清潔公司員工培訓與考核制度

培訓:公司培訓體系由新員工入職培訓、崗前培訓、在崗培訓、員工自我提高培訓四部分組成。

(一)入職培訓

新員工錄用報到后應接受公司辦公室的入職培訓,使每位新員工盡快理解公司文化,經營目標,公司規章制度,熟悉工作環境盡早融入到員工隊伍中。入職培訓內容如下:

1)講解公司創業史,現狀、經營范圍、經營目標。

2)講解公司組織架構,介紹各部門的人員或主管人員。

3)學習員工守則及其它各項規章制度。

4)介紹工作環境和工作條件,輔導各種設備、工具使用方法。

(二)崗前培訓:

使新員工盡早掌握,工作要領和工作程序方法,達到工作質量標準,更快地進入工作狀態完成或達到崗位所要求的職責。

(三)在崗培訓:

1)進一步提高、完善和充實員工的各項技能,使其具備多方面的才干和更高的工作能力,

為工作輪換和調整創造條件。

2)減少工作中的失誤,工傷事故和災害的發生,降低失誤造成的損失保障員工的人身安全。

3)減少員工工作無效消耗和浪費,提高工作質量和效率。

4)提高員工的工作熱情和合作精神,建立良好的工作環境和工作氛圍。

篇2:餐飲員工培訓管理制度

一、餐飲部經理崗位職責

1.在總經理的領導下,負責組織編制餐飲部管理制度并貫徹實施。

2.制定本部門年度、月度的營業計劃,領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告月度、年度的經營情況。

3.推廣飲食銷售,根據市場情況和不同時期的需要,制訂促銷計劃,如時令菜式及飲品。

4.制定服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規程、食品質量及各項規章制度的執行情況,發現問題及時糾正和處理。

5.控制食品和飲品的標準、規格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用,增加盈利。

6.抓好員工隊伍的基本建設,熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平,開展經常性的禮節禮儀教育和職業道德教育,培訓、考核和選拔人才,通過組織員工活動,激發員工的積極性。

7.抓好設備、設施的維修保養,使之經常處于完好的狀態并得到合理的使用,加強日常管理,防止事故發生。

8.抓好衛生、安全工作,組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比,貫徹執行飲食衛生制度。開展經常性的安全保衛、防火教育,確保餐廳、廚房的安全。

9.掌握處理投訴的技巧,并及時作出整改措施和方案。

10.協調好與其他部門的工作關系,完成酒店下達的工作任務。

11.參加部門例會,并召開餐廳班前會,檢查出勤情況。

12.檢查餐廳的設施設備是否正常,檢查衛生情況是否達到標準,檢查物品是否齊備,檢查擺臺是否符合標準并記錄。

13.不斷巡視督導員工的服務工作,嚴格按服務程序標準要求,對不符合標準者及時糾正,在營業時間內,全面控制餐廳的服務工作。

14.迎接客人的到來,關注VIP,引領入座,親自提供特殊服務,關注客人的宴請活動,與客人建立良好的關系,銷售餐廳菜品。

15.傾聽客人的意見,有效處理客人投訴。

二、餐廳主管崗位職責

1.做好部門經理的助手,對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。

2.熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴,熟記每天供應的品種,和廚房聯系做好每日菜品估清并及時轉告員工。

3.檢查餐前工作是否到位,開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況,收餐后檢查餐柜內餐具備放情況。在經營時間內巡視餐廳,全面了解和掌握餐廳的經營狀況、客源情況、菜品質量等綜合性營業信息,征詢客人意見和要求,及時將信息反饋給廚師長及廳面經理,以便進行適當調整,及時解決客人遺留問題。

4.負責管轄區內的設施設備,檢查各種設施設備運轉情況,做好維護保養工作,以確保設施、設備的正常運轉。

5.負責盤點餐廳器具物品的報損工作,對餐廳服務用品,消耗用品,及固定資產設立專人管理,落實責任,并監督、檢查、實行事務負責制。

6.認真學習業務,做好廳面服務員的培訓工作;編排員工排班表,做好員工考勤工作。

7.做好與廚房的協調工作,及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經理。

8.處理客人投訴以及突發事件并向上級匯報。

9.帶領并檢查員工做好服務區域內的開餐準備工作,包括服務設施工作是否正常,衛生是否達到標準,擺臺是否符合標準,保證銀器、玻璃器皿干凈,無破損,保證桌椅板凳及轉盤干凈,按預訂要求擺宴會臺,按量補充服務臺內餐具和用具。

10.迎接客人,為客人點菜、點酒水,向客人介紹菜品、酒水,回答客人有關菜單、酒單的問題。

11.安排服務員的工作,保證每一次具體服務工作的落實,傳菜出來上菜時,核實是否是客人點的菜,確保無誤,營業時間內,督導本班組員工,為客人提供高效率、高質量的服務。

12.全面控制本服務區域內客人用餐情況,隨時幫助客人解決問題,提供服務,發現需為客人添加酒水,或撤換煙缸、撤換骨碟時,立即安排服務員或親自為客人服務。

13.了解當天廚房供應情況及特薦菜品,主動向客人推薦,與傳菜員協調工作,保證按時上菜。

14.同客人建立良好關系,掌握客人姓名及特殊需求等資料。

15.傾聽客人意見,耐心聽取客人投訴,盡快報告上級并安撫客人。

16.餐廳營業結束后,檢查擺臺工作及服務臺的清潔工作,做好收尾工作并作交接班。

三、廳面服務員崗位職責

1.負責協調食品從廚房送到餐廳的時間,協助餐廳主管監督傳菜工作。

2.熟悉菜單和酒水情況,積極向客人推銷,準確無誤記錄客人所點項目。

3.熟悉各式器皿的正確使用方法,做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。

4.積極參加培訓,不斷提高服務技能技巧,提升服務質量。

5.保持餐廳環境衛生,保持區域衛生清潔,發現不干凈的地方應馬上妥善處理,愛護公物。

6.盡可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜好,做好個性化服務使客人有賓至如歸感。

7.值臺期間應常在客人臺邊,適時詢問客人是否還需要什么,及時供應,熟悉酒店的服務設施和項目,以便解答客人詢問。

8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。

9.客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映,認真記錄客人要求不錯報,不漏報。

四、傳菜員崗位職責

1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。

2.協助服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。

3.將服務員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統)。

4.傳菜過程中注意跟配醬料,并檢查菜品質量,控制好傳菜速度。

5.聽從劃菜員吩咐,準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手里并報出菜名,做好上菜記錄。

6.檢查菜品、食品質量及衛生,達不到標準的應及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員,以保證服務質量。

7.客人用餐結束后,關閉熱水器、毛巾箱電源,將剩余的食品送回廚房,收回托盤。

8.協助服務員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

9.講究個人衛生,儀容儀表整潔,負責搞好所屬區域衛生并做好交接班工作。

五、廚師長崗位職責

1.認真執行上級下達的任務,協助餐飲部經理搞好中廚各崗點的管理工作。

2.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定以及廚房衛生制度,保證食品安全,防止食物交叉污染,杜絕發生食物中毒事故。

3.制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。

4.熟悉和掌握貨源,制定餐料的訂購計劃,控制餐料的進貨、領取。經常檢查餐料的庫存情況,防止變質和短缺。

5.掌握每天餐飲部接待情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個環節的工作,到現場指揮、督促檢查落實崗位責任制。

6.合理使用原材料,控制菜式的出品、規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本。

7.根據不同的季節和重大節日,推出時令新菜式,增加花式品種,努力鉆研推陳出新增強菜式的變化,以促進銷售。

8.聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進和提高食品質量。根據餐廳的特點和大多數客人的飲食習慣,制訂菜單和菜譜。

9.定期培訓廚師的業務技術,組織廚師學習新技術和先進經驗。

10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況,使之經常處于完好的狀態并得到合理的使用,加強日常管理,防止事故發生。

11.服從酒店管理,并嚴格執行酒店的各項規章制度。

12.配合廳面服務做到每日菜品估清,不漏點、不積壓。

六、廚師崗位職責

1.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定,保證食品安全。按時上下班,服從上級的工作安排,遵守酒店和部門的各項規章制度。

2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。

3.根據上級的指示,按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作,把好食品質量關,工作過程中發現食品的質量出現問題,應及時向上級報告。

4.積極配合廚師長完成各項任務,并把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。

5.按質按量快速做出菜肴,保證上菜速度。做好餐前準備工作,注意菜肴烹制過程中的安全與衛生,防止意外發生。

6.認真學習有關菜單的食品制作方法,保持高檔次的菜肴質量。努力提高技術水平,積極參與制作,并提供飲食方面的信息。

7.管理好本崗位廚具、用具和設備,下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關,以免發生事故。

8.控制食品成本,合理使用各種原材料,嚴格把關原材料質量。

七、燒臘、冷盤間崗位職責

1.根據原料銷售情況及當天訂餐情況,做好出品工作。

2.嚴格按照《食品衛生法》的有關規定進行食品加工操作。

3.不得過多加工食品,做好計劃,隨時保證出品新鮮,隔夜成品必須再次加工,確保食品質量。

4.認真做好各種盤飾點綴工作,出品必須刀工整齊精細,菜肴色彩鮮艷,口感良好,形象美觀,一切符合實際。

5.生熟分開,分箱冷藏,分盒保鮮,冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次,熟食冰箱必須每天清理一次,熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

6.保證工作間衛生死角清潔干爽,設備、柜架物品擺放整齊,無灰塵、無油漬,專用毛巾潔凈、清爽、無異味。7.正確使用設備,保證安全。

八、蒸灶廚師崗位職責

1.服從上級的工作安排,對工作認真負責,按時、按量完成工作任務。

2.負責魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

3.熟悉制作方法和制作技巧,努力鉆研業務,不斷提高業務水平。4.了解掌握每天的工作任務和要求,做好所需原料、調料和各種用具的準備,嚴格按照蒸灶工作規程進行加工操作,確保制作質量。5.嚴格按操作規程操作機械設備,避免發生事故。6.愛護機械設備,經常擦洗,定期維護和保養。

7.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持清潔。

九、面點師崗位職責

1.服從分配,對工作認真負責,有計劃地安排好當時、當餐加工數量,按時完成生產任務。

2.努力鉆研業務,掌握餐廳各類面點制作技術,所制作的食品質量好,并嚴格控制好成本。

3.加強責任心和計劃性,不斷提高業務水平,經常翻新花色品種。

4.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持清潔。

5.嚴格按操作規程操作機械設備,避免發生事故。

6.愛護機械設備,經常擦洗,定期維護和保養。

十、廚工崗位職責

1.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定,保證食品安全。按時上下班,服從上級的工作安排,遵守酒店和部門的各項規章制度。

2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。

3.根據菜式要求,做好各類食品的粗加工及切配工作。

4.掌握各種設備的使用方法。

5.熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

6.能制作一些簡單菜式。

7.合理使用各種原材料,杜絕浪費。

十一、洗撿工崗位職責

1.嚴格遵守酒店和部門的各項規章制度,按時上下班,服從上級的工作安排。

2.負責蔬菜的清洗,以及餐具、各種容器的洗滌工作。

3.嚴格按照操作規程進行操作,在此基礎上提高工作效率。

4.嚴格遵守食品衛生法,確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛生要求,保證經營使用。

5.做好所負責區域環境和用具衛生以及個人衛生工作。6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工,杜絕浪費。

十二、環境衛生、保潔檢查制度

1.室內凈高度不低于2.5米,建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風設備。

2.抹布、砧板等容器應生熟分開,使用后放固定位臵。

3.初加工間內必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品池、抹布池,并貼標簽。

4.操作臺上的物品必須堆放整齊,保證清潔無油污。

5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。

6.每天清理蒸箱、消毒柜、調味品櫥及盛器,保持清潔無油污。泔水桶加蓋,并隨時密封。

7.必須保持冰箱清潔無異味,在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區分使用。

十三、庫管員崗位職責

1、嚴格遵守各項規章制度,認真負責做好本職工作。

2、在部門經理領導下,負責進貨食品、物品的數量、質量驗收、保管,發現短缺及時追回。

3、負責制定并及時向采購員提供食品、酒水、調料等的采購計劃。

4、嚴格進出貨手續,進出貨物必須核對品種,審核進、領料單,過秤記賬,拒收不符合質量標準的物品、食品。

5、妥善保管食品、物品,杜絕漏洞,食品按進貨先后存放,堆放整齊有序,做好各類標簽,寫明進貨日期。出庫做到先進先出,保證庫存物品不過期、不變質。

6、負責領料單的填寫,做到日清月結,每月末做好實物盤點,與倉庫記賬核對,做到賬實相符。

7、定期對倉庫進行大掃除,保持庫房內外干凈、整潔。

8、保管好庫內存放的物品,預防盜竊、火災、食物變質等事故,做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門,嚴禁閑雜人員入庫,庫房內禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。

篇3:餐飲部新進員工培訓材料

1.公司規章制度。

2.托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(練習)了解與認識餐廳部的基本具器設備。

3.餐廳服務程序:預定,鋪臺面,鋪餐具。

4.班前會:餐前復查

5.餐間服務程序。

6.餐后服務程序。

7.了解本餐廳的特色菜肴。

8.練習整套服務程序。

9.開檔工作、收檔工作及衛生情況講解。

10.企業對培訓人員的評估。

一、規章制度

服從及執行上司的指令;同事間嚴禁相互爭斗;在指定通道進出;不得把制服帶出;離職前應交所有財物;拾到他人財物應交上司;未經公司同意不得擅自動用娛樂用品;節約用水、電;工作時間不得與親友會談,如有特殊應在指定地點;上班時不得打私人電話;注意個人衛生,上班時不得洗澡;更衣室不得放易變質食品,貴重物品上鎖;不得私吃、私分客人食品;嚴禁索討小費;嚴禁同客人發生爭執;嚴格遵守保密制度。

儀表儀容

1.保持頭發清潔,不染色。

2.不理奇異發型,不披頭散發。

3.化淡妝,不使用濃烈香水,不留長指甲,不涂指甲油。

4.工作制服整潔、平整。

5.除了婚戒,其余首飾不外露。

6.保持皮鞋光亮(五色襪子或淡灰色)。

7.佩帶標牌。

遇到上司應主動打招呼,同客人講話應目視對方,交談時應不時用禮貌語,進房應先敲門。

消防知識培訓

發現火時應保持冷靜,利用附近消防器材進行培訓。

二、托盤

1.六個點,不靠胸,有一拳之間。

2.托盤一律,用左手,左手彎曲,掌心向上,五指分開,托在盤底的中心部分,掌心不要貼于盤底,手指、手掌、手腕同時受力,托盤平托于胸前,托盤端起后不要伸太遠,也不要貼于胸,一般以距胸15CM為準,托盤行走同時,頭要正,肩要平,身體要直。腳步輕而穩,右手隨著步子自然的小幅度的擺動。

3.使用托盤要領:用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內側A:保持托盤干凈,靠近自己身體,輕而矮的放在托盤外側。B:防滑,不穩應不起步。大托盤的東西一定放平衡。

4.餐具

七寸圓盤、六寸圓盤(冷菜盤)骨盤、口湯盤(抓住碗)豉油盤(抓住,放醬油)茶盅(拿住底部)茶碟茶具、調羹、香煙缸、三寸圓盤(作為香煙缸底盤)筷子(小頭向下)三個洞(鹽盅)五個洞(胡椒)牙簽盅、刀叉(分魚骨)銀盤(毛巾盆)銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務程序

1.預定餐位:來人預定(客人自己預定)

A.見賓客前來預定餐位,主動熱情招呼,問清預定賓客姓名、單位、桌數、人數、電話、時間就餐標準等,了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B.按公司有關頂座規定和要求,填寫好預定單和餐位排表,辦好定金支付手續。

C.預定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創新菜,了解賓客的口味。

D.做好各項準備工作,當市預定及要席前一日通知相關部門。

2.電話預定:

A.賓客的預定電話,問清預定賓客的姓名、單位、人數、桌數、電話、時間、就餐賓客標準等,了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B.填寫好餐位安排表,及時聯系予以確認。

C.提醒賓客預定餐位一般保留15~20分鐘。

D.賓客未按時來就餐,須及時聯系,確定餐位是否保留。

3.鋪臺準備

A.洗凈雙手。

B.準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。

C.檢查餐具、銀器、玻璃器皿等,是否接近完好光亮。

D.準備臺布、口布是否干凈完好平整。

E.檢查調味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

(1)鋪臺

臺布的中線要居中,四邊下垂長短要一致,四角與桌腳成直線垂角。

(2)拿餐具

一律用托盤,左手托盤右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應拿柄部。

(3)拿瓷器

應盡量避免手指與邊口接觸,減少污染,落地后的餐具不得繼續使用。

(4)鋪餐具

1散臺鋪臺無主次之分。

2每個席位鋪一只襯底盤,內放一只骨盤,骨盤距桌邊2指距離。如有店標應指向客人,骨盤內疊放一塊插花口布。

3骨盤的右上側放銀餐具,筷架上的外側放有紙套的筷子,筷子底部距離桌邊2CM,筷架上的內側放公羹,筷架的右側放茶具,茶具距離桌邊4CM。

4骨盆右上側放豉油碟,左上側放口湯碗,調羹放在口湯碗內,食柄向左。

5口湯碗與豉油碟上方放水杯,一口杯上花紋或底標向客人。

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒,小桌放煙缸一個,大桌放四個。

7桌子中間放鮮花。

8鮮花右邊放臺牌,號碼朝向主道外。

9按鋪設的席位配備椅子與席位對應。

4.鋪臺檢查

A.檢查臺面鋪設餐具有無遺漏。

B.檢查臺面鋪設是否規律,符合要求。

C.檢查椅子是否配備齊完好。