各式菜點中英文對照

意大利菜:

沙拉澆汁SaladSauce

蝦仁ShrimpMeat

燴大蝦BraisedPrawns

咖啡奶酪布丁CoffeandCheesePudding

松仁豬排FriedSpareribswithMashedPineNut

芝士焗蟹蓋StuffedCrabwithCheesePowder

米飯(意大利)Rice

蜆肉周打湯ClamMeatSoup

燒牛扒GrilledFilletSteak

奶油干酪沙司ButterandCheeseSauce

蘑菇炒香腸FriedSausagewithMushroom

烤雞配圓辣椒橄欖RoastedChickenwithPepperandOlives

米蘭式通心粉MilanStyleMacaroni

威尼斯海鮮面VeniceSeafoodNoodles

比薩通心粉沙司PizzaandMacaroniSauce

蘑菇燴牛肋排BraisedBeefSteakwithMushroom

意大利細面條ItalicNarrowNoodle

香脂醋醬拌田園沙拉VegetableSalad

云呢拿忌廉布甸FreezenCream

磨坊主婦小龍蝦LittlePrawn

西紅柿青蠔湯TomatoandOysterSoup

法國菜:

薄牛排ThinBeefSteak

拌菜花Mi*edCauliflower

蕎麥煎餅BleNoir

鱷梨生鮭魚AvocadoandFreshSalmon

燉小牛肉StewedVeal

菠菜乳酪焗生蠔BraisedOysterwithSpinachandCheese

冰凍茄丁FrozenEggplantDices

白菜薄荷CabbageandMint

菊萵苣色拉LettuceSalad

黃瓜粉皮CucumberandVermicelli

烘焙蘆筍GrilledAsparaguswithButterandCheese

鳀魚炒香菇FriedMushroomswithAnchovy

海帶芥末沙司KelpandMustardSalad

鮭魚奶油凍SalmonandButterJelly

土司Toast

蘑菇蛋卷MushroomandEggRoll

雞肉色拉ChickenMeatSalad

火焰薄餅Pancake

蛋煎魚FriedFishwithEgg

蛋白糖EggWhiteandSugar

馬背上的魔鬼Oyster

馬乃司拌萵筍Mi*edlettucewithMayonnaise

面殼腸子Sausage

奶汁海帶KelpwitMilkandButter

檸檬牛油煎西冷FriedSirloinSteakwithCattleOil

瓤餡雞肉餅PieStuffedwithChickenMeat

西紅柿百里香鱈魚BraisedCodwithTomatoandThyme

蟹黃活蝦CrabYolkandShrimps

洋蔥湯OnionSoup

蒸雞蛋肉卷SteamedEggandPorkRoll

豬肉凍子PorkJelly

黃瓜色拉CucumberSalad

罐擱鴨BraisedDuckinPot

煎豬排FriedPigChop

蔬菜絲混合色拉Vegetable-Mi*edSalad

蔬菜色拉VegetableSalad

龍蝦色拉PrawnSalad

鵝肝醬煎鮮貝FriedFreshScallopwithGooseLiverJam

紅酒燉牛肉StewedBeefwithRedWine

五香蝸牛SpicedSnails

奶油雞腿BraisedChickenLegswithButter

雞肉丸子湯ChickenMeatBallSoup

中法雙松ChickenLiverandSoybeanPancakeShredswithFranceSauce

茭白蝦凍CaneShootandPrawnJelly

酸辣肚絲HotandSourPigTripeShreds

冷烤雞ColdGrilledChicken

野味清湯酥皮ClearSoupwithCrispSkin

柳橙法國鵝肝醬GooseLiverJam

煎龍蝦肉FriedPrawnMeat

鵝肝溫沙拉GooseLiverSalad

香脂醋風味烤雞RoatedChicken

烤鰻魚雞蛋卷EelandEggRoll

烤羊肉(法)GrilledMutton

洞房喜湯LuckySoupinBridalChamber

白酒田螺FriedFieldSnailandWhiteWine

草莓黃瓜CucumberDiceswithStrawberrySauce

咖喱油煙蝦段BraisedPrawnswithCurrySauce

紅燴肉雜拌Mi*edMeatinBrownSauce

翡翠肉湯EmeraldMeatSoup

海鰻湯MoraySoup

檳榔排骨鍋BetelnutandChopinMarmite

雞蛋西紅柿沙拉TomatoandEggSalad

菠蘿萵筍PineappleandLettuce

菠菜沙拉SpinachSalad

紅汁黃瓜CucumberMi*edwithSourButterandCheese

奶油牛肉丁西紅柿湯TomatoSoupwithButterandBeefDices

魚卷FishRoll

燴土豆BraisedPotato

雞肉丸湯ChickenMeatBallSoup

蘆筍濃湯ThickAsparagusSoup

芥末拌黃瓜CucumberMi*edwithMustard

多味魚湯SavoryFishSoup

茄子沙拉EggplantSalad

蟹黃河蝦CrabYolkandRiverShrimps

西紅柿花雙拼TomatoandEggwithGalloSauce

酸甜萵筍SweetandSourLettuce

束法雞BraisedChickenwithCreamSauce

巴黎卷心菜ParisCabbage

日本菜:

味噌烤肉醬FishBoneandGrilledMeatSauce

土豆奶汁烤菜GrilledPotatowithMilk

土豆可樂餅MincedPotatoShortcake

什錦壽司卷AssortedSushiRoll

生火腿干酪卷色拉HamandCheeseSalad

燒竹簡及鴨片伴壽司RoatedSushiandDuckMeatinBambooSlip

羊羹AgarThickSoup

蟹柳扒鮮草菇BraisedButtonMushroomwithCrabSticks

茶巾壽司SushiRicePackagedinEggPancake

大福袋BeanCurdBag

豆腐皮壽司BeancurdSheetSushi

鮭魚生魚片沙拉SalmonSalad

海鰻雞骨湯(日本)CongerEelandChickenSoup

海鮮小火鍋SeafoodChaffyDish

荷蘭豆燒麥GardenPeaShaomai(Dumplings)

金槍魚調味醬TunnySauce

麻婆鍋MapoPot

面豉燒龍蝦生豪伴海膽PrawnandOysterwithFlourSauce

漆匠蘿卜BoiledRadishStrips

菜肉卷天婦羅VegetableandPorkRoll

蕃茄肉餅TomatoandMeatPie

茄子肉餅EggplantandMeatPie

青椒肉餅GreenPepperandMeatPie

生拌金槍魚肉Mi*edFreshTunnyMeat

和風海鮮沙律SeafoodSalad

漢堡扒HamburgBeef

海鮮刺身SeafoodandRadish

鍋塌明蝦PrawnsBakedinAPan

冰鎮芥藍BroccolionIce

茶壺蒸海鮮SteamedSeafoodinTeapot

和風星鰻散壽司SushiwithEel

芥藍炒咸雞FriedSaltedChickenwithBroccoli

紫蘇天婦羅DeepFriedVegetables

篇2:冷菜點心工作程序標準要求

冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門,其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良,出品及時,可以誘發客人食欲,給客人以美好的第一印象。

點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受,留下美好的記憶。

一、分量控制冷菜與熱菜不同,多在烹調后切配裝盤,其裝盤用什么原料或何種成菜,每份裝置數量多少,既關系到客人的利益,又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟,多以小型餐具盛裝,但也并非越少就越給人以細致美好的感覺,應以適量、飽滿,恰好用以佐酒為度。點心亦很精細,大多小巧玲瓏,其分量和數量包括兩個方面:一是每份點心的個數;二是每只點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制,后者隨時影響點心的風味和質量。因此,加強點心生產的份量和數量控制也是十分重要的。要控制冷菜、點心份量,有效的做法是測試、規定各類冷菜及點心的生產和裝盤規格標準,并督導執行。

二、質量與出品管理中餐冷菜和西餐冷菜,都具有開胃、佐酒的功能,因此,對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正,口味要準確,要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性,可采用預先調制統一規格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統一規格比例進行,這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品,總給客人以先入為主的感覺,因此,對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規格的宴會,冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法,給客人以豐富多彩、不斷變化的印象,同時也可以突出宴請主題,調節就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中,加以督導。點心正好和冷菜相反,它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品,客人在酒足菜飽之際,更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心,客人往往不忍下箸,或再三玩味,或打包帶走,這就要求對點心的質量加以嚴格控制,確保出品符合規定的質量要求,起到應有的效果。冷菜與點心的生產和出品,通常是和菜肴分隔開的,因此其出品的手續控制亦要健全。餐廳下訂單時,多以單獨的兩聯分送冷菜和點心廚房,按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執行,嚴格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點心工作程序

1、冷菜工作程序標準與要求:

(1)菜肴造型美觀,盛器正確,分量準確。

(2)菜肴色彩悅目,口味符合特點要求。

(3)零點冷菜接訂單后3分鐘內出品,宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟:(1)打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調料,準備相應盛器及各類餐具。

(3)按規格加工烹調制作冷菜及調味汁。

(4)對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理,確保衛生安全。

(5)接受訂單和宴會通知單,按規格切制裝配冷菜,并放于規定的出菜位置。

(6)開餐結束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序標準與要求:

(1)點心造型美觀,盛器正確,各客分量準確。

(2)裝盤整齊,口味符合特點要求。

(3)零點點心接訂單后10分鐘內可以出品,宴會點心在開餐前備齊,開餐即聽候出品。

步驟:

(1)領取備齊各類原料,準備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛生和安全使用情況。

(3)加工制作餡心及其他半成品,切配各類料頭,預制部分宴會、團隊點心。

(4)準備所需調料,備齊開餐用各類餐具。

(5)接受訂單,按規格制作出品各類點心。

(6)開餐結束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調味品分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作區域、烤箱、蒸籠及其他用具。制訂和使用標準食譜標準食譜是以菜譜的形式,列出菜肴(包括點心)的用料配方,規定制作程序,明確裝盤規格,標明成品的特點及質量標準,是廚房每道菜點生產全面的技術規定,是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。

篇3:冷菜點心工作程序質量標準

1、冷菜工作程序

標準與要求:

(1)菜肴造型美觀,盛器正確,分量準確。

(2)菜肴色彩悅目,口味符合特點要求。

(3)零點冷菜接訂單后3分鐘內出品,宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟:

(1)打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調料,準備相應盛器及各類餐具。

(3)按規格加工烹調制作冷菜及調味汁。

(4)對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理,確保衛生安全。

(5)接受訂單和宴會通知單,按規格切制裝配冷菜,并放于規定的出菜位置。

(6)開餐結束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序

標準與要求:

(1)點心造型美觀,盛器正確,各客分量準確。

(2)裝盤整齊,口味符合特點要求。

(3)零點點心接訂單后一般控制在15分鐘內可以出品,宴會點心在開餐前備齊,開餐即聽候出品。

步驟:

(1)領取備齊各類原料,準備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛生和安全使用情況。

(3)加工制作餡心及其他半成品,切配各類料頭,預制部分宴會、團隊點心。

(4)準備所需調料,備齊開餐用各類餐具。

(5)接受訂單,按規格制作出品各類點心。

(6)開餐結束,清潔整理冰箱,將剩余食品及調味品分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作區域、烤箱、蒸籠及其他用具。