賓館經營方案
賓館經營管理方案
一、經營方案
（一）餐飲
1、餐飲經營需求分析
賓館的主要任務是院內各種接待工作，同時也面向社會接待散客。因此定位于服務經營型賓館。
現代餐飲需求的特征有：
（1）需求綠色健康飲食：餐飲營養化將成為人們追求的重要目標。隨著社會的進步，尤其是人們生活水平、生活質量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味形，而且會越來越講究營養，講究飲食的合理和科學，講究營養與搭配，講究食品安全。營養餐飲、保健餐飲的出現將會對餐飲業提出更高的要求，烹飪營養學將會被人重視，無污染無任何添加劑,或純手工生產,或產自環境佳的肥沃土壤,再加上高科技的運輸環節保障,讓消費者吃進嘴里都是原汁原味,安全放心的,這是綠色健康食品的共同特性。
（2）需求高品質服務：飲食活動不僅要滿足人們生理的需求，而且要給予人們心理需求的滿足?，F代飲食生活水平的提高，使人們追求心理需求的比重增大。如今人們已經不僅僅滿足于菜點的品質，還在用餐環境、服務水平、生活氛圍等諸多方面有要求，以滿足他們心理上的需求，使飲食活動既是品嘗美食的過程，又是享受美食文化樂趣的過程。
（3）需求個性化：人作為復雜的社會群體，由于年齡、性別、職業、生長環境、文化水平、社會氛圍、飲食習慣等諸多因素的影響，需求表現出個性化，體現在飲食上
則對品種、花色、風味等方面的選擇消費追求多樣化，個性化已成為飲食消費的時尚。（4）需求快節奏：時代在發展，社會在進步。人們需要將更多時間花在工作、學習上，在相當多的場合，人們需要快節奏用餐，這既是時代發展的需要，也是時代發展的標志。
（5）需求低價位：餐飲消費從根本上講是人們的基本生理需要，或者說飲食首先是生理需要，然后才是心理需要。所以低價位是人們首要選擇的要素。
（6）需求新觀念：隨著中國餐飲行業持續快速的發展，消費者開始對具有品牌特色的餐飲產生濃厚興趣，許多餐飲企業開始重視對自身特點的發掘從而吸引顧客，特色餐飲正成為未來餐飲企業發展的一個重要趨勢。
歸納上述市場分析，消費需求可歸納為“綠色、優質、個性、便捷、親民、特色”六個重點。根據本賓館實際情況，必須滿足多層次消費者的需求，才能獲得更高的利潤。
2、餐廳定位分析
國電賓館不同于社會上的賓館、飯店。其性質是服務、經營兼顧。首先滿足院內接待需要，在此基礎上，充分利用資源，努力創收。
餐廳是賓館的配套設施，接待的客人主要是院內各部門的協作單位和客戶，及社會散客。因接待人群階層、地域多元，所以餐廳的定位應為即可承接重要接待宴會用餐，又可供應普通消費大眾就餐服務。餐飲品牌核心應為“美味安全、高質快捷、均衡營養、綠色健康”。
3、經營服務模式
（1）、菜單設計原則
A.固定餐單：代表賓館經營特色的經典菜肴和精品菜肴組合，是被顧客認可、點擊率高的菜肴組合。固定餐單是高檔、中檔、低檔三個層面均有的菜肴組合。固定餐單應設計精美，因為它是賓館視覺形象的一部分。并且菜肴具有不估清的特點。
B.季節餐單：季節餐單分為冬季餐單、春季餐單、夏季餐單、秋季餐單等四部分內容。同樣包括高檔菜肴部分、中檔菜肴部分、低檔菜肴部分三個層面組合。季節餐單能彌補兩個缺陷：其一是彌補固定餐單菜肴相對少的缺陷；其二是彌補有些產品因季節原因原料估清的缺陷。
C.特色菜單：即使有固定餐單和季節餐單，對回頭顧客仍有疲勞感，因此特色菜單能夠彌補固定餐單和季節餐單的不足。特色菜單是指由廚房團隊所設計的特色推薦菜肴，如果能得到顧客的認可就能成為季節餐單或固定菜單的候選，反之要被淘汰。特色菜單也包括高檔菜肴部分、中檔菜肴部分、低檔菜肴部分三個層面組合。
D.菜單菜肴檔次比例：高檔菜肴占比10%、中檔菜肴占比50%、低檔菜肴40%。
E.菜品類別結構：冷菜20%、熱菜70%、面點10%。
F.菜品定價：菜品價格=成本/（1-毛利率%）
（2）供餐方式
A.以中餐為主，具備供應西餐能力
B．標準定餐，現場零點
C．電話預約定餐（送餐）
D．團體自助餐
（3）、特色及優惠服務
A.為院接待定餐推薦個性化菜單
B.為院職工生日聚會、新婚宴請打折
C.節假日打折，對長期用餐老客戶優惠打折
（二）客房
1、客源分析
以院內接待為主，在滿足院內接待任務的情況下，接待社會散客。院內各類客源約占70%左右。
2、客房定位分析
裝修后客房設備、設施應在三星級標準。由于賓館規模限制，沒有其他輔助娛樂、健身項目，對入住率有很大影響。
3、經營服務模式
（1）、房間布置原則
現代、簡潔、實用
（2）、設備設施
24小時熱水，免費無線上網，客房用品三星級標準
（3）、特色及優惠服務
提供送餐服務
二、設備設施添置計劃
1、廚房設備
2、賓館家具
3、客房用品
4、客房電器
5、餐廳餐具
6、酒店管理系統
7、辦公設備
三、人員配置
1、餐廳服務員人
2、收銀員人
3、廚房人
4、庫房人
5、采購人
6、財務人
7、客房部人
8、保潔員人
9、運行維修人
10、保安人
五、運行成本測算
六、全年利潤測算
五、運營管理方案
總體要求：程序化、標準化控制；數字化管理；認證制度；檢查和效果測評。
（一）餐廳運營監控程序
1、制定年營業額和利潤指標，根據淡、旺季合理安排任務，保證年營業額和利潤指標的完成。
2、嚴格執行采購制度，入庫出庫制度。
3、嚴格控制成本核算。
4、現金收入一日一清，轉帳收入一月一清。
5、每月進行盤點，做到帳物相符。
6、財務部門每月進行月收入統計、利潤分析和成本核算。為下月經營目標提供理論根據和準確資料。
7、安裝酒店管理系統。使管理人員、財務人員隨時掌握經營情況。加強各環節控制堵住漏洞。
（二）、服務質量控制方案
建立建全服務規程，統一各項服務工作標準，從而使之達到服務質量標準化，服務崗位規范化和服務工作程序化、系列化。
1、做好員工的培訓工作。員工的素質是服務質量的基礎。
2、制定服務標準規程。每個環節統一的動作、語言、時間、用具，包括對意外事件、臨時要求的化解方式、方法等。
3、制定崗位責任制，各負其責。
4、服務質量控制措施
A、預先控制：人力資源的預先控制。物資資源的預先控制。衛生質量的預先控制。事故的預先控制。
B、現場控制：服務程序的控制。服務時機的控制。根據賓客用餐的速度、菜肴的烹制時間，掌握好上菜節奏。意外事件的控制。餐飲服務是面對面的直接服務，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補措施，以防止事態擴大，影響其他賓客的用餐情緒。人力控制。開餐期間，服務員雖然實行分區看臺責任制，在固定區域服務，但是主管應根據客情變化，進行二次分工，做到人員的合理運作。
C、反饋控制：通過質量信息的反饋，找出服務工作的不足，采取措施加強預先控制和
現場控制，提高服務質量。
（三）、食品質量控制方案
1、原料進貨：嚴格執行《食品衛生法》、采購制度和驗貨制度。
2、初（粗）加工：由餐廳經理、廚師長和衛生監督員檢查初（粗）加工間衛生制度、工作流程和操作規程的執行。
3、烹制過程：嚴格執行食品加工工藝流程和操作規程。保證食品加工質量。（四）、衛生管理控制方案（食品衛生、人員衛生、環境衛生、垃圾處理、餐廳消殺）
1、初（粗）加工間衛生制度
A、有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
B、清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
C、加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
D、加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
E、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
F、防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
2、烹調加工衛生制度。
A、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；
B、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
C、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
D、制作面點用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；
E、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
F、采取有效措施，消滅老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂，定期請專業隊伍打藥滅殺。
3、食品粗加工衛生制度
A、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
B、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
C、包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
D、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
4、人員衛生
A、賓館工作人員定期體檢
B、賓館工作人員必須做到勤洗澡勤換衣
C、廚房工作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
D、餐廳服務員穿戴整潔，不留長指甲，不蓄長發和胡須，保持個人衛生。
E、公共場所禁止吸煙、隨地吐痰等、亂扔雜物。
（五）、餐廳環境管理方案
1、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。
2、對餐具、布件、服務用具的衛生標準。
A、瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；
B、銀質餐具：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮；
C、玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；
D、布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；
E、服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好；
3、家具的清潔標準：
A、轉臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活；
B、餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效、無事故隱患；
C、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
4、餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求：
A、地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；
B、門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；
C、餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；
D、燈具、空調完好有效，明亮無塵；
E、天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落；
F、裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品：無浮塵、無污跡、完好、無損、掛的端正；
G、餐廳內一切設備（電話機、收銀機、冰柜等）完好有效、整潔；
H、餐廳空氣：清新、無異味；
I、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并做徹底的撲灰消毒。
5、備餐間的要求:
A、備餐間里整齊有序、環境清潔（要求同餐廳樓面）；
B、備餐間一切設備完好有效、整潔；
C、無隔餐的垃圾；
D、一切用具與物料整齊歸檔。，
（六）、原材料采購管理方案
一、采購制度
1、嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》，根據”按需購進,擇優選購”的原則,依據市場動態,庫存結構及質量部門反饋的信息編制購貨計劃,報總經理批準后執行.要建立購銷平?,保證供應,避免脫銷或品種重復積壓以致過期失效造成損失。
2、嚴格執行企業制定的食品購進程序,確保從合法的企業購進合法和質量可靠的原材料。
3、要認真審查供貨單位的法定資格,經營范圍和質量信譽,考察其履行合同的能力,必要時會同質量管理部門對其進行現場考察,簽訂質量保證協議書,協議書應注明購銷雙方的質量責任,并明確有效期。
4、加強合同管理,建立合同檔案.簽訂的購貨合同必須注明相應的質量條款。
5、采購部門要做好原材料品種的審核工作.向供貨單位索取加蓋企業印章的,有效的《衛生許可證》,《營業執照》和《產品檢驗合格證》,以及食品、原料的包裝,標簽,說明書和樣品實樣,執行《首營企業和首營品種的審核制度》。
6、購進原材料應有合法票據,按規定做好購進記錄,做到票、帳、貨相符,購進記錄保存1年。
7、嚴禁采購以下保健食品:(1)無《衛生許可證》生產單位生產的
保健食品。(2)無檢驗合格證明的食品、原料。(3)有毒,變質,被污染
或其他感觀性狀異常的食品、原料。(4)超過保質期限的食品、原料。
8、其他不符合法律法規規定的食品、原料。
（七）、成本控制方案
1、食品成本控制，在餐廳的營業收入中，除去成本即為毛利。餐廳的業務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經營環節較多，且每一環節都會影響到食品成本。因此，餐廳必須加強餐飲產品生產，服務，銷售全過程的成本控制。
（1）、采購采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
A、制定采購規格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。
B、餐廳只應采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，努力使采購計劃合理。
C、采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。
D、采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采。購以減少運輸等采購費用。
E、對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
F、制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報經理審批。
（2）、驗收：餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收分質、量和價格等三個方面的驗收。
A、質：驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。
B、量：對所有的食品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。
C、價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。
如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單
（3）、庫存：庫存是食品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。
A、原料的貯存保管工作必須由專人負責．保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
B、食品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。
C、所有庫存的食品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早使用用，后存原料晚使用。
D、另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。
盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1％。在查明原因后，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。
（4）、原料發放
A、未經批準，不得從倉庫領料。
B、只準領取所需的食品原。
C、領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務部。廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。
（5）、粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：
A、粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。
B、對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
C、對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。
（6）、切配
A、切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的
實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，
以降低食品成本。
B、實行食品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規
格，質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原
料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以
次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保，證菜點的
規格與質量。
（7）、烹飪餐飲產品的烹飪，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：
A、調味品的用量。烹制一只菜看所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜點質量較穩定，也可以使成本精確。
B、菜點質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點都有意見并要求調換，這就會影響服務質量和食品成本。
（八）、操作規程控制管理方案
賓館各級領導對賓館各部門、各崗位操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施。
1、廚師長：負責食品加工操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施。
2、餐廳經理、餐廳領班：負責餐廳服務操作規程的執行情況，進行監督、檢查并
提出整改措施。
3、財務主管：負責庫房人員操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施。
4、財務主管：負責收銀人員操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施。
5、客房部主管、前臺領班，負責前臺接待操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施操作規程進行監督、檢查并提出整改措施
6、客房部主管、樓層領班，負責客房操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施操作規程進行監督、檢查并提出整改措施
7、經理、維修部負責人負責鍋爐運行、電器設備運行維修操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施操作規程進行監督、檢查并提出整改措施。
（九）、食品保存管理方案
1、所有入庫食品、原料都必須進行外觀質量檢查,核實產品的包
裝,標簽和說明書與批準的內容相符后,方準入庫。
2、倉庫保管員應根據食品的儲存要求,合理儲存保健食品.需冷
藏的保健食品儲存于冷庫(溫度2-10℃),需陰涼,涼暗儲存的儲存于
陰涼庫(溫度不高于20℃),可常溫儲存的儲存于常溫庫(溫度0-30
℃),各庫房均應有避光措施,相對濕度應保持在45-75%之間。
3、食品、原料保存應離地,隔墻10cm放置,各堆垛間應留有一定
的距離.搬運和堆垛應嚴格遵守食品、原料外包裝圖示標志的要求規
范操作,堆放保健食品必須牢固,整齊,不得倒置;對包裝易變形或較
重的食品、原料,應適當控制堆放高度。
4、應保持房,貨架和出庫食品、原料的清潔衛生,定期進行清掃,做好防火,防潮,防熱,防霉,防蟲,防鼠和防污染等工作。
5、應定期檢查食品、原料的儲存條件,做好倉庫的防曬,溫濕度監測和管理.每日上下午各一次對庫房的溫濕度進行檢查和記錄,如
溫濕度超出范圍,應及時采取調控措施。
牧歌寄謙牧翁
[宋]王柏
山前群羊兒，群羊化為石。
山后謙牧翁，雙牛掛虛壁。
仙佛道不同，妙處各自得。
我來牧坡上，牧翁已牧出。
風行麥浪高，日暖柳陰直。沙平草正軟，隔林數聲笛。試問翁牧意，著鞭還用力。牽起鼻撩天，蹋地四蹄實。湯飲菩提泉，饑來噍芻
篇2:賓館經營方案
賓館經營管理方案
一、經營方案
（一）餐飲
1、餐飲經營需求分析
賓館的主要任務是院內各種接待工作，同時也面向社會接待散客。因此定位于服務經營型賓館。
現代餐飲需求的特征有：
（1）需求綠色健康飲食：餐飲營養化將成為人們追求的重要目標。隨著社會的進步，尤其是人們生活水平、生活質量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味形，而且會越來越講究營養，講究飲食的合理和科學，講究營養與搭配，講究食品安全。營養餐飲、保健餐飲的出現將會對餐飲業提出更高的要求，烹飪營養學將會被人重視，無污染無任何添加劑,或純手工生產,或產自環境佳的肥沃土壤,再加上高科技的運輸環節保障,讓消費者吃進嘴里都是原汁原味,安全放心的,這是綠色健康食品的共同特性。
（2）需求高品質服務：飲食活動不僅要滿足人們生理的需求，而且要給予人們心理需求的滿足。現代飲食生活水平的提高，使人們追求心理需求的比重增大。如今人們已經不僅僅滿足于菜點的品質，還在用餐環境、服務水平、生活氛圍等諸多方面有要求，以滿足他們心理上的需求，使飲食活動既是品嘗美食的過程，又是享受美食文化樂趣的過程。
（3）需求個性化：人作為復雜的社會群體，由于年齡、性別、職業、生長環境、文化水平、社會氛圍、飲食習慣等諸多因素的影響，需求表現出個性化，體現在飲食上
則對品種、花色、風味等方面的選擇消費追求多樣化，個性化已成為飲食消費的時尚。（4）需求快節奏：時代在發展，社會在進步。人們需要將更多時間花在工作、學習上，在相當多的場合，人們需要快節奏用餐，這既是時代發展的需要，也是時代發展的標志。
（5）需求低價位：餐飲消費從根本上講是人們的基本生理需要，或者說飲食首先是生理需要，然后才是心理需要。所以低價位是人們首要選擇的要素。
（6）需求新觀念：隨著中國餐飲行業持續快速的發展，消費者開始對具有品牌特色的餐飲產生濃厚興趣，許多餐飲企業開始重視對自身特點的發掘從而吸引顧客，特色餐飲正成為未來餐飲企業發展的一個重要趨勢。
歸納上述市場分析，消費需求可歸納為“綠色、優質、個性、便捷、親民、特色”六個重點。根據本賓館實際情況，必須滿足多層次消費者的需求，才能獲得更高的利潤。
2、餐廳定位分析
國電賓館不同于社會上的賓館、飯店。其性質是服務、經營兼顧。首先滿足院內接待需要，在此基礎上，充分利用資源，努力創收。
餐廳是賓館的配套設施，接待的客人主要是院內各部門的協作單位和客戶，及社會散客。因接待人群階層、地域多元，所以餐廳的定位應為即可承接重要接待宴會用餐，又可供應普通消費大眾就餐服務。餐飲品牌核心應為“美味安全、高質快捷、均衡營養、綠色健康”。
3、經營服務模式
（1）、菜單設計原則
A.固定餐單：代表賓館經營特色的經典菜肴和精品菜肴組合，是被顧客認可、點擊率高的菜肴組合。固定餐單是高檔、中檔、低檔三個層面均有的菜肴組合。固定餐單應設計精美，因為它是賓館視覺形象的一部分。并且菜肴具有不估清的特點。
B.季節餐單：季節餐單分為冬季餐單、春季餐單、夏季餐單、秋季餐單等四部分內容。同樣包括高檔菜肴部分、中檔菜肴部分、低檔菜肴部分三個層面組合。季節餐單能彌補兩個缺陷：其一是彌補固定餐單菜肴相對少的缺陷；其二是彌補有些產品因季節原因原料估清的缺陷。
C.特色菜單：即使有固定餐單和季節餐單，對回頭顧客仍有疲勞感，因此特色菜單能夠彌補固定餐單和季節餐單的不足。特色菜單是指由廚房團隊所設計的特色推薦菜肴，如果能得到顧客的認可就能成為季節餐單或固定菜單的候選，反之要被淘汰。特色菜單也包括高檔菜肴部分、中檔菜肴部分、低檔菜肴部分三個層面組合。
D.菜單菜肴檔次比例：高檔菜肴占比10%、中檔菜肴占比50%、低檔菜肴40%。
E.菜品類別結構：冷菜20%、熱菜70%、面點10%。
F.菜品定價：菜品價格=成本/（1-毛利率%）
（2）供餐方式
A.以中餐為主，具備供應西餐能力
B．標準定餐，現場零點
C．電話預約定餐（送餐）
D．團體自助餐
（3）、特色及優惠服務
A.為院接待定餐推薦個性化菜單
B.為院職工生日聚會、新婚宴請打折
C.節假日打折，對長期用餐老客戶優惠打折
（二）客房
1、客源分析
以院內接待為主，在滿足院內接待任務的情況下，接待社會散客。院內各類客源約占70%左右。
2、客房定位分析
裝修后客房設備、設施應在三星級標準。由于賓館規模限制，沒有其他輔助娛樂、健身項目，對入住率有很大影響。
3、經營服務模式
（1）、房間布置原則
現代、簡潔、實用
（2）、設備設施
24小時熱水，免費無線上網，客房用品三星級標準
（3）、特色及優惠服務
提供送餐服務
二、設備設施添置計劃
1、廚房設備
2、賓館家具
3、客房用品
4、客房電器
5、餐廳餐具
6、酒店管理系統
7、辦公設備
三、人員配置
1、餐廳服務員人
2、收銀員人
3、廚房人
4、庫房人
5、采購人
6、財務人
7、客房部人
8、保潔員人
9、運行維修人
10、保安人
五、運行成本測算
六、全年利潤測算
五、運營管理方案
總體要求：程序化、標準化控制；數字化管理；認證制度；檢查和效果測評。
（一）餐廳運營監控程序
1、制定年營業額和利潤指標，根據淡、旺季合理安排任務，保證年營業額和利潤指標的完成。
2、嚴格執行采購制度，入庫出庫制度。
3、嚴格控制成本核算。
4、現金收入一日一清，轉帳收入一月一清。
5、每月進行盤點，做到帳物相符。
6、財務部門每月進行月收入統計、利潤分析和成本核算。為下月經營目標提供理論根據和準確資料。
7、安裝酒店管理系統。使管理人員、財務人員隨時掌握經營情況。加強各環節控制堵住漏洞。
（二）、服務質量控制方案
建立建全服務規程，統一各項服務工作標準，從而使之達到服務質量標準化，服務崗位規范化和服務工作程序化、系列化。
1、做好員工的培訓工作。員工的素質是服務質量的基礎。
2、制定服務標準規程。每個環節統一的動作、語言、時間、用具，包括對意外事件、臨時要求的化解方式、方法等。
3、制定崗位責任制，各負其責。
4、服務質量控制措施
A、預先控制：人力資源的預先控制。物資資源的預先控制。衛生質量的預先控制。事故的預先控制。
B、現場控制：服務程序的控制。服務時機的控制。根據賓客用餐的速度、菜肴的烹制時間，掌握好上菜節奏。意外事件的控制。餐飲服務是面對面的直接服務，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補措施，以防止事態擴大，影響其他賓客的用餐情緒。人力控制。開餐期間，服務員雖然實行分區看臺責任制，在固定區域服務，但是主管應根據客情變化，進行二次分工，做到人員的合理運作。
C、反饋控制：通過質量信息的反饋，找出服務工作的不足，采取措施加強預先控制和
現場控制，提高服務質量。
（三）、食品質量控制方案
1、原料進貨：嚴格執行《食品衛生法》、采購制度和驗貨制度。
2、初（粗）加工：由餐廳經理、廚師長和衛生監督員檢查初（粗）加工間衛生制度、工作流程和操作規程的執行。
3、烹制過程：嚴格執行食品加工工藝流程和操作規程。保證食品加工質量。（四）、衛生管理控制方案（食品衛生、人員衛生、環境衛生、垃圾處理、餐廳消殺）
1、初（粗）加工間衛生制度
A、有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
B、清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
C、加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
D、加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
E、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
F、防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
2、烹調加工衛生制度。
A、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；
B、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
C、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
D、制作面點用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；
E、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
F、采取有效措施，消滅老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂，定期請專業隊伍打藥滅殺。
3、食品粗加工衛生制度
A、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
B、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
C、包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
D、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
4、人員衛生
A、賓館工作人員定期體檢
B、賓館工作人員必須做到勤洗澡勤換衣
C、廚房工作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
D、餐廳服務員穿戴整潔，不留長指甲，不蓄長發和胡須，保持個人衛生。
E、公共場所禁止吸煙、隨地吐痰等、亂扔雜物。
（五）、餐廳環境管理方案
1、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。
2、對餐具、布件、服務用具的衛生標準。
A、瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；
B、銀質餐具：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮；
C、玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；
D、布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；
E、服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好；
3、家具的清潔標準：
A、轉臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活；
B、餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效、無事故隱患；
C、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
4、餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求：
A、地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；
B、門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；
C、餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；
D、燈具、空調完好有效，明亮無塵；
E、天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落；
F、裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品：無浮塵、無污跡、完好、無損、掛的端正；
G、餐廳內一切設備（電話機、收銀機、冰柜等）完好有效、整潔；
H、餐廳空氣：清新、無異味；
I、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并做徹底的撲灰消毒。
5、備餐間的要求:
A、備餐間里整齊有序、環境清潔（要求同餐廳樓面）；
B、備餐間一切設備完好有效、整潔；
C、無隔餐的垃圾；
D、一切用具與物料整齊歸檔。，
（六）、原材料采購管理方案
一、采購制度
1、嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》，根據”按需購進,擇優選購”的原則,依據市場動態,庫存結構及質量部門反饋的信息編制購貨計劃,報總經理批準后執行.要建立購銷平?,保證供應,避免脫銷或品種重復積壓以致過期失效造成損失。
2、嚴格執行企業制定的食品購進程序,確保從合法的企業購進合法和質量可靠的原材料。
3、要認真審查供貨單位的法定資格,經營范圍和質量信譽,考察其履行合同的能力,必要時會同質量管理部門對其進行現場考察,簽訂質量保證協議書,協議書應注明購銷雙方的質量責任,并明確有效期。
4、加強合同管理,建立合同檔案.簽訂的購貨合同必須注明相應的質量條款。
5、采購部門要做好原材料品種的審核工作.向供貨單位索取加蓋企業印章的,有效的《衛生許可證》,《營業執照》和《產品檢驗合格證》,以及食品、原料的包裝,標簽,說明書和樣品實樣,執行《首營企業和首營品種的審核制度》。
6、購進原材料應有合法票據,按規定做好購進記錄,做到票、帳、貨相符,購進記錄保存1年。
7、嚴禁采購以下保健食品:(1)無《衛生許可證》生產單位生產的
保健食品。(2)無檢驗合格證明的食品、原料。(3)有毒,變質,被污染
或其他感觀性狀異常的食品、原料。(4)超過保質期限的食品、原料。
8、其他不符合法律法規規定的食品、原料。
（七）、成本控制方案
1、食品成本控制，在餐廳的營業收入中，除去成本即為毛利。餐廳的業務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經營環節較多，且每一環節都會影響到食品成本。因此，餐廳必須加強餐飲產品生產，服務，銷售全過程的成本控制。
（1）、采購采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
A、制定采購規格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。
B、餐廳只應采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，努力使采購計劃合理。
C、采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。
D、采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采。購以減少運輸等采購費用。
E、對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
F、制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報經理審批。
（2）、驗收：餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收分質、量和價格等三個方面的驗收。
A、質：驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。
B、量：對所有的食品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。
C、價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。
如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單
（3）、庫存：庫存是食品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。
A、原料的貯存保管工作必須由專人負責．保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
B、食品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。
C、所有庫存的食品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早使用用，后存原料晚使用。
D、另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。
盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1％。在查明原因后，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。
（4）、原料發放
A、未經批準，不得從倉庫領料。
B、只準領取所需的食品原。
C、領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務部。廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。
（5）、粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：
A、粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。
B、對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
C、對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。
（6）、切配
A、切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的
實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，
以降低食品成本。
B、實行食品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規
格，質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原
料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以
次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保，證菜點的
規格與質量。
（7）、烹飪餐飲產品的烹飪，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：
A、調味品的用量。烹制一只菜看所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜點質量較穩定，也可以使成本精確。
B、菜點質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點都有意見并要求調換，這就會影響服務質量和食品成本。
（八）、操作規程控制管理方案
賓館各級領導對賓館各部門、各崗位操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施。
1、廚師長：負責食品加工操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施。
2、餐廳經理、餐廳領班：負責餐廳服務操作規程的執行情況，進行監督、檢查并
提出整改措施。
3、財務主管：負責庫房人員操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施。
4、財務主管：負責收銀人員操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施。
5、客房部主管、前臺領班，負責前臺接待操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施操作規程進行監督、檢查并提出整改措施
6、客房部主管、樓層領班，負責客房操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施操作規程進行監督、檢查并提出整改措施
7、經理、維修部負責人負責鍋爐運行、電器設備運行維修操作規程的執行情況，進行監督、檢查并提出整改措施操作規程進行監督、檢查并提出整改措施。
（九）、食品保存管理方案
1、所有入庫食品、原料都必須進行外觀質量檢查,核實產品的包
裝,標簽和說明書與批準的內容相符后,方準入庫。
2、倉庫保管員應根據食品的儲存要求,合理儲存保健食品.需冷
藏的保健食品儲存于冷庫(溫度2-10℃),需陰涼,涼暗儲存的儲存于
陰涼庫(溫度不高于20℃),可常溫儲存的儲存于常溫庫(溫度0-30
℃),各庫房均應有避光措施,相對濕度應保持在45-75%之間。
3、食品、原料保存應離地,隔墻10cm放置,各堆垛間應留有一定
的距離.搬運和堆垛應嚴格遵守食品、原料外包裝圖示標志的要求規
范操作,堆放保健食品必須牢固,整齊,不得倒置;對包裝易變形或較
重的食品、原料,應適當控制堆放高度。
4、應保持房,貨架和出庫食品、原料的清潔衛生,定期進行清掃,做好防火,防潮,防熱,防霉,防蟲,防鼠和防污染等工作。
5、應定期檢查食品、原料的儲存條件,做好倉庫的防曬,溫濕度監測和管理.每日上下午各一次對庫房的溫濕度進行檢查和記錄,如
溫濕度超出范圍,應及時采取調控措施。
牧歌寄謙牧翁
[宋]王柏
山前群羊兒，群羊化為石。
山后謙牧翁，雙牛掛虛壁。
仙佛道不同，妙處各自得。
我來牧坡上，牧翁已牧出。
風行麥浪高，日暖柳陰直。沙平草正軟，隔林數聲笛。試問翁牧意，著鞭還用力。牽起鼻撩天，蹋地四蹄實。湯飲菩提泉，饑來噍芻
篇3:賓館經營管理思路計劃
作為*集團樹立對外形象的窗口，調整產業結構的紐帶，優化資產配置的載體，賓館業逐漸成為集團新的經濟增長點和重點發展的產業，并以此為基礎，帶動集團房地產業的發展。20**年，集團現有的*賓館和*賓館經過經營調整和裝修改造，現都已逐步步入正常經營的軌道，為了使兩個賓館在20**年有更好的經營效益和更高的管理和服務水平，充分調動全體員工的積極性和創造性，現提出20**年兩個賓館的經營管理思路：
一、*賓館
1、結合*賓館業競爭激烈的現狀，大力推進產品創新、服務創新和管理創新，以創新保效益，以創新促發展。避免和其他賓館的同質化，以差異化穩定老客戶，以差異化拓展新客源。
2、產品創新方面：在部分客房適當添置床尾墊和抱枕，更換部分客房沙發面料，提高客房的豪華度和舒適度;適時推出特色房，如商務房、休閑房、女士房等，以特色化滿足不同客人的需求。同時，對客房產品原有損壞、破舊、霉變等的設施進行翻新改造或更換，對靠娛樂城的部分隔音效果差的客房窗戶進行更換，對客房供應的酒水、小食品、保健品等進行合理調整，滿足客人所需。
3、服務創新方面：在維持原有政務接待規范的基礎上，進一步細化和完善政務接待程序，使政務接待成為*賓館區別于其他賓館的亮點;前臺接待引入“導住”方式，前廳管理人員或前臺接待人員在總臺外為客人介紹賓館產品，以拉m.ok3w.net近和客人的距離;接待和退房辦理程序的簡化，試行對常客和長住客免查房和先入房制度，讓客人在總臺停留的時間盡量縮短;要求客房服務員細心觀察入住客人的習慣，完善客史檔案，針對性為客人服務，特別是?？秃烷L住客，倡導個性化服務;進一步增加客房服務細致度，強化夜床服務、免費擦鞋服務、vip服務以及保障客房用品的質量等，提高客房服務的附加值。
4、管理創新方面：推行目標考核制度，在保持20**年所提折舊、無形資產和開業前裝修費攤銷、低值易耗品(開業前所有)攤銷不變的情況下，實現利潤10萬元，超額完成任務按一定比例分成，具體以目標考核協議為準;對總臺人員和營銷人員按客房銷售量比例計發工資;將目標考核各項指標分解到部門，細化到每個崗位，做到人人肩上有指標，嚴格考核，節約獎勵，超支扣罰。
5、大力實施節約工程，對部分影響能源消耗的設施進行一次性投入，比如將會議室空調改為自動溫控式的，將所有照明光源改為節能型的，將空調鍋爐改為變頻器控制等，以節約成本，實現長期效益;同時強化員工的節約意識，讓員工隨時繃緊節約這根弦。
6、切實轉變觀念，增強為外租部分(餐飲和娛樂城)服務的意識，同時加強對外租部分的監督管理，使賓館經營形成一個整體。
二、*賓館
1、考慮其開業不久，部分設施尚處于完善和磨合過程中，20**年，主要以完善配套功能，規范管理，提升服務，樹立品牌為工作重點。
2、在條件成熟時，盡量將餐飲區域外包經營，同時尋求合作伙伴，推進娛樂區域的建設啟動。
3、全年力爭完成營業收入500萬元(含餐飲和客房收入)，并對除折舊、財務費用、固定資產投入及基礎設施建設投入以外的經營毛利率進行考核，具體以目標考核辦法為準。
4、對基建改造工程的質量和進度進行考核。