一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實施。

2.制定本部門年度、月度的營業(yè)計劃,領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。分析和報告月度、年度的經(jīng)營情況。

3.推廣飲食銷售,根據(jù)市場情況和不同時期的需要,制訂促銷計劃,如時令菜式及飲品。

4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。

5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用,增加盈利。

6.抓好員工隊伍的基本建設(shè),熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平,開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育,培訓(xùn)、考核和選拔人才,通過組織員工活動,激發(fā)員工的積極性。

7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng),使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用,加強日常管理,防止事故發(fā)生。

8.抓好衛(wèi)生、安全工作,組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比,貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育,確保餐廳、廚房的安全。

9.掌握處理投訴的技巧,并及時作出整改措施和方案。

10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系,完成酒店下達的工作任務(wù)。

11.參加部門例會,并召開餐廳班前會,檢查出勤情況。

12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常,檢查衛(wèi)生情況是否達到標(biāo)準(zhǔn),檢查物品是否齊備,檢查擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。

13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作,嚴格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求,對不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時糾正,在營業(yè)時間內(nèi),全面控制餐廳的服務(wù)工作。

14.迎接客人的到來,關(guān)注VIP,引領(lǐng)入座,親自提供特殊服務(wù),關(guān)注客人的宴請活動,與客人建立良好的關(guān)系,銷售餐廳菜品。

15.傾聽客人的意見,有效處理客人投訴。

二、餐廳主管崗位職責(zé)

1.做好部門經(jīng)理的助手,對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時完成。

2.熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴,熟記每天供應(yīng)的品種,和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時轉(zhuǎn)告員工。

3.檢查餐前工作是否到位,開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況,收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營時間內(nèi)巡視餐廳,全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營業(yè)信息,征詢客人意見和要求,及時將信息反饋給廚師長及廳面經(jīng)理,以便進行適當(dāng)調(diào)整,及時解決客人遺留問題。

4.負責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備,檢查各種設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)情況,做好維護保養(yǎng)工作,以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。

5.負責(zé)盤點餐廳器具物品的報損工作,對餐廳服務(wù)用品,消耗用品,及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理,落實責(zé)任,并監(jiān)督、檢查、實行事務(wù)負責(zé)制。

6.認真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù),做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表,做好員工考勤工作。

7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作,及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經(jīng)理。

8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報。

9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開餐準(zhǔn)備工作,包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常,衛(wèi)生是否達到標(biāo)準(zhǔn),擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn),保證銀器、玻璃器皿干凈,無破損,保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈,按預(yù)訂要求擺宴會臺,按量補充服務(wù)臺內(nèi)餐具和用具。

10.迎接客人,為客人點菜、點酒水,向客人介紹菜品、酒水,回答客人有關(guān)菜單、酒單的問題。

11.安排服務(wù)員的工作,保證每一次具體服務(wù)工作的落實,傳菜出來上菜時,核實是否是客人點的菜,確保無誤,營業(yè)時間內(nèi),督導(dǎo)本班組員工,為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況,隨時幫助客人解決問題,提供服務(wù),發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水,或撤換煙缸、撤換骨碟時,立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品,主動向客人推薦,與傳菜員協(xié)調(diào)工作,保證按時上菜。

14.同客人建立良好關(guān)系,掌握客人姓名及特殊需求等資料。

15.傾聽客人意見,耐心聽取客人投訴,盡快報告上級并安撫客人。

16.餐廳營業(yè)結(jié)束后,檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作,做好收尾工作并作交接班。

三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)

1.負責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時間,協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。

2.熟悉菜單和酒水情況,積極向客人推銷,準(zhǔn)確無誤記錄客人所點項目。

3.熟悉各式器皿的正確使用方法,做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。

4.積極參加培訓(xùn),不斷提高服務(wù)技能技巧,提升服務(wù)質(zhì)量。

5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,保持區(qū)域衛(wèi)生清潔,發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理,愛護公物。

6.盡可能記住?？托彰⒘?xí)慣、忌諱、喜好,做好個性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。

7.值臺期間應(yīng)常在客人臺邊,適時詢問客人是否還需要什么,及時供應(yīng),熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目,以便解答客人詢問。

8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級。

9.客人對菜品的特殊要求應(yīng)及時向主管和廚師反映,認真記錄客人要求不錯報,不漏報。

四、傳菜員崗位職責(zé)

1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。

2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。

3.將服務(wù)員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統(tǒng))。

4.傳菜過程中注意跟配醬料,并檢查菜品質(zhì)量,控制好傳菜速度。

5.聽從劃菜員吩咐,準(zhǔn)確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報出菜名,做好上菜記錄。

6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生,達不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關(guān)工作人員,以保證服務(wù)質(zhì)量。

7.客人用餐結(jié)束后,關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源,將剩余的食品送回廚房,收回托盤。

8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

9.講究個人衛(wèi)生,儀容儀表整潔,負責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。

五、廚師長崗位職責(zé)

1.認真執(zhí)行上級下達的任務(wù),協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點的管理工作。

2.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度,保證食品安全,防止食物交叉污染,杜絕發(fā)生食物中毒事故。

3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。

4.熟悉和掌握貨源,制定餐料的訂購計劃,控制餐料的進貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況,防止變質(zhì)和短缺。

5.掌握每天餐飲部接待情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作,到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實崗位責(zé)任制。

6.合理使用原材料,控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。

7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日,推出時令新菜式,增加花式品種,努力鉆研推陳出新增強菜式的變化,以促進銷售。

8.聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣,制訂菜單和菜譜。

9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。

10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況,使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用,加強日常管理,防止事故發(fā)生。

11.服從酒店管理,并嚴格執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度。

12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清,不漏點、不積壓。

六、廚師崗位職責(zé)

1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定,保證食品安全。按時上下班,服從上級的工作安排,遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。

2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

3.根據(jù)上級的指示,按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作,把好食品質(zhì)量關(guān),工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題,應(yīng)及時向上級報告。

4.積極配合廚師長完成各項任務(wù),并把客人的有關(guān)意見及要求及時向廚師長反映。

5.按質(zhì)按量快速做出菜肴,保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作,注意菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生,防止意外發(fā)生。

6.認真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法,保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平,積極參與制作,并提供飲食方面的信息。

7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備,下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān),以免發(fā)生事故。

8.控制食品成本,合理使用各種原材料,嚴格把關(guān)原材料質(zhì)量。

七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)

1.根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況,做好出品工作。

2.嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進行食品加工操作。

3.不得過多加工食品,做好計劃,隨時保證出品新鮮,隔夜成品必須再次加工,確保食品質(zhì)量。

4.認真做好各種盤飾點綴工作,出品必須刀工整齊精細,菜肴色彩鮮艷,口感良好,形象美觀,一切符合實際。

5.生熟分開,分箱冷藏,分盒保鮮,冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次,熟食冰箱必須每天清理一次,熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽,設(shè)備、柜架物品擺放整齊,無灰塵、無油漬,專用毛巾潔凈、清爽、無異味。7.正確使用設(shè)備,保證安全。

八、蒸灶廚師崗位職責(zé)

1.服從上級的工作安排,對工作認真負責(zé),按時、按量完成工作任務(wù)。

2.負責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

3.熟悉制作方法和制作技巧,努力鉆研業(yè)務(wù),不斷提高業(yè)務(wù)水平。4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求,做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備,嚴格按照蒸灶工作規(guī)程進行加工操作,確保制作質(zhì)量。5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設(shè)備,避免發(fā)生事故。6.愛護機械設(shè)備,經(jīng)常擦洗,定期維護和保養(yǎng)。

7.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持清潔。

九、面點師崗位職責(zé)

1.服從分配,對工作認真負責(zé),有計劃地安排好當(dāng)時、當(dāng)餐加工數(shù)量,按時完成生產(chǎn)任務(wù)。

2.努力鉆研業(yè)務(wù),掌握餐廳各類面點制作技術(shù),所制作的食品質(zhì)量好,并嚴格控制好成本。

3.加強責(zé)任心和計劃性,不斷提高業(yè)務(wù)水平,經(jīng)常翻新花色品種。

4.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持清潔。

5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設(shè)備,避免發(fā)生事故。

6.愛護機械設(shè)備,經(jīng)常擦洗,定期維護和保養(yǎng)。

十、廚工崗位職責(zé)

1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定,保證食品安全。按時上下班,服從上級的工作安排,遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。

2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

3.根據(jù)菜式要求,做好各類食品的粗加工及切配工作。

4.掌握各種設(shè)備的使用方法。

5.熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

6.能制作一些簡單菜式。

7.合理使用各種原材料,杜絕浪費。

十一、洗撿工崗位職責(zé)

1.嚴格遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度,按時上下班,服從上級的工作安排。

2.負責(zé)蔬菜的清洗,以及餐具、各種容器的洗滌工作。

3.嚴格按照操作規(guī)程進行操作,在此基礎(chǔ)上提高工作效率。

4.嚴格遵守食品衛(wèi)生法,確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求,保證經(jīng)營使用。

5.做好所負責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生工作。6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工,杜絕浪費。

十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米,建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風(fēng)設(shè)備。

2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開,使用后放固定位臵。

3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池,并貼標(biāo)簽。

4.操作臺上的物品必須堆放整齊,保證清潔無油污。

5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。

6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器,保持清潔無油污。泔水桶加蓋,并隨時密封。

7.必須保持冰箱清潔無異味,在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴格區(qū)分使用。

十三、庫管員崗位職責(zé)

1、嚴格遵守各項規(guī)章制度,認真負責(zé)做好本職工作。

2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負責(zé)進貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗收、保管,發(fā)現(xiàn)短缺及時追回。

3、負責(zé)制定并及時向采購員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購計劃。

4、嚴格進出貨手續(xù),進出貨物必須核對品種,審核進、領(lǐng)料單,過秤記賬,拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。

5、妥善保管食品、物品,杜絕漏洞,食品按進貨先后存放,堆放整齊有序,做好各類標(biāo)簽,寫明進貨日期。出庫做到先進先出,保證庫存物品不過期、不變質(zhì)。

6、負責(zé)領(lǐng)料單的填寫,做到日清月結(jié),每月末做好實物盤點,與倉庫記賬核對,做到賬實相符。

7、定期對倉庫進行大掃除,保持庫房內(nèi)外干凈、整潔。

8、保管好庫內(nèi)存放的物品,預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故,做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關(guān)門,嚴禁閑雜人員入庫,庫房內(nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、積極完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

篇2:景區(qū)營管部員工培訓(xùn)制度

景區(qū)營管部員工培訓(xùn)管理制度

(一)培訓(xùn)內(nèi)容

1、員工培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)其所從事的工作內(nèi)容,以專業(yè)培訓(xùn)和崗位培訓(xùn)為主。

2、負責(zé)人應(yīng)充分了解旅*業(yè)有關(guān)方針、政策和法規(guī),學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技術(shù),提高旅游市場預(yù)測能力、控制能力、決策能力。

3、負責(zé)人要接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),努力掌握本專業(yè)的理論知識和業(yè)務(wù)操作方法,從而提高專業(yè)技能。

4、基層人員應(yīng)通過培訓(xùn)充實知識,提高實際工作能力。

5、基層工作人員須學(xué)習(xí)公司及本部門各項規(guī)章制度,掌握各自崗位職責(zé)和要求,提高業(yè)務(wù)水平和操作技能。

(二)培訓(xùn)方法

1、辦公室安排,由專業(yè)教師講課,系統(tǒng)地講授專業(yè)基礎(chǔ)理論知識、業(yè)務(wù)知識操作技能,提高專業(yè)人員的理論水平和實踐能力。

2、公司內(nèi)部業(yè)務(wù)骨干介紹工作經(jīng)驗。

3、組織員工到優(yōu)秀景區(qū)參觀學(xué)習(xí),實地觀摩。

(三)培訓(xùn)形式

1、主要培養(yǎng)有發(fā)展前途的業(yè)務(wù)骨干,使之成為合格管理人員。

2、主要適用于上崗培訓(xùn)或某些專業(yè)性強的技術(shù)培訓(xùn)。

3、鼓勵員工積極參加各種與本職工作有關(guān)的培訓(xùn)。

(四)各部門負責(zé)人要按計劃、分批分階段結(jié)合實際對員工進行培訓(xùn),逐步提高員工隊伍素質(zhì)。

(五)營管部工作人員都要以各種方式參加崗位培訓(xùn)。

篇3:酒店客房新員工培訓(xùn)流程

某酒店客房部新員工培訓(xùn)流程

第一天熟悉酒店環(huán)境,內(nèi)部組織機構(gòu),著裝要求,學(xué)習(xí)禮儀規(guī)范,介紹本工作位置及上、下班時間。

第二天培訓(xùn)酒店的應(yīng)知應(yīng)會,常用的禮貌用語及服務(wù)忌語“如您好、請、對不起、讓您久等了”。服務(wù)忌語“不知道、等一下、又要打掃、你自己打電話問”等,學(xué)習(xí)鋪床,收拾房間內(nèi)垃圾。

第三天培訓(xùn)、了解領(lǐng)、交磁卡的手續(xù),了解房態(tài)、接聽電話、敲門通報,使用磁卡開門,熟悉房間內(nèi)物品擺放及設(shè)施設(shè)備與使用方法。

第四天熟悉房型、朝向、消防設(shè)施的使用方法,及掌握走廊過道燈,空調(diào)開啟的時間和規(guī)定。

第五天培訓(xùn)如何準(zhǔn)備工作車及熟悉車上物品的名稱、用途,了解清掃順序,即打掃房、貴賓房、走客房、住房、請勿打擾房、空房,注:請勿打擾房一般在下午兩點半后進行打掃,先請領(lǐng)班打電話到房間詢問客人是否要打掃,如無人可請領(lǐng)班陪同進入房間打掃。

第六天培訓(xùn)查退房,遺留物品的處理,清掃客房的基本法,如抹塵要按從上到下,順時針或逆時針方向,抹布折疊使用,補充房內(nèi)所需物品。

第七天培訓(xùn)細節(jié)服務(wù),如打掃住房需注意事項,打掃途中客人回來時的處理,以及遇到客人要求開門需注重的事項。

第八天培訓(xùn)如何打掃衛(wèi)生間,正確使用消毒藥水,補充物品。

第九天培訓(xùn)在工作中要學(xué)會自查,如物品是否有漏放,文件夾內(nèi)信簽是否4張。

第十天培訓(xùn)如何填寫清掃表及交班本,垃圾每天如何放在指定地方,

第十一天培訓(xùn)整理工作間、布草每天整齊有序放入柜、公共區(qū)衛(wèi)生、花木、地毯的保養(yǎng)工作。

第十二天培訓(xùn)服務(wù)員的素質(zhì),如心理素質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)、服務(wù)態(tài)度,不能因心情不好而影響工作,了解酒店領(lǐng)導(dǎo)和老顧客的名字、職稱、習(xí)慣,以便在日后更好地服務(wù)客人。介紹以往有關(guān)案例,如動用客人物品等的后果。

第十三天培訓(xùn)如何接收客衣及注意事項、叫醒、加床、開夜床等服務(wù)。

第十四天培訓(xùn)個性化服務(wù),服務(wù)員應(yīng)想客所想,急客所急,要注意保密賓客和酒店的一切事務(wù),有關(guān)案例分析。

第十五天進行一次實際操作的全方面測試,以便了解新員工還存在哪些不足,及時糾正,為新員工獨自上崗打下良好的基礎(chǔ)。