餐飲火鍋擺臺考評標準

姓名:操作時間:

考評項目考評細節要求配分扣分得分總分

儀容禮節1、頭式、妝容整潔、自然、大方1

2、工裝整潔、無破損1

3、臉帶微笑、精神飽滿1

4、神態動姿規范、敏捷、聲輕1

餐具1、擺臺餐用具齊全(11件)2

2、餐具干凈、無破損、油漬、水漬1

拉椅定位1、從主人位開始,順時針進行2

2、餐椅距離均等2

餐碟1、從主人位開始,順時針擺放2

2、店徽對正擺放,距離均等,餐碟距離桌邊2cm3

3、操作時手拿邊緣2

湯碗連湯匙1、湯碗擺在餐碟右上方1cm處4

2、湯匙放在湯碗內2

3、匙把朝右成一字形2

4、操作時手拿邊緣2

水杯1、擺在餐碟左上方,距餐碟1cm4

2、與湯碗中線平行,互距1cm2

3、操作時手拿水杯中下部2

筷子1、尾部距桌邊1cm2

2、與餐碟垂直平行,筷套圖案朝上2

3、橫放在骨碟邊沿下方與桌面金屬條平行。其中心與骨碟中心垂直2

茶杯1、反扣在餐碟里2

2、操作時拿茶杯下部3

調味品1、擺在副主人位右邊成三角形,距桌邊2cm2

2、每個調味品之間間距1cm2

3、調味勺勺把朝右2

湯勺、漏勺1、勺托向上、勺把向右2

2、橫放在餐碟里1

3、擺在主人位的右上方2

煙缸1、正副主人位右上方各一個1

2、兩孔向下,一孔向上,店徽對正1

牙簽盅1、擺在兩個調味盅的中心線上1

2、店徽對正1

托盤使用1、左手托盤,右手擺放餐具2

2、餐具按順序分類擺放,重量分布均勻,水杯、茶杯杯口朝上2

3、動作干凈、準確、平穩、姿態優美2

4、托盤不過椅背2

臺面效果1、臺面餐具、用具擺放整齊一致、布局合理美觀2

2、間距相等、擺放位置正確1

3、臺面用具清潔無破損1

整體規范1、按標準程序進行操作2

2、沒有操作失誤,如:打破餐具、餐具落地等2

3、操作時一律在客人的右側進行2

折疊餐巾花1、疊8種不同的餐巾花,四種動物,四種植物4

2、折疊動作規范、熟練、優美3

3、折疊好的餐巾花形象逼真,線條挺括2

4、餐巾花下端保持美觀,插入杯中三分之二處1

5、疊好的餐帽花放入杯中時,手不碰杯口2

6、注意操作衛生,不用牙叼咬和其他輔助用品2

7、折疊一次成形,分出正反面1

擺放餐巾花1、擺放整齊、高矮有序,突出主位,有頭動物造型3

2、將觀賞面朝向客人1

3、餐巾花放在水杯中1

總分100

注:1、操作時間25分鐘,每超過20秒扣0.5分。

2、擺臺時遺忘一件餐具扣2分。

擺臺考評人:

篇2:酒店餐飲擺臺的技巧規范

擺臺又稱鋪臺、擺桌,是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

鋪臺布

鋪臺布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。

1、推拉式

①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將臺布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,臺布鼓縫面朝上,中線縫正對正、副主人席位,臺布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。

②鋪好的臺布圖案,花紋置于桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。

2、撒網式

①員工在選好合適臺布后,站在副主人的位置,用雙手把臺布平行打折并提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,臺布四角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地,鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。

②撒網式鋪臺時要求動作干脆利落,動作優美,技藝嫻熟,一氣呵成。

臺形與用具擺放

(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。

擺臺方法

①4人方臺,采取十字對稱法。

②6人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。

③8人圓臺,采用十字對中,兩兩對稱法。

④10人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。

⑤12人圓臺,采用十字對中,兩兩相間法。

(2)用具擺放。

1、早餐用具擺放

a.餐碟(或稱餐盤):根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米,保持一個食指位的長度。

b.茶碟:放在餐碟右側,與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。

d.湯碗:擺放于餐碟的正上方位置。

e.湯匙:擺放于湯碗內,湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子:筷子架擺放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

2、午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟:根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上。筷子的后端距桌邊1.5厘米,筷子套的圖案向上。

c.湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放在湯碗內,梗把朝左。

d.酒具:中餐宴會一般使用三套杯,即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上,然后飲料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直徑橫向成一條直線,杯距約0.5厘米,以不互相碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側,與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。

f.牙簽:牙簽多為袋裝,擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一面向上對正即可。

g.餐巾:將45厘米長的餐巾折疊整齊,可折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高級,另一種是擺插在飲料杯中。

h.香巾、香巾托:上香巾時,將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。

3、其他物品擺放

①鮮花:單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中,多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉臺中心上。

②煙灰盅:在大臺擺放煙盅時呈品字形。

③轉盤:通常用在大圓臺上,盤底宜壓在臺布十字折邊的正中。

中餐宴會的座次安排

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員,各自都有固定的座次安排。

背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人對面,主賓從于主人右側,副主賓坐于副主人右側。

主人與主賓雙方攜帶夫人入席的,主賓夫人坐在主人位置的左側,主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。

當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時,餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次,或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上,張貼到餐廳入口處,以便引導賓客入席就座。