存食品的場所,設備應當保持清潔,無霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應當通風良好.禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品.

4,應當分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質或超過保質期限的食品.

三,食品加工的衛生要求

1,食品加工場所應當符合下列要求:

廚房:

(1)最小使用面積不得小于8平方米;

(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;

(3)應由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

(4)足夠的照明,通風,排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施.

加工:

1,加工人員的衛生要求:

(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

(2)長指甲,涂指甲油,戴戒指;

(3)面對食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;

(4)食品加工和銷售場所內吸煙;

(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發應梳洗整齊并置于帽內.

2,加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.

3,各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類,水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理.

4,用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

5,需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放.

6,在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏.凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用.

7,食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用.

8,奶油類原料應當低溫存放;含奶,蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.

四,餐飲具的衛生

1,餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關衛生標準.未經消毒的餐飲具不得使用.禁止重復使用一次性使用的餐飲具.

2,洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛生標準和要求.

3,消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈.

五,餐廳服務和外賣食品的衛生要求

1,餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔.

2,當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員.備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛生.

3,銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應當定位放置,貨物分開,防止污染.

4,供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛生標準的要求.

5,外賣食品的包裝,運輸應當符合有關衛生要求,并注明制作時間和保質期限.禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品.

篇2:餐飲業設施及衛生要求

餐飲業設施及衛生要求

第一條為規范我市餐飲業的衛生管理,根據《中華人民共和國食品衛生法》(下稱《食品衛生法》)、《餐飲業食品衛生管理辦法》的有關規定和《國家衛生城市標準》的有關要求,結合我市實際,特制訂《南海市餐飲業設施及衛生要求》(下簡稱《要求》)。

第二條本《要求》適用于在我市范圍內從事餐飲業經營活動并有固定經營場所的單位和個人,也適用于單位和學校的集體食堂。

第三條餐飲業的新建、擴建、改建工程,必須先向衛生行政部門提供工程地形圖、平面布局圖,經有關衛生監督員審查同意后才能施工,工程驗收必須有衛生行政部門參加。

第四條餐飲業經營場所的選址,周圍應有良好的衛生環境,不得有有毒有害氣體、放射性物質、粉塵和其他擴散性的污染源,距離這些有害場所或污染源25米以上。有排水通暢的下水道。

第五條餐飲業生產經營使用的水,應符合《中華人民共和國生活飲用水衛生標準》,且水源充足。

第六條餐飲業經營者必須先辦理衛生許可證后,才可向工商行政部門辦理工商執照,未取得衛生許可證不能從事餐飲業經營活動。衛生許可證于每年六月份前年審一次。不辦年審按無證經營處理。

第七條餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定,做好從業人員健康檢查和衛生知識培訓工作。凡新參加工作的餐飲業從業人員必須經健康檢查,并經衛生知識培訓合格,取得健康證和衛生知識培訓合格證后方能參加工作,以后每年一次復檢復訓。未取得健康證者不得參與接觸食品工作。

第八條餐飲業經營者必須建立健全的衛生管理組織和制度,配備專職(或兼職)食品衛生、衛生管理人員,有衛生檢查記錄,有明確的衛生崗位責任制。

第九條各類餐飲業衛生設施要求

㈠經營涼茶

廚房面積要達8平方米以上,要有原料貯存、原料處理、爐灶、垃圾處理設施,使用一次性杯具。店堂面積不少于8平方米。

㈡經營糖水

⑴糖水制作間面積要達10平方米以上,其中原料處理間要達5平方米以上。

⑵要有原料貯存、爐具、廚具、消煙除塵、餐飲具洗消、垃圾處理等設施。

⑶設簡易“糖水售賣間”。

⑷有“三防”設施。

⑸店堂面積不少于10平方米。

㈢經營快餐或粥粉面

1、廚房面積要達15平方米以上。

2、原料處理(粗加工)間面積達8平米方以上。

3、有小型倉庫或原料貯存柜。

4、自產面條、餃子等面制品要設“制面間”。

5、設快餐或粥粉面“售賣間”。

6、餐具洗消間面積要達7平方米以上。

7、有“三防”設施。

8、店堂面積不少于30平方米。

㈣經營小食(小炒)、大排檔

1、廚房面積不少于20平方米。

2、原料處理(粗加工)間要達10平方米以上。

3、有小型倉庫或原料貯存柜。

4、餐具洗消間面積要達7平方米以上。

5、有“三防”設施。

6、店堂面積不少于50平方米。

㈤經營大中型飯店

1、食品加工場所與餐廳的面積之比應當不小于1:2,必須具備和食品生產、經營相適應的場所。

2、原料處理間面積不能小于20平方米。

3、廚房面積不能小于30平方米。

4、燒臘間面積不能小于10平方米。

5、點心間面積不能小于10平方米。

6、熟食間(明檔)面積不能小于7平方米。

7、餐具洗消間面積不能小于20平方米。

8、工作人員更衣室

9、倉庫。

10、“三防”設施。

11、店堂面積不少于200平方米。

㈥集體飯堂

1、要根據實際情況需要,有各功能獨立分開的下列加工場所。

2、原料處理(粗加工)間。

3、廚房。

4、配餐間。

5、熟食間。

6、點心間。

7、餐具洗消間。

8、餐廳面積足以容納本單位就餐人數。

9、倉庫。

10、“三防”設施。

第十條各功能區的設施及衛生要求

㈠餐廳(大廳、小房)安裝機械送、排風口和照明用燈光,做到充分換氣,保持室內通風良好和光線充足。設筷子、匙、杯等小餐具專用消毒碗柜或保潔柜。設置滅蠅燈。餐廳、店堂等應盡量采用玻璃墻、玻璃門窗封閉,減少敞開式就餐環境。

環境應當保持整潔,天花、墻壁無積塵,不掛蜘蛛網,地面、墻壁無污漬。保潔柜柜面、柜內無積塵、無蟑螂。水壺、茶壺無污漬,離地擺放。餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

㈡食品生產加工場所

1、原料處理間:動物、植物加工場所分室或砌1.5米墻隔開,分別設有動、植物洗滌池和砧板臺,排水渠。

洗肉池與洗菜池要分開,不能混用,洗干凈的肉、菜要離地存放。砧板保持三面光潔,無污漬。

2、廚房:以液化石油氣為燃料的爐具,所有爐灶要設消煙除塵設施,并符合環保要求。設適量壁柜存放調味料,存放生、熟食品的冰箱,案臺(或打荷臺),餐具保潔柜,適量細加工操作臺和洗滌池。

所有的爐具、廚具、案臺保持整潔,無污漬。消煙除塵設施、排風機不得積油污。食品不得與調味料、雜物混放,餐具保潔柜不得存放調味料與雜物。生熟食品要分開冰箱存放,生熟冰箱、刀、砧板要有明顯的標志。砧板保持三面光潔,無污漬。

3、點心間(制面間):中點與西點、半成品與成品的制作要分開。配有便于洗刷的操作臺、盛裝容器、打面機,有蓋的盛裝原料容器。設烘烤間和涼凍間。烘烤間內設有烘烤、蒸煮設施,最好使用遠紅外線烘烤設施。涼凍間內設有成品涼凍的專用柜、冰箱。設適量壁柜存放調味料。安裝紫外線燈。制作裱花蛋糕要有專用裱花間(設計按冷菜間要求)。與外界相通的地方設自動式關閉門(或紗門)。

操作臺、盛裝容器、打面機等每次用后清潔干凈。烤餅盆要離地存放,成品要在涼凍專用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放,根據用量隨時調配

,并一次用完。面粉、糖等原料不得隨地存放。

4、燒臘間:腌制間、燒烤間要獨立分室或1.5米間墻隔開,防止交叉污染。腌制間、燒烤間面積各不小于10平方米。腌制間配有便于洗刷的操作臺、盛裝容器、冰箱等,設存放調味料的壁柜。?燒烤間要有燒烤爐(最好使用遠紅外線燒烤爐)、完善的“防蠅、防塵、?防鼠”設施的成品涼凍柜。與外界相通的地方設自動式關閉門(或紗門)。

操作臺、盛裝容器每次用后清潔干凈,不得有污漬。生熟冰箱有明顯標顯,燒烤用的工具要離地存放,并保持整潔。成品要在成品涼凍柜存放,成品涼凍柜不得存放調味料或其他雜物。

5、涼菜間(包括熟食間、明檔、水果間、裱花間、配餐間、粥粉面售賣間都按此要求):面積不小于7平方米,由預進間和操作間兩部分組成。四周用不吸水、易清洗材料密封。預進間內設有洗手池、消毒池、更衣的固定設施,內、?外門為自動關閉的彈簧門。操作間設可關閉的傳遞窗口、紫外線燈、滅蠅燈、空調、排氣扇,配有專用的工具、容器、工作臺、冰箱、洗滌池和層架。

制作涼菜的衛生要求:

⑴涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;

⑵操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;

⑶涼菜應當由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;

⑷加工涼菜用的工具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;

⑸菜盆、裝飾用的果菜類必須清洗干凈消毒后才能進入加工;

⑹制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的原料必須存放于專用冰箱冷藏或冷凍;

⑺餐具保潔柜不得存放其他雜物。

6、餐具洗消間:至少要有三個餐具洗滌池和餐具消毒設施,有完整柜門貯存餐具的壁柜。

餐具清洗消毒要求:

⑴餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

⑵洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

⑶洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

⑷消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。

7、消毒方法

⑴藥物消毒:方法簡單、經濟、效果好、容易落實,最常采用。目前常用的是含氯消毒劑。在含300ppm有效氯的消毒液浸泡10~20分鐘則達到消毒效果。藥物消毒池內徑:長×寬×深=60~100厘米×45厘米×40厘米。

⑵高溫消毒:目前最常用的高溫消毒是采用遠紅外線消毒碗柜,既可消毒又可保潔,但一般只能用于消毒小餐具,適用于廳、房的餐具消毒保潔。

⑶蒸氣消毒:消毒效果好,但設備投資大,要有蒸氣發生裝置和餐具蒸氣消毒室,在大型餐飲業最好采用此方法。

8、工作人員更衣室:各功能應設男女更衣室,設在靠近工作人員進出口處,其面積按每工作人員0.5平方米計,內設儲衣柜、鞋柜(架),儲衣柜、鞋柜(架)之間要有一定的距離,與地面的距離應為20厘米以上,如采用衣架掛衣,應另設個人物品存放柜。存放柜應設三層個人單獨使用,其尺寸為50厘米×40厘米×18厘米,以分別存放衣物鞋帽等。

9、所有食品生產加工場所室內保持環境整潔,地面、墻壁、工作臺、洗滌池無污漬、無異味、無垃圾、無積水;墻壁、天花無積塵、無掛蜘蛛網;排水道通暢、無積水。室內無堆放其他雜物,墻上無掛其他雜物。

第十一條各設施的要求

㈠爐具爐臺:爐具爐臺表面應使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌,最好使用不銹鋼組合爐具爐臺。爐具要使用液化石油氣、天然氣、電等清潔能源為燃料。

㈡動、植物洗滌池:高80厘米,內徑長×寬×深≥50厘米×45厘米×厘米公分。砧板臺高70厘米、寬60厘米。表面應使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌,最好使用不銹鋼組合洗滌池。一洗滌池配一砧板臺,洗肉池與洗菜池要分開,不能混用。

㈢案臺(操作臺):臺面使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌,臺下設食具保管柜,食具保管柜必須離地30厘米,有完整柜門。案臺高80厘米,寬60~80厘米。

㈣餐具洗滌池:每組必須具備三個洗滌池,以達到“一沖(沖渣)、二洗(洗‘洗潔精')、三過(過清水)”的要求。洗滌池高:80~85厘米,內徑:長×寬×深≥50厘米×45厘米×40厘米,沖渣池出水口裝一個活動的、與池底平的20~30厘米口徑塑膠篩,用來隔除菜渣飯粒,防止阻塞下水道。池表面使用不銹鋼材料或白瓷片鋪砌。

㈤海鮮池:使用光滑、不滲水、不吸水、無毒、易清潔的材料鋪砌,池水要符合國家有關衛生標準,不得帶有致病菌。

㈥三鳥存放:三鳥要使用鐵籠架存放,地要硬底化,且距食品加工場所有一定距離,防止交叉污染和孳生蚊蠅。

㈦天花:天花板應采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。

㈧墻壁:廚房、動植物粗加工間、燒臘間、點心間、洗消間、涼菜間、配餐間的墻壁要貼白瓷片到墻頂或天花。餐廳墻壁應采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。

㈨地面:應采用不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔及防滑的材料鋪砌,且具有1~2%的坡度,保證不積水。

㈩下水道:要設置合理,表面光滑(最好貼瓷片),具有一定的坡度,保持水流通暢,出口設防鼠柵欄,上面鋪鐵柵欄。

(十一)紫外線燈:按1瓦/立方米要求安裝,懸吊于工作臺上,離地180~200厘米,離墻,裸管安裝,電源開關安裝于室外。每周用95%酒精清潔紫外線燈管一次。

第十二條其他衛生要求

㈠貯存

1、倉庫:倉庫應通風良好,保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。貯存的食品要離墻離地(20厘米以上)分類上架存放,并有明顯標志。不能上架存放的食品要有地臺板,離地20公分。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。存放的食品的標簽應符合國家的有關規定,定期檢查、處理變質或超過保質期限食品,檢查處理后有記錄。

2、冷庫、冰箱:冷庫、冰箱要生、熟分開,不得生熟食品混放。冷庫貯存的食品要離墻離地各30厘米,上架分類存放,貨架之間要有一定的距離。定期清理冷庫、冰箱環境衛生及積冰積水,定期檢查貯存食品的質量,檢

查處理后有記錄。

㈡衛生保潔

1、餐具保潔柜:要有完整的柜門,要達到“防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂”的要求,柜內不得存放私人物品和雜物,定期清潔餐具保潔柜的衛生。

2、餐巾:使用白色餐巾,用后清洗消毒晾干,不得有污漬,未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾,一次性使用的餐巾不得重復使用。

3、臺布:每次用餐后即換,用后清洗消毒晾干,不得有污漬,未消毒的臺巾不得供客人使用。

4、地面:定時沖洗清潔,不得有垃圾、污漬、積水,有客人就餐時不得清潔地面。

5、冷氣機風口、排風口、風扇、滅蠅燈:定期拆洗、清潔,不得積塵,無污漬。

6、廁所:每天定時清潔,小便槽、馬桶無積垢,有馬桶沖水裝置,地面無積水,無臭味、無異味,要有機械排風,洗手裝置。食品生產加工場所內不得設廁所。

7、垃圾處理:在各功能分區設適量有蓋塑膠垃圾桶,工作時可打開蓋,將蓋放在垃圾桶側邊,非工作時間一定要將蓋蓋上,每天清潔垃圾桶,無污漬,無異味。要有一硬底化垃圾暫時放置場,每天清運垃圾,并將場地沖洗干凈,定期對垃圾暫時放置場所進行消殺,防止蚊蠅孳生。

㈢個人衛生:

1、工作前、處理食品原料后、二便后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;

3、不得在食品加工和銷售場所內吸煙;

4、服務人員應當穿著整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發應梳理整齊并置于帽內。

第十三條“三防”設施

㈠門:與外界相通的門裝30厘米高金屬防鼠擋板(金屬門除外),且離地的門縫小0.6厘米。廚房與店堂之間的門、點心間門、燒臘間門要裝自動關閉門或自動關閉紗門,或裝風簾機。

㈡窗和排風機口:生產加工場所的所有窗門和排風口要裝不銹鋼窗紗。

㈢下水道:與外界相通的下水道要裝防鼠柵欄。

㈣滅蠅燈:所有生產加工場所和大廳、房間均需按1瓦/平方米的要求裝設滅蠅燈。

篇3:餐飲業衛生管理組織衛生管理制度

一、衛生管理組織構成:單位負責人;專、兼職食品衛生管理人員;衛生組織機構至少由3人組成。

二、衛生管理制度:

1.餐廳衛生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。③.不銷售變質、生蟲食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦.服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度①.做到專人、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、冷藏等設施。室內溫度不超過25C°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進涼菜間。

3.初(粗)加工間衛生制度①.清洗池做到肉類、水產品、蔬菜類分開并有明顯標志。;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。④.加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。⑥.防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

4.烹調加工衛生制度。①.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;③.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;④.炒菜、燒煮食品勤翻動;⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;⑦.工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。⑧.操作人員應注意個人衛生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

5.食品切配加工衛生制度①.所有原輔料使用前必須經過檢查驗收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。⑥.加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

6.食品倉庫衛生管理制度①.食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,保持運轉正常;②.食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;③.建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

7.食品銷售衛生制度①.銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛生許可證和衛生監督機構出具的檢驗報告單復印件,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;②.銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;⑤.吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

8.食品采購、驗收衛生制度:①食品采購必須索證、登記和檢查驗收。②.采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;③.采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證明及定點屠宰證明;④.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;⑤.采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;⑥.食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

9.除害衛生制度①.操作間及庫房門應設立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;②.發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;③.發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

10.衛生檢查制度:衛生管理人員應每天進行衛生檢查;各部門每周進行一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查;各類檢查應有檢查記錄;發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

11.從業人員體檢、培訓制度:從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢,本單位專兼職食品衛生管理人員對員工進行衛生知識培訓;發現五病患者及時調離;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

12.餐飲業衛生管理檔案制度:有專人負責、專人保管;檔案應每年進行一次整理;檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

13.食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。②.采購食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實行食品添加劑使用責任追究制。

14.面食制作衛生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。②.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內衛生定時清掃制度。

15.裱花制作衛生管理制度①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態。④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。⑦.要定時整理室內衛生。

16.配餐間衛生管理制度(學校食堂)①.設立更衣、洗手消毒專用間。②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。③.盛放食品的容器要專用,并有標志。④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。⑤.不售變質、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

17.燒烤制作衛生管理制度①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。②.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。⑧.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生。

18.餐具用具洗消毒衛生制度①.專人負責。②.洗消間大小必須與經營規模相適應。③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

19.原料采購索證制度①.餐飲用食品采購必須索證。②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件,定點屠宰和獸醫檢疫證明,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專人負責管理。

20.廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。②.廢棄油脂應設專人負責管理。③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。