中餐廳培訓手冊

一、員工的素質要求:

1、儀容的素質要求(參照員工守則要求)

2、禮貌禮儀要求

1)在酒店任何地方遇到賓客或上司應主動禮讓并點頭問好。

2)在公眾場所,不得高聲談話和爭吵、奔跑。

3)在服務過程中常用禮貌用語,保持微笑,配合適當的手勢為賓客服務。

4)站立時,身體要端正,挺胸,收腹,眼睛平視,面帶微笑,雙臂在體前交叉,右手放在左手上。

5)主動迎客,拉凳讓座,如有行李,應協助賓客放好。

6)賓客呼喚馬上回應,如有投訴或疑問一定要回復。

7)與賓客交談時要舉止溫文,垂手恭立,距離約1米,進退有序,事畢要先后退一步,然后再轉身離開,以示尊重。

8)不要旁聽客人的談話,不要隨便加入客人談話。

二、衛生要求:

1、個人衛生:

1)做到四勤:勤洗手,剪指甲,理發,勤換工作服。

2)上班前和大小便后要洗手

3)頭發梳洗干凈,女性工作時應化淡妝,并佩帶發網,男性不留長發胡須。

4)不用手指挖鼻孔,摳牙縫、耳朵,不用手摸頭發,揉眼睛。

5)要有健康的意識,定期作身體檢查,預防疾病,當發現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應及時報請上司休假療養好再上班。

6)管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康、要為他們創造一些必要的條件,并經常進行檢查督促,使個人衛生形成制度。

2、工作衛生

1)當班時避免手摸頭發或面孔,不能對著食品顧客咳嗽,打噴嚏;不準隨地吐痰。不準吸煙。

2)手指不可接觸到食物,亦不可碰觸到杯口,刀尖,筷子及湯匙盛湯部分。

3)服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙以減少或消細菌,托盤等工具必須保持清潔。

4)凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售。

5)為使用的餐具和臺布要及送回洗潔處清洗,不可擺用。

6)嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶葉和水杯。

7)收市時注意衛生、牙簽、紙巾與雜料應盡力避免掉在地上以造成不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等文具,用臺布包住雜料或用掃子清掃)

3、環境衛生:

要做好環境衛生必須做到“四定”,即定人、定時間、定場、定質量劃分工、包干負責。做到處處有人清潔、勤檢查、保證時時清潔,要做到市前整理,市后清理、平時小掃、每周大掃,以保證衛生工作經常化、制度化。環境衛生包括的工作很多,我們餐廳經常性要跟的工作是:

1)廳房、大廳地面要天天打掃,桌椅要隨時抹凈,門玻璃要經常擦洗,做到四壁無塵、窗明幾凈、地面清潔、桌椅整潔。

2)裝飾的植物要定時清潔,這往往是留給客人的“第一印象”。

三、工作態度

1)敬業樂業,守時守禮

2)顧客至上,以客為先

3)具有團體合作精神,同事之間應互助互勉

4)樂于聽從和執行上級的決定和指令

5)有責任感,不需監督可獨立完成工作

6)態度溫和有禮,做事有始有終

7)保持發自內心真誠、自然的笑容永駐臉上。

四擺設要求、標準

1干凈餐具的擺放標準

1)干凈餐具要按要求的位置分類擺放

2)放干凈餐具的家私柜的柜底要墊上墊布,并要定時更換、清理

3)干凈餐具不可以整篩放在地上

2、大廳午、晚市的服務程序及標準:

工作步驟

如何做好

要點提示

附加說明

一、餐前準備

1、檢查員工儀容儀表是否整齊、清潔

頭發、工號牌、四寶、襪子。

2、認真聽餐前的小會,了解當天餐廳供應的品種

例湯、海鮮、甜品、水果、特別介紹、時菜、沽清類

3、餐臺擺設見擺臺示意圖

餐具整齊、干凈、擺設統一

餐具有缺口,席巾有洞有污跡不能擺放

4、臺椅擺設

臺椅干凈,橫豎對直成圖案型

5、訂臺情況一一重新檢查臺面的擺設是否按要求檢查餐位與人數是否相同以訂的臺將餐椅拉開

6、核對訂餐情況,抄好訂餐表(咨客)將菜單和點心卡派給樓面

二、迎接客人

1、領班、服務員站在規定的位置迎接客人。2、咨客站好各處崗位,面帶笑容。站立姿勢,輕松自如,兩手自然垂下向后,肩平挺胸而立

三、拉凳讓座

1、見到客人,咨客應上前兩步熱情迎客。

面帶笑容,用禮貌語言向客人問候,知道客人姓氏,稱呼客人的姓氏。在客人允許的情況下主動接過客人的行李。

2、咨客帶客人進入餐廳,該段領班及服務員上前拉椅請座

先女土,后男士。若客人脫外衣,服務員應協助客人將外衣掛在椅背上,并用西裝套罩上。避免菜汁點在客人的外衣上

3、當客人坐下后,徐徐將餐椅移靠餐桌。

篇2:酒店中餐廳散餐操作工作程序

酒店中餐廳散餐操作程序

(一)散餐服務要求:

1、了解當天供應品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹);

2、備料(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤)。

(二)開市前的檢查工作:

1、臺面擺設:餐具整齊,擺放統一,干凈無缺口,席巾無爛無污漬;

2、臺椅擺設:椅子干凈無塵,橫豎對齊或成圖案形;

3、工作臺:餐柜擺設托盤要求安放整齊劃一,餐布整齊無歪斜。

(三)迎接客人:

1、咨客:以鞠躬禮?歡迎光臨?請問幾位?請問貴姓?把客人帶到座位后?拉椅請坐?雙手把菜譜遞給客人?先生,這是我們的菜牌?開卡登記臺號,最后把客人的姓名告訴服務員或是領班。

2、服務員:

站崗:等候開餐迎接客人,注意姿勢,兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立;

3、入座:安排客人座位,先女性就坐椅子拉出。讓她坐下,向咨客了解姓名。

(四)服務細則:

1、遞巾問茶:“先生請用巾”?“請問喜歡飲什么茶”?“我們有普耳……”;

2、落餐巾:將餐巾解開放在客人雙手;

3、斟禮貌茶:斟茶八成滿,從客人右側遞上;

4、上醬油:斟醬油二成滿,放回原位;

5、收香巾:用巾夾逐條夾進盤中拿走;

6、點菜:介紹菜式,推廣飲品、酒水,點完菜應復述一遍給客人聽有無錯;

7、收回菜譜、酒水牌:放回咨客臺備用;

8、落菜單:

9、上湯上菜:菜上臺?揭開蓋?報菜名?分菜

上湯時要求每碗均勻,從客人右側上,先主位后其它或先女后男;

上第一道菜應主動問客人是否要白米飯;

上最后一道菜主動告訴客人“你的菜已上齊”;

10、介紹水果、甜品:

11、巡臺:兩個煙頭以上要換煙灰盅;將空菜碟、湯碗收走;及時撤換骨碟;菜上齊后把酒水單、菜單拿到收款處預先打單;

12、收撤菜碟餐具:先征得客人同意后,在客人右邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯;

13、上熱茶:用

篇3:酒店中餐廳宴會操作工作程序

酒店中餐廳宴會操作程序:

(一)宴會布局:

1、宴會場地設計為餐飲部、美工部;擺臺為中餐服務員;綠化擺設為管家部;舞臺布置為工程部。一般應提前一天把場地布置好;

2、根據宴會大小安排,桌與桌距離適當,方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺放在面向餐廳主門,能縱觀全廳位置。

(二)擺位規格:

1、花盆擺在轉盤中間;

2、臺邊圍上臺裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺四個煙灰盅,成十字形,其中兩個在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發整齊,女發不能披肩;男發不得過耳,發角不能過衣領;

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準備工作:

1、按宴會要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無缺損;

2、席巾、臺巾整潔無洞,無污漬;

3、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一;

4、地毯衛生應整潔無雜物;

5、窗簾垂掛要統一;

6、檢查廳內是否有蒼蠅;

7、臺上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時,笑臉迎賓,向客人問好,送上香巾;

3、主動拉椅請客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務:

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話;

3、斟酒水從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時問客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時,暫停起菜,站立一旁,準備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時送上;

6、當客人起立干杯時,應幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時主動點煙;

9、三個煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結帳送客:

1、清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會結束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會結束,主動拉椅送客,咨客、管理人員大門口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺工作分步進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴格分開,輕拿輕放,對金銀玉器餐具需要進行清點;

4、清理現場,布置環境,恢復原狀。

(十)操作要求:

1、宴會、筵席應做到:

八知:知公司名稱、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺數、知人數、知筵席標準、知開餐時間、知菜式品種;

三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說話輕、動作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤,拌邊花菜碟,上菜時應朝向主位;

*菜上臺后才拿開菜蓋,介紹菜名,轉一圈后撤在分菜臺上分;

*分菜時面向賓客,膽大心細,掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時盡可能地避免響聲,分羹類切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時一手置于背后;

*遞菜時先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時針方向上,最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。