酒店餐飲擺臺的技巧規范
擺臺又稱鋪臺、擺桌,是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。
鋪臺布
鋪臺布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。
1、推拉式
①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將臺布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,臺布鼓縫面朝上,中線縫正對正、副主人席位,臺布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。
②鋪好的臺布圖案,花紋置于桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。
2、撒網式
①員工在選好合適臺布后,站在副主人的位置,用雙手把臺布平行打折并提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,臺布四角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地,鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。
②撒網式鋪臺時要求動作干脆利落,動作優美,技藝嫻熟,一氣呵成。
臺形與用具擺放
(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。
擺臺方法
①4人方臺,采取十字對稱法。
②6人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。
③8人圓臺,采用十字對中,兩兩對稱法。
④10人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。
⑤12人圓臺,采用十字對中,兩兩相間法。
(2)用具擺放。
1、早餐用具擺放
a.餐碟(或稱餐盤):根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米,保持一個食指位的長度。
b.茶碟:放在餐碟右側,與桌邊的距離同樣為1.5厘米。
c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
d.湯碗:擺放于餐碟的正上方位置。
e.湯匙:擺放于湯碗內,湯匙梗把朝左。
筷子架、筷子:筷子架擺放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。
2、午餐、晚餐用具擺放
a.餐碟:根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米,筷子套的圖案向上。
c.湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放在湯碗內,梗把朝左。
d.酒具:中餐宴會一般使用三套杯,即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上,然后飲料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直徑橫向成一條直線,杯距約0.5厘米,以不互相碰撞為宜。
e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側,與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
f.牙簽:牙簽多為袋裝,擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一面向上對正即可。
g.餐巾:將45厘米長的餐巾折疊整齊,可折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高級,另一種是擺插在飲料杯中。
h.香巾、香巾托:上香巾時,將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。
3、其他物品擺放
①鮮花:單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中,多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉臺中心上。
②煙灰盅:在大臺擺放煙盅時呈品字形。
③轉盤:通常用在大圓臺上,盤底宜壓在臺布十字折邊的正中。
中餐宴會的座次安排
中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員,各自都有固定的座次安排。
背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人對面,主賓從于主人右側,副主賓坐于副主人右側。
主人與主賓雙方攜帶夫人入席的,主賓夫人坐在主人位置的左側,主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。
當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時,餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次,或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上,張貼到餐廳入口處,以便引導賓客入席就座。
篇2:中餐擺臺程序技巧
擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上,它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術,擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。
標準要求:先鋪好臺布,定好座位,按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品,餐折花。做到臺形設計考究合理,行為安置有序,符合傳統習慣。小件餐具齊全、整齊一致,具有藝術性,圖案對稱,距離均稱,便于使用。
擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。
中餐擺臺:先洗手,再按一定的順序擺,將椅子定位左手托盤,用右手擺放。
1擺盤:從主人座位開始,沿順時針方向定盤,與桌邊1cm,盤與盤之間距離相等。
2擺筷架和筷子:筷架擺在餐盤的右上方,筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。
3口湯碗和條羹:口湯碗放擺在餐盤的左前放,距餐盤1cm,將條羹放在口湯碗內,條羹把向左。
4擺酒具:中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方,酒杯擺在右葡萄杯的右邊,水杯擺在葡萄杯的左側,距葡萄酒杯1cm,三杯橫向成一直線,并在水杯中擺上折花。
5擺公用餐具;在正付主人之間的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。
6擺牙簽
7擺煙缸、火柴:煙缸擺在正付主人的右邊。
8擺菜單:擺在正付主人筷子的旁邊,也可豎立擺在主人的水杯旁邊。
9再次整理臺面,調整底子最后放上花瓶以示結束。
篇3:酒店餐廳擺臺技巧規范
擺臺又稱鋪臺、擺桌,是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。
鋪臺布
鋪臺布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。
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推拉式
①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將臺布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,臺布鼓縫面朝上,中線縫正對正、副主人席位,臺布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。
②鋪好的臺布圖案,花紋置于桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。
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撒網式
①員工在選好合適臺布后,站在副主人的位置,用雙手把臺布平行打折并提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,臺布四角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地,鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。
②撒網式鋪臺時要求動作干脆利落,動作優美,技藝嫻熟,一氣呵成。
臺形與用具擺放
(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。
臺
方法
①4人方臺,采取十字對稱法。
②6人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。
③8人圓臺,采用十字對中,兩兩對稱法。
④10人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。
⑤12人圓臺,采用十字對中,兩兩相間法。
(2)用具擺放。
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早餐用具擺放
a.餐碟(或稱餐盤):根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米,保持一個食指位的長度。
b.茶碟:放在餐碟右側,與桌邊的距離同樣為1.5厘米。
c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
d.湯碗:擺放于餐碟的正上方位置。
e.湯匙:擺放于湯碗內,湯匙梗把朝左。
筷子架、筷子:筷子架擺放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。
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午餐、晚餐用具擺放
a.餐碟:根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米,筷子套的圖案向上。
c.湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放在湯碗內,梗把朝左。
d.酒具:中餐宴會一般使用三套杯,即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上,然后飲料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直徑橫向成一條直線,杯距約0.5厘米,以不互相碰撞為宜。
e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側,與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
f.牙簽:牙簽多為袋裝,擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一面向上對正即可。
g.餐巾:將45厘米長的餐巾折疊整齊,可折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高級,另一種是擺插在飲料杯中。
h.香巾、香巾托:上香巾時,將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。
⊥6 其他物品擺放 ①鮮花:單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中,多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉臺中心上。 ②煙灰盅:在大臺擺放煙盅時呈品字形。 ③轉盤:通常用在大圓臺上,盤底宜壓在臺布十字折邊的正中。 中餐宴會的座次安排 中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員,各自都有固定的座次安排。 背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人對面,主賓從于主人右側,副主賓坐于副主人右側。 主人與主賓雙方攜帶夫人入席的,主賓夫人坐在主人位置的左側,主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。 當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時,餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次,或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上,張貼到餐廳入口處,以便引導賓客入席就座。