一、衛(wèi)生管理

1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。

2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。

3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。

4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、衛(wèi)生要求

(一)原料購買貯存

1、原料庫整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。

2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺帳,每日記錄,登記完整。

3、無超保質(zhì)期食品。

4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

(二)初加工間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。

3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

(三)冷葷間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案間

1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無交叉污染。

2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。

3、加工間有上、下水設(shè)施。

(五)洗消間

1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。

3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告復(fù)印件。

(六)烹調(diào)間

1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

2、有排氣、排煙設(shè)施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,用后洗凈保潔。

4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

5、在烹調(diào)后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

三、餐飲業(yè)食品索證制度

一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

二、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺帳記錄等工作。

三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗收合格并如實進(jìn)行臺帳記錄。

六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購非定點屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對本崗位區(qū)域安全情況進(jìn)行一次檢查,及時發(fā)現(xiàn)不安全因素,如不能解決應(yīng)及時上報。

2每日由部門主管組織對所轄區(qū)域的安全情況進(jìn)行檢查。及時總結(jié)在檢查中發(fā)現(xiàn)的不安全因素,提出整改意見。

3每周由餐飲部經(jīng)理協(xié)同酒店質(zhì)檢部門對餐飲部安全工作的落實情況進(jìn)行檢查,處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。

4部門經(jīng)理每周上報一次本部門的安全檢查情況

5檢查內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全及與安全相關(guān)的其他工作。

6每月由上級領(lǐng)導(dǎo)對本部門重點安全工作進(jìn)行檢查,并根據(jù)檢查結(jié)果對安全責(zé)任人進(jìn)行獎懲。

餐飲部安全會議制度

1每周由餐飲部經(jīng)理主持召開安全會議,各部門負(fù)責(zé)人及部分員工參加。

2安全會議內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全等內(nèi)容。

2由各部門負(fù)責(zé)人對本部門一周內(nèi)的安全生產(chǎn)的情況進(jìn)行報告總結(jié)。3通報一周內(nèi)本部門的違紀(jì)情況及發(fā)現(xiàn)的安全隱患。

4通過會議加強(qiáng)從業(yè)人員的安全防范意識。

食品加工機(jī)械安全操作規(guī)范(具體內(nèi)容由各酒店完善)

機(jī)械名稱操作規(guī)范注意事項操作人

場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要點

項目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風(fēng)干

冷庫

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風(fēng)干

工作臺及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干

工具及加工設(shè)備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

排煙設(shè)施

表面每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風(fēng)干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

篇3:飯店酒店廚房日常管理任務(wù)

飯(酒)店廚房日常管理任務(wù)

人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產(chǎn)的保證,廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調(diào)動廚房各方面的因素和力量,為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽和經(jīng)濟(jì)效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要,及時提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點,保持始終如一的產(chǎn)品形象。

一,充分調(diào)動員工,工作的積極性

運用情感管理,配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式,激發(fā)廚房員工的工作熱情,充分調(diào)動員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了,工作效率就可以提高,產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障;關(guān)心集體、敬業(yè)樂群,對技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉,將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患,廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅。

二,完成飯店規(guī)定的各項任務(wù)指標(biāo)

廚房作為飯店的一個有機(jī)組成部分,理應(yīng)承擔(dān)飯店下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo),以保證飯店整體目標(biāo)的實現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門,飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象,維護(hù)消費者利益,擴(kuò)大餐飲收益,自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標(biāo)。

完成飯店規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動銷售收入的總和。

實現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。飯店為積累資金,擴(kuò)大再生產(chǎn),提高經(jīng)濟(jì)效益,規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)必須實現(xiàn)。這也是廚房管理實際控制結(jié)果的一個重要標(biāo)志。

達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標(biāo)。

成本控制準(zhǔn)確,才能在保護(hù)消費者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益,兩者不可顧此失彼。

符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。

這是對消費者身心健康負(fù)責(zé)和保證飯店社會效益的重要考核指標(biāo)。

達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營養(yǎng)健身等要素。中國旅游服務(wù)質(zhì)量等級規(guī)定,飲食優(yōu)質(zhì)等級的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)。研究開發(fā)菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動,既為餐飲競爭所必要,又是擴(kuò)大飯店餐飲聲譽、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。

完成飯店規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。

飯店要發(fā)展,餐飲要立于同行競爭的不敗之地,廚房就要有一個人員培訓(xùn)及發(fā)展的長遠(yuǎn)規(guī)劃,并保證逐步實施。

三、設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)

廚房管理要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等方面

四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格

為了保證廚房的各項業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循,統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序,維持一致的加工、制作標(biāo)準(zhǔn),廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格,從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。

四,廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求:

1,要管理者與員工一致認(rèn)可。

2,可以衡量和檢查。

3,要保持貫徹不變。

4,科學(xué)設(shè)計布局廚房

五,廚房的設(shè)計規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計部門的事,也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計布局科學(xué)合理,則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來很大便利,節(jié)省人力、物力,為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用;反之,不僅增大設(shè)備投資,浪費人力、物力,而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此,廚房管理者應(yīng)積極參與,主動提出和不斷完善廚房的設(shè)計與設(shè)備布局方案,從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

六、制定基本管理制度

動廚房員工討論并制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度,既要保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益,又約束少數(shù)人員的不自覺行為,是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀(jì)律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。

制度廚房管理制度必須注意:

1.要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。

2.內(nèi)容要切實可行,便于執(zhí)行和檢查。

3.語言要嚴(yán)謹(jǐn),制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。

4.措施要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。

廚房管理制度,實際上就是廚房員工的行為規(guī)則,它說明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎勵,做什么將受到懲罰。

制度一旦制定公布,廚房管理人員必須言語律己,模范執(zhí)行,確保制度的嚴(yán)重性。正如喜來登集團(tuán)提出的制度好比“紅爐”,其含義有三:

1,它一直保持熱湯。

2,你若碰它,它就燙你(你不碰它,它不會主動燙你)。

3,任何人碰它,都會被燙。

七,督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運作過程,滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配,隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程,保證廚房各項工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行,生產(chǎn)并及時提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品,保證飯店各餐廳按時開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務(wù)。

督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程,不僅是廚師長及其他管理人員的任務(wù),而且還是對廚房所有崗位、各個生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項指標(biāo)和任務(wù),自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎(chǔ)。