上菜的技巧;上菜供給客人用餐也得慎重從事,技巧是別離開,方便餐桌服侍有序。不要以為是小吃,在動作上有所待慢,要使客人覺得少量的消費換得是實質(zhì)的享受;端送菜肴不宜錯誤,同一桌客人的餐飲,能調(diào)整在同一時間進食為恰當(dāng),如果客人在趕時間,提示廚房加速成提供服務(wù),但得注意先后順序,以免以生發(fā)生錯誤波及糾紛。

現(xiàn)將上菜注意事項分列如下:

1、前往配餐間或廚房叫菜,不可爭先恐后,按順序接受領(lǐng)菜;

2、離開廚房之前,檢察托盤的清潔,依服務(wù)順序放置托盤上,并注意食品店物的美觀和溫度

3、上菜時不可貪便宜,除了干的菜肴勉強用手拿送,帶湯汁的菜宜用托盤,端的太多既難看又可能發(fā)生意外:

4、領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺,到餐桌招呼一聲,順便收除臟的茶杯及煙灰缸,以騰出放置菜肴的空間。

5、若是吃飯的菜。隨即盛飯送上;若為下酒的菜,服侍飲料倒啤酒或汽水,應(yīng)慢慢斟入杯中,但不宜倒的滿,溢出杯外;

6、上菜時要輕巧,不要弄出聲來,端送盤、碟、碗時,要以四支手指支撐底部,姆指輕按緣邊,不可觸及食物。

7、上菜的方向,從客人的左方端上,但飲料恰巧相反,要用右手從右方奉上:有時視餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后順序,最好是預(yù)先得知誰是主人,以便按賓先主后之序進行。

8、熱燙的中菜上桌時,應(yīng)提醒客人的注意,因為有些用油燉的菜雖然沸,但沒有冒熱氣,不知情的客人往往一口氣咽下,容易受傷;

9、外籍客人用中餐時,除筷子外,并準(zhǔn)備刀叉,適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用;

10、外籍客人吃中菜時,征求他們同意后才給予分菜,分菜時不要羹液溢出,尤其是湯汁落在桌上,弄污餐桌,給予客人不良印象;

11、服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機,避免客人等候;隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中,如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

12、一餐飯的尾聲,可詢問客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟子的服務(wù)。

結(jié)帳:是一件很重要的事,帳單應(yīng)在最后一道菜上過后,即將帳單正確的結(jié)算清楚準(zhǔn)備好,以免客人等候;對于餐飲完畢的客人,習(xí)慣上要等客人招呼結(jié)帳(買單)時,快捷送上賬單。

1、賬單的呈遞:將結(jié)算正確的合計總數(shù)的賬單,正面朝下置于放銀盤中,由客人左側(cè)遞上;若是一群客人,盡可能辨明付款者,將收銀盤放在其左旁;如無法判定誰是付款人(所有的定菜事先未交待分開而記在一張賬單上)時,則將賬單置于餐桌的正中,切記不得將賬單遞給某人,而造成尷尬場面。當(dāng)一男一女在一起進食時,賬單送給男士,除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各別的賬單。禮貌上應(yīng)在呈遞賬單前先行詢問客人是否還有別的需要,賬單放在桌上時應(yīng)即道謝。隨即應(yīng)保持距離,等俟客人將銀錢準(zhǔn)備妥當(dāng)后再趨前收取,并當(dāng)面將現(xiàn)金復(fù)點一遍;如是伴同客人到出納臺付賬出應(yīng)站離遠(yuǎn)一點,主要避免有等候小費之嫌,結(jié)賬完畢,無論有無外償,均應(yīng)向客人說聲“謝謝”。

2、結(jié)賬注意事項:

1)、凡涂改或不潔的結(jié)賬單,不可呈給客人;

2)、結(jié)賬單送上若未付款者,千萬留意防止客人漏賬;

3)、付款時銀錢當(dāng)面給客人點清,對于外籍客人,不妨用加法方法算賬找錢;

4)、錢鈔上附有細(xì)菌,取拿后,手指不可接觸眼睛、口及食物;

5)、結(jié)賬付款方式:有付現(xiàn)的、簽單的、使用支票的、信用卡的,其手續(xù)的不同及風(fēng)險性也有所不同,請注意看清楚后再收取;

6)、付現(xiàn)的,即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點收,開具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢,再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項消費憑單向客人結(jié)賬;

7)、付外幣時將兌換率消費金額詳列,并使用兌換水單填寫后,請客人簽名及護照號碼;

8)、旅館餐廳對住客的簽賬修理,請其揭示住房門鑰匙(Stop-key)證明,出納登記房號核對住客名單后,將賬單請住客簽認(rèn),以憑轉(zhuǎn)入旅館大柜臺結(jié)賬;

9)、支票的接納:若非熟客或經(jīng)證實身份客人,一律拒絕使用支票付賬;

10)、使用公司發(fā)出“簽賬卡證”或“信用卡”的,服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡或證一并交給出納登記號碼做好結(jié)賬單,然后由服務(wù)員持請客人在賬單上指定的地方簽名,將卡或證交回客人,再將結(jié)賬簽單交回出納(并收取所記小費);

11)、服務(wù)費與小費,在性質(zhì)上是不同的;服務(wù)費是按照固定的百分比計算,通常在賬單內(nèi)列入的服務(wù)費的;而小費為客人隨意犒賞服務(wù)員提供勞務(wù)的報酬不得任意向客人索取。

送客:客人結(jié)賬畢將要離去,等其全體起座,為其拉座稱謝謝,準(zhǔn)備送客,如果工作不太忙碌,盡可能送至門口;因送客也是爭取顧客再次惠顧的手段,均視為款待顧客的重要手段之一,歡送中并說:“再見,希望您吃得很好”,如發(fā)現(xiàn)客人遺物及時送還,有寄存衣帽者幫助取拿,這時領(lǐng)班相機詢問客人是否喜愛所吃的菜肴,服務(wù)是否周到,以及是否發(fā)生過誤會,若有何不周之處,應(yīng)即向顧客解釋,并表示竭誠改善,使他(她)們乘興而來,滿意而去,于是餐廳與顧客間的情感,便自然地建立起來了。

一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員,對于工作的“默契”,大都能合作良好,主動服務(wù),亦能遵守規(guī)則才行事,各種規(guī)則形成工作紀(jì)律,以達到圓滿的餐飲服務(wù)。作為共同性的行事準(zhǔn)則起見,現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知,分列于下:

餐前注意事項

1、服務(wù)人員的服裝,應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔,值勤時穿著規(guī)定的號衣制服,還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用,以免弄臟制服。

2、營業(yè)前上班打卡后,接受點名與工作分配,首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染,永遠(yuǎn)維護餐廳的清新。

3、清點餐具,補充備用物品如調(diào)味品等,領(lǐng)取菜單及賬單,了解菜單內(nèi)容,聽取上司交待,迎接一天的服務(wù)工作的開始。

為你成為一位專業(yè)的人士,成為公司的一份子,成為餐飲業(yè)的專家,你需要提供最好的服務(wù),最佳的食品和飲料。

你需知道周圍的環(huán)境及你身旁的拍擋,培訓(xùn)會幫助你了解自己在什么樣的環(huán)境工作,從而提高自己的責(zé)任感,使自己有專業(yè)服務(wù)員的感覺。

當(dāng)你知道自己學(xué)習(xí)了有關(guān)餐飲的知識、公司的機構(gòu),服務(wù)的要旨等等。例如火警發(fā)生時怎樣找到疏散出口呢這一切一切你必需要知道,因為當(dāng)客人向你詢問有關(guān)的任何事情的時侯,你是有責(zé)任解答客人的疑問的。

前提的摘要

1、你需要知道以下目錄之所在位置:

2、疏散通道

3、火警設(shè)施

4、辦公室―――行政及經(jīng)理室

5、洗手間―――員工專用

6、員工更衣室

7、員工餐廳

8、應(yīng)急藥箱

9、庫房位置、存貨取貨手續(xù)步聚

10、附近有什么商店、銀行、酒店

11、平均消費水平

12、營業(yè)時間

13、服務(wù)項目

14、每日推出精品

15、直接上司

16、服務(wù)系統(tǒng)的要旨

有禮貌和燦爛的笑容對待客人。

有友善、耐心、聆聽客人所需要的一切細(xì)節(jié)。

要有責(zé)任心、愛心(無論對客人或自己的同伴、上司、下屬。

每個人的儀容都會影響客人對自己和公司的形象、評價。

使每位客人對我們的服務(wù)都感稱心滿意,有賓至如歸的感覺。

篇2:餐飲服務(wù)員崗內(nèi)培訓(xùn)規(guī)范

餐飲服務(wù)員崗內(nèi)培訓(xùn)

對餐廳服務(wù)員進行崗內(nèi)培訓(xùn)

1.餐廳服務(wù)員的崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容餐廳服務(wù)員崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容主要涉及下列幾個方面:(1)在所指派的崗位內(nèi)招呼客人,留意客人進餐情況,服從上司指派,為客人提供良好服務(wù)。

(2)按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好各項工作,如換臺布、擺臺、收拾餐具,準(zhǔn)備餐具及作好清潔衛(wèi)生等。

(3)每日按時憑單到倉庫領(lǐng)取日用品(可由領(lǐng)班負(fù)責(zé)或接受領(lǐng)班交待)。

(4)了解每日供應(yīng)菜式及酒水以便介紹給客人。

(5)為客人上菜、分菜、斟酒,收換餐具,服務(wù)客人就餐。

(6)注意客人所點的菜品。盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。若自己不能解決的可及時反映請示領(lǐng)班。

(7)盡量避免用具破損,輕拿輕放,使自己工作盡責(zé)。

(8)負(fù)責(zé)好餐后各項收尾工作,清潔好當(dāng)值衛(wèi)生,交接好方可下班。

2.實習(xí)服務(wù)員的崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容練習(xí)生也稱見習(xí)生或服務(wù)助理等。在對他們進行培訓(xùn)時,通常包括以下內(nèi)容:

(1)將客人用過的餐具送回洗碗部清潔,補充工作臺內(nèi)潔凈餐具。

(2)清理茶水檔內(nèi)茶渣雜物,清洗下欄車、茶盅、托盤、手布等。

(3)協(xié)助廳面工作,如打送熱開水,幫助服務(wù)員理臺。

(4)收拾及集中存放用過的臺布席巾,以便洗衣廠清洗。

(5)負(fù)責(zé)餐廳范圍內(nèi)所有清潔衛(wèi)生事項。

(6)盡量避免用具破損,輕拿輕放,要令自己對工作盡責(zé)。

(7)勤苦耐勞,服從上司分配指派,認(rèn)真做好工作。

3.領(lǐng)位服務(wù)員的崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容在對領(lǐng)位服務(wù)員進行培訓(xùn)時,一般涉及領(lǐng)位服務(wù)員的儀表、開餐前的準(zhǔn)備工作、訂餐、引領(lǐng)客人進入餐廳、介紹餐廳內(nèi)情況等一系列內(nèi)容。

(1)儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情。

(2)做好開餐前的準(zhǔn)備工作,擺正清潔咨客臺,備好干凈的菜單、臺卡。

(3)負(fù)責(zé)接受賓客的訂餐,包括電話預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂,接受客人預(yù)訂時要問清客人姓名、房號或單位、聯(lián)系電話,訂餐人數(shù)、時間、位置或其他要求,然后作好記錄,報留適當(dāng)房位。若是有費用標(biāo)準(zhǔn)或宴席性的訂餐要介紹到宴會部(營業(yè)部)受理。

(4)負(fù)責(zé)禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳,有藝術(shù)地安排客人就座。如均勻帶客人入座,免使樓面有過分?jǐn)D迫或疏落感覺,遇有粗魯或衣著隨便的客人,應(yīng)帶往偏角處就餐,勿帶近門口位,以免影響觀瞻,只是語言態(tài)度需多加尊重。

(5)負(fù)責(zé)了解餐廳內(nèi)情況,以便隨機應(yīng)變地安排。

(6)要留意照顧客人跟隨你進入餐廳就座,勿只顧自己前行。

(7)負(fù)責(zé)替賓客存放衣帽、文件箱等物品。

(8)負(fù)責(zé)為就餐客人遞送菜單,開胃酒單及推銷餐前酒,回答適當(dāng)問詢。

(9)負(fù)責(zé)接聽電話,并及時通知受話人。

(10)餐廳是客人消費的場所,為保證客人進餐的舒適和高雅,非總經(jīng)理、餐廳經(jīng)理和公共關(guān)系部帶來參觀的客人,一般謝絕參觀。

(11)要兼作公關(guān),不但與同事、上司保持良好關(guān)系,還要多與客人打交道,熟記賓客姓名,當(dāng)客人再惠顧時熱情招呼。

(12)客人離去時要送客、拉門、按電梯、叫出租車等,并說“請再光臨”、“多謝惠顧”、“再見”、“慢行”等禮貌語。

(13)對進餐人數(shù)、桌數(shù)等業(yè)務(wù)情況作好書面記錄,保管好菜單或交由指定領(lǐng)班存放。

篇3:餐飲服務(wù)員禮儀培訓(xùn)

餐飲服務(wù)員培訓(xùn):禮儀

餐廳服務(wù)員必須遵守的禮儀

餐廳是賓客的用餐場所,餐廳服務(wù)員不但要掌握業(yè)務(wù)技能,還要遵守服務(wù)中的各種禮儀,使賓客不但吃得飽,還要吃得愉快。

(1)應(yīng)笑臉迎賓客,自然大方并親切問候:“您好!歡迎光臨!請問一共幾位?”如果是男女結(jié)伴而來,應(yīng)先問候女賓,再問候男賓。對老幼殘賓客,應(yīng)主動上前照料。

(2)要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨,應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中最好的位置;夫婦、情侶就餐,應(yīng)把他們引領(lǐng)到安靜的角落位置;全家、親朋好友聚餐,應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中央的位置;對老幼殘賓客應(yīng)把他們安排在出入比較方便的位置。安排座位應(yīng)盡量滿足賓客的要求,如果該座位已經(jīng)被先到的賓客占用,服務(wù)員應(yīng)解釋致歉,求得諒解,推薦其他令賓客較滿意的座位。

(3)賓客走近餐桌,服務(wù)員應(yīng)按先女賓后男賓,先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子,招呼賓客入座;賓客曲膝入座的同時,輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩(wěn)。

(4)為賓客送上茶水,切忌用手接觸茶杯杯口。適時主動恭敬地遞上菜單,不能隨意將菜單扔在桌上。顧客點菜時要耐心等候,不能催促,讓賓客有考慮的時間。點菜時,拿好紙、筆隨時記錄。如賓客猶豫不決,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀,熱情介紹菜肴品種和特色。應(yīng)注意語言藝術(shù),禮貌委婉,不要勉強或硬性推薦,以免引起賓客反感。如賓客點的菜已經(jīng)無貨供應(yīng),應(yīng)禮貌致歉,求得諒解。如賓客點的菜,菜單上沒有,不要拒絕,可以說:“請允許我與廚師商量一下,盡量滿足您的要求。”賓客點菜時,服務(wù)員應(yīng)面帶笑容,上半身略微前傾,身體不能*在餐桌邊,不能把手放在餐桌上,要認(rèn)真傾聽,準(zhǔn)確記錄,避免出錯。

(5)如有兒童就餐,可給兒童加上小凳,方便兒童入座。

(6)如賓客不慎掉落餐具,應(yīng)迅速為其更換干凈的餐具,不能在賓客面前一擦了事。

(7)如有賓客的電話,應(yīng)走近賓客輕喚,不能在遠(yuǎn)處高喊。

(8)工作中必須隨時應(yīng)答賓客的召喚,不能擅離崗位或與他人聊天。

(9)為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜肴,每上一道菜要報菜名,簡要介紹其特色,說話時不能唾沫四濺。斟酒時手指不能觸摸酒杯杯口,應(yīng)按酒的不同種類決定斟酒的程度。倒香檳或冰鎮(zhèn)飲料時,酒瓶應(yīng)用餐巾包好,以免酒水滴落到賓客身上。

(10)賓客吸煙,應(yīng)主動上前點火。賓客的物品不慎落到地上,應(yīng)主動上前幫助拾起,雙手捧上。

(11)對賓客應(yīng)一視同仁,生意不論大小都應(yīng)服務(wù)周到。逢年過節(jié),要對每一位賓客致以節(jié)日的問候。

(12)應(yīng)在全部賓客離去后,再進行清掃,不能操之過急。

(13)結(jié)賬時,應(yīng)把帳單放在托盤中,正面朝下遞給賓客。賓客付賬后,要致謝。賓客起身后,服務(wù)員應(yīng)拉開座椅,并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子,在餐廳門口與賓客友好話別:“再見,歡迎您再次光臨。”

(14)餐廳服務(wù)員要與食物、餐具打交道,所以要對服務(wù)員的個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求。應(yīng)穿著干凈整潔的制服,勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤刮胡須,勤刷牙,勤洗手,不佩戴首飾,不濃妝艷抹,不梳披肩發(fā)。在賓客面前不掏耳朵,不剔牙,不抓頭發(fā),不打哈欠,不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽,應(yīng)背轉(zhuǎn)身體,用手帕遮住口鼻,并向賓客致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。