《中華人民共和國食品衛生法》和《中華人民共和國學校衛生工作條例》是學校開展衛生防疫管理的法律依據,各學校必須認真學習并堅持貫徹執行。

一、飲食衛生

1、人員配置

根據需要設立合理、充分的崗位,所配置的工作人員必須有高度的安全責任感,必須要有衛生防疫部門簽發的個人健康證和相關的技術、職稱等級證書。

2、責任制度

建立健全食堂衛生崗位責任制度、從業人員的晨檢制度、食品留樣試嘗制度、食物運輸管理制度、采購管理制度、食物入庫、出庫管理制度、物品管理制度和資金管理制度。

3、操作規程

(1)食堂工作間和餐廳要通風、明亮、潔凈,保持良好的衛生環境,做到地面無雜物臟物、無油污等。食堂功能區(生加工間、粗加工間、配菜間)要嚴格區分,在加工時,嚴格按食堂工藝流程進行操作,防止出現混崗、漏崗,避免食品交叉污染;三防(防蠅、防塵、防鼠)設施要完善,要充分發揮各功能區和設施、設備的有效作用。

食堂器具要做到生、熟分開,有明顯標記,公用餐具要清潔、消毒。出售食品時,要使用售貨工具,包括出售包子、饅頭、油條等食品,不得用手接觸,必須使用專門的器具。

(2)堅持按規定程序滅鼠、滅蠅、滅蟑螂,要采取恰當的措施放滅蟲藥物,未用完的藥物要妥善保管。特別是滅鼠工作,必須按規定購買鼠藥,由經過受訓的專人投放,并做到晚投放、早清掃。

(3)食物采購,要嚴密把好采買、運輸、驗收入庫三個環節,要堅持食品原料索證原則,堅持執行食品衛生的相關法律法規。建立優質優價供貨網點,采購食物做到“三不”:不采購無固定廠名廠址,無商業標簽和無生產日期、保持期,無衛生許可證的各類食品飲料和半成品;不采購不新鮮的蔬菜;不采購有質量問題的大米、面粉、食油、佐料等。

(4)庫房要通氣、透氣,進入庫房的食物驗收登記后,要分門別類存放,標記標識要清楚,要注意先進先出,防止過期失效、腐爛變質。保管人員要做到心中有數,在領取和發放食物時,保管人員對發放的食物種類、數量要作好登記,領取人員對食物要進行檢查驗收,對感觀情況進行登記,雙方都要作好登記,以保證食物安全進入食堂進行加工。

(5)食堂管理人員要堅持試嘗菜肴,要實行成品菜留樣,次日24小時后若無食物中毒事件發生才可將所留樣品處理掉。

4、從業人員的衛生意識

(1)從業人員要做到“四勤”,即:勤洗澡、勤洗手、勤理發、勤剪指甲。上崗時要穿戴工作衣帽,不戴飾物上崗。上廁所前要摘去工作衣帽,置于換衣間,便后要用消毒液浸泡洗手后,再穿戴好工作衣帽。上崗期間,禁止吸煙,不要對著食物咳嗽、打噴嚏。

(2)加工食物時,不準用手摳鼻屎。烹調食物時,切勿用手指直接在湯汁中攪拌后,放入口中品味,切勿直接用湯勺或鍋鏟盛裝湯汁對著口腔品嘗。烹菜時,要將湯汁置入事先備好的碗勺內然后再進行品嘗。

(3)在盛裝食物時,不能用抹布和圍裙擦拭盛裝容器。盛裝好的食物不能直接與地面接觸,應放在規定的架子或操作臺上,在出售前要加蓋或加防蠅罩。在分發和出售食物時,不能用手直接接觸食物,要戴上一次性手套。嚴禁從業人員穿拖鞋上崗,嚴禁赤膊上崗。

二、衛生防疫

1、學校飲水衛生

使用自來水的學校,要定時、定人清理水池、水管,以免污垢、雜質影響水的質量。

要建立飲用水衛生管理制度,要有專人負責,要注意水源環境條件的變化,定期查驗水質,加強水源管理。自來水必須燒開后才能供給師生飲用,必須用潔凈的專用盛水器。

2、學生飲用水衛生

采購飲用水時,要核準供水商家提供的各種有效手續和衛生檢疫部門出據的檢疫報告及衛生指數。不采買不合格的飲用水,不采買不符合衛生指標的飲用水,不采買無證經營商販提供的飲用水,不采買未取得生產經營許可權或未經生產廠家批準同意銷售的不合格飲用水,不采買衛生條件不符合要求、無安全保障和生產設備設施不完善的飲用水具。

3、流行性傳染病的防與治

(1)學校要堅持對學生進行衛生健康教育,培養學生良好的衛生行為習慣。要主動和當地衛生防疫部門取得聯系,在衛生防疫部門指導下對校園環境進行整治。要定期組織學生參加體檢,及時發現疫情,特別是在春、秋兩季傳染病多發季節,更要加大力度進行檢查,將防與治結合起來。

(2)發現疫情后,處理要及時、果斷,要立即將病員進行隔離,切斷一切傳染源和傳播途徑,及時與學生家長取得聯系,告知家長,讓家長了解學生的發病情況。再盡學校所能,組織救治的同時,迅速通知傳染病預防急控中心和醫療衛生部門、當地政府,并報告上級主管部門。學校要采取有力措施,動員一切力量控制疫情的發展,防止其蔓延。之后,對有關環境和病員接觸過的物品進行全面消毒處理。

4、學生衛生習慣的養成教育

(1)要教育學生勤洗臉、洗頭、洗手、洗腳、洗澡,勤剪指甲,每天早晚堅持刷牙,三餐以后清水漱口,要勤換衣服,著裝整潔。

(2)要教育學生按時進餐,主餐要吃飽。要講究飲食的科學、合理、均衡,多吃蔬菜、水果,多喝水,保證身體發育對各種維生素及微量元素的需求。不亂吃零食,特別注意不購買、不食用無證經營的食品和飲料,防止病從口入。

(3)要教育和組織學生積極參加各類大掃除,參加滅鼠、滅蠅、滅蚊、滅蟑螂等除害活動。不亂扔果皮、紙屑,不隨地吐痰,保持潔凈的環境,有效地防御各類病害。

(4)要注意生長發育期的生理和心理衛生,合理引導學生培養自理能力,保持良好的站姿、坐姿和睡覺、行走的姿勢。認真做好廣播操和眼保健操,要保持身體各種機能的正常運行,切忌過度疲憊。保護好嗓音,切忌大喊大叫。不要隨意憋住大、小便,保持身體排泄的通暢。

(5)要注意運動衛生,參加體育運動不要過度疲勞,參加喜愛的活動也不要一味沉溺進去,要防止身體超負荷運轉。

篇2:某酒店廚房食品衛生管理制度

酒店廚房食品衛生管理制度

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品從業人員應講個生衛生,保持個生清潔做到"四勤",工作前后及便后必須洗手消毒

4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行"一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔"的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。

6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料

7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

篇3:食品衛生管理制度(食品公司)

食品股份公司食品衛生管理制度

工業

1、食堂人員上崗前必須進行健康檢查和衛生知識培訓,取得合格證后方可上崗。

2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。

3、進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發、戴戒指、耳環。

4、保持個人衛生。生產、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗工作服。

5、各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品,手外傷時,經過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。

6、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產經營環境。

冷葷食品衛生制度

1、冷葷操作必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽,并將手洗凈、消毒。

3、涼菜由專人加工制作,非涼菜操作工作人員不得擅自進入涼菜操作間。

4、加工涼菜的工用具、容器必須專用,生熟分開,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜操作間。

6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

食品烹調衛生制度

1、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查,對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。

2、燒煮時,應將食品全部浸泡在水中,并注意上下翻動,使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高,并不斷補充新油。

3、烹調食品時,不準用手指或炒勺直接嘗味,嘗余的菜肴、湯汁不準倒回食品內。

4、烹調食品所用的醬油、食醋,有的容易發霉、生蟲,使用前應檢查質量。更換盛放調味料的容器應保持清潔,并有明顯標志防止用錯。

5、烹調加工食品所用工具、容器應保持清潔,用后清洗干凈,用前消毒。

粗加工操作食品衛生制度

1、蔬菜應遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位,洗凈泥土雜質、蟲體、蟲卵。

2、每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱,做到當日清除,以免存放過久廢棄物變質、發臭,影響衛生。

3、工具容器設備要洗凈、消毒,保持清潔,搞好環境衛生。成品食品和廚具要擺的整齊。

4、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產操作環境。

糕點加工食品衛生制度

1、面粉應無霉變結塊,果料應無蟲、蟲蛀或酸敗,油脂應無酸敗,動物性食品無腐敗變質,食品添加劑應符合使用衛生標準。

2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手,擦凈操作臺面及用具。

3、制作肉類餡兒先檢查肉的質量,加調料拌和后的肉餡應及時放入冰箱保存,防止變質。

4、所用鮮蛋應景燈光照驗,清洗消毒后使用。

5、加工結束后,做好用具的洗刷,并進行室內消毒。

采購食品衛生制度

(一)禁止采購的食品

1、無衛生許可證、無健康證的商販或黑加工點出售的食品。

2、未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類。

3、含有致病性寄生蟲的食品。

4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。

5、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。

6、無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品。

7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。

(二)食品運輸的衛生要求

1、運輸過程中要防止食品污染。

2、運輸車輛保持清潔。

3、運輸過程中應徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。

4、食品采購運輸人員應注意個人衛生,品嘗熟食要用工具,裝取直接入口食品前要洗手消毒。

切配操作食品衛生制度

1、廚房用具應按其用途不同放置在固定位置上。

2、菜板、菜墩用后要立式存放,用前要消毒。

3、刀具應插掛或專柜存放,用前要消毒。

4、抹布要晾掛起來,其他炊具用后要放在臺架上,不得落地放置。

5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標記,生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。

6、保證操作間的干凈整潔,搞好個人衛生。