食品衛生與安全(課程代碼:9005)

本試卷分第I卷(選擇題)和第II卷兩部分。第I卷至頁,第II卷至頁。共100分。考試時間為150分鐘。

第I卷(共30分)

注意事項:

1、答第I卷前,考生務必將自己的姓名、準考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。

2、每小題選出答案后,用鉛筆把答題卡上對應題目的答案標號涂黑。如需改動,用橡皮擦干凈后,1再涂選其他答案。不能答在試卷上。

3、考試結束,將本試卷和答題卡一并交回。

一、單項選擇題(每小題1分,共計30分)

下列各題A)、B)、C)、D)四個選項中2004年11月中國餐飲業職業經理人資格證書考試(中級)

,只有一個選項是正確的。請將正確選項填涂在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。

1.下列食品污染物中屬于生物性污染物的是

A)農藥殘留物B)獸藥殘留物C)激素殘留物D)霉菌毒素殘留物

2.具有特殊催化能力的蛋白質是

A)肽B)酶C)生物堿D)毒素

3.吞服下列哪種魚的膽易引起中毒

A)沙丁魚B)鯊魚C)青魚D)鱔魚

4.健康人食用數量正常、外觀呈可食狀態的帶毒食物可引起

A)慢性中毒B)食物中毒C)食物過敏D)傳染

5.傳染病在人群中的流行過程是指其

A)發生過程B)發展過程C)轉歸過程D)發生、發展和轉歸過程

6.細菌一旦適應環境,就以最快的速度繁殖,細菌呈指數增加,細菌增代時間最短,此期為

A)對數期B)延緩期C)穩定期D)衰老期

7.我國食品衛生法規定,造成嚴重食物中毒事故者應依法追究其

A)違法所得B)民事責任C)刑事責任D)行政責任

8.患有化膿性皮炎的餐飲從業人員當與食品接觸后,食品易受下列哪種細菌的污染

A)沙門氏菌B)金黃色葡萄球菌C)肉毒梭菌D)蠟樣芽孢桿菌

9.剩米飯放置過久,食用前未炒熟,易造成下列哪類細菌引起的食物中毒

A)副溶血性弧菌B)變形桿菌C)蠟樣芽孢桿菌D)大腸桿菌

10.食品市場準人標志“QS”源自

A)質量標準B)質量安全C)質量控制D)質量管理

11.形態細小、只有核酸而無細胞結構并寄生在活細胞內的一類微生物稱為

A)細菌B)霉菌C)酵母D)病毒

12.被瘋犬咬傷時,應立即

A)包扎傷口B)免疫注射C)干擾素治療D)全銷毀瘋犬肉

13.“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生

A)絳蟲B)線蟲C)吸蟲D)原蟲

14.蟑螂最喜食

A)肉類食品B)魚類食品C)瓜果食品D)來香味的飴糖食品

15.鴨肉烤制不當發生焦化時最易產生

A)焦糖B)多環芳烴C)亞硝胺D)雜環胺

16.位于食物鏈最頂端的食品受到某一有毒物質污染后,其濃度通常比環境中該物質濃度高出

A)數十倍B)數百倍C)數千倍D)數萬倍至數百萬倍

17.在面點加工中加入的能使面坯發起,使制品疏軟或松脆的添加劑是

A)增味劑B)增稠劑C)發酵劑D)膨松劑

18.AA級綠色食品的要求是

A)不使用農用化學物質B)限量使用少量農藥

C)限時使用少量農藥D)限量限時使用少量農藥、化肥

19.根據食品易腐性高低,葉菜類蔬菜屬于

A)最易腐食品B)半易腐食品C)不易腐食品D)穩定性食品

20.當肉類原料pH值最低時所處的狀態稱為

A)尸僵B)成熟C)自溶D)腐敗

21.在多酚氧化酶作用下,水果、蔬菜中的酚類物質氧化聚合而形成紅褐色色素的現象稱為

A)衰老B)變色C)褐變D)萎蔫

22.由于接觸化學物質或外界環境的變化而導致人體中遺傳物質發生改變的作用稱為

A)急性中毒作用B)慢性中毒作用C)致突變作用D)致畸作用

23.下列烹調方法中滅菌時間最長、效果最好的是

A)煮B)氽C)焯D)涮

24.酸菜類火鍋湯汁加熱過程中,下列哪類物質含量顯著增高,從而影響其食用安全性

A)細菌毒素B)食鹽C)亞硝酸鹽D)抗壞血酸

25.蘿卜生食菜所用調味品的味型中殺菌效果最好的是

A)糖醋味B)酸辣味C)麻辣味D)咸鮮味

26.腌肉的三步檢驗法不包括

A)看B)扦C)斬D)嘗

27.食品置于-40~C條件下30~60分鐘內凍結后,再于—18℃低溫保藏的技術稱為

A)緩凍技術B)慢凍技術C)速凍技術D)超冷卻技術

28.評價餐廳空氣衛生質量的指標中“可吸人顆粒”不包括

A)塵B)煙C)霧D)粒

29.我國食品衛生法中對下列哪種設備未作必須消毒的規定

A)餐具B)飲具C)炊具D)熟食品容器

30.餐具消毒時,限用漂白粉是因為

A)殺菌不徹底B)不能滅活病毒C)成本高D)游離性余氯污染周圍環境

篇2:CB酒店食品衛生安全應急預案

某酒店食品衛生安全應急預案

為了有效應急處置酒店餐飲可能發生的食品衛生安全事故,確保事故處理工作高效、有序地進行,最大限度地減輕事故造成的損失,切實保障賓客的生命安全,維護酒店和社會穩定,特制訂本方案。

一、領導機構與職責:

1、機構設置:

1)酒店成立食品衛生安全工作領導小組:

組長:Z

副組長:Z

組員:各部門經理

2)領導小組下設辦公室,全面負責日常工作及領導小組交辦的事宜。

3)醫療救護組:當發生食品衛生安全事故時,應立即向就近醫療機構發出醫療求援,撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況,做好秩序維護等工作。

2、機構職責:

1)領導小組職責:

統一指揮食品衛生安全事故處理,協調各方力量進行應急救援,控制事態發展。統一組織事故善后處理工作,落實整改措施。

定期組織酒店食品衛生安全工作總結、研討,形成評估和反饋意見,并負責對酒店食品衛生安全工作的年度考核與評價。

2)辦公室職責:

下發上級有關文件和本辦制訂的各項文件、通知,指導下屬相關部門或人員實施應急處理預案。

接到事故報告,立即向領導小組(組長)報告,隨時掌握應急處理進展情況,協調各方關系,具體負責人員調度,組織后勤保障,保障應急處理工作的有序進行。

根據工作計劃和領導小組的指示,在酒店有計劃有組織地開展食品衛生安全的宣傳預防工作,并組織人員對開展工作的情況進行定期和不定期的檢查,及時向領導小組反饋檢查情況,提出階段性工作建議。

二、日常工作開展:

1、完善制度。在衛生局下發有關制度和工作意見的基礎上,要求對本酒店食品衛生安全制度進行全面修訂完善。

2、強化督查。在領導小組的具體指導下,由辦公室牽頭,以各項食品衛生制度落實為重點,結合酒店其它安全工作,進行定期和不定期的督查,督查結果以通報形式反饋到酒店。

3、落實職責。酒店總經理為酒店食品安全第一責任人,安全監督員為直接責任人,餐飲管理人員和從業人員分別在自己的崗位職責內負責,總經理考核實行酒店食品安全事故責任追究制。

4、加強教育。加強對廣大從業人員的食品衛生知識的宣傳教育,通過舉辦專題培訓班、知識講座等形式,(從業人員必須取得培訓合格證和體檢合格證方可上崗)豐富衛生知識,增強衛生意識,提高自覺性和責任感。

5、添置設備。酒店要對照配備標準,逐步完善和提高食品衛生設施的配備。

三、事故應急處理。

1、報告制度。食品衛生安全事故發生后必須及時報告。具體為:賓客發現少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時打舉報電話向酒店監督小組報告,再由監督小組逐級報告;發現較嚴重食品衛生事故(指出現嚴重食物中毒癥狀者或出現5人以上相同癥狀的群體發病情況,下同),應立即向領導小組(組長)報告,由領導小組向上級衛生部門及當地政府報告,同時立即啟動酒店食品衛生安全應急預案。在事故處理中根據實際情況建立定時報告制度。

2、救援措施。一旦發生較嚴重酒店食品衛生安全事故,由總經理負責救援指揮。總經理應當機立斷,立即啟動酒店應急預案,按照預備方案,各就各位,組織救援行動。初步摸清癥狀,群體發病的還應徹查事故原因,排查發病人員,并建立動態性名冊,防止遺漏。

3、醫療求援。酒店發生較嚴重食品衛生安全事故,應立即向就近醫療機構和衛生防疫部門發出醫療求援,并撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況,做好秩序維護等工作。

4、病源保護。酒店發生較嚴重食品衛生安全事故后,應立即封存廚房菜肴樣品、可疑食品,以便及時查找致病原因。

5、人員調度。事故應急處理人員由領導小組組長統一調度,辦公室具體安排,必要時可向衛生防疫部門抽調人員支援事故處理。明確分工,落實職責,聽從指揮,確保到位。

6、信息公開。保障廣大賓客及各員工在事故發生和處理過程中的知情權,及時、準確做好信息公開,并如實向上級部門匯報,不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清,避免不必要的誤解。

四、事故責任追究。

1、對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究。

2、對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究。

3、對事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應急方案順利實施的行為進行嚴肅追究。

篇3:食品衛生安全責任追究制度(食品公司)

食品股份公司食品衛生安全責任追究制度

加強公司食品衛生管理,預防公司食物中毒事故發生,落實食品衛生責任制,保護公司干部職工身體健康和生命安全,依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政追究的規定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《公司食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》的規定,制定本制度。

一、對公司食品衛生負有監管責任的公司的主要負責人和直接管理責任人不履行或不正確履行食品衛生職責等失職行為,造成公司發生食物中毒事故的,應當追究行政責任。

二、公司的主要負責人是指負責全面管理的黨委副書記工會主席紀委書記、分管安全工作的副總經理。直接人責任是指具體負責公司食品衛生管理的行政部長、食堂負責人、相關崗位責任人。

三、責任追究包括行政責任、經濟責任和刑事責任。經濟責任和行政責任追究參照現行干部、職工管理辦法,結合公司規章制度分別各部門、公司行政部門以及各部門實施。

四、行政責任追究應當堅持公開、公正原則,做到有錯必糾、處罰適當、教育與懲戒相結合。

五、有下列情形之一而發生事故的,應當追究公司主要負責人的行政責任:

(一)未設立專職或者兼職食品衛生管理人員的;

(二)未建立公司食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的;

(三)未落實上級檢查整改意見而造成事故的;

(四)公司食堂未取得衛生許可證的;

六、有下列情形之一,應當追究行政部長、食堂負責人的行政責任:

(一)公司食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的,以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的;

(二)對政府行政部門或公司行政部門提出的整改意見,未按要求的時限進行整改的;

(三)瞞報、遲報食物中毒事故,或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的;

(四)沒有執行國家相關法律法規以及國家政策規定的而造成事故的;

(五)未定時檢查公司食品衛生安全,發現隱患未及時向相關領導報告而造成事故的;

七、有下列情形之一的,應追究相關崗位責任人的行政責任和經濟責任:

(一)采購員:必須向供應商索要采購的相關證件(衛生許可證、檢驗合格證等),嚴把食品質量,杜絕“三無”產品和霉爛變質食品進入公司,若因采購員對食品質量把關不嚴,造成中毒事件,根據情節輕重,分別給予行政記過、記大過的處分,并處造成損失二倍的罰款。

(二)驗收員對采購回來的食物逐一清點入庫,既要驗收數量,又要驗收質量,對不符合衛生安全的食品不予驗收入庫,若驗收把關不力,造成中毒事件,根據情節輕重,分別給予行政記過、記大過的處分,并處造成損失一倍的罰款。

(三)保管員對驗收入庫的食品要離地隔墻分類擺放,做到先進先出,若保管員失職導致食品霉爛變質或被污染造成中毒事件,根據情節輕重,分別給予行政記過、記大過的處分,并處造成損失的二倍的罰款。

提高防范意識,按時開關好操作間、營業間的鎖,不定期加強對食堂周圍的巡邏,嚴防投毒事件的發生,若工作失職造成中毒事件,根據情節輕重,分別給予行政記過、記大過的處分,并處造成損失二倍的罰款。

(四)炊事員在加工過程中要做好“三防”工作,防止污染和過期變質食品流到員工手中,若在加工和貯藏過程中工作不力而造成中毒事件,根據情節輕重,分別給予行政記過、記大過的處分,并處造成損失二倍的罰款。

(五)一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故,應當及時向公司領導報告,并配合有關部門做好調查和治病救人工作,力求把事態控制在最小范圍,若隱瞞實情不上報造成事態擴大或惡化,根據情節輕重,按照有關規定給予通報批評或行政處分。

八、本規定自公布之日(20**年9月**日)起執行。