擺臺又稱鋪臺、擺桌,是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

鋪臺布

鋪臺布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。

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推拉式

①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將臺布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,臺布鼓縫面朝上,中線縫正對正、副主人席位,臺布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。

②鋪好的臺布圖案,花紋置于桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。

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撒網式

①員工在選好合適臺布后,站在副主人的位置,用雙手把臺布平行打折并提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,臺布四角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地,鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中,臺布鋪完后再圍椅子。

②撒網式鋪臺時要求動作干脆利落,動作優美,技藝嫻熟,一氣呵成。

臺形與用具擺放

(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。

臺

方法

①4人方臺,采取十字對稱法。

②6人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。

③8人圓臺,采用十字對中,兩兩對稱法。

④10人圓臺,采用一字對中,左右對稱法。

⑤12人圓臺,采用十字對中,兩兩相間法。

(2)用具擺放。

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早餐用具擺放

a.餐碟(或稱餐盤):根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米,保持一個食指位的長度。

b.茶碟:放在餐碟右側,與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。

d.湯碗:擺放于餐碟的正上方位置。

e.湯匙:擺放于湯碗內,湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子:筷子架擺放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

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午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟:根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上。筷子的后端距桌邊1.5厘米,筷子套的圖案向上。

c.湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放在湯碗內,梗把朝左。

d.酒具:中餐宴會一般使用三套杯,即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上,然后飲料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直徑橫向成一條直線,杯距約0.5厘米,以不互相碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側,與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。

f.牙簽:牙簽多為袋裝,擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一面向上對正即可。

g.餐巾:將45厘米長的餐巾折疊整齊,可折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高級,另一種是擺插在飲料杯中。

h.香巾、香巾托:上香巾時,將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。

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其他物品擺放

①鮮花:單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中,多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉臺中心上。

②煙灰盅:在大臺擺放煙盅時呈品字形。

③轉盤:通常用在大圓臺上,盤底宜壓在臺布十字折邊的正中。

中餐宴會的座次安排

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員,各自都有固定的座次安排。

背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人對面,主賓從于主人右側,副主賓坐于副主人右側。

主人與主賓雙方攜帶夫人入席的,主賓夫人坐在主人位置的左側,主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。

當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時,餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次,或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上,張貼到餐廳入口處,以便引導賓客入席就座。

篇2:餐廳中餐擺臺工作細則

餐廳中餐擺臺細則

1.目的

規范中餐擺臺細則,統一服務標準。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1鋪臺布:

3.1.1站在主人位右側,拉開主人位椅子,站在主人位將臺布鋪成。

3.1.2臺布中線凸縫向上,且對準正付主位。

3.1.3臺布四周下垂部分均勻,標志在付主位右下側。

3.2.轉盤:

3.2.1站在主人位上轉盤,一次到位,居臺面中央。

3.3圍臺裙:

3.3.1從付主位中間開始,順時針方向圍。

3.4拉椅定位:

3.4.1從主人位開始,順時針方向進行。

3.4.2餐椅坐面前邊緣自然接觸臺布下垂部分。

3.4.3椅子中心點要對準臺布凸縫,餐椅之間距離均等。

3.5消毒:

3.5.1用已消毒的毛巾對雙手消毒。

3.6使用防滑托盤:

3.6.1操作時左手用胸前托法托托盤,右手擺放餐具。

3.6.2餐具在餐前按順序分類擺放在托盤上,酒具杯口朝上。

3.6.3動作準確、平穩、姿勢優美。

3.7擺餐碟:

3.7.1從主人位開始,順時針方向擺放。

3.7.1餐碟圖案統一朝向,有標志的餐碟(含有其他標志的餐具)標志向正前方,距離均等,離桌邊1.5厘米。

3.8擺湯碗:

3.8.1操作時手拿邊緣部分,擺放于餐碟左上方距餐碟邊0.5厘米。

3.9擺味碟::

3.9.1碗右側0.5厘米,味碟邊與餐碟邊距離0.5厘米。

3.10擺湯匙:

3.10.1湯匙擺放于湯碗中,匙把向左。

3.11.擺銀筷架、銀匙、筷子、牙簽:

3.11.1銀筷架擺放于味碟右側0.5厘米處。

3.11.2銀匙放于筷架位上,銀匙柄與餐碟距離3厘米,并與餐碟中心線平行。

3.11.3帶套筷子摺腳放于筷架右邊,與銀匙平行擺放,筷腳距桌邊1.5厘米。

牙簽一小袋斜靠在銀匙與筷子中間的筷架上。

3.12擺紅酒杯:

3.12.1手拿杯把將紅酒杯擺放在湯碗與味碟之間正上方,中心線與餐碟中心線一致,杯底與湯碗口邊距離2厘米,杯把距餐碟邊13厘米。

3.13擺白酒杯:

3.13.1手拿杯把將白酒杯擺放在紅酒杯擺放在紅酒杯右下側,杯口與紅酒杯口距離1厘米,杯底與味碟邊距離1厘米。

3.14擺放公用餐具:

3.14.1公用餐具擺放在正、付主位正上方。

3.14.2銀匙在下,銀叉在上,筷子居中,餐具尾部向右,匙、叉、筷中心點在臺布中線上。銀匙把距紅酒杯底5厘米。

3.15擺菜單:

3.15.1菜單分別擺放在正、付主位筷子架右側,菜單底部中心距離桌邊1.5厘米,與桌邊平衡擺放,左上角距筷子架1厘米。

3.16口布摺花:

3.16.1動物、植物造型,可先在工作臺摺好放在水杯上,再放到桌上。

3.16.2餐巾花分正反面,摺疊動作規范、熟練、優美,巾花提捏摺均勻,形象逼真,線條美觀。

3.16.3餐巾花下端保持美觀,插入杯中三分之二處。

3.16.4餐巾花放入杯中時,手不碰杯口。

3.16.5注意操作衛生,在瓷盤內摺疊,不允許用牙咬或使用輔助物。

3.17擺放口布花:

3.17.1手拿放餐巾花水杯的中正點部擺放在紅酒杯在工上側,兩杯口距離1厘米。

3.17.2水杯、紅酒杯、白酒杯三杯的杯柄斜向成一直線,與臺布中摺線成45度。

3.17.3餐巾花擺放整齊,高矮有序,突出正、付主位,動物造型的頭部及觀賞面斜對客人。

篇3:餐廳西餐擺臺工作細則

餐廳西餐擺臺細則

1.目的

規范西餐擺臺細則,統一服務標準。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1鋪臺布:

3.1.1動作連貫,將臺布鋪成。

3.1.2臺布正面朝上,中心凸縫成一直線,且在臺面的中軸線上。

3.1.3臺布四周下垂部分均勻、整齊、美觀。

3.2.拉椅定位:

3.2.1從主人位開始按順時針方向擺放。

3.2.2餐臺兩邊椅子對稱擺放,邊沿正好接觸到臺布下沿。

3.3擺餐盤:

3.3.1從主人位開始,按順時針方向擺放。

3.3.2圖案對正,擺放距離均等,盤邊距桌邊約1cm,拿餐盤時,手不應接觸盤面。

3.4擺刀叉擺銀餐具:

3.4.1手拿餐具(如刀叉等)時,要拿起柄部。

3.4.2從餐盤的右側從左向右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品叉。

3.4.3刀口朝上,匙面朝上,刀把,匙把距桌邊1cm。

3.4.4從餐盤的左側從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、開胃品叉,叉面向上,叉把與刀平行,魚刀、魚叉要向前突出。

3.4.5甜品叉叉齒向右,叉把向左,甜品匙把向右,平行擺放。甜品匙、叉平行橫放于餐盤正上方,甜品叉與餐盤相距1cm,匙、叉之間相距0.5cm。

3.5擺放面包盤、黃油刀和黃油盤:

3.5.1靠開胃品叉左側擺面包盤,面包盤中心與餐盤中心取齊盤邊距餐叉1cm,拿面包盤時,手不應接觸盤面。

3.5.2面包盤右側三分之一處擺放黃油刀,刀刃朝向面包盤,盤心黃油盤擺在黃油刀尖正上方,相距約3cm。

3.6擺酒具:

3.6.1從左到右分別是水杯,紅葡萄酒杯,白葡萄酒杯,三杯呈一直線并與臺邊成45度角,紅葡萄酒杯應離魚刀刀尖正上方2cm處。

3.6.2各酒杯杯身之間距離約1cm,拿酒具時手指不能接觸盛酒部位。

3.7疊餐巾花:

3.7.1將疊好的盤花擺在餐盤正中。

3.8擺放用具:

3.8.1用具標準擺放在餐臺中線位置上距離均等,從正副主位看去左鹽右椒。

3.8.2擺放兩個燭臺等距離擺在長臺中軸線上,與臺邊成45度角。

3.8.3用4只煙灰缸分別擺放在燭臺兩邊適當位置的中線上。

3.8.4盤花放在臺中軸線的正中間。