料的加工數量,主要取決于廚房等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。加工數量應以銷售預測為依據,以滿足生產為前提,留有適當的貯存周轉量,避免加工過多而造成質量降低。

廚房原料加工數量的控制,是的重要基礎工作。加工多了,使用不足,大量過剩,加工成品原料質量急劇下降,甚至成為垃圾被廢棄;加工少了,經營使用斷檔,開餐期間免不了混亂、狼狽。加工原料數量的確定和控制,其運作過程如下:

(1)各配份、烹調廚房根據下餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數量要求。在全飯店所有廚房約定時間(如中午開餐后,下班前)提交加工廚房。

(2)加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料出凈率、脹法率,推算出原始原料(即市場可購買狀況原料)的數量,作為向倉庫申領或向采購部申購的依據。此申購總表必須經總廚審核,以免過量進貨或進貨不足。待原料進入飯店之后,再經過加工廚房分類加工,繼而根據各配份、烹調廚房預訂,進行加工成品原料的分發。這樣可較好地控制各類原料的加工數量,并能及時周轉發貨,保證廚房生產的正常進行。

菜肴配份、烹調開餐管理

菜肴配份與烹調同在一間廚房,是熱菜成熟、成形階段。配份與烹調雖屬兩個崗位,可聯系相當密切,溝通特別頻繁,開餐期間,也常常是廚師長最為關注的地方。

菜肴配份,是指根據標準食譜即菜肴的成品質量特點,將菜肴的主要原料、配料及料頭(又稱小料)進行有機配伍,組合,以提供爐灶崗位進行烹調。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關鍵,甚至生產的無用功(即產品出去了,可利潤沒收回)也會在這里出現。因此,配份階段的控制既是保證出品質量的需要,也是經營盈利所必需。

烹調階段則是將已經配份好的主料、配料、料頭,按照烹調程序進行烹制,使菜肴由原料變成成品。烹調階段是確定菜肴色澤、口味、形態、質地的關鍵。烹調階段控制得好,就可以保證出品質量和出菜節奏,控制不力,會造成出菜秩序混亂,菜肴回爐返工率增加,客人投訴增多。因此,切不可掉以輕心。

篇2:酒店廚房食品原料管理驗收制度（3）

酒店廚房食品原料管理與驗收制度(三)

1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

篇3:餐飲企業廚房菜品蔬菜原料驗收標準規范

餐飲作業區原材料驗收及初加工標準1、目的和適用范圍1.1目的為規范餐飲作業區原材料采購、驗收、粗加工標準,使餐飲原材料采購、驗收、初加工達到安全、衛生、節約的目的,根據國家《食品衛生安全法》及相關的食品衛生標準、規定,結合餐飲作業區實際,制定本標準。1.2適用范圍本標準適用于餐飲作業區。2、原材料分類2.1蔬菜類:主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。2.2水產品類:主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。2.3肉產品類:主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關附屬品。2.4水果類:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5米、面類:主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6食用油類:主要包括花生油、花生調和油等。2.7定型包裝類:主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。2.8豆制品類:主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干貨類:主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。3、原材料驗收的方法3.1嗅覺檢驗:即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味,如出現異味,說明已變質。3.2視覺檢驗:用肉眼根據經驗判斷品質的好壞。3.3味覺檢驗:可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞。3.4聽覺檢驗:根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋,可以用手搖動,然后聽聲音來鑒定。3.5觸覺檢驗:用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等,以確定其品質好壞,本方法是常用的基本方法。4、原材料驗收、粗加工標準(細則見附件)4.1蔬菜類:蔬菜必須有檢疫合格檢驗單,鑒別其新鮮度,品種的優越性,一般可從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗。4.2肉類:鮮肉必須有檢疫章和檢驗單,印章清楚;肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。4.3禽類:家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的,常用感官檢驗方法來鑒定;感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。4.4米、面粉類米、面粉的品質好壞有較明顯的區別,主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。5、附則本標準如同公司、部門相關制度沖突或公司、部門另有明確規定的,從其規定,不做重復處置。擬稿:邱偉濱日期:2011年8月1日審核:喬衛國日期:2011年8月1日附件:原材料驗收、粗加工標準原料分類品名驗收標準粗加工標準蔬菜類大白菜新鮮潔白,表面無黑色斑點,里面無爛心、無開花、壞葉不超過4片。除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。白蘿卜表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3斤。除去老皮、根、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率92%。尖椒無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率75%。大頭菜1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結實無爛心。除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。蒜苔長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛)。除去蒂、頭、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。紅蘿卜直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷。除去老皮、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率92%。豆角新鮮、長度40公分左右,長而結實,折斷為實心、無蟲。初加工去蒂、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%?；ú酥睆?公寸,潔白而無黑點斑點,箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。西蘭花表面蓓蕾平展,無開花、發黃現象,無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質。初加工除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。冬瓜個小、結實、檢查表皮無松軟感。刨皮、去籽、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率75%。生姜個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩。刨皮、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率92%;絲瓜頭尾粗細較均勻,皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%。西芹嫩綠色折斷無筋,無爛心;進口西芹則棵大、桿長、節稀。除去葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率70%。土豆大而圓滑、無泥土傷疤、無發芽、發綠。去老皮、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率85%。西紅柿紅而不軟,硬而不青。除去蒂、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%。水果類蘋果果型勻稱,上色紅亮均勻,無干疤、斑點、75mm、每斤3個。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。桃子果型勻稱,無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。香蕉果型勻稱,無干疤、裂口、腐爛、每斤3個。除去根。肉類帶皮肉豬皮干凈無豬毛,豬肉肥瘦均勻,顏色要鮮艷。按配餐標準每斤加工10塊、食品清洗機清洗6分鐘。精肉肉質緊密無淋巴瘤,色澤新鮮有彈性、無雜質、無異味。食品清洗機清洗6分鐘后,根據需要加工片或絲。肉餡肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗機清洗6分鐘后,按4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。食品清洗機清洗6分鐘后,按配餐標準加工。豬肝粉紅色、有彈性、肉質緊密、無注水。食品清洗機清洗6分鐘后,根據需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質緊密、無注水。每斤加工12塊,食品清洗機清洗6分鐘后,按標準加工。琵琶腿單冰無毛、無於血、每個150克左右。浸泡化凍、清水清洗后腌制。雞上腿單冰無毛、無於血、每個100克左右。翅中單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。翅根單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。海鮮類魚類鮮魚眼睛凸起,澄清有光澤,不新鮮的魚眼睛凹陷,色澤渾濁不清,呈微藍色。刀魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟,每斤加工6-8塊,洗滌后并腌制;黃花魚:清除魚鰓及內臟洗滌后并腌制;偏口魚:清除魚鰓及內臟洗滌后打花刀擺盤并腌制;鲅魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟,每條加工6-8塊,洗滌后并腌制;鲅魚肉:切塊并腌制。鮮魚鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色,無黏液和污物,不新鮮的魚鍶發暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢。新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和光澤,輪層明顯;不新鮮的魚鱗片松弛,沒有光澤,輪層不明顯,腐敗的魚鱗片不僅松弛,并有大片脫落現象。活蝦外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開,不能保持其原有的彎曲度;浸泡清洗后烹飪色澤:新鮮的蝦皮殼發亮,呈青白色,不新鮮的蝦皮殼發暗,原色變為紅色或灰紫色;肉質:新鮮蝦肉質堅實、細嫩、不新鮮的蝦肉松弛。冰凍蝦應選擇體型完整,外殼透明光亮,體表呈青白色或青綠色,頭節與軀體緊連,肉體硬實而有韌性,須足無損蹯足卷體,體表無污穢黏附,無異常氣味的生蝦為好。浸泡清洗后烹飪蝦仁選購和驗收時應注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應是肉質清潔、完整,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味。浸泡化凍后清洗腌制禽蛋類雞蛋外觀鑒別:新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末,殼表面比較粗糙,但有光澤;每斤7-9個;清洗蛋表雜物后蒸制透視鑒別:新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰,無斑點;嗅覺鑒別:新鮮的蛋用鼻聞,清新、無異味;搖蕩鑒別:將蛋輕輕搖動,聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋;干貨類黑木耳黑木耳的質量一般以條形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,內厚黑,富于光澤,體干不霉,無雜質和碎者為優,反之則差;涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈干香茹屬山珍類干料干爽、不霉爛、朵小柄短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質、保持相應的色澤,是檢驗干香菇質量的標準。涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈粉絲質量好的粉絲,粉條細長,白凈,晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。溫水浸泡回軟清洗干凈紫菜紫菜屬海產紅藻類植物,因鮮紫菜葉較寬大,經干制成長方塊形,散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質優。涼水浸泡回軟后去除雜質清洗干凈花椒殼色紅艷油潤,果實開口而不含或少含籽粒,無枝干及雜質、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅,多大均勻,呈八角形,骨朵飽滿干裂、香氣濃郁,破碎和脫殼不超過10%。米、面類大米米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好,相反則差;(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米;爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品味較差);清水清洗三遍后蒸制米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質含量低,品質差;米的硬度:米能承擔機械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品質就高;硬度小的米,品質就差,易手成碎米;米的新鮮度:米的品質檢驗除上述三種外,對其新鮮度和衛生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤,無米糠和其它雜質、無蟲草害、無異味、無霉味,用手摸時滑爽、干燥;而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡,甚至發霉、粘連占塊,煮熟食用質感粗糙、口味差。面粉水分:國家規定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺;如捏而有形無散,則含水量過多,不易存放;顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,如果保管時間越長或保管條件潮濕,面粉的顏色就會加深,品質降低;面筋質:面筋質決定面粉品質,面筋質含量高,品質就好,但也有一點的含量標準,如果過高其它成分就相應減少,品質就不一定好;新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發深的面粉則是陳面粉;如因水分過多、產生發霉、結塊現象表明已變質;新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和方法。玉米面新鮮度:新鮮的玉米面有正常玉米氣味,顏色較黃,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發灰發白并結塊則是陳玉米面;新鮮程度是鑒定玉米面質量的基本標準和方法。識別添加染料方法:抓一小把玉米面,放在手中反復捻搓幾下,然后,輕輕地將玉米面滑落,待玉米面都落光后,雙手心若沾滿細粉面狀或淺黃或深黃的東西,即是摻兌的顏料。淀粉淀粉的品質因不同的加工原料而有差別,因些對淀粉的品質檢驗,除考慮其固有品質外,應從其加工純度是否含有其它雜質及含水量等方面來檢驗.純度愈高,雜質愈少,含水量愈低,其品質愈好。食用油花生油、花生調和油氣味:每種動植物油都具有特有氣味,油脂的氣味可以說明原料狀況,加工方法及油脂質量的好壞,食用油脂不應有酸敗、焦糊及其它異味。滋味:除芝麻油外,品質正常的食用油脂多無任何滋味.品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。色澤:各種油脂本色正的為在質量好,如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色;如色澤加深或有異?，F象即為劣質油。透明度:品質正常的油脂在溶液時應當完全透明,如油脂中存在過多的水分蛋白質.磷脂蠟及其它油質和變質油所產生的高熔物質均能引起油脂渾濁,透明度下降。定型包裝類包裝類食品必須包裝整潔、完美;包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產日期、生產廠家、生產地址;包裝食品的內容和重量必須和包裝上標明的完全一致。豆制品類豆腐品牌廠家生產、新鮮有彈性、帶有豆香味;粘手、發酸證明已變質不能食用;根據使用要求切塊、淖水豆腐皮品牌廠家生產、新鮮有彈性、帶有豆香味;粘手、發酸證明已變質不能食用;根據使用要求切絲、淖水