食品衛(wèi)生與安全(課程代碼:9005)

本試卷分第I卷(選擇題)和第II卷兩部分。第I卷至頁,第II卷至頁。共100分?？荚嚂r間為150分鐘。

第I卷(共30分)

注意事項(xiàng):

1、答第I卷前,考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。

2、每小題選出答案后,用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動,用橡皮擦干凈后,1再涂選其他答案。不能答在試卷上。

3、考試結(jié)束,將本試卷和答題卡一并交回。

一、單項(xiàng)選擇題(每小題1分,共計(jì)30分)

下列各題A)、B)、C)、D)四個選項(xiàng)中2004年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試(中級)

,只有一個選項(xiàng)是正確的。請將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。

1.下列食品污染物中屬于生物性污染物的是

A)農(nóng)藥殘留物B)獸藥殘留物C)激素殘留物D)霉菌毒素殘留物

2.具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)是

A)肽B)酶C)生物堿D)毒素

3.吞服下列哪種魚的膽易引起中毒

A)沙丁魚B)鯊魚C)青魚D)鱔魚

4.健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起

A)慢性中毒B)食物中毒C)食物過敏D)傳染

5.傳染病在人群中的流行過程是指其

A)發(fā)生過程B)發(fā)展過程C)轉(zhuǎn)歸過程D)發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)歸過程

6.細(xì)菌一旦適應(yīng)環(huán)境,就以最快的速度繁殖,細(xì)菌呈指數(shù)增加,細(xì)菌增代時間最短,此期為

A)對數(shù)期B)延緩期C)穩(wěn)定期D)衰老期

7.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,造成嚴(yán)重食物中毒事故者應(yīng)依法追究其

A)違法所得B)民事責(zé)任C)刑事責(zé)任D)行政責(zé)任

8.患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后,食品易受下列哪種細(xì)菌的污染

A)沙門氏菌B)金黃色葡萄球菌C)肉毒梭菌D)蠟樣芽孢桿菌

9.剩米飯放置過久,食用前未炒熟,易造成下列哪類細(xì)菌引起的食物中毒

A)副溶血性弧菌B)變形桿菌C)蠟樣芽孢桿菌D)大腸桿菌

10.食品市場準(zhǔn)人標(biāo)志“QS”源自

A)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B)質(zhì)量安全C)質(zhì)量控制D)質(zhì)量管理

11.形態(tài)細(xì)小、只有核酸而無細(xì)胞結(jié)構(gòu)并寄生在活細(xì)胞內(nèi)的一類微生物稱為

A)細(xì)菌B)霉菌C)酵母D)病毒

12.被瘋?cè)麜r,應(yīng)立即

A)包扎傷口B)免疫注射C)干擾素治療D)全銷毀瘋?cè)?/p>

13.“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生

A)絳蟲B)線蟲C)吸蟲D)原蟲

14.蟑螂最喜食

A)肉類食品B)魚類食品C)瓜果食品D)來香味的飴糖食品

15.鴨肉烤制不當(dāng)發(fā)生焦化時最易產(chǎn)生

A)焦糖B)多環(huán)芳烴C)亞硝胺D)雜環(huán)胺

16.位于食物鏈最頂端的食品受到某一有毒物質(zhì)污染后,其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出

A)數(shù)十倍B)數(shù)百倍C)數(shù)千倍D)數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍

17.在面點(diǎn)加工中加入的能使面坯發(fā)起,使制品疏軟或松脆的添加劑是

A)增味劑B)增稠劑C)發(fā)酵劑D)膨松劑

18.AA級綠色食品的要求是

A)不使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)B)限量使用少量農(nóng)藥

C)限時使用少量農(nóng)藥D)限量限時使用少量農(nóng)藥、化肥

19.根據(jù)食品易腐性高低,葉菜類蔬菜屬于

A)最易腐食品B)半易腐食品C)不易腐食品D)穩(wěn)定性食品

20.當(dāng)肉類原料pH值最低時所處的狀態(tài)稱為

A)尸僵B)成熟C)自溶D)腐敗

21.在多酚氧化酶作用下,水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為

A)衰老B)變色C)褐變D)萎蔫

22.由于接觸化學(xué)物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導(dǎo)致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為

A)急性中毒作用B)慢性中毒作用C)致突變作用D)致畸作用

23.下列烹調(diào)方法中滅菌時間最長、效果最好的是

A)煮B)氽C)焯D)涮

24.酸菜類火鍋湯汁加熱過程中,下列哪類物質(zhì)含量顯著增高,從而影響其食用安全性

A)細(xì)菌毒素B)食鹽C)亞硝酸鹽D)抗壞血酸

25.蘿卜生食菜所用調(diào)味品的味型中殺菌效果最好的是

A)糖醋味B)酸辣味C)麻辣味D)咸鮮味

26.腌肉的三步檢驗(yàn)法不包括

A)看B)扦C)斬D)嘗

27.食品置于-40~C條件下30~60分鐘內(nèi)凍結(jié)后,再于—18℃低溫保藏的技術(shù)稱為

A)緩凍技術(shù)B)慢凍技術(shù)C)速凍技術(shù)D)超冷卻技術(shù)

28.評價(jià)餐廳空氣衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)中“可吸人顆?！辈话?/p>

A)塵B)煙C)霧D)粒

29.我國食品衛(wèi)生法中對下列哪種設(shè)備未作必須消毒的規(guī)定

A)餐具B)飲具C)炊具D)熟食品容器

30.餐具消毒時,限用漂白粉是因?yàn)?/p>

A)殺菌不徹底B)不能滅活病毒C)成本高D)游離性余氯污染周圍環(huán)境

篇2:CB酒店食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案

某酒店食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案

為了有效應(yīng)急處置酒店餐飲可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故,確保事故處理工作高效、有序地進(jìn)行,最大限度地減輕事故造成的損失,切實(shí)保障賓客的生命安全,維護(hù)酒店和社會穩(wěn)定,特制訂本方案。

一、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé):

1、機(jī)構(gòu)設(shè)置:

1)酒店成立食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組:

組長:Z

副組長:Z

組員:各部門經(jīng)理

2)領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室,全面負(fù)責(zé)日常工作及領(lǐng)導(dǎo)小組交辦的事宜。

3)醫(yī)療救護(hù)組:當(dāng)發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故時,應(yīng)立即向就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)出醫(yī)療求援,撥打“120”醫(yī)療搶救電話。要及時果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。主動向醫(yī)療人員報(bào)告發(fā)病情況,做好秩序維護(hù)等工作。

2、機(jī)構(gòu)職責(zé):

1)領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé):

統(tǒng)一指揮食品衛(wèi)生安全事故處理,協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援,控制事態(tài)發(fā)展。統(tǒng)一組織事故善后處理工作,落實(shí)整改措施。

定期組織酒店食品衛(wèi)生安全工作總結(jié)、研討,形成評估和反饋意見,并負(fù)責(zé)對酒店食品衛(wèi)生安全工作的年度考核與評價(jià)。

2)辦公室職責(zé):

下發(fā)上級有關(guān)文件和本辦制訂的各項(xiàng)文件、通知,指導(dǎo)下屬相關(guān)部門或人員實(shí)施應(yīng)急處理預(yù)案。

接到事故報(bào)告,立即向領(lǐng)導(dǎo)小組(組長)報(bào)告,隨時掌握應(yīng)急處理進(jìn)展情況,協(xié)調(diào)各方關(guān)系,具體負(fù)責(zé)人員調(diào)度,組織后勤保障,保障應(yīng)急處理工作的有序進(jìn)行。

根據(jù)工作計(jì)劃和領(lǐng)導(dǎo)小組的指示,在酒店有計(jì)劃有組織地開展食品衛(wèi)生安全的宣傳預(yù)防工作,并組織人員對開展工作的情況進(jìn)行定期和不定期的檢查,及時向領(lǐng)導(dǎo)小組反饋檢查情況,提出階段性工作建議。

二、日常工作開展:

1、完善制度。在衛(wèi)生局下發(fā)有關(guān)制度和工作意見的基礎(chǔ)上,要求對本酒店食品衛(wèi)生安全制度進(jìn)行全面修訂完善。

2、強(qiáng)化督查。在領(lǐng)導(dǎo)小組的具體指導(dǎo)下,由辦公室牽頭,以各項(xiàng)食品衛(wèi)生制度落實(shí)為重點(diǎn),結(jié)合酒店其它安全工作,進(jìn)行定期和不定期的督查,督查結(jié)果以通報(bào)形式反饋到酒店。

3、落實(shí)職責(zé)。酒店總經(jīng)理為酒店食品安全第一責(zé)任人,安全監(jiān)督員為直接責(zé)任人,餐飲管理人員和從業(yè)人員分別在自己的崗位職責(zé)內(nèi)負(fù)責(zé),總經(jīng)理考核實(shí)行酒店食品安全事故責(zé)任追究制。

4、加強(qiáng)教育。加強(qiáng)對廣大從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識的宣傳教育,通過舉辦專題培訓(xùn)班、知識講座等形式,(從業(yè)人員必須取得培訓(xùn)合格證和體檢合格證方可上崗)豐富衛(wèi)生知識,增強(qiáng)衛(wèi)生意識,提高自覺性和責(zé)任感。

5、添置設(shè)備。酒店要對照配備標(biāo)準(zhǔn),逐步完善和提高食品衛(wèi)生設(shè)施的配備。

三、事故應(yīng)急處理。

1、報(bào)告制度。食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時報(bào)告。具體為:賓客發(fā)現(xiàn)少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時打舉報(bào)電話向酒店監(jiān)督小組報(bào)告,再由監(jiān)督小組逐級報(bào)告;發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重食品衛(wèi)生事故(指出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況,下同),應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組(組長)報(bào)告,由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級衛(wèi)生部門及當(dāng)?shù)卣畧?bào)告,同時立即啟動酒店食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案。在事故處理中根據(jù)實(shí)際情況建立定時報(bào)告制度。

2、救援措施。一旦發(fā)生較嚴(yán)重酒店食品衛(wèi)生安全事故,由總經(jīng)理負(fù)責(zé)救援指揮?？偨?jīng)理應(yīng)當(dāng)機(jī)立斷,立即啟動酒店應(yīng)急預(yù)案,按照預(yù)備方案,各就各位,組織救援行動。初步摸清癥狀,群體發(fā)病的還應(yīng)徹查事故原因,排查發(fā)病人員,并建立動態(tài)性名冊,防止遺漏。

3、醫(yī)療求援。酒店發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故,應(yīng)立即向就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援,并撥打“120”醫(yī)療搶救電話。要及時果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。主動向醫(yī)療人員報(bào)告發(fā)病情況,做好秩序維護(hù)等工作。

4、病源保護(hù)。酒店發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故后,應(yīng)立即封存廚房菜肴樣品、可疑食品,以便及時查找致病原因。

5、人員調(diào)度。事故應(yīng)急處理人員由領(lǐng)導(dǎo)小組組長統(tǒng)一調(diào)度,辦公室具體安排,必要時可向衛(wèi)生防疫部門抽調(diào)人員支援事故處理。明確分工,落實(shí)職責(zé),聽從指揮,確保到位。

6、信息公開。保障廣大賓客及各員工在事故發(fā)生和處理過程中的知情權(quán),及時、準(zhǔn)確做好信息公開,并如實(shí)向上級部門匯報(bào),不瞞報(bào)、謊報(bào)。對一些謠傳也要及時澄清,避免不必要的誤解。

四、事故責(zé)任追究。

1、對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

2、對事故瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

3、對事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應(yīng)急方案順利實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

篇3:食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度(食品公司)

食品股份公司食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度

加強(qiáng)公司食品衛(wèi)生管理,預(yù)防公司食物中毒事故發(fā)生,落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任制,保護(hù)公司干部職工身體健康和生命安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政追究的規(guī)定》、《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《公司食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定,制定本制度。

一、對公司食品衛(wèi)生負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的公司的主要負(fù)責(zé)人和直接管理責(zé)任人不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)等失職行為,造成公司發(fā)生食物中毒事故的,應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)任。

二、公司的主要負(fù)責(zé)人是指負(fù)責(zé)全面管理的黨委副書記工會主席紀(jì)委書記、分管安全工作的副總經(jīng)理。直接人責(zé)任是指具體負(fù)責(zé)公司食品衛(wèi)生管理的行政部長、食堂負(fù)責(zé)人、相關(guān)崗位責(zé)任人。

三、責(zé)任追究包括行政責(zé)任、經(jīng)濟(jì)責(zé)任和刑事責(zé)任。經(jīng)濟(jì)責(zé)任和行政責(zé)任追究參照現(xiàn)行干部、職工管理辦法,結(jié)合公司規(guī)章制度分別各部門、公司行政部門以及各部門實(shí)施。

四、行政責(zé)任追究應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公開、公正原則,做到有錯必糾、處罰適當(dāng)、教育與懲戒相結(jié)合。

五、有下列情形之一而發(fā)生事故的,應(yīng)當(dāng)追究公司主要負(fù)責(zé)人的行政責(zé)任:

(一)未設(shè)立專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員的;

(二)未建立公司食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的;

(三)未落實(shí)上級檢查整改意見而造成事故的;

(四)公司食堂未取得衛(wèi)生許可證的;

六、有下列情形之一,應(yīng)當(dāng)追究行政部長、食堂負(fù)責(zé)人的行政責(zé)任:

(一)公司食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的,以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的;

(二)對政府行政部門或公司行政部門提出的整改意見,未按要求的時限進(jìn)行整改的;

(三)瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故,或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的;

(四)沒有執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)以及國家政策規(guī)定的而造成事故的;

(五)未定時檢查公司食品衛(wèi)生安全,發(fā)現(xiàn)隱患未及時向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告而造成事故的;

七、有下列情形之一的,應(yīng)追究相關(guān)崗位責(zé)任人的行政責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任:

(一)采購員:必須向供應(yīng)商索要采購的相關(guān)證件(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證等),嚴(yán)把食品質(zhì)量,杜絕“三無”產(chǎn)品和霉?fàn)€變質(zhì)食品進(jìn)入公司,若因采購員對食品質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán),造成中毒事件,根據(jù)情節(jié)輕重,分別給予行政記過、記大過的處分,并處造成損失二倍的罰款。

(二)驗(yàn)收員對采購回來的食物逐一清點(diǎn)入庫,既要驗(yàn)收數(shù)量,又要驗(yàn)收質(zhì)量,對不符合衛(wèi)生安全的食品不予驗(yàn)收入庫,若驗(yàn)收把關(guān)不力,造成中毒事件,根據(jù)情節(jié)輕重,分別給予行政記過、記大過的處分,并處造成損失一倍的罰款。

(三)保管員對驗(yàn)收入庫的食品要離地隔墻分類擺放,做到先進(jìn)先出,若保管員失職導(dǎo)致食品霉?fàn)€變質(zhì)或被污染造成中毒事件,根據(jù)情節(jié)輕重,分別給予行政記過、記大過的處分,并處造成損失的二倍的罰款。

提高防范意識,按時開關(guān)好操作間、營業(yè)間的鎖,不定期加強(qiáng)對食堂周圍的巡邏,嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生,若工作失職造成中毒事件,根據(jù)情節(jié)輕重,分別給予行政記過、記大過的處分,并處造成損失二倍的罰款。

(四)炊事員在加工過程中要做好“三防”工作,防止污染和過期變質(zhì)食品流到員工手中,若在加工和貯藏過程中工作不力而造成中毒事件,根據(jù)情節(jié)輕重,分別給予行政記過、記大過的處分,并處造成損失二倍的罰款。

(五)一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)當(dāng)及時向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并配合有關(guān)部門做好調(diào)查和治病救人工作,力求把事態(tài)控制在最小范圍,若隱瞞實(shí)情不上報(bào)造成事態(tài)擴(kuò)大或惡化,根據(jù)情節(jié)輕重,按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評或行政處分。

八、本規(guī)定自公布之日(20**年9月**日)起執(zhí)行。