婚宴跟商務(wù)宴會(huì)對(duì)于酒店來(lái)說(shuō),都是利潤(rùn)的重中之重。今天分享關(guān)于宴會(huì)流程的干貨,酒店人趕快收藏吧!

酒店是綜合性的服務(wù)企業(yè),住和吃是酒店的兩個(gè)基本功能,所以說(shuō)宴會(huì)在酒店中的地位是非常重要的,它是酒店滿足賓客基本需求不可或缺的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。宴會(huì)生意好可以帶動(dòng)客房生意,客房的住客也可以促進(jìn)餐廳的經(jīng)營(yíng),二者可以說(shuō)是相輔相成的,對(duì)于餐飲酒店來(lái)說(shuō),承接大型宴會(huì),不僅可以帶來(lái)很好的收益,同時(shí),可以利用宴會(huì)的機(jī)會(huì),為餐廳塑造良好的口碑。

那么,如何承接宴會(huì),又該如何辦好它?

1、掌握情況:

接到宴會(huì)通知單后,餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到八知、三了解。

八知:

知臺(tái)數(shù)

知人數(shù)

知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

知開(kāi)餐時(shí)間

知菜式品種及出菜順序

知主辦單位或房號(hào)

知收費(fèi)辦法

知邀請(qǐng)對(duì)象。

三了解:

了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣

了解賓客生活忌諱

了解賓客特殊需要

如果是外賓,還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰,禁忌和口味特點(diǎn)。管理人員根據(jù)上述情況,按宴會(huì)廳的面積和形狀設(shè)計(jì)好餐桌排列圖,研究具體措施和注意事項(xiàng),做好宴會(huì)的組織工作。大型宴會(huì)還需要請(qǐng)賓客提前過(guò)來(lái)試菜,餐廳設(shè)計(jì)好菜單,在宴會(huì)開(kāi)始前十天通知賓客過(guò)來(lái)試菜,根據(jù)賓客的反映,調(diào)整菜單,達(dá)到顧客滿意。

2、明確分工:

召開(kāi)專(zhuān)題會(huì)議,落實(shí)細(xì)節(jié)。集中討論主要接待部門(mén)存在的困難和需要解決,協(xié)調(diào)的問(wèn)題,細(xì)化工作分工,明確全員參與的人員分配,后臺(tái)設(shè)施設(shè)備保障責(zé)任等,從點(diǎn)到面,進(jìn)行逐項(xiàng)落實(shí)到人。

3、宴會(huì)布置:

宴會(huì)布置分場(chǎng)景布置和臺(tái)形布置:

一般在宴會(huì)廳周?chē)鷶[放盆景花草,或在主臺(tái)后面用花壇、畫(huà)屏,大型青枝翠樹(shù)盆景裝飾,用以增加宴會(huì)的隆重盛大,熱烈歡迎的氣氛。一般的婚宴會(huì),則在靠近主臺(tái)的墻壁上掛上喜字,兩旁貼對(duì)聯(lián):如是壽宴則掛壽字等。

臺(tái)型布置涉及社交禮儀等問(wèn)題,要根據(jù)宴會(huì)廳的形狀,實(shí)用面積和宴會(huì)要求,按宴會(huì)臺(tái)型布置的原則,在布置中做到既要突出主臺(tái),又要排列整齊,間隔適當(dāng),既要方便賓客就餐,又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會(huì)每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10-12m以上。

4、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn):

對(duì)參與服務(wù)的人員進(jìn)行一次強(qiáng)化培訓(xùn),強(qiáng)調(diào)特殊服務(wù)流程;熟記人手一份的菜單,高檔菜肴的上菜規(guī)格,辨別器皿種類(lèi),熟悉出菜口地點(diǎn)及跑菜員與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)員的合作特點(diǎn);現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行演示觀摩,場(chǎng)地熟悉等,奠定高品質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)。

服務(wù)員對(duì)于菜單,應(yīng)做到,能準(zhǔn)確說(shuō)出每道菜的名稱(chēng),能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色,能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食作料,能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法,能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。

5、物品準(zhǔn)備:

席上菜單每桌一至二份置于臺(tái)面重要宴會(huì)則人手一份。要求封面精美,字體規(guī)范可留做紀(jì)念。根據(jù)菜單的服務(wù)要求,準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器,玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯玩。根據(jù)菜肴的特色,準(zhǔn)備好菜式跟配的作料。根據(jù)宴會(huì)通知要求,備好鮮花,酒水、香煙,水果等物品。

6、鋪好餐臺(tái):

宴會(huì)開(kāi)始前一小時(shí),根據(jù)宴會(huì)餐別,按規(guī)格鋪好餐具和臺(tái)上用品。在副主位的桌邊,面向宴會(huì)廳的人口擺上席次卡,在每個(gè)餐位的水杯前立席卡,菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。

同時(shí),備好茶,飲料、香巾、上好調(diào)味器將各類(lèi)開(kāi)餐用具擺放在規(guī)定的位置,保持廳內(nèi)的雅潔整齊。

7、最終檢查:

準(zhǔn)備工作全部就緒后,要做一次全面的檢查。從臺(tái)面服務(wù),傳菜人員等分派是否規(guī)話合理,到餐具,飲料酒水,水果是否備齊;從擺臺(tái)是否符合規(guī)格,到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余,從宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),從服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生,儀表裝束是否整潔,到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作,都要一一進(jìn)行仔細(xì)地檢查。

8、熱情迎賓:

根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間,宴會(huì)主管人員和引座員提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎候賓客,值臺(tái)員在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。賓客達(dá)到時(shí),要熱情迎接,微笑問(wèn)好。待賓客脫去衣帽后,將賓客引入休息間就座稍息。回答賓客問(wèn)題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意用好敬語(yǔ),做到態(tài)度和藹,語(yǔ)言親切。

9、接掛衣帽:

如宴會(huì)規(guī)模較小,可不設(shè)專(zhuān)門(mén)的衣帽間,只在宴會(huì)廳房門(mén)前放衣帽架,安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會(huì)規(guī)模較大,則需設(shè)衣帽間存放衣帽,貴重物品請(qǐng)賓客自己保管。

10、端茶遞巾:

賓客進(jìn)入休息廳后,服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待要求,遞上香巾熱茶或酒水飲料。賓客抽煙,應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主,先女后男的次序進(jìn)行。

11、入席服務(wù):

賓客來(lái)到席前,要面帶笑容,引領(lǐng)入座。待賓客坐定后,即把臺(tái)號(hào),席位卡,花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前,然后為賓客取餐巾,將餐巾攤開(kāi)后為賓客圍上,脫去筷子套,斟倒酒水。

12、斟酒服務(wù):

為賓客斟倒酒水時(shí),值臺(tái)員要先征求賓客意見(jiàn),根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料。

13、上菜服務(wù):

多臺(tái)宴會(huì)的上菜要看主臺(tái)或聽(tīng)指揮,做到行動(dòng)統(tǒng)一,以免造成早上或遲上,多上或少上現(xiàn)象。一些現(xiàn)代化的大型飯店,現(xiàn)在提倡宴會(huì)旁桌分菜,即在席上示菜后,到席旁工作臺(tái)上分菜,待分好后再給客人送上餐位。

特別提示:凡酒店承接大型宴席,每道菜品在上桌之前,廚房一定要留下不少于200克的樣品,置于冰柜中妥善保存48小時(shí)以上。這是衛(wèi)生部門(mén)的強(qiáng)制要求,酒店切不可忽視,一旦賓客就餐后出現(xiàn)不良反應(yīng),能夠有據(jù)可查。

14、撤換餐具:

在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中,需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟,一般宴會(huì)的換碟次數(shù)不得少于三次。撤換時(shí)要邊撤邊換,撤與換交替進(jìn)行。按先主后賓、后其他賓客的順序先撤后換,站在賓客右側(cè)操作。

15、席間服務(wù):

宴會(huì)進(jìn)行中,要勤巡視勤斟酒,勤換煙灰缸。細(xì)心觀察賓客的表情及示意動(dòng)作,主動(dòng)服務(wù)。服務(wù)時(shí),態(tài)度要和諧,語(yǔ)言要親切,動(dòng)作要快。

16、結(jié)賬準(zhǔn)備:

上菜完畢后即可做結(jié)賬準(zhǔn)備,清點(diǎn)所有酒水香煙、作料,加菜等宴會(huì)菜單以外的費(fèi)用并累積總數(shù),送收款準(zhǔn)備賬單。結(jié)賬時(shí),現(xiàn)金現(xiàn)收。

若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)賬結(jié)算,應(yīng)將賬單交賓客或宴會(huì)經(jīng)辦人簽字后送收款處核實(shí),及時(shí)送財(cái)務(wù)部入賬結(jié)算。

17、拉椅送客:

主人宣布宴會(huì)結(jié)束,值臺(tái)員要提醒賓客帶齊攜來(lái)的物品。當(dāng)賓客起身離座時(shí),要主動(dòng)為其拉開(kāi)坐椅,以方便離席行走,并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門(mén)口。如宴會(huì)后安排休息,要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。

18、取遞衣帽:

賓客出餐廳時(shí),衣帽間的服務(wù)員要檢查根據(jù)取衣牌號(hào)碼,及時(shí)準(zhǔn)確地將衣帽取遞給賓客。

19、收臺(tái)檢查:

在賓客離席的同時(shí),值臺(tái)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭,是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺(tái)面,清理臺(tái)面時(shí),按先餐巾、香巾和銀器,然后酒水杯瓷器,刀叉筷子的順序分類(lèi)收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)。

20、清理現(xiàn)場(chǎng):

各類(lèi)開(kāi)餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位,重新擺放整齊。開(kāi)餐現(xiàn)場(chǎng)重新布置恢復(fù)原樣以備下次使用。收尾工作做完后,領(lǐng)班要做檢查,待全部項(xiàng)目合格后方可離開(kāi)或下班。

篇2:酒樓餐廳宴會(huì)服務(wù)流程籌備工作規(guī)范

團(tuán)體包餐服務(wù)特點(diǎn)與程序

團(tuán)體包餐這種就餐形式,一般決定于會(huì)議的需要、旅游團(tuán)隊(duì)的需要以及大型團(tuán)體活動(dòng)的需要。

團(tuán)體指一個(gè)具有一定人數(shù)的集體。

包餐指一種按固定就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐規(guī)格,定時(shí)用餐的就餐形式。

因此,又將團(tuán)體包餐稱(chēng)為集體包餐。

一、團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)

團(tuán)體包餐的就餐形式多樣,有圓桌聚餐式、分飯包餐式等。不同的團(tuán)體包餐,其標(biāo)準(zhǔn)不同,檔次不同,人數(shù)不等,就餐方式不同。因此,形成了菜肴數(shù)量的豐儉不同,菜肴品種的檔次不同,因而為其提供的服務(wù)方式也不同。

團(tuán)體包餐與零餐相比,除了有著以上區(qū)別外,就服務(wù)而言,又有著較為突出的特點(diǎn);即每一個(gè)團(tuán)體包餐的用餐人數(shù)固定;用餐標(biāo)準(zhǔn)固定;開(kāi)餐桌數(shù)固定;開(kāi)餐時(shí)間統(tǒng)一;菜肴統(tǒng)一;用餐速度較快;就餐顧客易形成統(tǒng)一意見(jiàn),容易配合服務(wù)。

二、團(tuán)體包餐的服務(wù)程序

根據(jù)不同的團(tuán)體包餐的就餐形式,餐廳服務(wù)工作應(yīng)采取不同的方式。如接待使用圓桌、選用聚會(huì)式就餐方式的團(tuán)體包餐,餐廳服務(wù)應(yīng)提供具有一定面積的就餐場(chǎng)地、設(shè)備及相應(yīng)數(shù)量的服務(wù)人員;另一種是份飯式的團(tuán)體包餐如盒餐或盤(pán)餐。這種包餐一般是憑券領(lǐng)取,一人一份,標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,食品統(tǒng)一,比較簡(jiǎn)單。

引用:原帖由楚云飛于2009-2-1410:01發(fā)表

團(tuán)體包餐服務(wù)特點(diǎn)與程序

團(tuán)體包餐這種就餐形式,一般決定于會(huì)議的需要、旅游團(tuán)隊(duì)的需要以及大型團(tuán)體活動(dòng)的需要。

團(tuán)體指一個(gè)具有一定人數(shù)的集體。

包餐指一種按固定就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐規(guī)格,定時(shí)用餐...

1·團(tuán)體包餐的服務(wù)工作應(yīng)做到六掌握

(1)掌握包餐標(biāo)準(zhǔn),無(wú)論是20人、50人、100人還是更多人的團(tuán)體包餐,一般都是標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。因此,服務(wù)員在開(kāi)餐前首先要了解團(tuán)體包餐的標(biāo)準(zhǔn),按標(biāo)準(zhǔn)為客人準(zhǔn)備菜單(食單、菜單的內(nèi)容要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,并適合于包餐人的飲食習(xí)慣;了解貨源情況,使菜肴安排得合理,做到既要保證葷素搭配,又要注意營(yíng)養(yǎng)豐富;無(wú)論是每日兩餐或三餐的菜肴品種,應(yīng)盡量做到不重樣,如果是一連幾天的包餐,更應(yīng)將菜單調(diào)劑安排好,做到餐餐有新意,使客人進(jìn)餐后感到舒適味美。擬訂菜單時(shí),要與包餐主辦單位負(fù)責(zé)人取得聯(lián)系,經(jīng)商定后通知各個(gè)生產(chǎn)部門(mén)并取得配合,菜看品種、檔次及數(shù)量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定。

(2)掌握就餐人數(shù)團(tuán)體包餐的人數(shù)較為固定,服務(wù)員應(yīng)按其包餐人數(shù)提供大小適當(dāng)?shù)木筒铜h(huán)境,同時(shí)安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。

1)集體聚餐式的包餐,可根據(jù)其包餐人數(shù)安排桌數(shù),每桌可坐8人、10人或12人,按每桌就餐人數(shù)擺放好餐用具,如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙簽等,同時(shí)要備足更換用的餐用具。

2)份飯式的包餐,可根據(jù)其包餐標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)準(zhǔn)備好盛裝器皿及各種食品,按規(guī)格、數(shù)量的要求均分裝好,以保證準(zhǔn)時(shí)迅速開(kāi)飯。這種包餐的盛裝器皿大致有兩種,一種是套餐盤(pán)廠另一種是快餐盒.無(wú)論是哪一種,所裝食品的種類(lèi)及數(shù)量都應(yīng)是相同相等的。

(3)掌握就餐方位每一包餐團(tuán)體的用餐方位在開(kāi)餐前一定要落實(shí),服務(wù)人員一定要做到心中有數(shù)。餐廳有大有小,團(tuán)體包餐人數(shù)有多有少,如果一個(gè)餐廳同時(shí)接待幾個(gè)包餐團(tuán)體時(shí),一定要注意按事先安排好的方位將每一團(tuán)體引領(lǐng)到其座位上,以避免出現(xiàn)錯(cuò)位現(xiàn)象。

(4)掌握包餐肘間掌握包餐時(shí)間的關(guān)鍵有三點(diǎn):一是掌握包餐的開(kāi)餐時(shí)間,以便準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐;掌握包餐團(tuán)體的用餐時(shí)間要求,以便服務(wù)人員在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成好各項(xiàng)服務(wù),上齊各種菜肴食品;三是掌握好開(kāi)餐、用餐時(shí)間要求,合理安排服務(wù),提高勞動(dòng)效率。

(5)掌握包餐性質(zhì)包餐有會(huì)議包餐,會(huì)議又分學(xué)術(shù)會(huì)、研究會(huì)、商業(yè)洽談會(huì)等。團(tuán)體包餐又包括旅游團(tuán)包餐、訪間團(tuán)包餐、考察團(tuán)包餐等。包餐人員又有國(guó)內(nèi)外之分。由于包餐性質(zhì)的不同,前來(lái)就餐的人員構(gòu)成也不相同,所以服務(wù)人員要做到,了解包餐顧客的國(guó)籍、身份、民族及宗教信仰,使餐間服務(wù)準(zhǔn)確無(wú)誤;了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌,把服務(wù)工作做到細(xì)微之處。

(6)掌握包餐顧客的特殊需要團(tuán)體包餐一般人數(shù)較多,而且有些包餐團(tuán)體包餐的時(shí)間也比較長(zhǎng),在包餐過(guò)程中,難免會(huì)有一些顧客需要特殊照顧,餐廳服務(wù)人員就應(yīng)靈活服務(wù)。如對(duì)身體不舒服的顧客,應(yīng)及時(shí)讓廚房另做病號(hào)飯;對(duì)因故不能準(zhǔn)時(shí)來(lái)餐廳就餐的顧客,應(yīng)留餐。

1·團(tuán)體包餐的服務(wù)工作應(yīng)做到六掌握

(1)掌握包餐標(biāo)準(zhǔn),無(wú)論是20人、50人、100人還是更多人的團(tuán)體包餐,一般都是標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。因此,服務(wù)員在開(kāi)餐前首先要了解團(tuán)體包餐的標(biāo)準(zhǔn),按標(biāo)準(zhǔn)為客人準(zhǔn)備菜單...

2·早餐服務(wù)程序

團(tuán)體包餐的早餐服務(wù)程序與午、晚餐不同,它在擺臺(tái)及食品種類(lèi)方面都比午、晚餐簡(jiǎn)單,因而服務(wù)程序也較為簡(jiǎn)單,主要應(yīng)掌握以下環(huán)節(jié):

(1)服務(wù)員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳,配備好相應(yīng)的就餐桌椅,并在餐臺(tái)上擺放臺(tái)簽,備齊各種物品,了解當(dāng)天包餐供應(yīng)的食品品種,配制好所需的各種佐料,整理好個(gè)人儀容。

(2)客人用餐前,擺齊早餐所需的各種餐飲用具和佐料,早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯);佐料是指各種小菜。

(3)恭侯賓客,引客入座。恭候賓客,做到客人一到立即有人提供引導(dǎo)服務(wù),及時(shí)準(zhǔn)確地將客人引導(dǎo)到為其指定的座席上,便于順利開(kāi)餐。

(4)及時(shí)開(kāi)餐,送餐上桌,合理擺放,按量供應(yīng)。早餐包餐,往往人齊一桌開(kāi)餐一桌,服務(wù)員按開(kāi)餐人數(shù),及時(shí)將準(zhǔn)備好的早餐送至餐臺(tái)上,并按食品內(nèi)容的不同合理擺放。按人定量的食品,要保證供應(yīng)數(shù)量。

(5)遞送茶水、毛巾。一般的早餐用餐時(shí)間較短,因此當(dāng)各種食品上齊后,應(yīng)將茶水及毛巾送至客人面前。

(6)以禮相送,收拾餐臺(tái)。早餐客人用餐后往往是分散離臺(tái),這時(shí)服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)送客,說(shuō)相送語(yǔ),以示服務(wù)熱情。待客人全部離開(kāi)餐臺(tái)后,方可撤臺(tái)。

(7)核對(duì)就餐人數(shù)。早餐結(jié)束后,匯總就餐人數(shù),為結(jié)帳做好準(zhǔn)備工作。

2·早餐服務(wù)程序

團(tuán)體包餐的早餐服務(wù)程序與午、晚餐不同,它在擺臺(tái)及食品種類(lèi)方面都比午、晚餐簡(jiǎn)單,因而服務(wù)程序也較為簡(jiǎn)單,主要應(yīng)掌握以下環(huán)節(jié):

(1)服務(wù)員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳,配備...

3·午、晚餐服務(wù)程序

餐飲行業(yè)通常將午、晚餐叫做正餐。團(tuán)體午、晚餐的包餐與早餐相比,無(wú)論是菜肴食品的種類(lèi)還是數(shù)量,都更為豐富多彩。因此服務(wù)程序也復(fù)雜得多。

(1)核對(duì)菜單團(tuán)體包餐的菜單一般都是提前擬定好。每次開(kāi)餐前,服務(wù)員都要將本餐的菜單與臺(tái)號(hào)、包餐單位、莫數(shù)、人數(shù)進(jìn)行核對(duì),做到準(zhǔn)確無(wú)誤。同時(shí),將菜單上所安排的菜看食品與有關(guān)部門(mén)進(jìn)行核對(duì),如有錯(cuò)誤及時(shí)更正,并告訴包餐單位,說(shuō)明更改原因。

(2)布置好餐廳根據(jù)包餐團(tuán)體的數(shù)量,分配布置好每一團(tuán)體的就餐位置,并配好必要的標(biāo)志及裝飾(桌號(hào)牌、席稱(chēng)牌)等。同時(shí)大餐廳可寫(xiě)出告示牌,放在客人進(jìn)口處,以便客人辨認(rèn)自己就餐方位。

(3)擺好餐臺(tái)由于包餐標(biāo)準(zhǔn)不同,包餐菜肴的檔次、品種等也都不同,因此,擺放的餐飲用具就要有所區(qū)別。

便餐包餐:便餐包餐的檔次較低,菜看安排一般是四道或六道熱菜,一個(gè)湯菜,不設(shè)冷葷,同時(shí)主食供應(yīng)量較大而豐富。便餐包餐的餐具應(yīng)配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調(diào)味碟、煙灰缸、兩套公用餐具。不擺酒水杯。餐后,為每位賓客送一杯熱茶及一條毛巾。

中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐:中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐的菜看檔次要高些,菜肴品種也較為豐富。這種包餐菜看的內(nèi)容一般是大冷盆一個(gè)或四個(gè)獨(dú)拼冷菜、六至八道熱菜;一個(gè)湯菜。中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐餐具配用除了與便餐的相同外,應(yīng)加擺水杯一道,因午餐應(yīng)配有各種飲料,晚餐可同時(shí)提供啤酒。同時(shí),根據(jù)菜肴內(nèi)容,準(zhǔn)備好餐間更換所需的餐碟。

宴會(huì)型包餐:宴會(huì)型包餐屬高檔次包餐,擺臺(tái)時(shí)應(yīng)視同宴會(huì)擺臺(tái)的規(guī)格,餐具的配用應(yīng)視包餐時(shí)間而定(見(jiàn)宴會(huì)擺臺(tái))。一般是,午餐擺水杯、紅酒杯,晚餐加擺白酒杯。但是,無(wú)論午餐或晚餐,所用酒具類(lèi)別應(yīng)以客人需要為準(zhǔn)。

(4)備好食品、酒水、飲料中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐,食品、飲料準(zhǔn)備的內(nèi)容是:首先將包餐所配用的酒水、飲料的瓶罐擦凈備好待用;冷盤(pán)可在開(kāi)餐前五分鐘擺放于擺好餐具的餐臺(tái)上;熱菜則在客人就餐后依次上桌;酒水飲料的開(kāi)啟應(yīng)在客人陸續(xù)就位時(shí)進(jìn)行,不可過(guò)早啟封,以免影響其質(zhì)量、效果。主食可自取的,用盤(pán)裝好上桌;如果是米飯面條等,則應(yīng)由服務(wù)員分盛后,一一遞與客人。湯上桌后,由客人用湯碗自盛。酒水飲料則曲服務(wù)員征詢(xún)顧客同意后為顧客斟上。餐前、餐后應(yīng)備有茶水及毛巾。

宴會(huì)包餐食品飲料的準(zhǔn)備內(nèi)容是:將酒水飲料瓶罐擦凈備好待用;冷盤(pán)應(yīng)等客人到齊后方可擺放,同時(shí),將客人選用的白酒、紅酒開(kāi)啟并斟入杯中,飲料也要在客人到齊后開(kāi)啟。熱菜在客人開(kāi)餐后,按就餐速度掌握上熱菜的速度。

午、晚餐所需的各種隨菜調(diào)料、佐料,應(yīng)在客人到來(lái)之前準(zhǔn)備完畢,并分裝待用。

(5)恭候賓客,待客入座一切準(zhǔn)備工作,應(yīng)在預(yù)定開(kāi)餐時(shí)間前5分鐘內(nèi)做完。然后,服務(wù)員應(yīng)按各自的工作崗位站立就位,恭候賓客到來(lái)。當(dāng)客人來(lái)到餐廳后,服務(wù)員要主動(dòng)上前詢(xún)問(wèn)并準(zhǔn)確迅速地將客人引到準(zhǔn)備好的座位上,為順利開(kāi)餐做好準(zhǔn)備,避免出現(xiàn)客人坐錯(cuò)位的尷尬局面。

(6)清點(diǎn)人數(shù),準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐負(fù)責(zé)團(tuán)體包餐的服務(wù)員,在開(kāi)餐前做好核對(duì)就座人數(shù),做到心中有數(shù)。客人到齊后應(yīng)迅速通知廚房準(zhǔn)備起菜。在此同時(shí),組織好前臺(tái)及時(shí)開(kāi)餐。如規(guī)定的開(kāi)餐時(shí)間已到,而個(gè)別顧客未到,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求主辦單位的意見(jiàn),在得到主辦單位許可后方可開(kāi)餐。

(7)看臺(tái)、上菜專(zhuān)人負(fù)責(zé)午、晚餐包餐服務(wù),應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)看臺(tái)的服務(wù)員,以保證及時(shí)為顧客提供有關(guān)方面的服務(wù),如斟酒,更換餐用具,遞送菜肴食品,及時(shí)整理餐臺(tái),并做到隨時(shí)掌握客人的需要及進(jìn)餐速度,以使服務(wù)工作更加完善。

(8)清點(diǎn)酒水飲料,結(jié)清帳目當(dāng)本餐的各種菜看食品上齊后,應(yīng)告知包餐主辦單位的負(fù)責(zé)人,使之心中有數(shù),同時(shí)將本餐所用的各種酒水、飲料進(jìn)行整理清點(diǎn),并一一上帳。

團(tuán)體包餐的結(jié)帳方式與其它形式就餐的結(jié)帳方式不同。一般會(huì)議包餐,餐畢將其用餐帳單整理好后請(qǐng)大會(huì)秘書(shū)處的負(fù)責(zé)人簽字并交至收銀臺(tái);如使用餐券用餐的,則應(yīng)將餐券整理、清點(diǎn)、匯總登記、封包后交收銀臺(tái)。旅游團(tuán)隊(duì)包餐,餐畢將其用餐帳單整理好后請(qǐng)訂餐單位的陪同人員或隨團(tuán)的地方負(fù)責(zé)人簽字并交至收銀臺(tái),收銀臺(tái)核對(duì)無(wú)誤后轉(zhuǎn)入該旅行社在飯店所設(shè)的總帳中,以備定期的統(tǒng)一結(jié)帳。總之,無(wú)論是以出哪種簽單方式,看臺(tái)服務(wù)員在結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意:物品上帳清楚,數(shù)量準(zhǔn)確,結(jié)帳及時(shí),不留單,不壓?jiǎn)?以便及時(shí)匯總結(jié)帳,防止出現(xiàn)錯(cuò)單、丟單。

(9)禮貌送客客人用餐完畢,服務(wù)員要站立恭候,隨時(shí)送客。顧客離席后,要及時(shí)整理餐臺(tái),檢查是否有遺留物或丟失物品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)上述問(wèn)題,做到及時(shí)、妥善處理。

(10)清理餐臺(tái)顧客離開(kāi)餐臺(tái)后,應(yīng)及時(shí)將餐臺(tái)上的餐用具;清理干凈。撤臺(tái)順序應(yīng)是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;臺(tái)面撤凈后換鋪臺(tái)布;整理清掃餐廳衛(wèi)生,為下一餐工作打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。

午、晚餐包餐服務(wù)程序應(yīng)區(qū)別于散客服務(wù)。團(tuán)體包餐整體強(qiáng),因此,服務(wù)工作也應(yīng)突出整體性。這可通過(guò)導(dǎo)餐服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。負(fù)責(zé)導(dǎo)餐服務(wù)的服務(wù)員應(yīng)做到了解餐廳的整體結(jié)構(gòu)及概況裝飾、列、布局了解餐廳的歷史及名人光顧史;了解餐廳座落的地理位置及交通概況;了解餐廳經(jīng)營(yíng)的菜肴風(fēng)味及歷史典故;了解餐廳技術(shù)力量的分布情況及名廚、名師的特長(zhǎng);了解餐廳經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)、特色;熟悉上菜點(diǎn)的順序;熟悉特殊菜肴的進(jìn)餐方法;熟悉典型代表菜肴的制作方法(能講出制作過(guò)程,及營(yíng)養(yǎng)成份)。由于對(duì)以上情況的了解,服務(wù)員可根據(jù)不同性質(zhì)的包餐團(tuán)體采用有針對(duì)性的開(kāi)餐形式及選用適當(dāng)?shù)姆椒ㄒ龑?dǎo)進(jìn)餐,使團(tuán)體包餐的客人通過(guò)這些服務(wù)既享受了美味佳看,又豐富了有關(guān)知識(shí),從而使團(tuán)體包餐服務(wù)順利進(jìn)行并有利于提高本餐廳的聲譽(yù)。