酒店廚房處罰制度

為確保廚房工作正常開展,嚴肅勞動紀律,嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān),嚴格操作規(guī)程,杜絕材料浪費,精工細作,做好每一道菜,保證每—道菜的色、香、味、型,特制以下規(guī)范。

一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款,情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退)。1、按時上、下班,不準遲到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大廚召開班前會。

2、廚師因私事請假,必須提前作出書面申請,由主管和廚師長批準。

3、工作時間嚴禁串崗、溜崗,不做與本職工作無關(guān)的事。

4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時必須穿戴好工作服、帽。

6、愛護使用各種財產(chǎn)、工作器具,人為損壞物品照價賠償。

7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當餐廳賓客未走時不準下班。

9、嚴禁非廚房人員進入工作間。

二、產(chǎn)品質(zhì)量紀律

嚴格每道菜操作程序,保證每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好,導致客人退菜,由負責烹制的廚師照價賠償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯,烹制售出,造成質(zhì)量事故,由有關(guān)人員承擔一切責任,并賠償一切經(jīng)濟損失。

A、因保管、貯存不當造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負責,并照價賠償。

B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。

3、未經(jīng)許可,嚴禁學徒炒菜,造成的損失,由該徒弟的師傅負責賠償。

4、凡跟單出菜順序錯誤,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷崗負責賠償。

5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當,造成浪費,由當事人照價賠償。

三、衛(wèi)生紀律

1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制要求,搞好個人衛(wèi)生,做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。

2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生,不準亂丟垃圾、廢料。

3、工作時隨時注意砧板的清潔,所有物料擺放整齊有序,便于操作。

4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈,所有食品分類、保存、貯藏。

5、每周五進行大掃除,每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,將按酒樓規(guī)定予以處罰。

篇2:連鎖餐飲廚房質(zhì)檢獎懲條例原料進貨處罰

(1)各部門固定驗貨人員,凡遲到者,每次處以10元以上的罰款;不參與驗貨者處以該部門部長處以20元罰款。

(2)原料申購時,數(shù)量不準確或模糊,或未申購,導致產(chǎn)品估清或多積壓變質(zhì)者,對開單責任人和該部部長處以20元罰款,并記書面警告(中午1:30,晚8:30)一次。

(3)各部門開單一式三份(底單、質(zhì)檢、采貨),驗貨人必須照單受貨,未經(jīng)質(zhì)檢廚師長同意多收者,發(fā)現(xiàn)一次處以10元罰款。

(4)驗貨不認真,致使腐爛變質(zhì)或不合格原料進入中廚房,造成產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證,處以責任人30元罰款,并記書面警告一次。

(5)各驗收人員必須保持良好的驗收工作態(tài)度,純屬私自(未經(jīng)協(xié)商同意)行為,對共貨商刁難,造成原材料回貨不足而造成估清者,處以50元罰款,并記書面警告一次。

(6)各驗貨人員必須在規(guī)定時間(中午10:00以前,下午17:00以前冬季另訂)內(nèi)行使完收貨權(quán)力,未經(jīng)質(zhì)檢廚師長允許而擅自驗貨者,發(fā)現(xiàn)一次處以10元罰款。

(7)驗收后不及時見將合格原料整理進入中廚部而導致原料變質(zhì)或長時間擱置在外,則處以責任人及該部部長每人20員的罰款。

(8)每日各部部長必須準時、準確上交原料進貨報告,凡遲交或不交者,罰款10元活或20元(中午10:30,晚上17:00)

篇3:某廚房處罰評分標準

廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導安排,有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責任人處罰10分。

5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。

8、廚師責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者,開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。