●上洗手盅

(1)當客人點了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時,服務員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅。

(2)使用托盤送給每位客人一份,擺在餐位的右上方,同時要禮貌地向客人說明用途。

●上毛巾、茶水

遞送小毛巾并敬送茶水。

●撤餐具

(1)客人用畢該道菜并洗手后,將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。

(2)當客人吃完該道菜后,及時將刀*撤下。

中餐整魚服務程序

●報菜名

上魚時先報菜名,向客人展示后,撤至服務桌,魚尾向右。

●剔魚脊骨

(1)服務員左手持*,右手持刀,用*輕壓魚背,以避免魚在盤中滑動,*不能*進魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀,在魚尾一刀,將魚脊骨切斷。

(2)用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線,刀*向右將魚肉切開至魚尾刀口處。

(3)將刀*同時插入魚中線刀口處,用*輕壓魚身,用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開,讓整條脊骨刺露出來。

(4)左*輕壓脊骨,右刀從魚尾刀口處刀*向左將魚脊骨整條剔出,放在一旁的餐碟上。

●整理成形

用刀*將魚肉合上,整理成魚原型,再將魚身上的佐料稍微整理,保持魚型美觀,然后端上餐桌。

撤桌服務程序

●撤桌要求

(1)零點撤臺須在該桌客人離開餐廳后進行,宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行。

(2)收撤餐具要輕拿輕放,不得損壞餐具,盡量不要發生碰撞聲響。

(3)收撤餐具要為下道工序創造條件,疊碗時大碗在下,小碗在上。

(4)收撤時,要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。

●撤桌

(1)按擺臺規范要求對齊餐椅。

(2)將桌面上的花瓶.調味瓶和桌號牌收到托盤上,暫放于服務桌。

(3)用托盤開始撤桌面上的餐具,并送到洗碗機房清洗,收撤的順序為:毛巾-餐具-玻璃器皿-銀器-鋼器-瓷器。

(4)桌面清理面,立即更換桌布。

(5)用干凈抹布把花瓶.調味瓶和桌號牌擦干凈后按擺桌規范擺上桌面。

(6)如餐桌上使用轉盤,則須先取下已用過的轉盤罩用轉盤,然后更換桌布,再擺好轉盤,套上干凈的轉盤罩。

結賬服務程序

●取賬單

(1)當客人示意結賬時,服務員迅速到收款臺領取客人賬單。

(2)核對主賬單和各分單所開項目與價格是否相符。

(3)將賬單放入賬夾內,并準備結賬用筆。

●遞送賬單

從客人右側躬身禮貌地將賬夾打開遞給客人。并說明是該客人用餐賬單。

●簽付

(1)如客人以現金結賬,用賬夾把從收款臺找回的零錢及賬單紅聯送還客人,向客人唱收唱付并致謝。注意假幣。

(2)如客人以支票結賬,須禮貌地請客人在支票后面簽上姓名、地址及聯系電話,交由收款員處理后再將支票存根及發票遞交客人并致謝。

(3)如客人以信用卡結賬,須禮貌言不由請客人出示身份證并在賬單上簽名,將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后,再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名,如客人簽字與信用卡一致,則將所有證件、簽付單存聯及發票交還給客人并致謝。

(4)如客人以簽單結賬,須將賬單及筆遞給客人,禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名,寫上房號,然后將房卡及賬單交收款員處理,核對無誤后再將房卡遞還給客人并致謝。

廳面清場服務程序

*減少燈光

當營業結束,客人離開后,服務員開始著手廳面的清場工作。關掉大部分的照明燈,只留適應的燈光供清場用。

*撤器皿、收布草

(1)先清理桌面,再撤走服務桌上所有器皿,送到洗碗機房清洗。

(2)把布草分類清點送備餐間(干凈的與臟的要分開)。

*清潔

清潔四周護墻及地面,吸地毯。如地毯有污跡,通知綠化部清洗。

*落實安全措施

(1)關閉水掣、切斷電源。

(2)除員工出入口以外,鎖好所有門窗。

(3)由當值負責人做完最后的安全防患復查后,填寫《班后安全檢查表》。

(4)落實廳面各項安全防患工作,最后鎖好員工出入口門,方可離崗。

房內用膳餐前準備工作程序

*準備餐具

應擦凈所有餐具,要求:

(1)無水跡、無破損;

(2)茶壺無茶堿,咖啡壺干凈、無味;

(3)刀*無水跡,分類擺放整齊。

*準備餐巾

(1)檢查餐巾有無臟跡;

(2)按標準疊整齊,擺放好。

*檢查日常用品

(1)檢查日常用品種類和數量,保證種類齊全、數量充足;

(2)提前填寫領貨單。

*檢查送餐車

(1)檢查車輪轉動是否靈活,有無松動;

(2)保證衛生、清潔。

*準備送餐托盤

(1)托盤干凈、無水跡;

(2)墊好盤布,數量充足。

*檢查餐具

(1)瓷器無破損,無水跡;

(2)水杯無水跡、無破損、無異物;

(2)淡奶盅無奶跡;

(3)各類餐具擺放整齊。

*檢查果醬、黃油、果汁

(1)果醬包裝無破口,黃油無變質;

(2)果汁經過冷藏,并在保質期內。

房內就餐收餐盤和餐車程序

篇2:酒店餐廳日常運作流程培訓

酒店餐廳的日常運作流程培訓

餐廳運作管理,從一個新開的酒店自開業起便沒有了休息日。那么對于我們管理人員的要求也非常的高。要使整個餐廳流程順暢也不是一件簡單的事情。下面我們來看一下今天我們講課的內容。

(一)如何使餐廳運作、管理流程順暢

1.標準化。即各崗位員工都要有操作標準。

2.程序化。即每個流程都要有一個程序。

3.制度化。沒有規矩不成方圓。即餐廳要有一套完成的制度,而且管理人員要養成按照制度辦事的習慣。

4.學會給員工培訓。對于日常管理中存在的問題,采取多種方法給員工培訓。

(二)餐廳運作流程

1.餐廳運作流程圖

準備階段-執行階段-結果階段

1)準備階段

a.了解預定、分配人員。根據預定情況對班組人員進行分工,合理安排員工,重點關注當天休息員工房間的餐前準備及人員分工到位。

b.物品準備。主要是餐具衛生、餐具準備的數量,尤其是酒杯和加位時的備用殘酒、擺臺情況。

c.環境布置。根據預定信息對餐廳餐臺進行布置,營造餐廳氣氛,如生日宴如何布置。(蛋糕刀、蛋糕車、音響等);檢查環境衛生安全、走廊地面衛生、窗簾是否拉好。

d.了解菜單,及時調整菜品。針對提前預定標準的客人,為其列制菜單,并對菜單進行把關,審核。及時通知廚房調整菜品。

e.酒水準備。根據當地客人的習慣,提前檢查常銷酒水的準備情況。

f.組織召開班前會(按照班前會流程走)

2)執行階段

a.預定。客人預定信息是否清楚,信息是否及時傳遞

b.引領。引領是否準確無誤是否傳遞重要領導就餐信息

c.關注早到的客人。按照落座服務程序進行實施。

d.點菜、點酒水的時機及語言的應用。

e.上菜速度的控制

f.菜品質量把關

g.斟酒的及時性

h.餐中靈活服務的應對

j.面食的準備情況

3)結果階段

a.征詢客人的滿意度

b.通知廚房管理人員巡臺,對客人的意見進行反饋

c.班后收尾工作(工作紀律、節能、衛生)

d.安全檢查

(三)餐廳日常管理

1)預先控制

a.人力資源的預先控制。舉例“橄欖式”排班

b.物質資源的預先控制。主要是直接影響服務質量的物品的準備和檢查

c.衛生質量的預先控制。開餐前半小時,對天花板、通風口、燈具、地毯到桌面餐具、布草衛生進行檢查。

d.事故的預先控制。提前了解沽清,掌握酒店下發的臨時緊急通知。做好安排。

2)現場管理

a.服務程序的控制。

b.上菜時機的控制。

c.意外事件的控制。處理臨時發生的投訴。

d.人力控制。開餐后進行第二次人員分工。

3)反饋

a.客史信息的反饋

b.員工服務期間問題的反饋。

c.顧客意見的反饋。

d.與上級管理人員的反饋。

e.與廚房管理人員的反饋

(四)組織管理人員模擬餐廳日常管理

提前將參加培訓的管理人員進行分組,每組4人,其中2人當員工做餐前準備,2人當管理人員檢查餐前準備的項目,做到預先控制。

篇3:餐廳走菜服務人員禮儀培訓規范

餐廳走菜服務人員禮儀培訓

走菜主要指上菜、端菜、撤換餐具。

(1)上菜,一般在十分鐘內把涼菜送上臺,二十分鐘內把熱菜送上臺。上菜要求快,特別是午餐。主食由服務員用右手放于客人的左側。最后一道菜是湯,飯后上茶。

上菜時動作要輕、穩,看準方向,擺放平穩,不可碰倒酒杯餐具等。上菜還要講究藝術。服務員要根據菜的不同顏色擺成協調的圖案。凡是花式冷盤,如孔雀、鳳凰等冷盤,以及整雞、鴨、魚的頭部要朝著主賓。上好菜后,服務員退后一步,站穩后報上菜名。

(2)端菜一定要用托盤,不可用手直接端拿,更不允許大姆指按住盤邊或插入盤內。端菜的姿態是既穩又美,具體要求是用五指和手掌托起,托盤不過耳,托盤不能太低,托盤邊太靠近于耳及頭發是不雅的,重托時可用另一只手扶著托盤。

(3)撤換餐具時要先征得客人同意。撤換時一定要小心,不可弄倒其他新上的菜、湯。撤換的餐具要從一般客人的右側平端出去。如果菜湯不小心撒在同性客人的身上,可親自為其揩凈,如撒在異性客人身上,則只可遞上毛巾,并表示歉意。

餐廳服務員如何為客人介紹菜肴

廳服務員在為客人訂菜時進行必要的介紹和推薦是服務能力和素質的綜合體現,也是餐廳經營者最希望服務員具有的能力。介紹和推薦應該是兩個不太一樣的問題。介紹菜肴是第一頻道,推薦是第二步,可以說,只有第一步做好了,才有第二步。餐廳服務員為了向客人適當地介紹菜肴,必須對本餐廳所經營的各式菜肴有深刻的了解,如所經營的哪些是具有代表性的名菜佳肴,對餐廳菜單上的各式菜肴要了解其售價、主料、配料、烹調方法和烹調步驟,特別是要了解有特色的烹調方法。還有菜肴的口味特點,是咸鮮味、酸辣味,還是酸甜味或是荔枝味。每道菜肴所需的準確烹調時間、對各種套餐菜單,當日的特色菜單,也要了解清楚,這樣等客人需要得到服務員的幫助時,服務員即可脫口而出,如數家珍。

服務員向客人介紹餐廳所經營的菜肴要適時,針對不同的客人介紹餐廳所經營的菜肴要適時,針對不同的客人有不同的介紹方法。對?？椭恍栊挟斀榻B一下近日或者當天的特菜即可。因為他們對餐廳的菜肴品種很熟悉,過多介紹反倒會引起客人的反感。如果是第一次來用餐的客人,服務員則應該簡略介紹一下餐廳所經營菜肴的大致情況,如所屬菜系,有哪些風味特色,什么樣的菜肴隨時觀察客人的反應,如客人反應平淡就應適可而止;如感興趣則可多講幾句。如果是商務商人利用進餐時間談生意,服務員可以從高檔菜開始介紹,同時介紹中檔和有特色的菜肴,因為這樣的客人往往較注意菜肴的質量,講究菜肴的檔次。

如果是國外的客人,服務員可介紹一些特色較濃的地方菜肴,同時注意客人的飲食習慣,不要介紹大多數歐美客人不感興趣的如用動物內臟所制的菜肴?？芍亟榻B肉、禽類菜肴,而且應該盡量介紹清楚烹調的方法。許多歐美客人對等不太喜歡。同樣是國內客人,由于生活習慣不同,就餐時選擇菜肴也有很大的區別。南方客人一般喜歡吃清淡,咸、甜適中的菜肴。而北京的客人則喜歡帶有辣酸口味的菜肴。而北京的客人則喜歡吃帶有辣酸口味的菜肴,又如消費能力高的客人喜歡吃廣東菜,一般消費能力的客人對菜系的挑選就不甚明顯。有許多客人來用餐是特間品嘗異地風味的,這時服務員要突出介紹餐廳的拿手菜,相信大部分客人都會樂于品嘗的。