廚房管理制度大全及整體操作手冊

一、行政總廚

直接領導:董事會或總經理管理對象:各廚師長聯系范圍:公司各部門

工作職權:

1、據公司董事會或總經理指示,負責公司廚政系統日常工作調節,部門溝通,做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態和動向。

工作職責:

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

3、調節各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規劃,并對其作業管理流程進行密切監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6、根據總公司規劃,定期組織菜品研究與開發,并負責完成各個時期菜品研發責任指標。

7、根據公司總經理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

二、廚師長

直接領導:總廚(無總廚由總經理)管理對象:廚房各組組長聯系范圍:酒店各部門

工作職權:

1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據他們工作表現的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責:

1、根據酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。

4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現場把關,重要客人可親手操作。

9、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節奏,為服務工作提供良好的基礎。

10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經常檢查和控制庫存食品的質量和數量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發,把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見,不斷改進工作。

三、紅案爐子組長

直接領導:廚師長管理范圍:爐灶廚師

聯系范圍:廚房其它各組職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。

工作職責:

1、協助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

6、掌握各種原料的名稱,產地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛生質量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

四、紅案爐子廚師

直接領導:紅案組長聯系范圍:傳菜員、管事組

工作職責:

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求,填寫領料單經廚師長簽字,領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產工具,擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。

7、接受上級的其它任務。

篇2:危險化學品事故應急預案《操作手冊》修訂說明

危險化學品事故應急預案《操作手冊》的修訂說明

《操作手冊》作為危險化學品事故應急預案文本的補充,具有不可或缺的作用。近日受委托對某經濟技術開發區危險化學品事故應急預案《操作手冊》進行了修訂,主要體現在以下幾個方面:

一、危險源和風險分析

現代安全管理側重于風險管理和應急管理,風險分析和應急能力評估是應急預案編制的前提。在充分考慮我國化工園區發展現狀及存在的主要問題、開展化工園區安全風險評估的必要性、如何開展化工園區的區域安全風險評估、化工園區安全建設與管理的基本要求的基礎上,結合開發區現有危險化學品從業單位的實際情況,從危險化學品物性、生產與使用、儲存與運輸等方面對危險有害因素進行辨識,并提出可能產生的次生、衍生災害。同時從個人風險與社會風險值的角度描述風險程度,進一步完善風險分析部分的內容。

二、應急處置流程和措施

由于轄區內使用有毒物品的單位相對較多,特別是劇毒品使用單位,為進一步強化《使用有毒物品作業場所勞動保護條例》的貫徹與落實,充分結合當前職業衛生工作的歸口管理需要和危險化學品安全事故的特點,突出應急響應程序化,在危險化學品事故應急處置流程圖后新增急性職業中毒事件應急響應與處置流程。

考慮到轄區內危險化學品事故可能發生的實際情況,在原有基礎上進一步完善了危險化學品事故處置措施,補充急性中毒的現場救護處置措施、化學品燒傷現場搶救處置措施、氰化物泄漏事故處置措施,更能體現《操作手冊》的完整性、實用性和可操作性,同時也更具有指導性,可以與轄區內所屬企事業單位的應急預案有很好的銜接作用。

最后還結合開發區現有危險化學品從業單位的生產、使用、儲存、運輸危險化學品品種和數量,及構成重大危險源單位的實際情況,根據《國家安全監管總局辦公廳關于印發首批重點監管的危險化學品安全措施和應急處置原則的通知》(安監總廳管三〔20**〕142號)文件精神,選取15種重點監管的危險化學品。列出其安全措施和應急處置原則作為附件供參考。

三、圖表格式與文檔結構

根據“文本統一、要素簡化、職責明確、程序有效”的指導原則,對《操作手冊》的文檔做了重新調整。進一步補充二級目錄,使文檔結構相對清晰。為了突出應急預案的簡單化、圖表化,提高應急預案的針對性、操作性,同時對部分圖表進行了重新設置,完善內容、統一格式,較此前相對更全面、更完善。

篇3:公司倉儲管理標準化操作手冊范例

公司倉儲管理標準化操作手冊范本

1.收貨流程

1.1.正常產品收貨

1.1.1貨物到達后,收貨人員根據司機的隨貨箱單清點收貨。

1.1.2收貨人員應與司機共同掐鉛封,打開車門檢查貨品狀況,如貨物有嚴重受損狀況,需馬上通知送貨或拉貨人員等候處理,必要時拍照留下憑證。如貨物狀況完好,開始卸貨工作。

1.1.3卸貨時,收貨人員必須嚴格監督貨物的裝卸狀況(小心裝卸),確認產品的數量,包裝及保質期與箱單嚴格相符。任何破損,短缺必須在收貨單上嚴格注明,并保留一份由司機簽字確認的文件,如貨物記錄單,運輸質量跟蹤表等。破損,短缺的情況須進行拍照,并及時上報主管負責人,主管或庫存控制人員,以便及時通知送貨或拉貨人員。

1.1.4卸貨時如遇到惡劣天氣(下雨,雪,冰雹等),必須采取各種辦法確保產品不會受損。卸貨人員須監督產品在碼放到應碼放位置上每拍碼放的數量嚴格按照入庫主管要求進行碼放。

1.1.5收貨人員簽收送貨清單,并填寫相關所需單據,將有關的收貨資料產品名稱、數量、生產日期(保質期或批號)、貨物狀態等交定單處理人員。

1.1.6倉管主管要將客單在當天完成將相關資料錄入系統并將客單遞交財務并錄入系統。

1.1.7破損產品須與正常產品分開單獨存放,等候處理辦法。并存入相關記錄

1.2退貨或換殘產品收貨

1.2.1各種退貨及換殘產品入庫都須有相應單據,如貨運公司、客戶不能提供相應單據,倉庫人員有權拒收貨物。

1.2.2退貨產品有良品及不良品的區別,如良品退貨,貨物必須保持完好狀態,否則倉庫拒絕收貨;不良品收貨則必須與相應單據相符,并且有配套的紙箱,配件齊全。

1.2.3換殘產品則須與通知單上的品名、規格、數量相符,否則倉庫拒絕收貨。

1.2.4收貨人員依據單據驗收貨物后,將不同狀態的貨物分開單獨存放,將退貨或換殘單據及收貨入庫單,記錄產品名稱、數量、狀態等交定單處理人員。

1.2.5倉管主管應將貨單處理人員依據單據錄入系統。

2.發貨流程

2.1.貨單處理程序

2.1.1所有的出庫必須有客戶的單據作為發貨依據。

2.1.2接到客戶訂單或出庫通知時,倉管人員必須進行單據審核(檢查單據的正確性,是否有充足的庫存),審核完畢后,通知營銷部門安排車輛。

2.1.3倉管人員依據不同的單據處理辦法錄入系統。

2.1.4將揀貨單交倉管員備貨。

2.2.備貨程序

2.2.1備貨人員嚴格依據備貨單揀貨,如發現備貨單上或貨物數量有任何差異,必須及時通知主管,并在備貨單上清楚注明問題情況,以便及時解決。

2.2.2貨物按總備貨單備完后,根據營銷部門要求進行二次分揀,根據裝車順序由營銷部門按排人員按單排列交倉管監核人員報單裝車。

2.2.3每單備貨必須注明送貨地點,單號,以便發貨。

2.2.4備貨分揀完畢后,將揀貨單交還電話銷售組或監核做發貨單確認,并通知營銷部門。

2.3.發貨程序

2.3.1發貨人員依據發貨單核對備貨數量,依據派車單核對提貨車輛,并檢查承運車輛的狀況后方可將貨物裝車。

2.3.2發貨人員按照派車單順序將每單貨品依次出庫,并與司機共同核對出庫產品型號、數量、狀態等。

2.3.3裝車后,司機應在出庫單上寫明車號、姓名,同時發貨人員簽字。發貨人員將完整的出庫單交接單人員進行出庫確認。

3.庫存管理

3.1.貨品存放

3.1.1入庫產品需貼好標簽后入位,貨物的存放不能超過產品的堆碼層數極限。

3.1.2所有貨物可以直接放置在地面上,必須按照貨位標準整齊的碼放在托盤上。開箱貨物應及時封箱,并粘貼提示說明。貨物必須保持清潔,長期存放的貨物須定期打掃塵土,貨物上不許放置任何與貨物無關的物品,如廢紙,膠帶。

3.1.3破損及不良品單獨放置在擱置區,并保持清潔的狀態,準確的記錄。

3.1.4托盤放置須整齊有序。上貨架的貨物要保證其安全性。

3.1.5貨架上不允許有空托盤,空托盤須整齊放置在托盤區。

3.1.6出入庫產生的半拍產品應放置在補貨區(一層)。半拍產品碼放應整齊有序,不可以梯形碼放。

3.2盤點流程

3.2.1所有的貨物每個月必須大盤一次。

3.2.2針對每天出庫的產品進行盤點,并對其他產品的一部分進行循環盤點,以保證貨物數量的準確性。

3.2.3盲盤:針對每次盤點,接單人員打印盤點表,不包括產品數量,交給盤點人員。至少兩名盤點人員進行盤點,將盤點數量填寫在空白處,盤點后由二人共同簽字確認數量。將盤點表交于報表人員,報表人員將盤點數量輸入盤點表,進行數量的匹配,如有數量的差異,需重新打印差異單,進行二次盤點,二次盤點后無差異存檔。如有差異,需進行核查,如發現有收發貨錯誤的,需及時聯系客戶,是否能挽回損失,無法挽回的損失,按照事故處理程序辦理。

4.倉庫日常管理

倉庫日常運作審計表

檢查內容

1、庫區和庫內地面是否無淤泥、塵土、雜物等

2、裝卸作業工具(如叉車、小拖車等)在不用時,停放在指定區域。

3、門、窗、天窗及其它開口在不用時保持關閉,狀況良好,能有效阻止鳥及其它飛行類昆蟲進入。

4、倉庫照明設備是否完好、安全。(檢查方法:將庫內的燈全部打開,檢查是否有不亮的燈和亮度夠否)

5、倉庫辦單處是否整潔。(要求:a、所有單據擺放整齊;b、有清晰的分類)

6、倉庫地面是否清楚標明堆碼區和理貨區。

7、手摸貨架、貨物、托盤,無灰塵。

8、空托盤在指定區域堆放整齊。

9、貨物堆碼無倒置和無超高現象。

10、貨物堆放整齊、無破損、開箱或變形貨物。(破損、擱置區存放的貨物除外)

11、倉庫的活動貨位連貫,沒有不必要的活動貨位。(活動貨位:用活動的標識表示的貨位,根據需要,可以在倉庫里靈活移動)

12、各類警示標識(包括安全線路的箭頭指示、禁止吸煙等)是否有效、整潔、張貼規范

13、每次收貨,是否正確、清晰填寫并張貼“收貨標簽”

14、破損、擱置、禁發貨物是否分

開存放并張貼相應標簽

15、破損、擱置貨物是否在3個月內(食品類為1個月)處理完畢

16、可發貨物中是否有滲漏、破損、污染貨物未報狀態及位置轉移

17、所有退貨的處理必須在2天內完成,并且退貨上必須貼有“退貨通知單”。

18、倉庫無“四害”侵襲痕跡。

19、是否定期作“四害控制”處理,并記錄每次處理的工序、時間、結果。(查看記錄)

20、系統庫存和實際庫存是否一致(在系統中選取不少于5個SKU進行驗證)。

21、倉庫是否完全按“揀貨單”備貨發貨。(檢查方法:拿一張正在發貨的揀貨單,讓取貨人員指出本揀貨單已取貨物的一個品種的位置,用該位置和揀貨單上的位置核對。

22、同庫、同品種的貨物必須堆放于同區域或相近區域;同品種的貨物應該存放于同一倉庫。

23、同一品類的產品,如果可以共存于一個倉庫,且一個倉庫能夠存放的下,那么該品類的產品必須存放于同一倉庫。

24、收貨時,是否按規定仔細分揀貨物。(檢查方法:如果有收貨,請檢查現場分揀情況;如果無收貨,請檢查倉庫里同一位置是否有不同日期、批號、品種的貨物)

25.倉庫各項關鍵運作指標

1-盤點準確率

定義:每月盤存箱數差異與系統實際盤存箱數的百分比

考核標準:99.9%

計算方法:KPI1=實際盤存數/系統庫存數*100%

2-破損率

定義:操作中發生的累計破損量與累計操作量的百分比

考核標準:不超過0.1%

計算方法:破損率%=操作中發生的累計破損量/累計操作量*100%

3-收發貨不及時率(車輛到達15分鐘以內收發為合格)

定義;每月收發貨不及時單數與每月收發貨總單數

考核標準:2%

計算方法:每月收發貨不及時單數/每月收發貨總單數