廚房洗菜間操作制度

為了保證蔬菜原料的衛(wèi)生安全,現(xiàn)制定如下洗菜間操作制度,請各位員工切實執(zhí)行。

1、先將腐爛、發(fā)黃的蔬菜揀出來,后用力將菜頭切去。

2、清洗好兩個洗菜池,分別裝滿清水,將修揀好的蔬菜先進行粗洗。

3、洗菜時要注意把蔬菜中夾著的草、泥土、菜蟲等物揀出來,不得留有泥土或雜物。修剪蔬菜應符合廚房的規(guī)格要求,避免浪費。

4、再將清洗好的青菜放入另一個洗菜池進行浸泡,用含有百分之二的鹽水浸泡20—30分鐘。

5、將浸泡好的蔬菜放于另一水槽中進行過水。

6、將洗好的蔬菜用菜筐裝好,放在存放間的物架上擺放好。

7、負責洗菜間的環(huán)境衛(wèi)生工作,每天沖洗地面,擦洗墻壁、水槽池等,每天都應保持無臟物、無積水、無污漬。

篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對本崗位區(qū)域安全情況進行一次檢查,及時發(fā)現(xiàn)不安全因素,如不能解決應及時上報。

2每日由部門主管組織對所轄區(qū)域的安全情況進行檢查。及時總結(jié)在檢查中發(fā)現(xiàn)的不安全因素,提出整改意見。

3每周由餐飲部經(jīng)理協(xié)同酒店質(zhì)檢部門對餐飲部安全工作的落實情況進行檢查,處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。

4部門經(jīng)理每周上報一次本部門的安全檢查情況

5檢查內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全及與安全相關(guān)的其他工作。

6每月由上級領(lǐng)導對本部門重點安全工作進行檢查,并根據(jù)檢查結(jié)果對安全責任人進行獎懲。

餐飲部安全會議制度

1每周由餐飲部經(jīng)理主持召開安全會議,各部門負責人及部分員工參加。

2安全會議內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全等內(nèi)容。

2由各部門負責人對本部門一周內(nèi)的安全生產(chǎn)的情況進行報告總結(jié)。3通報一周內(nèi)本部門的違紀情況及發(fā)現(xiàn)的安全隱患。

4通過會議加強從業(yè)人員的安全防范意識。

食品加工機械安全操作規(guī)范(具體內(nèi)容由各酒店完善)

機械名稱操作規(guī)范注意事項操作人

場所、設施、設備及工具清潔要點

項目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風干

冷庫

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風干

工作臺及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風干

工具及加工設備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

排煙設施

表面每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

篇3:酒店廚房安全操作制度

酒店廚房安全操作規(guī)章制度

1操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺上放置刀具,防止刀落傷人。

2清潔銳利部位時須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

3使用刀具時應集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機器時應嚴格按照產(chǎn)品使用說明書操作。

4搬運重物時要先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應在腿部,從地面取物時應彎曲膝蓋。

5不可一次性超負荷搬運貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。

6使用烹飪設備、煤氣設備時須遵守操作規(guī)范。

7容器盛裝熱油、熱湯時,應適當墊布后端起,并提醒他人注意。

8清洗設備時應待其冷卻后進行,嚴禁在爐灶間熱源處跑鬧。

9通道內(nèi)不存放炊具,避免繁忙擁擠時燙傷腳。

10容器中注料要適當,不要裝的太滿。

11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防發(fā)生濺出鍋外,燙傷顧客。

12謹慎使用火柴、打火機,點燃煤氣設施時必須按照商品說明書進行操作。

13在高溫設備旁需張貼告誡標識,以告誡員工注意安全。

14油炸食品時應將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。

15所有電器設備必須安裝安全接地線,必須按電氣設備操作方法操作,使用前對設備進行安全檢查。

16使用電器設備時若有故障發(fā)生應立即切斷電源并檢修,使用后應立即切斷電源。

17員工必須按油、氣、電熱源設備操作規(guī)程操作。

18濕手或站在濕地上,嚴禁觸摸金屬插座及電器設備。

19清洗電器設備時必須先關(guān)閉帶設備開關(guān),拔掉電源。

20未經(jīng)允許不得加粗保險絲,不得使電路超載。

21食品原料在符合烹調(diào)的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。

22切配和烹調(diào)要實行雙盤制,原料下鍋后及時撤掉配菜盤,以免誤用導致交叉污染。

23定期檢查煤氣爐灶閥門、開關(guān)是否漏氣。電源插座、開關(guān)是否漏電,機械設備是否安全接地。