一、飲食行業的衛生設施要求

1.通風換氣設備

應保持足夠的換氣量,及時驅除生產性蒸汽、油煙,保持空氣新鮮。

2.照明設備

采用自然照明,窗戶面積與地面面積比例不少于1:6。若人工照明.照明度設計要恰

當,照明要均勻,避免閃爍,照明源本身要便于清潔,安裝在保護罩內,以免發生破碎.污

染食品。

3.防塵、防鼠、防蠅設施

食品制售必須在室內,冷菜、冰激凌、蛋糕應在密封門窗的室內制作。食品應遮蓋。防止積塵。食品操作間應安裝紗門、紗窗或風幕等防蠅設施。

4.消毒設施

每個飲食企業必須有相應工具、器具、容器、餐具洗刷消毒間,消毒間要有洗、刷、沖、消毒4道工序的設備和足夠的貯存室。

5.污水、污物處理設備

要求管道通暢,口頸適合,并有存放垃圾、廢棄物的垃圾箱或垃圾桶,密封存放,及時清運。

6.食品機械、容器及用具

應無毒無害、耐腐蝕,盡可能采用不銹鋼、搪瓷、玻璃及無毒材料制品。

二、飲食業的各項衛生制度

1.食品采購、運輸衛生制度

(1)采購食品的車輛要專用,車輛容器要清潔衛生,生熟分開。運輸中要防蠅防塵,防

止污染。

(2)不得采購腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或《食品衛生法》第九條所規定的禁止經營的食品。

(3)裝卸食品時,食品不能直接接觸地面,不在馬路上堆放直接人口食品。

(4)采購食品來源要清楚,從國外或外埠采購的食品,必須索取進口口岸或當地縣以上衛生機構檢驗合格證,肉類制品要有檢疫合格證,標明檢驗率。

(5)運送直接入口的食品,應用密閉的專用容器盛裝。食品上車后,要加鎖密閉,并要車不離人。所有運輸車輛必須防塵、防曬、防蠅、防雨。

2.食品儲藏保管衛生制度

(1)食品入庫要驗收、登記。驗收時要檢查食品的質量、衛生狀況、數量、票記(要與

食品批號相符),登記食品的保質期,并注意以下幾點:

1)不收有腐敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔的食品。

2)黃鱔魚、甲魚、烏鱧(黑魚)、河蟹、青蟹、烤蟹、各種貝類,凡是已死的有權拒收。

3)過去沒有食用過的水產品、野味、蘑菇等,經檢查驗收后,對人體無害的方可驗收

入庫。

4)驗收用的工具、容器做到生熟分開。

(2)儲存的食品應隔墻離地,按入庫的先后次序、生產日期分類分架,生熟分開,排列整齊,掛牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原料、半成品分庫存放,沒條件分庫的,要分類上架,防止交叉污染。庫內不得存放變質、有臭味、污穢不潔或超過保質期的食品。

(3)放糧食等干雜食品庫要通風良好,溫濕度低.門窗、地面、貨架清潔整齊,無蠅無鼠,無蟑螂和其他昆蟲。存放醬油、糖、堿、副食調料要做到容器中物見本色,無油垢,無蟲蛀。

(4)冷庫應達到應有的溫度,熟食品庫要保持在-4℃左右,黃油要保存在

-10℃—-15℃冰庫內。有外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類庫短期(幾天)保存則

需要在-6℃—-10℃之間,長期保存(一個月以上)時,冷藏的溫度要在-18℃以下。有

條件的單位應在冷庫外建預冷間,食品須預冷后再進入低溫庫內。

(5)庫房內無私人物品,無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取保質措施,切實做好質量檢查和質量預報工作,及時處理有變質征兆的食品。

3.食品粗加工衛生制度

(1)不加工已變質或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等半成品。

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(2)加工用的刀、墩、菜板、餃肉機、洗菜池、盒盤等用具、容器,用后要洗刷干凈。定位存放,并定期消毒,達到刀無銹,墩無霉,炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無泥垢、無殘渣,并要做到葷素分開加工。廢棄物要放在垃圾桶內不積壓,不暴露,及時處理。

(3)各種蔬菜要擇洗干凈,無蟲,無雜物,無泥沙。蔬菜要先洗后切.對發芽土豆要挖

去芽眼,削去發綠的皮肉。

(4)雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品要做到隨進隨加工,掏凈、剔凈、洗凈.并及時冷藏。餃肉不帶血,不帶毛,不帶皮,不帶淋巴結。鮮活水產品加工后要立即烹調食用。

(5)允許生食的水產品(龍蝦、生魚片等)和半成熟肉食品(如牛肉等),在粗加工時要制定專門的衛生管理辦法,限制食用品種,嚴格衛生要求,防止食物中毒。

篇2:餐飲業食品衛生管理制度

食品衛生管理制度

1、有有效的《營業執照》、《衛生許可證》并在許可范圍內從事食品經營活動,不得偽造、涂改、出借衛生許可證,并懸掛于店堂內。

2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。

3、每天對員工的健康狀況及個人衛生情況進行檢查,并做好記錄備查,發現有礙食品衛生的疾病及時調離崗位,經治療復查無傳染病后方可恢復工作。

4、管理人員必須熟悉食品衛生法,預防食物中毒等食品衛生知識,各部門負責人負責食品衛生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛生制度懸掛于各崗位。

5、定期對本企業的食品衛生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。

6、按照量化分級評分標準定期對本企業的食品衛生狀況進行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。

7、對各項食品衛生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。

8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。

9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產經營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。

餐廳衛生制度

1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。

2、餐廳須先搞衛生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內進行,防止餐具污染。

3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。

4、服務員在送餐前應檢查食品質量,不符合《食品衛生法》要求的食品不得給顧客食用。

5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。

6、餐廳所用的調料容器須每天清洗消毒一次,以保證調料容器的清潔。

7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調外觀等清潔衛生。

8、撤臺做到餐用具分類存放

篇3:餐飲業廚房食品衛生管理規范

廚房食品衛生管理

(一)人員管理

1.酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛生健康證方能上崗,餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管;

2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛生知識培訓;

3.廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5.廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

6.廚師和餐廳服務員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7.廚房內不可抽煙,不可放置任何與工作無關的物品;

8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

(二)原料采購渠道和驗收和儲存

1.向正規超市或正規供應商采購,根據當地食品衛生監督部門要求,向供應商索要相關食品檢疫合格證;

2.廚師負責驗收食品原料質量,變質食品拒絕進貨;

3.糧食、干貨、調料須放入容器加蓋存放;

4.冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內,加貼標簽,注明品名和進貨日期;

5.冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6.冰箱內剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,須在水池內浸泡20分鐘;

2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內存房;

3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;

4.酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經過消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

3.餐具消毒后應保持干燥,入柜;

4.廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.廚房內抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8.廚房內櫥柜每周清理清潔一次;

(五)餐廳廚房消防管理

設備定期檢查維護

1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;

2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

(六)收市檢查

1.設立收市檢查記錄本,廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;

2.夜市結束值班經理必須檢查收市情況;

3.消防工具的配置和培訓

1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。