廚房食品衛生管理

(一)人員管理

1.酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛生健康證方能上崗,餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管;

2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛生知識培訓;

3.廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5.廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

6.廚師和餐廳服務員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7.廚房內不可抽煙,不可放置任何與工作無關的物品;

8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

(二)原料采購渠道和驗收和儲存

1.向正規超市或正規供應商采購,根據當地食品衛生監督部門要求,向供應商索要相關食品檢疫合格證;

2.廚師負責驗收食品原料質量,變質食品拒絕進貨;

3.糧食、干貨、調料須放入容器加蓋存放;

4.冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內,加貼標簽,注明品名和進貨日期;

5.冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6.冰箱內剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,須在水池內浸泡20分鐘;

2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內存房;

3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;

4.酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經過消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

3.餐具消毒后應保持干燥,入柜;

4.廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.廚房內抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8.廚房內櫥柜每周清理清潔一次;

(五)餐廳廚房消防管理

設備定期檢查維護

1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;

2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

(六)收市檢查

1.設立收市檢查記錄本,廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;

2.夜市結束值班經理必須檢查收市情況;

3.消防工具的配置和培訓

1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

篇2:餐飲業食品衛生管理制度

食品衛生管理制度

1、有有效的《營業執照》、《衛生許可證》并在許可范圍內從事食品經營活動,不得偽造、涂改、出借衛生許可證,并懸掛于店堂內。

2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。

3、每天對員工的健康狀況及個人衛生情況進行檢查,并做好記錄備查,發現有礙食品衛生的疾病及時調離崗位,經治療復查無傳染病后方可恢復工作。

4、管理人員必須熟悉食品衛生法,預防食物中毒等食品衛生知識,各部門負責人負責食品衛生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛生制度懸掛于各崗位。

5、定期對本企業的食品衛生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。

6、按照量化分級評分標準定期對本企業的食品衛生狀況進行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。

7、對各項食品衛生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。

8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。

9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產經營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。

餐廳衛生制度

1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。

2、餐廳須先搞衛生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內進行,防止餐具污染。

3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。

4、服務員在送餐前應檢查食品質量,不符合《食品衛生法》要求的食品不得給顧客食用。

5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。

6、餐廳所用的調料容器須每天清洗消毒一次,以保證調料容器的清潔。

7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調外觀等清潔衛生。

8、撤臺做到餐用具分類存放