砧板崗位工作制度

1、砧板領班（即頭砧），負責物料、調料的申領、驗收工作。

2、帶領本崗位廚師合理使用原料，監督下屬操作時降低成本，杜絕浪費，節流開源，保證投料準確，嚴格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產地、漲發及加工處理，做好培訓工作。

3、監督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質量標準，監督并檢查所屬工作的衛生，保持整潔，對所使用的設備及手頭用具隨時保養，對需要維修的設備及時報修。

4、二砧要求在頭砧不在時有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準備日常供應的原料，負責冷庫原料的保存、整理工作，符合衛生標準。

5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當的經驗和基礎。

6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應，必須保持開餐過程中要供應的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準備工作。

7、嚴格執行配菜的手續，并按先后順序做到切配及時、準確、不積壓、不錯亂、不疏漏。

8、切配、腌制各種原料時，要做到物盡其用，嚴格杜絕浪費，不能丟棄可食用的食品。

9、接到菜單后，由部門主管親自分單（分單夾）至每個人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。

10、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進行妥善的管理和使用，嚴禁出現積壓食品衛生霉變，浪費，要做到人盡其責，定崗定責。

11、掌握原料時令進貨價格，配合炒鍋師傅及時出品新菜，并根據菜單的要求按價、按貨、按量進行配菜。

12、搞好所屬的包干衛生區，保持整潔、制定安全操作規則（水電、機械使用）。

篇2:正規酒店廚部管理砧板崗位責任制

一、服從總廚及頭砧的督導,完成砧板崗位的各項出品工作。

二、負責中廚出品的日常切配工作及高級宴會,酒會的切配,頭砧、二砧負責廳房和宴席,三砧、四砧負責大廳散臺。

三、負責廚房各種原材料的保管和使用。

四、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。

五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動新鮮的雕刻要求。

六、掌握涼菜的拌法,拼切造型,能快速地制作出多種熟食。

七、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。

篇3:砧板廚師崗位職責

砧板廚師

[層級關系]

直接上級:廚師領班

直接下級:無

[崗位職責]主要負責配制宴會,酒會和零點食品的半制成品。

1.負責對肉類、禽類、水產品烹制前刀工處理,如切片、切絲、剁餡、改花刀等。

2.負責對已進行刀工處理的各種不同原料加味醬制。

3.從傳菜員工處接到客人的點菜單后,按"先到先配"的原則配制。

4.服從廚師長,廚師領班的指揮,按照宴會菜單提前加工,處理好所需的各種原料。

5.如餐廳所提供的某種的原料已用盡,應及時通知傳菜員,再通知服務員告知客人,以免引起客人誤會。

6.開餐完畢,負責將所有變質菜品所用的肉類、禽類、水產品放入冰箱妥善保存。

7.負責本*作崗位的衛生,定期徹底清洗冰箱