作為*集團(tuán)樹立對外形象的窗口，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的紐帶，優(yōu)化資產(chǎn)配置的載體，賓館業(yè)逐漸成為集團(tuán)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)和重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，并以此為基礎(chǔ)，帶動集團(tuán)房地產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。20**年，集團(tuán)現(xiàn)有的*賓館和*賓館經(jīng)過經(jīng)營調(diào)整和裝修改造，現(xiàn)都已逐步步入正常經(jīng)營的軌道，為了使兩個(gè)賓館在20**年有更好的經(jīng)營效益和更高的管理和服務(wù)水平，充分調(diào)動全體員工的積極性和創(chuàng)造性，現(xiàn)提出20**年兩個(gè)賓館的經(jīng)營管理思路：

一、*賓館

1、結(jié)合*賓館業(yè)競爭激烈的現(xiàn)狀，大力推進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新，以創(chuàng)新保效益，以創(chuàng)新促發(fā)展。避免和其他賓館的同質(zhì)化，以差異化穩(wěn)定老客戶，以差異化拓展新客源。

2、產(chǎn)品創(chuàng)新方面：在部分客房適當(dāng)添置床尾墊和抱枕，更換部分客房沙發(fā)面料，提高客房的豪華度和舒適度;適時(shí)推出特色房，如商務(wù)房、休閑房、女士房等，以特色化滿足不同客人的需求。同時(shí)，對客房產(chǎn)品原有損壞、破舊、霉變等的設(shè)施進(jìn)行翻新改造或更換，對靠娛樂城的部分隔音效果差的客房窗戶進(jìn)行更換，對客房供應(yīng)的酒水、小食品、保健品等進(jìn)行合理調(diào)整，滿足客人所需。

3、服務(wù)創(chuàng)新方面：在維持原有政務(wù)接待規(guī)范的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步細(xì)化和完善政務(wù)接待程序，使政務(wù)接待成為*賓館區(qū)別于其他賓館的亮點(diǎn);前臺接待引入“導(dǎo)住”方式，前廳管理人員或前臺接待人員在總臺外為客人介紹賓館產(chǎn)品，以拉m.ok3w.net近和客人的距離;接待和退房辦理程序的簡化，試行對常客和長住客免查房和先入房制度，讓客人在總臺停留的時(shí)間盡量縮短;要求客房服務(wù)員細(xì)心觀察入住客人的習(xí)慣，完善客史檔案，針對性為客人服務(wù)，特別是常客和長住客，倡導(dǎo)個(gè)性化服務(wù);進(jìn)一步增加客房服務(wù)細(xì)致度，強(qiáng)化夜床服務(wù)、免費(fèi)擦鞋服務(wù)、vip服務(wù)以及保障客房用品的質(zhì)量等，提高客房服務(wù)的附加值。

4、管理創(chuàng)新方面：推行目標(biāo)考核制度，在保持20**年所提折舊、無形資產(chǎn)和開業(yè)前裝修費(fèi)攤銷、低值易耗品(開業(yè)前所有)攤銷不變的情況下，實(shí)現(xiàn)利潤10萬元，超額完成任務(wù)按一定比例分成，具體以目標(biāo)考核協(xié)議為準(zhǔn);對總臺人員和營銷人員按客房銷售量比例計(jì)發(fā)工資;將目標(biāo)考核各項(xiàng)指標(biāo)分解到部門，細(xì)化到每個(gè)崗位，做到人人肩上有指標(biāo)，嚴(yán)格考核，節(jié)約獎勵，超支扣罰。

5、大力實(shí)施節(jié)約工程，對部分影響能源消耗的設(shè)施進(jìn)行一次性投入，比如將會議室空調(diào)改為自動溫控式的，將所有照明光源改為節(jié)能型的，將空調(diào)鍋爐改為變頻器控制等，以節(jié)約成本，實(shí)現(xiàn)長期效益;同時(shí)強(qiáng)化員工的節(jié)約意識，讓員工隨時(shí)繃緊節(jié)約這根弦。

6、切實(shí)轉(zhuǎn)變觀念，增強(qiáng)為外租部分(餐飲和娛樂城)服務(wù)的意識，同時(shí)加強(qiáng)對外租部分的監(jiān)督管理，使賓館經(jīng)營形成一個(gè)整體。

二、*賓館

1、考慮其開業(yè)不久，部分設(shè)施尚處于完善和磨合過程中，20**年，主要以完善配套功能，規(guī)范管理，提升服務(wù)，樹立品牌為工作重點(diǎn)。

2、在條件成熟時(shí)，盡量將餐飲區(qū)域外包經(jīng)營，同時(shí)尋求合作伙伴，推進(jìn)娛樂區(qū)域的建設(shè)啟動。

3、全年力爭完成營業(yè)收入500萬元(含餐飲和客房收入)，并對除折舊、財(cái)務(wù)費(fèi)用、固定資產(chǎn)投入及基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)投入以外的經(jīng)營毛利率進(jìn)行考核，具體以目標(biāo)考核辦法為準(zhǔn)。

4、對基建改造工程的質(zhì)量和進(jìn)度進(jìn)行考核。

篇2:賓館經(jīng)營方案

賓館經(jīng)營管理方案

一、經(jīng)營方案

（一）餐飲

1、餐飲經(jīng)營需求分析

賓館的主要任務(wù)是院內(nèi)各種接待工作，同時(shí)也面向社會接待散客。因此定位于服務(wù)經(jīng)營型賓館。

現(xiàn)代餐飲需求的特征有：

（1）需求綠色健康飲食：餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)。隨著社會的進(jìn)步，尤其是人們生活水平、生活質(zhì)量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味形，而且會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理和科學(xué)，講究營養(yǎng)與搭配，講究食品安全。營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會被人重視，無污染無任何添加劑,或純手工生產(chǎn),或產(chǎn)自環(huán)境佳的肥沃土壤,再加上高科技的運(yùn)輸環(huán)節(jié)保障,讓消費(fèi)者吃進(jìn)嘴里都是原汁原味,安全放心的,這是綠色健康食品的共同特性。

（2）需求高品質(zhì)服務(wù)：飲食活動不僅要滿足人們生理的需求，而且要給予人們心理需求的滿足。現(xiàn)代飲食生活水平的提高，使人們追求心理需求的比重增大。如今人們已經(jīng)不僅僅滿足于菜點(diǎn)的品質(zhì)，還在用餐環(huán)境、服務(wù)水平、生活氛圍等諸多方面有要求，以滿足他們心理上的需求，使飲食活動既是品嘗美食的過程，又是享受美食文化樂趣的過程。

（3）需求個(gè)性化：人作為復(fù)雜的社會群體，由于年齡、性別、職業(yè)、生長環(huán)境、文化水平、社會氛圍、飲食習(xí)慣等諸多因素的影響，需求表現(xiàn)出個(gè)性化，體現(xiàn)在飲食上

則對品種、花色、風(fēng)味等方面的選擇消費(fèi)追求多樣化，個(gè)性化已成為飲食消費(fèi)的時(shí)尚。（4）需求快節(jié)奏：時(shí)代在發(fā)展，社會在進(jìn)步。人們需要將更多時(shí)間花在工作、學(xué)習(xí)上，在相當(dāng)多的場合，人們需要快節(jié)奏用餐，這既是時(shí)代發(fā)展的需要，也是時(shí)代發(fā)展的標(biāo)志。

（5）需求低價(jià)位：餐飲消費(fèi)從根本上講是人們的基本生理需要，或者說飲食首先是生理需要，然后才是心理需要。所以低價(jià)位是人們首要選擇的要素。

（6）需求新觀念：隨著中國餐飲行業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展，消費(fèi)者開始對具有品牌特色的餐飲產(chǎn)生濃厚興趣，許多餐飲企業(yè)開始重視對自身特點(diǎn)的發(fā)掘從而吸引顧客，特色餐飲正成為未來餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢。

歸納上述市場分析，消費(fèi)需求可歸納為“綠色、優(yōu)質(zhì)、個(gè)性、便捷、親民、特色”六個(gè)重點(diǎn)。根據(jù)本賓館實(shí)際情況，必須滿足多層次消費(fèi)者的需求，才能獲得更高的利潤。

2、餐廳定位分析

國電賓館不同于社會上的賓館、飯店。其性質(zhì)是服務(wù)、經(jīng)營兼顧。首先滿足院內(nèi)接待需要，在此基礎(chǔ)上，充分利用資源，努力創(chuàng)收。

餐廳是賓館的配套設(shè)施，接待的客人主要是院內(nèi)各部門的協(xié)作單位和客戶，及社會散客。因接待人群階層、地域多元，所以餐廳的定位應(yīng)為即可承接重要接待宴會用餐，又可供應(yīng)普通消費(fèi)大眾就餐服務(wù)。餐飲品牌核心應(yīng)為“美味安全、高質(zhì)快捷、均衡營養(yǎng)、綠色健康”。

3、經(jīng)營服務(wù)模式

（1）、菜單設(shè)計(jì)原則

A.固定餐單：代表賓館經(jīng)營特色的經(jīng)典菜肴和精品菜肴組合，是被顧客認(rèn)可、點(diǎn)擊率高的菜肴組合。固定餐單是高檔、中檔、低檔三個(gè)層面均有的菜肴組合。固定餐單應(yīng)設(shè)計(jì)精美，因?yàn)樗琴e館視覺形象的一部分。并且菜肴具有不估清的特點(diǎn)。

B.季節(jié)餐單：季節(jié)餐單分為冬季餐單、春季餐單、夏季餐單、秋季餐單等四部分內(nèi)容。同樣包括高檔菜肴部分、中檔菜肴部分、低檔菜肴部分三個(gè)層面組合。季節(jié)餐單能彌補(bǔ)兩個(gè)缺陷：其一是彌補(bǔ)固定餐單菜肴相對少的缺陷；其二是彌補(bǔ)有些產(chǎn)品因季節(jié)原因原料估清的缺陷。

C.特色菜單：即使有固定餐單和季節(jié)餐單，對回頭顧客仍有疲勞感，因此特色菜單能夠彌補(bǔ)固定餐單和季節(jié)餐單的不足。特色菜單是指由廚房團(tuán)隊(duì)所設(shè)計(jì)的特色推薦菜肴，如果能得到顧客的認(rèn)可就能成為季節(jié)餐單或固定菜單的候選，反之要被淘汰。特色菜單也包括高檔菜肴部分、中檔菜肴部分、低檔菜肴部分三個(gè)層面組合。

D.菜單菜肴檔次比例：高檔菜肴占比10%、中檔菜肴占比50%、低檔菜肴40%。

E.菜品類別結(jié)構(gòu)：冷菜20%、熱菜70%、面點(diǎn)10%。

F.菜品定價(jià)：菜品價(jià)格=成本/（1-毛利率%）

（2）供餐方式

A.以中餐為主，具備供應(yīng)西餐能力

B．標(biāo)準(zhǔn)定餐，現(xiàn)場零點(diǎn)

C．電話預(yù)約定餐（送餐）

D．團(tuán)體自助餐

（3）、特色及優(yōu)惠服務(wù)

A.為院接待定餐推薦個(gè)性化菜單

B.為院職工生日聚會、新婚宴請打折

C.節(jié)假日打折，對長期用餐老客戶優(yōu)惠打折

（二）客房

1、客源分析

以院內(nèi)接待為主，在滿足院內(nèi)接待任務(wù)的情況下，接待社會散客。院內(nèi)各類客源約占70%左右。

2、客房定位分析

裝修后客房設(shè)備、設(shè)施應(yīng)在三星級標(biāo)準(zhǔn)。由于賓館規(guī)模限制，沒有其他輔助娛樂、健身項(xiàng)目，對入住率有很大影響。

3、經(jīng)營服務(wù)模式

（1）、房間布置原則

現(xiàn)代、簡潔、實(shí)用

（2）、設(shè)備設(shè)施

24小時(shí)熱水，免費(fèi)無線上網(wǎng)，客房用品三星級標(biāo)準(zhǔn)

（3）、特色及優(yōu)惠服務(wù)

提供送餐服務(wù)

二、設(shè)備設(shè)施添置計(jì)劃

1、廚房設(shè)備

2、賓館家具

3、客房用品

4、客房電器

5、餐廳餐具

6、酒店管理系統(tǒng)

7、辦公設(shè)備

三、人員配置

1、餐廳服務(wù)員人

2、收銀員人

3、廚房人

4、庫房人

5、采購人

6、財(cái)務(wù)人

7、客房部人

8、保潔員人

9、運(yùn)行維修人

10、保安人

五、運(yùn)行成本測算

六、全年利潤測算

五、運(yùn)營管理方案

總體要求：程序化、標(biāo)準(zhǔn)化控制；數(shù)字化管理；認(rèn)證制度；檢查和效果測評。

（一）餐廳運(yùn)營監(jiān)控程序

1、制定年?duì)I業(yè)額和利潤指標(biāo)，根據(jù)淡、旺季合理安排任務(wù)，保證年?duì)I業(yè)額和利潤指標(biāo)的完成。

2、嚴(yán)格執(zhí)行采購制度，入庫出庫制度。

3、嚴(yán)格控制成本核算。

4、現(xiàn)金收入一日一清，轉(zhuǎn)帳收入一月一清。

5、每月進(jìn)行盤點(diǎn)，做到帳物相符。

6、財(cái)務(wù)部門每月進(jìn)行月收入統(tǒng)計(jì)、利潤分析和成本核算。為下月經(jīng)營目標(biāo)提供理論根據(jù)和準(zhǔn)確資料。

7、安裝酒店管理系統(tǒng)。使管理人員、財(cái)務(wù)人員隨時(shí)掌握經(jīng)營情況。加強(qiáng)各環(huán)節(jié)控制堵住漏洞。

（二）、服務(wù)質(zhì)量控制方案

建立建全服務(wù)規(guī)程，統(tǒng)一各項(xiàng)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)，從而使之達(dá)到服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)崗位規(guī)范化和服務(wù)工作程序化、系列化。

1、做好員工的培訓(xùn)工作。員工的素質(zhì)是服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)。

2、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程。每個(gè)環(huán)節(jié)統(tǒng)一的動作、語言、時(shí)間、用具，包括對意外事件、臨時(shí)要求的化解方式、方法等。

3、制定崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)。

4、服務(wù)質(zhì)量控制措施

A、預(yù)先控制：人力資源的預(yù)先控制。物資資源的預(yù)先控制。衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。事故的預(yù)先控制。

B、現(xiàn)場控制：服務(wù)程序的控制。服務(wù)時(shí)機(jī)的控制。根據(jù)賓客用餐的速度、菜肴的烹制時(shí)間，掌握好上菜節(jié)奏。意外事件的控制。餐飲服務(wù)是面對面的直接服務(wù)，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補(bǔ)措施，以防止事態(tài)擴(kuò)大，影響其他賓客的用餐情緒。人力控制。開餐期間，服務(wù)員雖然實(shí)行分區(qū)看臺責(zé)任制，在固定區(qū)域服務(wù)，但是主管應(yīng)根據(jù)客情變化，進(jìn)行二次分工，做到人員的合理運(yùn)作。

C、反饋控制：通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作的不足，采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和

現(xiàn)場控制，提高服務(wù)質(zhì)量。

（三）、食品質(zhì)量控制方案

1、原料進(jìn)貨：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、采購制度和驗(yàn)貨制度。

2、初（粗）加工：由餐廳經(jīng)理、廚師長和衛(wèi)生監(jiān)督員檢查初（粗）加工間衛(wèi)生制度、工作流程和操作規(guī)程的執(zhí)行。

3、烹制過程：嚴(yán)格執(zhí)行食品加工工藝流程和操作規(guī)程。保證食品加工質(zhì)量。（四）、衛(wèi)生管理控制方案（食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、垃圾處理、餐廳消殺）

1、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

A、有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

B、清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

C、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

D、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

E、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

F、防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

2、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

A、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

B、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

C、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

D、制作面點(diǎn)用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

E、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

F、采取有效措施，消滅老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂，定期請專業(yè)隊(duì)伍打藥滅殺。

3、食品粗加工衛(wèi)生制度

A、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

B、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

C、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

D、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

4、人員衛(wèi)生

A、賓館工作人員定期體檢

B、賓館工作人員必須做到勤洗澡勤換衣

C、廚房工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

D、餐廳服務(wù)員穿戴整潔，不留長指甲，不蓄長發(fā)和胡須，保持個(gè)人衛(wèi)生。

E、公共場所禁止吸煙、隨地吐痰等、亂扔雜物。

（五）、餐廳環(huán)境管理方案

1、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

2、對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；

B、銀質(zhì)餐具：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮；

C、玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；

D、布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；

E、服務(wù)用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好；

3、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

A、轉(zhuǎn)臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活；

B、餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無事故隱患；

C、餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

4、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

A、地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；

B、門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；

C、餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)；

D、燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵；

E、天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落；

F、裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無浮塵、無污跡、完好、無損、掛的端正；

G、餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔；

H、餐廳空氣：清新、無異味；

I、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒。

5、備餐間的要求:

A、備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；

B、備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔；

C、無隔餐的垃圾；

D、一切用具與物料整齊歸檔。，

（六）、原材料采購管理方案

一、采購制度

1、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，根據(jù)”按需購進(jìn),擇優(yōu)選購”的原則,依據(jù)市場動態(tài),庫存結(jié)構(gòu)及質(zhì)量部門反饋的信息編制購貨計(jì)劃,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行.要建立購銷平?,保證供應(yīng),避免脫銷或品種重復(fù)積壓以致過期失效造成損失。

2、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)制定的食品購進(jìn)程序,確保從合法的企業(yè)購進(jìn)合法和質(zhì)量可靠的原材料。

3、要認(rèn)真審查供貨單位的法定資格,經(jīng)營范圍和質(zhì)量信譽(yù),考察其履行合同的能力,必要時(shí)會同質(zhì)量管理部門對其進(jìn)行現(xiàn)場考察,簽訂質(zhì)量保證協(xié)議書,協(xié)議書應(yīng)注明購銷雙方的質(zhì)量責(zé)任,并明確有效期。

4、加強(qiáng)合同管理,建立合同檔案.簽訂的購貨合同必須注明相應(yīng)的質(zhì)量條款。

5、采購部門要做好原材料品種的審核工作.向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的,有效的《衛(wèi)生許可證》,《營業(yè)執(zhí)照》和《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》,以及食品、原料的包裝,標(biāo)簽,說明書和樣品實(shí)樣,執(zhí)行《首營企業(yè)和首營品種的審核制度》。

6、購進(jìn)原材料應(yīng)有合法票據(jù),按規(guī)定做好購進(jìn)記錄,做到票、帳、貨相符,購進(jìn)記錄保存1年。

7、嚴(yán)禁采購以下保健食品:(1)無《衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的

保健食品。(2)無檢驗(yàn)合格證明的食品、原料。(3)有毒,變質(zhì),被污染

或其他感觀性狀異常的食品、原料。(4)超過保質(zhì)期限的食品、原料。

8、其他不符合法律法規(guī)規(guī)定的食品、原料。

（七）、成本控制方案

1、食品成本控制，在餐廳的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。餐廳的業(yè)務(wù)活動從食品原料的采購，驗(yàn)收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，餐廳必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過程的成本控制。

（1）、采購采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

A、制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。

B、餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，努力使采購計(jì)劃合理。

C、采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

D、采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。

E、對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

F、制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)經(jīng)理審批。

（2）、驗(yàn)收：餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。

A、質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

B、量：對所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

C、價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單

（3）、庫存：庫存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。

A、原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)．保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

B、食品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

C、所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早使用用，后存原料晚使用。

D、另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。

盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。各原料的庫存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯等原因出現(xiàn)庫存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會人員作帳面處理。

（4）、原料發(fā)放

A、未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。

B、只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原。

C、領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

（5）、粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

A、粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。

B、對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。

C、對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

（6）、切配

A、切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的

實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，

以降低食品成本。

B、實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)

格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原

料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以

次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保，證菜點(diǎn)的

規(guī)格與質(zhì)量。

（7）、烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：

A、調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

B、菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點(diǎn)都有意見并要求調(diào)換，這就會影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。

（八）、操作規(guī)程控制管理方案

賓館各級領(lǐng)導(dǎo)對賓館各部門、各崗位操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。

1、廚師長：負(fù)責(zé)食品加工操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。

2、餐廳經(jīng)理、餐廳領(lǐng)班：負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并

提出整改措施。

3、財(cái)務(wù)主管：負(fù)責(zé)庫房人員操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。

4、財(cái)務(wù)主管：負(fù)責(zé)收銀人員操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。

5、客房部主管、前臺領(lǐng)班，負(fù)責(zé)前臺接待操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施操作規(guī)程進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施

6、客房部主管、樓層領(lǐng)班，負(fù)責(zé)客房操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施操作規(guī)程進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施

7、經(jīng)理、維修部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)鍋爐運(yùn)行、電器設(shè)備運(yùn)行維修操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施操作規(guī)程進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。

（九）、食品保存管理方案

1、所有入庫食品、原料都必須進(jìn)行外觀質(zhì)量檢查,核實(shí)產(chǎn)品的包

裝,標(biāo)簽和說明書與批準(zhǔn)的內(nèi)容相符后,方準(zhǔn)入庫。

2、倉庫保管員應(yīng)根據(jù)食品的儲存要求,合理儲存保健食品.需冷

藏的保健食品儲存于冷庫(溫度2-10℃),需陰涼,涼暗儲存的儲存于

陰涼庫(溫度不高于20℃),可常溫儲存的儲存于常溫庫(溫度0-30

℃),各庫房均應(yīng)有避光措施,相對濕度應(yīng)保持在45-75%之間。

3、食品、原料保存應(yīng)離地,隔墻10cm放置,各堆垛間應(yīng)留有一定

的距離.搬運(yùn)和堆垛應(yīng)嚴(yán)格遵守食品、原料外包裝圖示標(biāo)志的要求規(guī)

范操作,堆放保健食品必須牢固,整齊,不得倒置;對包裝易變形或較

重的食品、原料,應(yīng)適當(dāng)控制堆放高度。

4、應(yīng)保持房,貨架和出庫食品、原料的清潔衛(wèi)生,定期進(jìn)行清掃,做好防火,防潮,防熱,防霉,防蟲,防鼠和防污染等工作。

5、應(yīng)定期檢查食品、原料的儲存條件,做好倉庫的防曬,溫濕度監(jiān)測和管理.每日上下午各一次對庫房的溫濕度進(jìn)行檢查和記錄,如

溫濕度超出范圍,應(yīng)及時(shí)采取調(diào)控措施。

牧歌寄謙牧翁

[宋]王柏

山前群羊兒，群羊化為石。

山后謙牧翁，雙牛掛虛壁。

仙佛道不同，妙處各自得。

我來牧坡上，牧翁已牧出。

風(fēng)行麥浪高，日暖柳陰直。沙平草正軟，隔林?jǐn)?shù)聲笛。試問翁牧意，著鞭還用力。牽起鼻撩天，蹋地四蹄實(shí)。湯飲菩提泉，饑來噍芻