餐廳服務中的衛生規范與服務員個人衛生有著密切的關系,衛生規范有助于減少衛生風險,并可增加顧客滿意度。服務員熟悉并牢記了以下規范要求后,會增加衛生的自覺性。

1、開始干活之前應洗手。工作過程中應注意經常洗手,有下列動作之后應立即洗手:用手摸過頭發或皮膚;擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;用過手絹或衛生紙;抽過煙;上過廁所;拿過使用過的或弄臟了的餐具等。

2、禁止在餐廳或廚房中抽煙、嚼口香糖或吃東西。

3、絕對不能把從盤子里滑出或掉到地上的食品拿給客人吃。

4、掉到地上的餐具或餐巾,應立即用干凈的替換。

5、禁止用手觸摸食品,應使用合適的工具。工具不在時,應以合乎衛生的方式予以存放。

6、餐具和食品或客人的嘴接觸的部位,服務員的手盡可能不要去碰,尤其注意不能在客人面前將手觸摸到以上部位。拿杯子或玻璃杯時,應拿杯把或杯子的下部,禁止拿杯子的上緣;拿餐具應拿柄,禁止拿餐勺的頭、碗邊、餐刀的刃部、餐叉的叉齒;端盤子、端碗或端餐碟時,應小心不要碰到食品,或把手指伸進餐具的邊緣。

7、不要把抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下。不要把工作服穿出工作區域之外。

8、把盤子等餐具放到客人餐桌上之前,要弄清楚它的底部干凈與否。所有弄臟的餐具應立即撤走,并送到洗碗間去,防止不經清洗和消毒就再次使用。

9、托盤的上面、下面和四邊,都應保持清潔。這可防止弄臟制服、餐具和臺布。

10、上菜要用托盤,如不用托盤而用手端時,盛菜盤或碗下應有襯盤,這樣做既防止燙手,又衛生雅觀。決不允許用手直接端呈菜盤或碗,手指更不能接觸食物。

11、不允許對著飯菜大聲說話、咳嗽或者打噴嚏,以防口腔、呼吸道飛沫污染菜肴和飯食。

12、上菜要向客人打招呼,并從客人右側進行,防止湯水灑在客人衣服上,撤盤應從客人左側進行,倒酒水飲料則從客人右側進行。

篇2:餐飲業廚房員工衛生規范標準

廚房員工衛生規范標準

1男員工

1-1、頭發:不可漂染;保持頭發清潔,無頭皮屑;頭發后不蓋領、側不遮耳;

1-2、面容:清潔,不準留胡須且必須每天剃須;經常留意及修剪鼻毛,使其不外露;

1-3、手/指甲:保持潔凈,不可有吸煙留下的污漬;定期修剪指甲,長度僅能遮蓋指尖;不涂指甲油;

1-4、服裝:著公司規定的制服,且必須保持干凈、整潔;冷天時,所穿的內衣需保持不露在制服外,風紀扣必須系上。

1-5、鞋:黑色皮鞋或布鞋,皮鞋擦拭光亮,保持潔凈無破損;

1-6、襪:穿深色無鮮艷花紋的襪子,勤換洗,保持無異味;

1-7、褲子:必須穿深色的褲子,不允許穿牛仔褲。

1-8、飾物:只可佩戴簡單、大眾款式的手表;

1-9、工牌:須端正地佩戴在最外面的制服左胸區域,并保持光亮無破損。

2女員工

2-1、頭發:不可漂染顏色艷麗的發色;保持頭發清潔,無頭皮屑;長發必須束起,不佩帶色彩艷麗的飾物,發夾須為黑色或深色;

2-2、面容:保持清潔,不油,不干,無皮屑;

2-3、手、指甲:定期修剪指甲,長度僅能遮蓋指尖;不涂帶顏色的指甲油(餐廳服務員禁止涂指甲油);

2-4、服裝:著公司規定的制服,且必須保持干凈、整潔;天冷時,所穿的保暖內衣需保持不露在制服外;

2-5、鞋:黑色皮鞋或布鞋;皮鞋擦拭光亮,保持潔凈無破損;

2-6、長褲:必須穿深色的褲子,不允許穿牛仔褲。

2-7、飾物:只可佩戴簡單款式的手表;

2-8、工牌:須端正地佩戴在最外面的制服左胸區域,并保持光亮無破損;

2-9、化妝:須化淡妝;化妝應在上班前完成;不使用假眼睫毛。

3、涼菜間員工必須佩戴一次性口罩;

4、員工在操作成品(即直接入口的食品)時必須佩戴一次性手套,不允許直接徒手操作;

篇3:餐飲業廚房設施設備衛生規范

冰箱衛生:

1.冰箱內外側:無油污,無灰塵;(手觸摸時不粘手)

2.冰箱外把手:把手與冰箱縫隙無油污;

3.冰箱內底部:無積水,無血污;

4.冰箱內頂部:霜凍不得超過2cm

5.冰箱密封條:密封條內夾角內,不得有油污及食品殘渣;

6.冰箱物品擺放:物品擺放必須整齊劃一,不得堆放;

7.冰箱外部標簽:外部標簽必須是整潔干凈,有破損及時更換;

8.冰箱底部衛生:冰箱底部是及不容易打掃的,故每次打掃必須細致化;

9.冰箱電源線:電線外表無破損,無油污;(破損及時維修)

蒸箱與蒸車衛生:

1.蒸箱(蒸車)外側:無油污,無浮塵,且頂部無積水;

2.蒸箱底盤:無食品殘渣,無銹跡;

3.蒸箱水槽:水槽內水必須一天一換,保持清潔;

4.蒸箱頂部:頂部每天換水之前清洗一遍,防止臟的蒸餾水滴在食品上;

5.蒸箱內層架:內部層架無銹跡,同時托盤內無食品殘渣;

6.蒸箱門密封條:無油污,無食品殘渣;

7.蒸箱底部衛生:底部無食品殘渣,無雜物;

外側包括:蒸箱,蒸車或冰箱的六個面與邊角縫隙的衛生

烤箱衛生:

1.烤箱外側六面:無油漬,無浮塵;(手觸摸時不粘手)

2.烤箱內部四周:內部玻璃鏡窗無油污,四周無食品殘渣;(烤制食品時可以從玻璃鏡窗清楚的看到食品)

3.烤箱托盤內:無油垢,及食品殘渣;

4.烤箱底部:無雜物及污物;(烤箱拉走后地面仍是干凈的)

5.烤箱頂部:烤箱頂部無雜物,油污及浮塵;(烤箱頂部不允許放物品)

6.烤箱后背墻:無油污,及浮塵(用手觸摸不沾手)

7.烤箱散熱孔:散熱孔無油泥及浮塵;

8.冰箱電源線:電線外表無破損,無油污;(破損及時維修)

微波爐衛生:

1.微波爐外側:外側無油污,無浮塵;

2.微波爐內部:四周,頂部無油污,無食品殘渣,玻璃托盤無油污且透明;

3.微波爐電源線:電線外表無破損,無油污;

4.微波爐把手:把手無油垢,不黏手;

5.微波爐機器底部:無油污及食品殘渣;

6.微波爐散熱孔:散熱孔無油泥,無浮塵;

7.微波爐內氣味:微波爐內不得有異味;(微波爐經常加熱食品,如果加熱食品不加保鮮膜,容易產生異味,故請注意內部通風處理或用水果除一下異味)

打荷臺衛生:

1.打荷臺外側:打荷臺外側無油污,無積水;

2.打荷臺表面:打荷臺表面擺放物品整齊,不得亂堆亂放;

3.打荷臺內部:內部層面不得有油污,水漬,擺放物品整齊;

4.打荷臺鎖具:鎖具必須無油垢及銹跡(需要保養的一定維護好)

5.打荷臺銜接處:打荷臺的連接處必須拉開打掃,避免油污從縫隙處流到打荷臺的側面;

6.打荷臺底部地面:無油污雜物,挪動后地板扔光潔無污物

灶臺的衛生:

1.灶臺火眼內:無食品殘渣;

2.灶臺配備的水龍頭:水龍頭無油污,不粘手;

3.灶臺灶眼邊緣:表面無油垢,有不銹鋼的光澤;

4.灶臺開關把手:無油垢使用時不黏手;

5.灶臺外側:外側無油污,比較光潔;

6.灶臺底部:灶臺底部專指不銹鋼鐵皮包邊處無油泥;

7.灶臺底部地面:無食品殘渣或油垢,無銹漬現象;

8.灶臺背后墻壁:墻壁無油污,且有瓷磚的光潔度;(手觸摸不黏手)

9.灶臺邊的調料臺:調料臺調料擺放整齊,調料缸整潔光亮;