餐廳包房為客人提供了一個相對獨立的空間,餐廳包房服務與一般的大廳服務有區別,餐廳包房服務的程序和標準會更加嚴格,它更能體現餐廳服務人員的綜合素質和能力。

一、流程表:(28道服務程序)

迎賓問好--掛衣帽--拉椅讓坐、問茶--敬上香巾--泡茶、斟茶--整理餐臺--呈上菜單--鋪席巾、脫筷套--點菜下單--點取酒水--熟悉菜單--準備上菜--斟倒酒水--撤換茶杯--有序上菜--按位分菜--續加酒水--更換骨碟/煙缸--清理桌面--回答問詢--服務四勤--點、上主食--收撤餐具--飯后水果--及時結帳--征詢意見--提醒服務--禮貌送客

二、具體細節:

1.迎賓問好:

1)迎賓禮貌用語:您好,歡迎光臨小麗鯨!

2)儀容:頭發、面部、手腳

儀表:著裝

儀態:精神面貌(走姿、站姿、手勢、面部表情)

3)客情的了解:六知:臺位、人數、主人身份、宴會性質、筵席標準、開餐時間

三、了解:

了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習慣。

4)微笑:露出八顆牙齒;

5)當客人進入5米內,應無聲傳遞友好,目光看向客人的眉宇之間,當客人進入2米之內,主動問好;

6)遇到客人或上級時,要停步側身問好或點頭微笑示意;

7)帶客時與客人之間的距離為1M左右,如有老人或小孩一定要主動扶客人。

2、掛衣帽:

所有的衣帽朝向應一致,同時整理好衣領,當客人有脫外套的跡象時,一定要及過去主動詢問客人是否掛衣帽;

3、拉椅讓坐、問茶:

1)站于椅后,順時針拉椅,拉椅時應注意右腳在前,左腳在后,右腳頂住衣背,雙手輕提椅子兩側向后拉,客入坐前,右腳膝部頂住椅背輕輕送至客人后膝,距離為0.1CM左右;

2)商務宴請、政府接待之內的高檔宴請在拉椅時,應先從主賓位開始順時針的拉椅,家宴應先給老人或女士拉椅,同學和同事聚會應以最快的速度就近拉椅;

3)征詢客人意見,存放隨身物品,同時提醒客人保管好貴重物品;

4)問茶時,應采用選擇句,如:您好,請問您喜歡喝什么茶水,我們這里有鐵觀音、烏龍和普洱。

4、敬上香巾

1)時間:入坐后上餐前水果之前。禮貌用語:您好,請用香巾!

2)香巾用完應及時用服務夾將臟毛巾收回;

3)一般應上三次毛巾。即:第一道:上菜前;第二道:上位上菜前;第三道:上餐后水果之前,如有用手去食用的菜肴,根據規定另行更換毛巾;

4)上毛巾時,應注意毛巾托和毛巾夾的使用,注意上毛巾應站在客人的左手邊,毛巾的開口處對向客人;

5、泡茶、斟茶:

1)水溫:80-100攝氏度;(除人參烏龍水溫在80攝氏度之外,其它的茶葉為100攝氏度;

2)從主賓位開始,順時針斟倒,禮貌用語:您好,請用茶,小心燙!

6、整理餐臺:

1)根據客人實到人數,增撤餐具,應注意撤完餐具后一定要及時整理餐位,標準是撤完餐具后和餐位之間的距離是相等的;

2)禮貌用語:您好,請問多余的餐具可以為您撤掉嗎?

7、呈上菜單:

1)將菜單呈給客人,手勢:右手拿住菜譜的右側的中間位置,左手托住菜譜的下側(位置應該是菜譜的中線位置),同時左手的大拇指放于菜譜的封面和第一頁之間;禮貌用語:您好,這是我們的菜譜請您過目?

2)如客人要點菜,應及時的回應客人。禮貌用語:請稍等,我們馬上安排專業的點菜人員來為您點菜!

8、鋪席巾、脫筷套:

1)鋪席巾:從主賓位的右手邊開始順時針依次鋪。姿勢:右腳在前,左腳在后,將席巾輕輕抖開,右手和左手分別捏住席巾的一角,右手在上左手在下沿桌邊輕輕移至骨碟中心,左手壓住席巾,右手將骨碟抽出后壓住席巾。

2)脫筷套:從主賓位右手邊開始順時針依次脫筷套。姿勢:右腳在前,左腳在后,右手將筷子拿起,放于左手,左手將筷子倒出放于右手后放在筷架上。

9、點菜下單:

1)熟悉酒店的菜式主輔料、價格、器皿、味型、顏色、檔口、營養價值和出品時間;

2)點菜的原則:冷熱搭配、葷素搭配、色澤搭配、器皿搭配、味型搭配、烹調方法搭配、海鮮肉類、檔口搭配;

3)推銷技巧:

i.選擇句:例如:你是喜歡吃黃燜魚翅還是鮑汁扒遼參皇?

ii.語言加法:即羅列菜肴的各種優點:如:我們的黃燜魚翅那可真叫一絕,加工時不加任何化學藥品,冷熱交替發制6-7天完成,完整的保存了魚翅豐富的膠質蛋白,可以益氣補虛,防止心血疾病,您不妨來一份?

iii.語言減法:即說明假如現在不吃這道菜會怎么樣。例如:譚家菜是我們酒店的主打菜系,以獨特的口味和烹調方法在武漢餐飲界獨樹一幟,您是否嘗一嘗?

iv.轉折法:也叫一卷巴蕉法,即先順著賓客的意見,然后再轉折闡述。例如:鮑汁扒遼參皇確實比較名貴,原材料在市場上價格就不低,并且我們特聘北京飯店名廚加工,營養豐富、口味獨特,很適合你的身份,您不妨一嘗?

v.語言除法:即將一菜的價格分成若干份,使其看起來不貴。如:西湖老鴨煲,雖然118元一份,但它可以一菜兩吃,即可喝湯又可煲面,您一桌10位,每位平均12元都不到,等于您花了一份菜的價格品嘗了兩份美味,絕對物超所值。

vi.借人之口法:如:客人們都反映我們這里酸湯肥牛做得很好,即可當菜吃,人數少了的話還可當湯喝,不用另外點湯,您要不要來一份?

vii.贊語法:天下第一肉是我們這里的招牌菜之一,采用精五花肉,肥而不膩,并且器皿獨特。

viii.親近法:如:阿姨,我給您介紹一道好菜--咸菜老豆腐,它易于被人體吸收、營養豐富又實惠,您來一份好嗎?

4)推銷的整個過程,不僅僅是一個介紹我們產品的過程,首先我們要把自己介紹推銷給客人,只能客人對推銷的人認可了,才會接受我們推銷的產品。所以,在學會推銷之前我們首先要學會如何推銷自己,例如:儀容儀表,精神面貌等。

5)對不同的客人應該有不同的推銷,如:

i.對急著離開的客人推銷準備時間短的速食;

ii.對公款消費、高檔宴請的客人推薦高檔、特色的菜品;

iii.對家宴要注重老人或小孩子的選擇,可以建議老人點松軟、易消化的食品;對于小孩可以選擇口感松軟、帶甜味或造型美觀的菜品;

iv.對情侶要注意女士的選擇;

v.向重要人物、美食家推薦口味最佳的菜品;

vi.注意點菜數量和人數的搭配;

vii.菜肴搭配:

2-4人:2涼+4熱+1湯;(/例)

6-8人:4涼+6熱+1湯;(/例)

10-12人:6涼+10熱+1湯;(/例)(10人以上熱菜可多點兩個)

6)注意事項:

i.應該記住常客的姓名、職務、愛好、禁忌等,以便提供針對性的點菜服務;

ii.顧客對點什么菜猶豫不決時,點菜員可提供建議,最好是從中檔開始推銷,靈活引導客人點菜。

iii.不可強行推銷。

iv.要主動推銷,不可機械、被動地點菜。

v.點菜員不要讓自己對菜品的喜好與偏見影響客人的選擇。

vi.提醒客人所點的菜是否不足或太多,并可建議調節菜量的大小。

vii.下單上一定要給客人復述菜單,證實無誤后,方可下單;

viii.下單前一定檢查菜單內容,如:臺號、菜品、時間、叫或啟、下單人姓名;

i*.點菜前一定要詢問清楚客人是否有戒口的。

*.菜系:八大菜系:

01、山東(魯菜)--宮廷最大菜系,以孔府風味為龍頭。

02、四川(川菜)--中國最有特色的菜系,也是民間最大菜系。

03、江蘇(蘇菜)--宮廷第二大菜系,古今國宴上最受人歡迎的菜系。

04、廣東(粵菜)--國內民間第二大菜系,國外最有影響力的中國菜系,可以代表中國。

05、福建(閩菜)--客家菜的代表菜系。

06、浙江(浙菜)--中國最古老的菜系之一,宮廷第三大菜系。

07、湖南(湘菜)--民間第三大菜系。

08、安徽(徽菜)--徽州文化的典型代表。

10、點取/開啟酒水:

i.客人點完菜后,服務員應主動征求客人的意見請問需要喝點什么酒水?我們這里有******酒水。

ii.若客人對餐廳酒水不了解,服務員應主動為客人介紹、推銷酒水,包括白酒、啤酒、紅酒、飲料等。如果客人選定某一項品種(如白酒的話)應說:先生/女士喝高度還是低度的白酒,如果客人要低度的應說:我們餐廳有***,您看選哪一種呢?

iii.在不了解客人消費心理和消費檔次的情況下,應按中檔、高檔、低檔的順序向客人推銷,如果客人所點酒水酒店沒有,可以介紹價格、度數、香型類似的酒水。例如:您看五糧液香型和***差不多,口感也挺好,您看如何?

iv.對于保鮮類的酒水,因其不宜保存時間太長應向客人著重推銷。例如:扎啤、乳制品等。

v.為客人介紹酒水時,要針對不同的消費對象進行推銷。例如:老人和女士可以推薦飲用紅酒,并介紹其具有舒筋活血、軟化血管、養顏等優點,干紅不含糖適合老年人和糖尿病人,可加冰塊飲用。

vi.推銷酒水時,不宜過急,應按客人的需求耐心、周到地為客人推薦相應的酒水。

vii.點取酒水后,可征求客人是否提前開啟,為下一步的酒水服務作好準備,如:紅酒可先打為客人醒酒;

11、熟悉菜單:

i.熟悉所點的菜單,同時根據菜單作好上菜上前的準備工作;(如:跟料和跟器)

ii.看清楚菜單是等叫還是叫起,以便于上菜的流暢性;

iii.對高檔菜肴一定要在上菜前作好細致的準備工作,并用相應的符號區分。(如:跟料、跟器、上菜時的注意事項及相關的介紹信息)

12、準備上菜:

1)一般通知道上菜后5-8分鐘每一道涼菜會上桌,所以在上菜之前,要熟悉的掌握好各類菜肴的上菜時間,以便于提前做好準備,通常正常的菜式出品時間如下:涼菜:5至8分鐘,熱炒:10至15分鐘,燒菜:20至25分鐘,蒸菜:25至30分鐘;

2)了解特殊菜肴:通常所指的特殊菜肴有:位上菜、動火的菜式、堂做、煲仔、生炬,此類菜肴的上菜流程為:先換骨碟再上菜、先換毛巾再上菜、邊換骨碟邊上菜,同時應準備好相應的器皿和跟料;

3)在上菜之前應作好報號服務,以便于顧客加深對我們服務的映象和突顯我們的特色化服務;

13、斟倒酒水:

1)展示酒水:斟倒酒水之前,應向客人展示客人所點的酒水,待客人確認后方可打開;

2)開啟酒水:

3)斟倒酒水:

(1)斟酒站位:服務員的右腿在前,插站在兩位客人的座椅中間,腳掌落地;左腿在后,左腳尖著地呈后蹬勢,使身體向左呈略斜式;服務員面向客人,右手持瓶,瓶口向客人左側依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時,做到進退有序。退時先使左腳掌落地后,右腿撤回與左腿并齊,使身體恢復原狀。再次斟酒時,左腳先向前跨一步,后腳跟上跨半步,形成規律性的進退,使斟酒服務的整體過程瀟灑大方。服務員斟酒時,忌諱將身體貼靠客人,但也不要離得太遠,更不可一次為左右兩位客人斟酒,也就是說不可反手斟酒。

(2)斟酒方法:一種是托盤端托斟酒,即將客人選定的幾種酒放于托盤內,左手端托,右手取送,根據客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用:另一種是徒手斟酒,即左手持餐巾,右手握酒瓶,把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中

(3)斟酒時機:斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段:一個是宴會前的斟酒;另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時,在宴會開始前五分鐘之內將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中(斟好以上兩種酒后就可請客人入座,待客人入座后,再依次斟啤酒。如用冰鎮的酒或加溫的酒,則應在宴會開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒,應在客人干杯前后及時為賓客添斟,每上一道新菜后要添斟,客人杯中酒液不足一半時也要添斟。客人互相敬酒時要隨敬酒賓客及時添斟。

(4)斟酒方式:一種叫桌斟,一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上,服務員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時,瓶口應離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮酒時,二者則應相距5厘米左右為宜。總之,無論斟哪種酒品,瓶口都不可沾貼杯口,以免有礙衛生及發出聲響。捧斟指斟酒服務時,服務員站立于顧客右側身后,右手握瓶,左手將酒杯捧在手中,向杯中斟滿酒后,繞向顧客的左側將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮酒品。取送酒杯時動作要輕、穩、準,優雅大方.

(5)斟倒姿勢及斟倒數量:

A.持瓶姿勢持瓶姿勢正確是斟酒準確、規范的關鍵。正確的持瓶姿勢應是:右手叉開拇指,并攏四指,掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方,四指用力均勻,使酒瓶握穩在手中。采用這種持瓶方法,可避免酒澈晃動,防止手顫。

B.斟酒時的用力斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應是:右側大臂與身體呈90角,小臂彎曲呈45角,雙臂以肩為軸,小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活,斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如;腕力用得巧,斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應利用腕子的旋轉來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大,角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。

C.斟酒時的站姿斟酒服務開始時,服務員先應呈直立式持瓶站立,左手下垂,有手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟時,上身略向前傾,當酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉將酒瓶逆時針方向轉向自己身體一側;同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。

D.斟倒數量:白酒:8分滿、紅酒:三分之一、啤酒:先倒二分之一,再倒八分滿兩分沫、茶水:七分滿、香檳:三分之二、威士忌:1昂司(1P);飲料:八分滿。

14、撤換茶杯:

1)在斟倒酒水飲料之前,應撤換茶杯,有飲料杯斟茶,或直接給客人斟倒飲料;

2)在撤換茶杯之前,應先征詢客人的意見,并適當的作好解釋工作,客人同意后,方可撤換;

15、有序上菜:

3)上菜順序:先涼菜---主菜(高檔菜)-----熱菜---魚---蔬菜---主食--果盤。細化的程序:涼菜(頭盤)--熱炒--主菜/位上菜--整只--煲仔--湯羹--時蔬--主食/甜品--水果;

4)零點上菜位置:由于零點方餐桌無主副陪之分,只需在適宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有1個,將菜放于餐桌中央,退后一步打手勢報菜名。圓桌上菜位置同宴會。

5)上菜時不可從客人頭上掠過,上菜高度應低于客人的肩部,防止湯汁灑在客人頭上或身上。同時根據需要適時提醒客人對不起,打擾一下。當最后一道菜(熱菜)上完后,對于不喝酒水、飲料的客人應詢問是否上主食,對于帶殼海鮮的菜,提前準備洗手茶,吃完后派送一遍餐巾紙。

6)上菜時須先調整好上菜位置,再上菜。對于帶調料的菜應先上調料后上菜。有盤飾的菜,盤飾朝向桌子中心。

7)上湯時,先將湯上到桌上,再詢問客人是否分湯,若需要,可將湯放在備餐臺上分,原料與湯汁均勻搭配,湯量有1/10或1/5的剩余,將剩余的湯放在餐桌上,以便客人再次取用。

8)餐桌上的餐碟不允許相互重疊,當菜放不下是時,對于剩量很少的菜,要用標準服務語言詢問客人是否可換小盤,并說謝謝

9)上菜時應根據客人的進餐速度與廚房及時溝通,不許壓菜;要按照菜單上菜,確保上菜的準確性。

9.1、上菜位在副陪的右邊(或左邊),每一桌菜的上菜位只有1個,如選擇右邊,始終在右。應保持標準的站位姿勢:側身站在客人的右后邊,右腳在前,左腳在后,身體稍微前傾;上菜的一般原則是:先涼后熱,先高檔后一般,先葷后素,先咸后甜,先菜后點。

9.2、上第一道菜時(每一道菜一樣),將其放至轉盤邊,端盤的手勢:大拇指順著盤邊,其余四指托著盤底。順時針轉至主賓與主陪之間,退后一步打手勢,用標準語言報菜名:×××菜,請慢用。聲音響亮清晰,但應注意語氣婉轉,轉動轉盤時,如有客人在夾菜,應稍等一下再轉。轉動轉盤的正確姿勢:掌心向內,用四指貼轉盤邊緣,順時針轉動,不能用大拇指和食指捏轉盤。

9.3、上第二道菜時與第一道菜在轉盤上呈一條線,第三道菜呈品字形,四個菜成四角形,五個菜成梅花形,六菜以上均勻放在轉盤邊緣。注意色澤搭配、葷素、冷熱搭配,注意上菜時應保持餐具清潔,菜品造型美觀。

9.4、上菜時要調整好位置后再上菜,先上調料后上菜。注意向客人說明調料的作用。如古法燒乳鴿調料:醬汁和淮鹽,應分別介紹給客人。帶盤飾的菜品應注意將盤飾靠轉盤里端,菜品朝外。既美觀又方便客人夾食,整理桌面時,新上的菜餐桌上放不下時,應小聲征求主(副)陪的意見這個菜給您換成小盤可以嗎?,如果客人同意,服務員應很有禮貌的說聲謝謝,換成小盤的菜應放在轉盤邊緣。當菜換小盤時又來新菜應先上新菜,上菜時冷熱菜以熱菜為主。

9.5、上菜時盡量用一只手,另一只手放在背后(特殊盛器可用兩只手)。

9.6、上湯時,退后一步打手勢,報湯名,運用標準服務語言請問這湯可以給您分一下嗎?可根據客人要求在餐桌上或備餐臺上分湯。

9.7、上菜前的把關非常重要,每上一道菜要先看一下房間的單據上是否有此菜,有無特殊要求和大中盤、吃標準數量是否相符等,并在后面劃對勾,注明廚師號,菜單上要注明每道菜的上菜時間。

9.8、客人第一次食用特殊風味的菜品或酒店新推出的菜品時,應視客人需求情況介紹食用方法和注意事項。

9.9、上菜時不能從客人的頭上過,餐具應低于客人的肩膀,餐桌上的菜不能疊放,上菜時應視情況提醒客人給予必要的配合。

9.10、上菜要把握好時機,當客人正在講話或正在相互敬酒時,應稍做停頓,等客人講完話后再上菜,不要打擾客人的就餐氣氛。

10)菜齊后要征求客人是否還有別的要求,對于新推出的菜品,要主動征詢客人意見,以便更好地改進。

11)零點服務員上崗必須精神飽滿,面帶微笑,走動巡視服務,不許遠離或背對客人,站姿、走姿標準。優先服務女士、老人、兒童,不要冷落客人。

12)宴會廳:上菜前服務員要檢查菜品的質量(外觀、數量、溫度、份量、調料、餐具清潔,有無破損)與菜單核對,準確無誤。檢查小票和預結。相應的配備餐具是否齊備。

16、按位分菜:

1)上菜過程中,要主動為客人分菜,特別是帶個數的菜肴和高檔的菜肴,如紅燒自制海參,主動為客人分餐,并且要為每位客人將海參切成小塊,以方便客人正常食用。還有蒸石蟹,在上桌時,在征求客人意見后,用蟹鉗把蟹腿夾開,然后把個大、質量好的分給主賓、主人、副主人,其余的再分給每位賓客。

2)分湯時要均勻,主料和配料的搭配得當,先分主料,后分配料,主料在上。如分完湯還有剩余,應將余下的放在備餐間上,以便客人再次取用。

3)上清蒸、蔥油的魚時要征求客人意見是否剔魚骨。操作時,將魚放在備餐臺上,魚頭朝左,魚尾朝右,魚身朝向客人。用分餐刀、叉進行。先用刀將魚頭、魚尾切下,再順勢沿魚脊把魚肉和魚骨分開,操作時注意不要把魚肉弄碎,慢慢下劃至魚尾處,直到把魚骨取出,將兩片魚肉放在一起,魚頭、魚尾放好,擺成原有樣子。

4)上整只雞、整塊肉(扒肘子)時用分餐刀叉將肉切成小塊以方便客人食用,但要保持原有形狀。

5)上清蒸、生吃海膽時要為客人把海膽勺放在海膽內,然后再分給客人。

17、續加酒水:

餐中應根據酒水的斟倒要求,及時的給客人斟倒酒水,并作好二次推銷工作;

18、更換骨碟、煙盅:

應及時的給客人更換骨碟、煙盅,更換標準為:骨碟里面的骨渣不得超過骨碟的三分之一,煙盅里面的煙頭不得超過三個;

19、清理桌面:

及時清理桌面的骨渣、雜物,紙屑;

20、回答問詢:見突發事件的處理;

21、服務四勤:即:勤換骨碟、勤換煙盅、勤添加酒水,勤清理桌面;

22、點、上主食;

23、收撤餐具:

客人就餐完畢后,應及時的為客人清理桌的餐具和菜盤,然后給客人倒上熱茶,給客人提供一個良好的談話環境,可以抓住餐后小點的推銷機會;

24、飯后水果;

25、及時結賬:

1、買單注意事項

(1)巡視臺面,征詢客人意見將未開酒水退回吧臺。

(2)酒水單填寫要規范,注明買單時間、日期、服務員姓名,核對無誤后封單,然后將白聯酒水單交給收銀員,黃聯酒水單交給酒水員(電腦故障時使用)。

(3)將結算的帳單與預結賬單仔細核對,確認無誤后方可給客人買單。(包括菜品和酒水,菜品要和黃聯相符)。

(4)對客結帳的程序:要求禮貌熱情,音量適中,唱收唱付(只針對買單客人,告知客人消費金額,包括應收、實收、找零、發票、送券及優惠券使用方法等),帳錢清楚,不出差錯。

(5)掛賬客人:第一次簽單的客戶(一般是在經理級以上領導認可下或簽有掛賬協議)在核對餐單以后,應讓客戶自己注明客戶單位名稱,留下聯系電話、辦公地址。常客應讓其核對單子,再簽字。掛賬的單子不打折,不得涂改,必須有大寫金額,簽字必須清晰。

①盡量由客人自己提出結賬。

②如果客人在餐桌(房間)結帳,先請客人核實酒水,再核實菜品記錄是否正確(特別是添加酒水、菜品和退菜等)。

③值臺服務員結帳要求唱收唱付。

④當客人用現金時,需當面點清,并且再為客人重復一遍,用禮貌用語:先生/小姐,收您**元!謝謝。

⑤在結帳過程中,無論是現金、支票、信用卡都應進行檢驗,如身份證是否與本人相符,現金有無假幣,信用卡的有效期是否有效等,在檢查過程當中千萬不要讓客人誤解。

⑥若不符合要求時,就小聲告訴客人說:先生/小姐,非常抱歉,您可以換一種方式結帳嗎?因***原因暫不能使用,謝謝您的合作。盡量不要讓其它客人聽見。

26、征詢意見;

27、提醒服務:要求態度熱情,始終如一。

1、當客人站起準備離開時,服務員應拉椅然后幫助客人取帽拿衣,并盡量幫助客人穿衣。

2、檢查有無遺留物品。

28、禮貌送客。

篇2:餐廳包廂服務員每日工作流程

餐廳包廂服務員每日工作流程1、早上員工上班在9:00前(換好工裝,整理儀容儀表)簽到,9:00準時集合點到開例會。2、開完例會后做好各區域衛生、餐前準備工作,內容如下:⑴清理地面衛生和室內所屬物品表面的死角衛生,做到地面無垃圾,無油垢,無水漬,無煙頭。⑵領干凈臺布,擺好臺后,檢查臺面餐具有無破損、水跡、油跡、污跡,保持臺面干凈整齊。⑶準備好備用餐具、一次性物品,歸檔碼放整齊。⑷檢查室內空調、高空亮度、音響、燈光、設施設備是否正常運轉。⑸室內和走廊外擺放的綠色植物的衛生和維護。⑹包廂窗戶打開,使空氣流暢,進客前在關閉。⑺包廂里廁所衛生要整潔,蹲蓋要雪白,無水漬、油漬等。⑻各包廂里缺少什么到領班那里領,要保證客人用餐時物品萬無一失。3、10:00—10:30員工午餐時間,統一在員工就餐地點用餐,自己的筷子要保管好。4、10:50前準備好開水、涼碟、西瓜、加菜單、酒水單、服務用品用具、煮好米飯等,若有各別包廂沒點菜的要通知各樓層負責人。5、11:00開餐前例會,服務員應主動到預定臺了解當天包廂客情,11:20站崗,全體人員定人定崗面向門口處準備迎接客人,進客后馬上煮米飯,要隨時注意米飯是否已熟,切記要切斷電源。6、餐中服務:按包廂服務流程規范進行服務。進客后第一時間開燈、電視、空調等,再泡好茶遞給客人喝,然后上香巾,若包廂沒點菜就叫各樓層負責人來點菜,之后服務員要問客人喝點什么酒水,再到酒水倉庫里面拿酒水,要開酒水單,一式兩聯,一聯給收銀、一聯給倉庫酒水人員,自己要記錄在服務員單上,買單前切記要到收銀臺那里核對清楚。接著上菜、倒酒、盛米飯、遞打火機、換煙灰缸等席間服務。結帳時要帶客人到收銀臺那里買單;若客人要你拿來買單,問下客人是否要發票,再到收銀臺拿帳單給客人過目,客人把錢給你,要當著客人面點清楚錢數,告訴客人收他多少錢,請他稍等片刻,然后到收銀臺那里交接、核對清楚。送客時要面帶微笑說送客語,送到樓層門口為止。再就是收市工作要及時迅速,質量要跟上,減少物品的破損率,及時關燈、空調、電視等。7、包廂各區域衛生已到位,客人大部分都走了,經過各負責人允許方可下班。8、下午16:00用餐,統一在員工就餐地點用餐。9、16:30前準備好開水、涼碟、西瓜、加菜單、酒水單、服務用品用具等(餐前準備工作同上第2項8點內容),若有各別包廂沒點菜的要通知各樓層負責人。10、16:30—17:00餐前例會及站崗就緒,煮好米飯。11、餐中服務:(同上第6項)12、清理衛生后通知負責人檢查衛生后,經允許簽退,換下工裝下班。

篇3:包廂服務員每日工作流程

1、早上員工上班在9:00前(換好工裝,整理儀容儀表)簽到,9:00準時集合點到開例會。

2、開完例會后做好各區域衛生、餐前準備工作,內容如下:

⑴清理地面衛生和室內所屬物品表面的死角衛生,做到地面無垃圾,無油垢,無水漬,無煙頭。

⑵領干凈臺布,擺好臺后,檢查臺面餐具有無破損、水跡、油跡、污跡,保持臺面干凈整齊。

⑶準備好備用餐具、一次性物品,歸檔碼放整齊。

⑷檢查室內空調、高空亮度、音響、燈光、設施設備是否正常運轉。

⑸室內和走廊外擺放的綠色植物的衛生和維護。

⑹包廂窗戶打開,使空氣流暢,進客前在關閉。

⑺包廂里廁所衛生要整潔,蹲蓋要雪白,無水漬、油漬等。

⑻各包廂里缺少什么到領班那里領,要保證客人用餐時物品萬無一失。

3、10:00—10:30員工午餐時間,統一在員工就餐地點用餐,自己的筷子要保管好。

4、10:50前準備好開水、涼碟、西瓜、加菜單、酒水單、服務用品用具、煮好米飯等,若有各別包廂沒點菜的要通知各樓層負責人。

5、11:00開餐前例會,服務員應主動到預定臺了解當天包廂客情,11:20站崗,全體人員定人定崗面向門口處準備迎接客人,進客后馬上煮米飯,要隨時注意米飯是否已熟,切記要切斷電源。

6、餐中服務:按包廂服務流程規范進行服務。

進客后第一時間開燈、電視、空調等,再泡好茶遞給客人喝,然后上香巾,若包廂沒點菜就叫各樓層負責人來點菜,之后服務員要問客人喝點什么酒水,再到酒水倉庫里面拿酒水,要開酒水單,一式兩聯,一聯給收銀、一聯給倉庫酒水人員,自己要記錄在服務員單上,買單前切記要到收銀臺那里核對清楚。接著上菜、倒酒、盛米飯、遞打火機、換煙灰缸等席間服務。結帳時要帶客人到收銀臺那里買單;若客人要你拿來買單,問下客人是否要發票,再到收銀臺拿帳單給客人過目,客人把錢給你,要當著客人面點清楚錢數,告訴客人收他多少錢,請他稍等片刻,然后到收銀臺那里交接、核對清楚。送客時要面帶微笑說送客語,送到樓層門口為止。再就是收市工作要及時迅速,質量要跟上,減少物品的破損率,及時關燈、空調、電視等。

7、包廂各區域衛生已到位,客人大部分都走了,經過各負責人允許方可下班。

8、下午16:00用餐,統一在員工就餐地點用餐。

9、16:30前準備好開水、涼碟、西瓜、加菜單、酒水單、服務用品用具等(餐前準備工作同上第2項8點內容),若有各別包廂沒點菜的要通知各樓層負責人。

10、16:30—17:00餐前例會及站崗就緒,煮好米飯。

11、餐中服務:(同上第6項)

12、清理衛生后通知負責人檢查衛生后,經允許簽退,換下工裝下班。