酒店廚房出菜速度控制制度

1.廚房要嚴(yán)格制定每道菜式的操作說(shuō)明書(shū),并張貼公布;測(cè)試在正常情況下每款菜式的烹飪時(shí)間,讓每個(gè)廚師和餐廳服務(wù)員都心中有數(shù)。

2.餐廳根據(jù)不同菜肴的制作時(shí)間和客人的具體要求合理推薦安排菜式;對(duì)制作時(shí)間特別長(zhǎng)的菜式要當(dāng)面向客人說(shuō)清。

3.餐廳服務(wù)員在每次下單時(shí),在點(diǎn)菜單上注明下單時(shí)間,送入廚房后立即在打鐘機(jī)上打上入單時(shí)間。

4.廚師每出一道菜都需用點(diǎn)菜單在打鐘機(jī)上打上出菜時(shí)間。

5.廚師長(zhǎng)抽查每道菜的出菜時(shí)間,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)查處理。

6.餐廳需將客人的進(jìn)餐情況向廚房反饋,配合控制出菜速度,以適應(yīng)客人的需求。

篇2:西餐宴會(huì)出菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(2)

西餐宴會(huì)出菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(2)

-依據(jù)菜單上菜道的先后順序服務(wù)。

-玻璃水杯一個(gè),在客人未入席前先斟冰水。

-酒杯(高腳的)二個(gè),深的白葡萄酒杯置于靠近水杯的位置,紅葡萄酒杯置于刀尖上端。

-所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤(pán)碟中,由服務(wù)人員端進(jìn)餐廳供應(yīng)。

-上菜次序以女性為先。第一個(gè)上菜的是男主人右邊的女主賓,其次是男主人左邊的女賓,接著是給女賓依次上菜;最后給女主人上完菜時(shí),才替女主人右邊的男主賓上菜,輪至最后才為男主人上菜。

-在客人的左側(cè)供應(yīng)開(kāi)胃食品,配合薄脆烤面包,并自牛油碟夾取牛油。

-湯道之前通常有沙拉,撤湯時(shí)若沙拉未吃完,保留不動(dòng)至吃完后再撤走其盤(pán)。

-端取主菜,第二次供應(yīng)面包,并進(jìn)行主菜服務(wù)。

-當(dāng)每一位賓客都吃完后,清理桌面,分別依序撤走主食菜盤(pán)。

-甜點(diǎn)服務(wù)之前,所有餐具均須撤除,僅留水杯與酒杯;且須清理面包屑,再擺上甜點(diǎn)盤(pán)及叉匙。

-最后一道是咖啡,如與甜點(diǎn)同上,可放在右側(cè),并須注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。

-宴會(huì)服務(wù)須廚房與餐廳的全體工作人員密切配合,事先訓(xùn)練,熟悉整個(gè)流程,并指定各組服務(wù)的餐桌以及區(qū)域整理工作的責(zé)任。餐務(wù)管理負(fù)責(zé)巡桌,檢查并監(jiān)督餐具的供應(yīng),飲料、菜道的端送。服務(wù)要求完整,并隨時(shí)接受賓客的吩咐,鎮(zhèn)定地處理,使服務(wù)井然有序地完成。

篇3:酒店宴會(huì)出菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（二）

酒店宴會(huì)出菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(二)

*出菜次序

(1)按菜單次序出菜,即:冷菜名貴燉品名貴海鮮炸烤類(lèi)炒類(lèi)清湯魚(yú)菜點(diǎn)心或飯面甜食水果。

(2)如有配料,先上配料后上菜。

*出菜要求

(1)出菜的間隔時(shí)間根據(jù)宴會(huì)主辦人的意見(jiàn)而定。

(2)出菜速度以主桌為準(zhǔn),全場(chǎng)統(tǒng)一;主桌上哪一道菜,其他桌也上同一道菜,不能提前或錯(cuò)后。