1、中餐宴會(huì)擺臺(tái)

(1)準(zhǔn)備餐具和用具:

將擺臺(tái)用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好(臺(tái)布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子架、小湯勺、小湯碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺(tái)、分菜用勺、火柴、菜單、鮮花等)。

(2)擺臺(tái):

將臺(tái)布鋪好,臺(tái)布干凈、平整、中股向上,方向一致。

轉(zhuǎn)臺(tái)要擺在餐桌中央。

擺放銀墊碟,與桌邊的距離為1.5厘米。

小湯勺放在小湯碗里,勺把向左,擺在銀墊的左上方,間距1.5厘米。

筷子架擺在墊碟的右側(cè),與桌邊的距離為20厘米,長(zhǎng)柄銀勺在左筷子在右,擺在筷子回上,筷子與桌邊的距離為1.5厘米。

水杯(飲品杯)、果酒杯、白酒杯平行擺在銀墊碟上方,間距1厘米,水杯在左,果酒杯在中,白酒杯在右。

口布花擺在銀墊碟上。

每桌擺放2個(gè)牙簽筒。

每一份菜單擺在酒杯的上方。

鮮花擺在轉(zhuǎn)臺(tái)的中心。

擺放好餐椅,使每把餐椅之間距離相等。

(3)檢查臺(tái)面:對(duì)臺(tái)面做整體檢查,臺(tái)面要干凈、整齊,餐具和用具要齊全,擺放一致。

2、中餐宴會(huì)服務(wù)

(1)準(zhǔn)備工作:

宴會(huì)開餐前半小時(shí)一切準(zhǔn)備工作就序。

將醬油倒在醬油碟中。

打開餐廳門,領(lǐng)位員站在門口迎賓。

服務(wù)員在餐桌旁,面向門口站好。

(2)迎接客人:客人來(lái)后要先向客人問(wèn)好,為客人搬開餐椅,從客人右側(cè)為客人把口布鋪好,然后撤下筷子套。

(3)服務(wù)熱毛巾:將放有熱毛巾的毛巾碟放在客人的左側(cè)。

(4)服務(wù)酒、飲料:詢問(wèn)客人需用什么飲料,然后從右側(cè)服務(wù)。

(5)服務(wù)食品:

菜取來(lái)后要先向客人展示并報(bào)菜名。

均勻地把菜分在吃碟里。

將吃碟從客人的右側(cè)放在墊碟上。

從右側(cè)將用過(guò)的吃碟撤下,然后分下一道菜。

如果菜單中有需用手去皮的菜品(如海鮮)時(shí),上菜同時(shí)配洗手盅,吃完菜一同撤下。

(6)清臺(tái):在上水果之前要清臺(tái),將醬油碟、小湯碗、小湯勺、筷子、銀勺、筷子架一同撤下。

(7)服務(wù)水果:

先將甜食叉擺在墊碟的右側(cè)。

將水果盤從客人的右側(cè)放在墊碟上。

待客人用完水果后,從右側(cè)將水果盤、甜食叉、墊碟一同撤下。

(8)服務(wù)茶水和熱毛巾:

將茶杯擺放在客人面前,然后將熱茶水從右側(cè)倒入杯中。

同時(shí)為客人服務(wù)第二道貌岸然熱毛巾。

(9)送客:宴會(huì)結(jié)束時(shí),服務(wù)員要為客人搬開餐椅,然后站在桌旁旁禮貌地目送客人離開。

3、中餐宴會(huì)臺(tái)上分菜

(1)擺放小吃碟:先用托盤將吃碟取來(lái),然后站在分菜口處,將吃碟均勻地?cái)[在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣上。

(2)取菜、報(bào)菜名:從廚房將菜取來(lái),將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)中央,向客人報(bào)出菜名。

(3)分菜:

分菜時(shí)要站在分菜口處,用分菜勺分菜。

分菜前先目測(cè)一下菜量,然后均勻地將菜分到每個(gè)小吃碟里。

不要將菜汁、湯汁滴在轉(zhuǎn)臺(tái)上。

(4)為客人上菜:將分好菜的吃碟分別放到每位客人面前的墊碟上。

(5)撤空菜盤:

從分菜口處將分完菜的空菜盤連同分菜勺一同撤下。

準(zhǔn)備分下道菜

4、常規(guī)西餐宴會(huì)擺臺(tái)

(1)準(zhǔn)備餐具和用具:按照宴會(huì)的規(guī)模備足干凈餐具和用具,包括臺(tái)布、口布、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包馬、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包碟、椒鹽瓶、水杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺(tái)、菜單、火柴、鮮花等。

(2)擺臺(tái):

鋪臺(tái)布,臺(tái)布要平整,中股向上,方向一致。

擺臺(tái)布花,位置、方向要一致,間距相等。

擺放餐具,主刀擺在口布的右側(cè),主叉擺在口布的左側(cè),湯勺擺在主刀在右側(cè),小刀擺在湯勺的右側(cè),小叉擺在主叉的左側(cè)。根據(jù)宴會(huì)菜單的需要,可在右手邊主刀與湯勺之間、左手邊主叉與小叉之間添加一套刀叉。甜食叉擺在口布的上方,叉把朝向右邊,甜食勺擺在甜食叉的上方,勺把朝向右邊,面包刀的刀刃向左放在面包盤上:擺在小叉的左側(cè),黃油碟擺在面包盤的上方,紅酒杯擺在主刀的上方,水杯擺在紅酒杯的左上方,白酒杯擺在紅酒杯的右下方。

八人圓臺(tái),每桌對(duì)稱擺放2對(duì)椒鹽瓶、1個(gè)蠟燭臺(tái)、一盆鮮花、每位1份菜單擺在煙灰缸上面,店徽朝向客人。

擺放餐椅,使其觸及臺(tái)布,餐椅之間距離相等。

(3)檢查臺(tái)面:對(duì)臺(tái)面進(jìn)行全面檢查,臺(tái)面干凈整齊,餐具和用具齊全,擺放一致。

5、西餐宴會(huì)服務(wù)

(1)準(zhǔn)備工作:

開餐前半小時(shí),將一切準(zhǔn)備工作做好。

在水杯中注入4/5的冰水,點(diǎn)燃蠟燭。

面包要放在面包籃里擺在桌上,黃油要放在黃油碟里。

將餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人。

服務(wù)員站在桌旁,并面向門口方向。

(2)迎接客人:待客人進(jìn)來(lái)后,向客人問(wèn)好,為客人搬送餐椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上口布。

(3)服務(wù)酒水:一般情況下是先為客人服務(wù)白葡萄酒或按客人要求進(jìn)行服務(wù)。

(4)服務(wù)頭盤:

服務(wù)頭盤時(shí),從客人的右側(cè)為客人上菜。

先給女賓和主賓上菜。

客人全部放下刀叉后,詢問(wèn)客人是否可以撤盤,得到客人的允許后,從客人的右側(cè)將盤和刀叉一同撤下。

(5)服務(wù)湯:

將湯碗放在湯碟上面,從客人的右側(cè)為客人服務(wù)。

待多數(shù)客人不再飲用時(shí),詢問(wèn)客人是否可以撤湯,得到客人的允許后,要從客人的右側(cè)將湯碗、湯碟和湯勺一同撤下。

(6)服務(wù)酒水:

先請(qǐng)主人試酒,然后再為客人服務(wù)紅酒。

詢問(wèn)客人是否還用白酒,如不用,將白酒杯撤下。

(7)服務(wù)主菜:

服務(wù)主菜時(shí),從客人的右側(cè)為客人上菜。

客人全部放下刀叉后,上前詢問(wèn)客人是否可以撤盤,得到客人的允許后,從客人的右側(cè)將盤和主刀叉一同撤下。

(8)清臺(tái):

用托盤將面包盤、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下。

用服務(wù)叉、勺將臺(tái)面殘留物收走。

(9)服務(wù)甜食:

先將甜食叉、勺打開,左叉、右勺。

從客人的右側(cè)為客人上甜食。

客人全部放下刀叉后,上前詢問(wèn)客人是否可以撤盤,得到客人的允許后,從客人的右側(cè)將盤和甜食叉勺一同撤下。

(10)服務(wù)咖啡和茶:

先將糖盅、奶罐在餐桌上擺好。

將咖啡杯擺在客人的面前。

用新鮮、熱的咖啡和茶為客人服務(wù)。

(11)送客:宴會(huì)結(jié)束時(shí),服務(wù)員要為客人搬開餐椅,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。

6、早餐自助臺(tái)擺放

(1)準(zhǔn)備餐具:準(zhǔn)備擺臺(tái)需用的各類用品,包括:臺(tái)布、臺(tái)裙、主盤、甜食盤、湯碗、服務(wù)用叉勺、自助餐爐、酒精、裝飾品等,要求清潔干凈、齊全。

(2)設(shè)計(jì)臺(tái)型:根據(jù)用餐人數(shù)的多少,設(shè)計(jì)臺(tái)型。

(3)擺臺(tái):

先鋪好臺(tái)布,圍上臺(tái)裙。

把自助餐爐整齊地?cái)[放好。

服務(wù)叉勺要擺在靠近自助餐爐前邊的甜食盤中。

主盤要擺在靠近自助餐爐的地放。

每個(gè)自助餐爐下邊要擺放兩盒酒精。

在適當(dāng)?shù)奈恢蒙险R地?cái)[上甜食盤和湯碗。

把裝飾品擺在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?擺放時(shí)必須牢固。

(4)檢查臺(tái)面:對(duì)整個(gè)臺(tái)面進(jìn)行檢查,檢查擺放的各種餐具和用具是否齊全和符合要求。

7、宴會(huì)廳中式自助早餐擺放臺(tái)

(1)準(zhǔn)備餐具和用具:將擺臺(tái)用的各種餐具和用具準(zhǔn)備好,包括:臺(tái)布、口布、筷子、筷子架、小湯碗、醬油碟、茶杯、茶碟、牙簽筒、花瓶等。

(2)擺臺(tái):

先鋪好臺(tái)布,臺(tái)布要平整,中股向上,方向一致。

擺放口紙,位置、方向一致。

擺放餐具,筷子架擺在口紙右側(cè),筷子要配上筷子套擺在筷子架上,筷子底部與桌邊的距離為1厘米,小湯勺擺在湯碗里,勺把向左與醬油碟平行擺在口紙的上方。

每桌對(duì)稱擺放2個(gè)煙缸、牙簽筒,花瓶擺在餐桌中央。

擺放餐椅使其觸及臺(tái)布,餐椅之間距離相等。

(3)檢查臺(tái)面:對(duì)臺(tái)面進(jìn)行全面檢查,檢查臺(tái)面上的餐具和用具是否整潔齊全,擺放得是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

8、宴會(huì)廳西餐自助早餐的擺臺(tái)

(1)準(zhǔn)備餐具和用具:包括臺(tái)布、口紙、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒鹽瓶、糖盅、奶罐、煙缸、花瓶等,要求數(shù)量充足,清潔干凈。

(2)擺臺(tái):

鋪臺(tái)布,中股向上,方向一致,平整無(wú)皺褶。

擺放口紙,距桌沿距離為2厘米,方向一致,擺放整齊,間距相等。

擺放餐具,在口紙的左側(cè)擺放主叉,右側(cè)擺放主刀,距桌沿距離為2厘米;在口紙的上方擺放甜食勺;勺把向右,距離沿距離為20厘米,在甜食勺上方擺放咖啡具。

每桌對(duì)稱擺放2對(duì)椒鹽瓶、2對(duì)糖盅、奶罐、2個(gè)煙缸,花瓶擺在餐桌中央。

擺放餐椅使其觸及臺(tái)布,餐椅之間距離相等。

(3)檢查臺(tái)面:整體檢查臺(tái)面上擺放的各種餐具和用具,數(shù)量是否正確,位置是否準(zhǔn)確,整體效果是否符合要求。

9、自助餐宴會(huì)的服務(wù)

(1)準(zhǔn)備工作:開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好,自助餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,將餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

(2)迎接客人:客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問(wèn)好,為客人拉開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

(3)服務(wù)飲料:詢問(wèn)客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯中。

(4)開餐服務(wù):

客人開始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下。

隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸。

客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具和食品撤下來(lái)。

保持食品臺(tái)的整潔,隨時(shí)添加各種餐具和食品。

(5)服務(wù)咖啡和茶:

客人開始吃甜時(shí),服務(wù)咖和茶。

先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上。

詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶,然后拿新鮮的熱咖啡或茶為客人服務(wù)。

(6)送客:宴會(huì)結(jié)束時(shí),服務(wù)員要為客人搬開餐椅,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。

10、酒會(huì)的擺臺(tái)

(1)準(zhǔn)備餐具和用具:將擺臺(tái)用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好(臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、自助餐爐、甜品叉、服務(wù)叉勺、酒精、蠟燭、口紙、牙簽筒、煙缸、火柴、鮮花、服務(wù)托盤)。

(2)擺放食品:

根據(jù)菜單要求設(shè)計(jì)臺(tái)形。

鋪上臺(tái)布,圍上臺(tái)裙,保持干凈、平整。

根據(jù)菜單將自助餐爐擺放整齊。

甜品叉、甜品盤要均勻地?cái)[在臺(tái)上。

服務(wù)叉勺要放在甜食盤上,擺在自助餐爐前。

將酒精擺在自助餐爐下面。

食品臺(tái)要整潔、美觀、便于使客人使用。

(3)擺酒會(huì)桌:

根據(jù)客人人數(shù)將酒會(huì)桌分別設(shè)在餐廳不同位置上,以便客人使用。

鋪好臺(tái)布,圍上臺(tái)裙,要平整、干凈。

鮮花擺在臺(tái)的中央。

每臺(tái)要分別對(duì)稱擺放2個(gè)煙缸、2個(gè)牙簽筒、2個(gè)蠟燭臺(tái)、2個(gè)口紙杯。

臺(tái)面要整潔、美觀,擺放要一致。

(4)擺設(shè)酒臺(tái):

酒臺(tái)設(shè)在便于取飲料的位置上。

鋪上臺(tái)布,圍上臺(tái)裙。

將準(zhǔn)備好的口紙、服務(wù)托盤放在吧臺(tái)上。

(5)總體檢查:對(duì)總體擺臺(tái)進(jìn)行檢查,臺(tái)形需合理、美觀,各種餐具用具整潔、齊全、充足。

11、酒會(huì)服務(wù)

(1)準(zhǔn)備工作:

酒會(huì)開始前45分鐘,將自助餐爐里加上熱水,點(diǎn)燃酒精加熱后,將各種食品上齊。

各種酒水、飲料準(zhǔn)備好。

開如前15分鐘將酒會(huì)桌上的蠟燭點(diǎn)燃。

(2)迎接客人:

酒會(huì)開始時(shí),領(lǐng)位員站在門口迎接客人,并用計(jì)時(shí)器計(jì)人數(shù)。

服務(wù)員用托盤端好酒水,站在餐廳里迎候客人。

(3)酒會(huì)服務(wù):

酒會(huì)開始后,服務(wù)員要隨時(shí)、主動(dòng)地為客人服務(wù)酒水,服務(wù)酒水時(shí),要將酒杯用口紙墊著遞給客人。

隨時(shí)清理酒會(huì)桌上客人用過(guò)的餐具。

隨時(shí)更換煙缸,添加口紙、牙簽。

保持食品臺(tái)的整潔,隨時(shí)添加甜食盤、甜食叉和甜食品。

酒會(huì)中保證客人有充足的飲料和食品。

(4)送客:酒會(huì)結(jié)束時(shí),服務(wù)員要禮貌地目送客人離開。

12、會(huì)議擺臺(tái)

(1)準(zhǔn)備用具:根據(jù)訂單的要求,先將所需的各種用具和設(shè)備準(zhǔn)備好(會(huì)議桌、綠臺(tái)呢、臺(tái)裙、口而、水杯、會(huì)議桌、椅、杯墊、水扎、煙缸、火柴、紙、筆、鮮花等)。

(2)確定臺(tái)形:根據(jù)訂單上的人數(shù)和要求,確定出會(huì)議的臺(tái)形。

(3)擺臺(tái):

先鋪好臺(tái),要干凈、平整。

擺好坐椅,坐椅擺放要整齊,側(cè)看使其在一條直線上。

每位擺放一份紙、鉛筆,擺放紙時(shí)與桌沿距離1厘米,鉛筆要筆尖朝上成45°度角擺在紙上。

水杯要放在杯墊上,擺在紙的右上方,要擺放整齊,側(cè)看成一條直線。

煙缸按每3人擺放一個(gè),擺在一條直線上。

水扎按3至4人擺放一個(gè),擺放在口布花上。

(4)擺放其它餐具:按訂單要求將所需設(shè)備擺放好,并調(diào)試好麥克風(fēng)、幻燈機(jī)、電視、錄像機(jī)等。

(5)檢查:檢查臺(tái)形是否符合要求,臺(tái)面要整潔,各種餐具干凈、齊全,擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。

13、會(huì)議服務(wù)

(1)準(zhǔn)備工作:

會(huì)議開始前1小時(shí),要將冰水準(zhǔn)備好,其它各種設(shè)備要調(diào)試好。

將會(huì)議門打開。

根據(jù)客人的要求,將指示牌擺放在特定位置。

(2)會(huì)議服務(wù):

會(huì)議開始后,服員要在會(huì)議室的后面等候。

要保證會(huì)議室四周安靜,服務(wù)員不能大聲說(shuō)話,在周圍工作的服務(wù)員也要保持安靜。

通常每半小時(shí)為客人更換一次煙缸,添加冰水等,但要盡量不打擾客人開會(huì),特殊情況時(shí)可按要求服務(wù)。

會(huì)議中間休息時(shí),要盡快整理會(huì)場(chǎng),補(bǔ)充和更換各種用品。

(3)清理會(huì)場(chǎng):

會(huì)議結(jié)束后,要仔細(xì)檢查一遍會(huì)場(chǎng),看是否有客人遺忘的東西和文件等。

將會(huì)議用餐具、設(shè)備整好。

14、會(huì)議咖啡吧的擺臺(tái)

(1)準(zhǔn)備用具:根據(jù)訂單的人數(shù),將所需的各種用具準(zhǔn)備好。

(2)根據(jù)訂單的人數(shù)和要求,確定咖啡吧的位置和大小。

(3)擺臺(tái):

鋪好臺(tái)布,圍上臺(tái)裙,要平整、干凈。

將每套咖啡餐具整齊地?cái)[放在咖啡吧的一側(cè)。

將茶袋裝在用口布?jí)|好的甜食盤上。

將加熱爐擦拭干凈擺在咖啡吧的別一側(cè)。

糖盅、奶罐、口紙等,要整齊地?cái)[放在咖啡吧與加熱爐之間正前方。

(4)檢查:檢查臺(tái)面是否符合要求,臺(tái)面要整潔,各種餐具干凈、齊全,擺放符合標(biāo)準(zhǔn)備。

15、咖啡吧的服務(wù)

(1)準(zhǔn)備工作:

先分別將糖盅里裝滿糖,奶罐里倒入新鮮的淡奶。

茶袋,口紙擺在規(guī)定的位置上。

將新鮮的熱咖啡和開水,分別裝在兩個(gè)加熱壺里,放在加熱爐上加熱。

(2)服務(wù)咖啡和茶:

客人用咖啡、茶時(shí),要詢問(wèn)客人用咖啡或用茶,并為客人倒在杯里。

要保證咖啡的新鮮和熱度。

要隨時(shí)補(bǔ)充咖啡、開水、糖、淡奶等。

隨時(shí)將客人用過(guò)的咖啡杯撤掉。

及時(shí)清理桌上的廢糖袋、廢茶袋等,保持臺(tái)面的整潔。

16、貴賓室的擺臺(tái)

(1)準(zhǔn)備工作:根據(jù)訂單所標(biāo)明的人數(shù)和房間地點(diǎn),將茶杯、煙缸、火柴、鮮花準(zhǔn)備好。

(2)擺臺(tái):

根據(jù)訂單人數(shù),將沙發(fā)和茶幾擺放好。

茶幾中央擺放鮮花,按臺(tái)型擺放煙缸、火柴。

擺設(shè)一個(gè)酒吧或茶水臺(tái)。

在房間四周擺放花草、屏風(fēng)等裝飾物。

整個(gè)房間要整潔、美觀、舒適。

17、貴賓休息廳的服務(wù)

(1)迎接客人進(jìn)入室內(nèi)就座:

領(lǐng)位員要站在門外一側(cè)(與客人到來(lái)方向相對(duì))迎候客人。

客人抵達(dá)后,主動(dòng)與客人禮貌地打招呼:您好,先生或女士。

用手示意管人進(jìn)入:請(qǐng)您這邊走。

在客人左前方1.5米距離處領(lǐng)引客人放座。

(2)為客人服務(wù):

客人就座后,立即為客人送茶。

根據(jù)客人其它要求服務(wù)其它飲料。

在客人談話中斷間隙,為客人添加飲料。

等候服務(wù)時(shí),服務(wù)人員要保持正確站姿,不得隨意走動(dòng)和交談。

18、簽字儀式的擺臺(tái)

(1)確定臺(tái)形;根據(jù)訂單的人數(shù)和要求,來(lái)確定簽字臺(tái)的大小和位置,簽字臺(tái)后側(cè)留出空間。

(2)擺臺(tái):

將簽字臺(tái)用平整、干凈的臺(tái)呢鋪好。

長(zhǎng)形臺(tái)用長(zhǎng)型造型的鮮花,擺在簽字臺(tái)的中間。

按簽字臺(tái)人數(shù)的要求,擺放相應(yīng)數(shù)目的座椅。

在簽字臺(tái)側(cè)前方擺放一個(gè)吧臺(tái)。

將其它設(shè)備按要求擺好。

在簽字臺(tái)后面擺放略長(zhǎng)于簽字臺(tái)的屏風(fēng)。

將高度超過(guò)0.5米的花草擺放在屏風(fēng)兩端稍靠前的位置。

19、簽字儀式的服務(wù)

(1)準(zhǔn)備工作:根據(jù)訂單的人數(shù)和要求,將酒水、酒杯、服務(wù)托盤、口紙等在酒吧臺(tái)上擺放好。

(2)服務(wù)酒水:

待客人簽字儀式完畢,服務(wù)員要立刻用托盤將酒水送到所有客人面前。

主要客人要由專人服務(wù)酒水。

待客人干杯后,要立刻用托盤將空酒杯撤走。

20、外賣活動(dòng)的準(zhǔn)備

(1)理解訂單:仔細(xì)閱讀訂單,了解清楚外賣的地點(diǎn)、時(shí)間、外賣形式、人數(shù)、所需用品、設(shè)備及特殊要求等。

(2)列出用品清單:根據(jù)外賣形式、人數(shù)及客人的要求,列出一份詳細(xì)的所需用品清單。

(3)準(zhǔn)備所需用品:按所列的清單,將各種用品準(zhǔn)備齊全,并擦拭干凈。

(4)訂車:提前同有關(guān)部門聯(lián)系,根據(jù)需求預(yù)訂車輛。

(5)與其它部門聯(lián)系:提前同廚房、飲料總、管事部等其它有關(guān)部門聯(lián)系,明確有關(guān)外賣活動(dòng)的各項(xiàng)內(nèi)容。

(6)裝車:按要求準(zhǔn)時(shí)將外賣所需用品裝車。

21、外賣活動(dòng)的擺臺(tái)

(1)確定臺(tái)形:根據(jù)地形和要求來(lái)確定擺臺(tái)的位置、大小及具體臺(tái)形。

(2)擺臺(tái):

按要求擺臺(tái),鋪上臺(tái)布,圍上臺(tái)裙。

根據(jù)外賣的形式和要求,將各種餐具和用具按規(guī)定擺放好。

(3)檢查擺臺(tái)完畢后,仔細(xì)檢查下遍是否符合要求,擺放的各種器具是否整潔、齊全。

22、外賣活動(dòng)的后臺(tái)準(zhǔn)備

(1)確定位置:根據(jù)地形條件,選擇一個(gè)便于服務(wù)又不影響客人活動(dòng)的地方做后臺(tái)場(chǎng)地。

(2)擺放各種器具:

根據(jù)外賣活動(dòng)的形式和需求,將各種備用的餐具、用具和其它物品分類整齊地?cái)[放好。

準(zhǔn)備好餐具筐、杯筐、垃圾袋,放在適當(dāng)?shù)牡胤健?/p>

管事部派專人負(fù)責(zé)各種餐具的管理。

23、外賣活動(dòng)的服務(wù)

(1)準(zhǔn)備工作:

根據(jù)外賣的形式,提前將一切準(zhǔn)備工作做好。

事先與客人聯(lián)系,了解客人是否有其它特殊要求。

(2)服務(wù):

根據(jù)外賣的形式和要求,按規(guī)定為客人提供各種服務(wù)。

服務(wù)時(shí)要有禮貌,尊重客人的習(xí)慣。

服務(wù)中對(duì)客人提出的要求,要盡量幫助解決。與當(dāng)?shù)氐墓ぷ魅藛T配合好,利用現(xiàn)有的一切條件使客人滿意。

(3)清理場(chǎng)地:活動(dòng)結(jié)束后,要把場(chǎng)地清理干凈,垃圾倒掉。

篇2:酒店餐廳宴會(huì)部服務(wù)工作程序

酒店餐廳宴會(huì)部服務(wù)程序:

(一)宴會(huì)布局:

1、根據(jù)餐廳方式和大小安排,桌與桌之間距離適當(dāng),以方便穿行上菜,斟酒水為宜,合理布局。

2、主桌應(yīng)放在面向餐廳主門,可以縱觀全廳的位置。

3、主桌的大小,應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)確信。

4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。

(二)擺位規(guī)格:

1、臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

2、首要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗;臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟臺(tái)(以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置)等其他飾物,臺(tái)邊圍上臺(tái)裙

3、裝飾碟離桌邊2cm。

4、筷子尾部與骨碟平行,筷子架與味碟平行。

5、小碗與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線。

6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯對(duì)裝飾碟中線,飲料杯放在甜酒杯左邊,烈酒杯放在甜酒杯右邊,三杯成直線,杯底距離為1.5cm,如客人要求飲其他洋酒,即換適當(dāng)?shù)木票?/p>

8、每桌放四個(gè)煙灰盅,成十字形,其中兩個(gè)分別放在正副主人位右邊。

9、每桌放四個(gè)牙簽盅,成十字形,分別間隔于四個(gè)煙灰盅。

10、各位位置擺放距離相等。

11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。

(三)儀表儀容

1、頭發(fā)整齊、不零亂,如服務(wù)員頭發(fā)不披肩,戴統(tǒng)一頭飾,男服務(wù)頭發(fā)不得過(guò)耳,后發(fā)基線不過(guò)衣領(lǐng)。

2、按飯店要求進(jìn)行著裝,清潔筆挺、皮鞋擦亮,襪子無(wú)破損。

3、女服務(wù)員上崗一律淡妝,上崗時(shí)間不能配戴飾物,不噴灑過(guò)濃的香水。

(四)準(zhǔn)備工作

1、根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單,啦解清楚接待對(duì)象、宴會(huì)名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。2、按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位。

3、將領(lǐng)來(lái)的餐具逐項(xiàng)檢查,確保清潔,光亮、無(wú)缺口。

4、準(zhǔn)備足夠數(shù)量的小毛巾,并疊好放毛巾柜中備用。

5、根據(jù)不同的要求和人數(shù),準(zhǔn)備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙,贈(zèng)送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上,各種飲料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛裝,白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊,加飯酒要準(zhǔn)備暖壺和加飯酒酒杯。

6、準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)議。

7、宴會(huì)前10-15分鐘重新檢查自己的臺(tái)面,整理好自己的儀表儀容,不符合要求的,盡快糾正(要求制服整齊挺括,儀表端莊大方,精神飽滿),首要宴會(huì)要戴白手套。

8、宴會(huì)即將開始前,上冷盆、上調(diào)料,上冷菜時(shí)留意按顏色深淺犖素搭配好,均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。

9、大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒。

10、站在指定位置上,恭候客人的光臨。

(五)迎接客人

1、站立廳房門口恭迎客人,多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站臺(tái),不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進(jìn)入餐廳時(shí),微笑迎客,根據(jù)客人不同的身份和年齡,使用敬語(yǔ),主動(dòng)問(wèn)候,同時(shí)拉椅請(qǐng)客人入座,上小毛巾。

3、如客人早到或事先已約好會(huì)客,可請(qǐng)客人在休息座休息,為客人及時(shí)送上迎客茶。

4、如客人宴請(qǐng)人數(shù)有增減時(shí),增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤進(jìn)行,同時(shí),通知廚房,增減食品數(shù)量。

(六)席間服務(wù)

1、賓客入席后,馬上幫客人落中,撤筷套。.

2、酒水服務(wù):

(1)為客人斟酒前要先征求客人意見,通常斟入杯子的八分滿為宜,斟白酒和色酒時(shí),應(yīng)先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某種酒時(shí),應(yīng)把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時(shí),只斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時(shí),應(yīng)連同冰夾及時(shí)提供。

(2)斟酒水從主賓開始按順時(shí)針?lè)较?并遵循先主賓后主人,先女賓后男賓的原則逐位斟。-

(3)如果賓主致詞時(shí),全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù),保持場(chǎng)內(nèi)安靜,同時(shí)留意客人杯中是否有酒,當(dāng)客人起立敬酒時(shí),應(yīng)迅速拿來(lái)起酒瓶準(zhǔn)備為客人添酒,如大型宴會(huì)主賓致詞時(shí),應(yīng)用托盤備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時(shí)送上。

(4)當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí),應(yīng)幫助客人拉椅,客人就座時(shí),再把椅子向前推,要留意客人的安全。

3、上菜服務(wù):

(1)按順序上菜,先冷菜、后熱菜,湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹制辦法的菜,要用不同的餐具,大型宴會(huì)或首要宴會(huì),要有專人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個(gè)宴會(huì)效果。

(2)上菜時(shí)要先搬走舊菜,在征得客人同意后方可撤走,撤換骨碟時(shí)也要征詢意見,如客人表示還應(yīng)該用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時(shí),撤走空碟,再把新菜移至客人面前。

(3)每上一道新菜時(shí),要口齒清楚地報(bào)出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒(méi)菜或上完后再送上鮮花。(4)分菜時(shí)要膽大心細(xì),動(dòng)作快,做到份量、件數(shù)均勻,干凈利落,凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜,上菜時(shí)以主人面向?yàn)橹?頭前尾后,背外腹里擺在規(guī)定位置上。

(5)所上菜肴,遇有佐料的,應(yīng)先上佐料后上菜。

(6)上菜時(shí)要先主賓,然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行,如有女賓,應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。

(7)上完點(diǎn)心后,撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

(8)上完甜食后,送上茶水,并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺(tái)上,并示意客人。

(9)根據(jù)不同的水果,為客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盤。

(10)用完水果后,擦凈轉(zhuǎn)臺(tái),重新擺上鮮花,以示宴會(huì)結(jié)束,同時(shí)為客人不斷添加茶水。

(11)整個(gè)宴會(huì)期間,根據(jù)客人要求,上菜不可太快,通常宴會(huì)時(shí)間從開始到結(jié)束約

4、如客人的筷子、口布等掉在地上,應(yīng)立即給客人換上干凈的,把臟的拿走。

5、宴會(huì)進(jìn)程中,若客人碰翻啦茶杯,飲料杯等,弄臟啦臺(tái)面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走,用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

6、煙灰缸里的煙頭不得超過(guò)三個(gè),發(fā)現(xiàn)一個(gè)時(shí)就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走,然后將近干凈的放上。

7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴,應(yīng)及時(shí)為客人準(zhǔn)備洗手盅。

8、

有急事或電話需要找客人,應(yīng)找主辦宴會(huì)單位的人聯(lián)系。

(七)結(jié)帳及送客

1、清點(diǎn)酒水、香煙、水果、核對(duì)宴會(huì)人數(shù),標(biāo)準(zhǔn),加上陪同和駕駛員的工作餐費(fèi),累計(jì)總數(shù)為客人結(jié)帳。

2、付帳時(shí),若是現(xiàn)金能夠現(xiàn)收交收款員;若是住店客人簽單,要核對(duì)住房卡,請(qǐng)客人答名后交收款員。如果是單位宴請(qǐng),簽單時(shí),核對(duì)簽單人的單位工作證,然后將帳單交收款員,找回零錢,應(yīng)連同帳單票據(jù),用收銀夾一同呈送給客人,并向客人表示感謝,然后收回收銀夾,退回一步再轉(zhuǎn)身。

3、當(dāng)客人提出宴會(huì)結(jié)束時(shí),要提醒客人帶好攜帶來(lái)的物品,并將保管的物品交給客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原則,熱情的歡送客人。

(八)收臺(tái)、清掃進(jìn)程

1、檢查桌子及地面有無(wú)客人遺留的物品,拾到后及時(shí)還給客人,無(wú)法追送時(shí),應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。

2、檢查地毯、臺(tái)布、椅面上有無(wú)燃著的煙頭。

3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾,壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌,防止因摩擦和擺放不當(dāng)而打碎,銀餐具要進(jìn)行清點(diǎn),做到無(wú)缺少。

4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺(tái),辦好領(lǐng)退手續(xù)。

5、清理現(xiàn)場(chǎng),布好餐臺(tái),鋪上臺(tái)布,擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)、地毯吸塵。

6、整理各類用具,按規(guī)定位置擺放整齊。

7、整理工作臺(tái),關(guān)閉各種電器設(shè)備,接受領(lǐng)班檢查,關(guān)燈、鎖門,將鑰匙交保安部。`

8、填寫營(yíng)業(yè)記錄