酒店餐飲總監績效考核表考評對象姓名/職務直接上司姓名/職務目標點值績效測評實際完成得分評估營業指標-50-25.0餐飲總收入:實際完成百分比:5=105%+4=102.0-105.0%3=100.0-101.9%2=95.0-99.9%1=90.0-94.9%25.0部門GOP:客戶-10-5.0顧客滿意度(餐飲指數):管理公司開展問卷調查,每年1次5=90.1分以上4=85.1-90分3=80.1-85分2=75.1-80分1=75以下5.0神秘客戶暗訪(同酒店):管理公司邀請專業人士進行暗訪,一般為1年1-2次。5=85.1分以上4=80.1——85分3=75.1——80分2=70.1——75分1=70分以下員工-10-5.0部門員工滿意度:員工意見調查結果,以歷史與客觀的水準基點結果為基礎5=85.1分以上4=80.1——85分3=75.1——80分2=70.1——75分1=70分以下5.0關鍵員工流失率重要方面人員流失的控制,流失率下降5=0-5%4=5.1-10%3=10.1-15%2=15.1-20%1=20%+營運/執行-20-5.0餐飲毛利率控制按酒店核定的毛利率,酒店檢查。5=核定毛利率++1.0∽≤+1.53=核定毛利率+>+1.5∽≤+2.02=核定毛利率+>+2.0∽≤+2.51=核定毛利率+>+2.5∽≤+3(以上為零)15.0消防/安全/衛生/最低標準(部門):由管理公司職能部門總監按管理公司制訂的最低標準進行檢查。90.1分以上5點85.1——90分4點80.1——85分3點75.1——80分2點70.1——75分1點69以下0點民意測評-10-10.0測評成績:部門總監/經理的民意測評由酒店人力資源部組織。測評表由管理公司統一做出規定。95.1分以上5點90.1——95分4點85.1——90分3點80.1——85分2點80分以下1點

篇2:餐飲總監工作崗位職責

餐飲總監的崗位職責有哪些如果你想知道,不妨參考這則餐飲總監崗位職責。

1.組織和正確管理各部門的經營。

2.組織、計劃、控制、協調各部門的工作。

3.確保服務標準、出品質量和工作程序的應用。

4.向總經理提出適合當地市場的工作程序和服務標準,并貫徹落實所批準的各項程序及制度。

5.控制并初步批準所有的采購和投資要求,并提交總經理批準。

6.在人力資源部的配合下,管理部門員工:招聘新員工、制定并實施培訓計劃、制定工作時間表及切實可行的規章制度。

7.確保有關衛生、安全工作程序和規章制度的應用實施。

.確保所有供部門使用的設備和材料的正確使用。

9.在財務部的配合下,組織部門資產及運營物品的盤存。

10.申請并確保部門行政計劃的實施。

11.組織并主持餐飲部會議。

12.參與酒店執行委員會和部門經理會議。

13.在財務部和銷售部的配合下,向酒店總經理提供部門預算。

14.嚴格控制部門預算外的支出情況,在超出預算的情況下,必須提出所超支部分的正當理由。

15.確保部門的合理利潤率。

16.向酒店總經理提供能夠提高酒店經營效益的服務方法的建議。

17.補充所需要的貨源,并保證管理公司質量標準的實施。

18.在相關部門及采購部的配合下,保證采購物品的質量標準。

19.指導并配合廚師長確保食品的出品質量與標準。

20.指導并配合各部門確保酒水及飲料的出品質量與標準。

21.保證各部門服務環境及促銷氛圍的質量管理。

22.保證部門服務質量的管理。

23.對客人的反映和意見予以特殊重視,并立即按照所要求的正確方式處理。

24.做到并保持與競爭者在產品價格、質量和活動方面具有競爭力。

25.指導并配合廚師長做好餐飲市場調研和新菜品的創新及研發工作。

26.在銷售部的密切合作下,制定并實施餐飲部的促銷計劃。

27.不斷探索新的促銷和推廣活動方式,使本部門的產品及服務在本地區同級別酒店中處于領先地位。

28.保證對本部門有關產品和技術的變化能夠及時有效的同相關部門溝通。

29.通過促銷活動和公共關系發展業務。

30.定期向酒店總經理匯報本部門促銷活動的實施效果。

篇3:酒店餐飲總監工作內容

酒店餐飲總監的工作內容

1.了解和掌握下屬各部門的情況,有的放矢地搞好管理工作。

2.負責部門工作計劃,對各部門的工作進行督導。

3.抓好飲食服務質量:

(1)巡查各餐廳及出品部門,進行工作督導,發現問題呢及時解決。

(2)在重要宴會和重點客人開餐前要檢查宴會的要求進行細致的檢查,發現問題或不妥之處要及時改正。

(3)檢查各工種員工是否按操作規程進行工作。

(4)檢查員工的儀容儀表、工作效率、技術的熟練程度。

(5)與行政總廚抽檢食品質量。

(6)經常征求賓客對服務及食品質量的意見。

(7)妥善處理客人的投訴。

4.加強物資管理,提高經濟效益。

(1)了解和掌握食品原材料的市場價格,指導進行食品原材料的采購;根據飲食業的旺淡季指導增減食品原材料的進貨額,避免脫銷或積壓,造成損失或浪費;熟食庫存情況。

(2)指導生產部門和食品部加強食品的管理,防止食品發生霉壞變質。

(3)控制食品原材料的標準、規格和要求,控制成本和毛利率。

5.加強職工隊伍的教育和培訓工作,提高從業人員的素質。

(1)教育員工遵紀守法、服從領導、服從管理,培養和提高員工的酒店意識,自覺做好本職工作。

(2)了解和掌握職工的思想狀況、工作表現、業務水平和家庭狀況,有針對性地開展思想教育工作,幫助他們解決一些實際問題和困難,使他們有歸宿感、責任心和事業心。

(3)抓管理的重點是要抓好領班以上管理人員的管理工作,對他們嚴格培訓和嚴格管理是提高酒店管理水準和服務水準的根本保證。

6.按照《食品衛生法》規定,嚴格遵守衛生管理制度。制定個人、崗位、操作等方面的衛生標準,實行定期和不定期的衛生檢查,保證客人的飲食安全。

多少員工,采購方式和儲存要求等,甚至還可以決定餐廳的設計、裝飾、經濟收益等。由于廚房迫不制作的菜肴是經過制好的菜譜推銷出去的,菜譜也起了推銷的作用。

設計菜譜時,應考慮以下一些因素:

(1)要了解客人的需要與要求

不同類型的客人有不同的要求,要做出調查和分析,看設計的菜譜為哪些類型的客人服務,這些客人有什么愛好者和要求。新開張的餐廳,一定要做市場分析,找出自己應該接待哪些類型的客人,或哪些客人有可能上門,他們喜歡什么口味等;還要從營養學的角度分析客人的心理,提供他們喜歡的菜式。不同國家的客人,有不同的口味,對價格也有不同的概念,但有些基本的菜是大家都可以接受的,如海鮮、雞、牛肉、豬肉等。

(2)對食品的成本控制要精打細算

對食品的成本控制需要精打細算,成本太高的菜不能計劃太多,牢記成本的標準。成本太高的食品并不一定最好賣,也不一定最能營利。成本控制與營利有著辯證的關系,成本控制得好,你選的菜適應客人的需要,價格定得合理,客人有選擇的余地,才能夠營利。

(3)食品能否買到

設計菜譜時,要了解菜譜所用的食品是否有貨,在市場上能否買到。

(4)廚房設備的限制

菜譜的設計不能超越廚房設備的使用范圍。

廚房里有多少設備一次能炒多少菜廚房人手有多少廚房場地允許做多少菜等設計人員要向廚房主人員了解爐頭等各類設備的具體情況。

(5)多樣化與吸引力

不管菜譜的范圍多么有限,不管客人來去多么頻繁,菜肴必須具有吸引力。菜的原料無非是豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝、魚、海鮮、蔬菜等,但要從中多翻出一些花樣來。同時,上的菜要色、香、味、形俱全,才會對賓客有吸引力。

(6)營養因素

隨著人民生活水平的提高,對餐飲的營養要求也越來越高。設計菜譜時,應科學地研究營養的因素。客人到餐廳就餐,并非僅僅為了填飽肚皮,還想通過進餐攝營養,增進自己的體質。

(7)書面要求

菜譜的字不要太小,防止老年人或近視眼客人看不清;字行之間要有一定的間隔,不能太密;菜譜的封面設計要精美,具有吸引力,但字不可太多;菜譜的字要工整,最好是印刷體;菜譜要保持清潔,不能有湯水痕跡或污跡,使客人惡心,最好用塑料封皮套上;酒水應標于菜譜之內,方便客人選用。

2.采購食品

菜譜上的項目是要經過采購才能逐步實行的,采購食品的價格將是決定客人付款標準的重要因素;采購的食品質量將會影響餐廳供應食品的質量。菜譜和食品標準又決定了采購的方針。

因此,采購的職責是要用最抵的價格,買進行最好的食品。餐飲部的營利首先從采購這一關開始,采購的好壞,與利潤緊密相連。

新鮮食品的需求量大,基本上每天都需要采購。但新鮮食品如蔬菜和肉類第大的價格不一,采購人員要掌握價格,把住行情。采購人員每天填寫一份采購單,單卜標明一天所需要的食品項目和數量,然后再采購回來。

采購前,采購人員要檢查3件事:

第一檢查庫存食品,弄清當天需多少,還缺多少,特別是新鮮食品如水果、蔬菜等;

第二,檢查肉類供應,看當天需要多少;

第三,檢查《日常預測表》內的項目。該表格由餐飲部賬會人員制定,根據前幾星期或前幾月的營業情況,估計當天進餐的人數和食品的需要量。該表能使采購人員在廚房的幫助下,具體訂出采購食品的需量。

此外,酒店應有相當數量的庫存食品,如罐頭、調味和其他能夠存放的食品,以便用于餐廳的日常需要。此類食品一個月只需采購一兩次,大多數都用罐裝或盒裝,可以儲存一段時間。

1.對食品進行驗收

驗收要把好食品質量關和數量關,不負責任的驗收會使酒店蒙受經濟損失。因此,驗收人員要對所有采購的食品認真驗收,保質保量,一絲不茍,對不合要求的食品要立即退回;對金額不符的賬目要查問清楚。對驗收的食品也要做好記載,以便查閱或分析之用。

驗收員認為食品的質量、重量、價格合格后,在賬間上簽字,保留下發票,注明售貨人或單位、價格、數量等。然后,食品再分別送往廚房或倉庫。發票和賬單送至賬會人賬,打入成本。

2.食品購進之后,要盡快地儲存起來。

酒店慶配有足夠的倉庫用于食品的儲存。干的食品、罐裝食品、盒裝食品等應放在干燥的倉庫。倉庫的溫度要適宜,以防罐頭爆脹或其他食品霉變;倉庫要保持清潔,墻壁、地板、天花板的開口處要封好,保護好,以防蟲害;食品應置于架上;先入倉的食品應光出倉,沉重的食品應放在*近門口的地方,便于搬運;倉庫的鑰匙有專人保管,倉庫慶采取防范措施,以免食品被

盜。

容易變質的食品如肉類、蔬菜等應儲存進冰庫或冰箱里。冰庫的溫度要按規定調好,庫里更應注意衛生,肉應該掛起來或放在通風地方,牛奶和奶油要與有太生氣味的食品分開放等,都是倉庫人員所要注意的。

倉庫要有嚴格的發貨制度,要填表,經經理或廚師長批準方可領出,并要貨人簽字。發貨時應盡量先發放得久的貨。倉庫的管理不善于、手續不清、措施不嚴都會導致浪費、冒領、被盜等問題,造成經濟損失。

3.預備

食物在烹調之前,一定要經過預備包括階段。預備包括清潔、除掉不可食用的部分、切開、剁碎、成形等工序。

餐飲部經量必須熟悉食品預備的方法和廚師技術,發揮廚師販積極性,提高食品的質量。對于技嫻熟的廚師,經理與他們打交道時,要盡量小心,和諧相處。廚師峭高興時,很容易撂下工作跑掉,影響餐廳的營業。

廚房的工作通常由廚房長負責,他指揮所有的廚師和廚房工作人員;負責與采購人員聯系訂購食品和買菜;還須配合經理制定菜譜。

廚師長要牢記食品的成本,菜譜的多樣化,工作量的平衡,有效地利用剩余食品,根除浪費現象,規定食品的配份,降低食品成本。總之,廚房的食品預備工作是一個重要的環節,要抓好管好。

4.服務

餐廳服務的好壞,最能影響客人的情緒。

餐廳主管對餐廳服務質量的管理起著關鍵的作用。主管應協助經理負責餐廳的營業,督導各個領班解決客人的不滿意和要求,安排員工的任務,指導訂席作業等。

主管要迎接客人,安排客人就坐,檢查餐廳的工作情況和布置。主管要注視全餐廳的營業,倘若客人與服務員發生爭執,或出現了問題,應及時處理;應盡量避免產生矛盾,避免不快的事情在餐廳發生,因為這會有損于餐廳的聲譽。

餐廳營業前,主管要認真地巡視一遍,確保準備就緒。主管要向服務員解釋菜譜,特別是某些服務員不了解的菜;如哪些菜可以快上,哪些菜需要時間準備等等。主管也要善于傾聽服務員的意見和建議,互相溝通,培養服務的主人翁精神。

營業時,如發現有問題,要立即糾正。當服務員犯錯誤時,主管不應在客人面前進行處罰,最好離開公共場合再處置。主管要讓餐廳的服務保持在高標準。

客人同服務員發生矛盾,往往是由于誤解造成的。主管要指導服務員,多從客人的角度考慮,對有些無法辦到的事可能向客人解釋清楚,以求得到客人的諒解。

酒店服務的方式有中式服務、法式服務、美式服務、英式服務、俄式服務。

(1)中式服務

大都采用圓桌,菜和酒水全部從右邊上。服務員從廚房將餐食直接端到餐桌中央,一般為多人合吃。宴會慶由服務代為分菜,分配時必須平均數量,動作輕快面帶微笑。撤臺也應從右邊撤。

(2)法式服務

法式服務,豪華、煩瑣,兩個服務員服務一個客人。除了面包。奶油、色拉及額外的菜從客人左邊上之外,其他菜都從客人右邊上。服務員將菜由廚房搬到餐室的邊桌,再搬到餐車上,推到客人面前,在酒精燈或溫熱器上,將餐食溫熱分配于客人盤碟中。在各大豪華餐廳中,常見這種服務方式。

(3)美式服務

美式服務,簡單、快捷、便宜,一個服務員可以接待多個客人;服務員經過一般培訓便可上場;所有的碗碟從右邊撤下;主人右邊的客人先上菜,其他客人按逆時針方向順序上菜;菜在廚房內分別盛好在餐盤上。直接端給客人;食物盛在大盤大,由客人分用。

(4)英式服務

英式服務,與“家庭式”相似,菜從廚房直接送到餐桌。這種方式現在已經不常見了。

(5)俄式服務

俄式服務,豪華、簡便,速度快捷。比法式服務更流行于全世界的豪華賓館和餐廳;服務員按順時針方向從右邊給客人擺碟。然后再用左手托住銀餐盤,按逆時針方向向從左邊給客人上菜。

7.飲料管理

飲料管理的程序與食品管理的程序相同,包括采購、驗收。儲存、控制等。采購人員要注意每月的需用量,不可超購;特別是酒,價格昂貴,超購的結果會使酒的庫存積壓,使得急用的資金無法周轉。

采購員要留心酒店的酒吧和餐廳銷售什么類型的酒水,據次再做采購計劃;要注意人們對什么酒水比較愛好,再多準備某類酒水以供需要。

調酒員領酒,應填寫一式三份“領酒單”一份存倉庫,一份交酒吧,一份送財務。用時,調酒員要將空酒瓶送還倉庫才能領酒。

酒水倉庫要有安全措施,有的大酒店的酒水倉庫的酒水金近10萬美元價值,包括是、許多名貴的酒。這筆財產會經常被人凱