廚房衛生管理規定

一、本規定包括個人衛生、環境衛生、器皿衛生和食品衛生,針對廚房有關食品加工生產的所有人員。

二、是廚房全面管理的負責人,應履行下列職責:

1、全面貫徹落實本規定,并結合廚房實際情況對廚房工作員工進行衛生知識的宣傳教育。

2、不定時檢查、抽查及督導本規定的執行、落實情況,并作好記錄。

3、結合廚房的實際情況,制定衛生管理的具體補充規定。

第一部分廚房工作人員個人衛生管理規定

1、進入廚房,必須戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

4、在處理食物時,雙手必須清潔。

5、在上班時間內禁止抽煙,在任何時間都不許在工作間內抽煙。

6、在處理食物過程中,避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創傷,應貼上防水膏藥布貼于患處,并且在處理食物時,戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病癥,應立即停工治療。

第二部分崗位環境衛生管理規定

1、必須做到每次工作完成后統一清掃,定期進行大掃除。

2、應定人、定時清掃,經常保持環境清潔,廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂,操作臺應保持清潔干燥,無油垢、污漬。

4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

第三部分設備、器皿衛生管理規定

1、容器保持完好,無破損、無油垢,并分類擺放。

2、案臺、刀具、抹布應專崗專用,保持清潔、無異味,防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔,并每兩月定期清潔一次。

4、要確保用具操作情況良好,應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具,使用前后需進行消毒,防止交叉污染。

第四部分儲藏食物的衛生要求

1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內、分類擺設,并要保持鮮度。

2、經過處理的生熟食品應分離、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。

3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。

4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內整潔,并定期進行洗刷、消毒。

第五部分對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施

1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。

2、殘渣丟進罩有塑料袋的垃圾桶內,蓋好垃圾桶。

3、隨手關閉操作間的門,防蟲鼠進入。

4、殺蟲劑須放在遠離食品的地方。

第六部分食品衛生安全規定

1、由原料制成品實行:不購腐爛變質的原料,不收腐爛變質的原料,不用腐爛變質的原料。

2、成品(食物)存放實行三隔離:生與熟隔離,成品與制成品隔離,食品與雜物隔離。

3、定期清洗冰箱,冰箱內不許積壓時間過久的食品,對于變質變味的食品應及時處理。

4、保持環境整潔,采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲,必要時要對食品存放貨架,冰箱等定期消毒。

5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器,必須清洗干凈,并定期消毒。

6、注意飲食操作衛生,嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩,一次性手套。抹布應經常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體,符合健康要求。

七、通風設施:定期2月清洗排煙設備。

照明設施:每周清潔廚房照明設施一次。

廚房地面:每日保持地面清潔。

廚房墻壁:每天擦拭1.8米以下墻面,每周擦拭1.8米以上墻面一次。

廚房門窗:每天擦拭門窗一次。

八、對廚房員工進行食品衛生知識的教育和培訓,全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規定的內容。

篇2:酒店廚房設備用具環境衛生管理制度

酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛生管理責任制

酒店廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作,各部門主管為監督員,定期定時進行衛生檢查。

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。

3、環境衛生實行"地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生"五四"制的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持"健康證"及"衛生培訓合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規定的行為舉動

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。。