1、水臺工作描述

時間工作描述

9:15進酒店打入門卡。

9:20更衣換上制服,佩帶好名牌,整理儀容。

9:30進廚房,簽到上班,洗凈手,到自己的工作崗位開始工作。開檔:整理刀具,將當天采購回的蔬菜加工整理,浸泡清洗干凈,并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。

11:00吃午餐。

11:30回到廚房,做好準備工作。宰殺客人需要的海鮮,并幫助砧板配菜。

14:00整理,清洗冰柜及貨架,并隨時向主管報告缺少的貨物,以使及時補充。將需要更換水的食物更換清水。

14:15收檔:將所有經過清洗處理的食物用適當的容器存放,并在冰柜中擺放整齊,將砧板洗凈,將刀具放回刀盒,抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。

16:45吃晚飯。

17:15回到廚房,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:將所有必用的食物準備好,宰殺海鮮,并協助砧板配菜。

22:00洗凈砧板,刀具磨利抹干后備用,協助砧板整理冰箱,最后簽到下班。

2、砧板工作描述

時間工作描述

9:15進酒店打門卡。

9:20更換上制服,佩帶好名牌,整理儀容。

9:30進廚房,簽到上班,洗凈手,到自己的工作崗位開始工作。二砧,三砧整理工具,將需要解凍的食物從冰柜中取出,料頭盤擺放整齊,補充缺少的各種細料頭和粗料頭,將蔬菜清理加工好,交水臺清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查,看是否充足,如不足應馬上補充,頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購回的貨物看質量和數量是否符合要求,將所有當天加工的食物打印日期,并檢查食物有無變質現象,向總廚報告當日食品的準備情況及預定宴席的準備情況。

11:00吃午餐。

11;30回到廚房,做好準備工作,開始配備客人所點的食物。

14:00清理冰柜及貨架的食物,了解備貨情況,頭砧寫次日采購單,并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。

14:30收檔;將所有食物用適當容器存放,并在冰柜中擺放整齊,將砧板清洗,刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡,頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。

16:45吃晚餐。

17:15回到廚房,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:頭砧板檢查并記錄冰箱溫度,對不足食物加以補充,預備明天的食物,并配備客人所需的食物。

22:00二、三砧清洗砧板,收放刀具,整理清洗水箱。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度,將當天所買出的貴重物品記錄下來,鎖好冰柜及吊柜。簽到后下班。

3、爐頭工作描述

時間工作描述

9:15進入酒店打卡。

9:20更換上制服,佩帶好名牌,整理儀容。

9:30進廚房,簽到上班,洗凈手,到自己工作崗位上開始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位,打開煤氣閥,點常明火,清擺放好調味品及醬料,并補充不足之物。調制芡湯魚汁,開芡水,檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。準備工作完成后,可協助其他部門工作。

11:00吃午餐。

11:30回到廚房,做好準備工作,開始烹制客人所需要的菜品,頭爐監督其他爐出品質量.

14:30清洗用具,將調味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關閉煤氣總閥,關閉風機電源.簽到后下班.

16:45吃晚餐

17:15回到廚房,,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:補充調料及油料,開始烹制客人所需要的菜肴.

21:45頭爐將今日廚房發生的記錄下來,并將餐廳反饋回客人意見記錄下來,交給總廚閱看.

22:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關閉煤氣總閥和風機電源后,簽到后下班.

4、打荷工作描述

時間工作描述

9:15進酒店打入門卡

9:20更衣換上制服,帶上名牌,整理儀容

9:30進廚房,簽到上班,洗凈手,到自己的工作崗位上開始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺上備用,蕪茜折好后清水漂洗備用,蔥絲切好備用將脆漿開好,面包糖備好,檢查爐頭醬是否充足。詢問各部門需要何種貨物然后下單到食品倉領取,貨物領回后打印上當日之日期,并妥善存放好。

11:00吃午餐。

11:30回到廚房,做好準備工作。當有客人點菜時,將砧板配好的原料加上與之相對的醬料,分給各爐頭烹制,并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態整理好后準確傳遞給服務員端去給客人。

14:30將所用的一切食物用適當的容器裝好后送入冰箱合理保存。向砧板報告所需要菜購的食物,清理工作現場衛生,簽到下班。

16;45吃晚餐。

17;15回到廚房,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:當有客人點菜后,要協調好砧板、爐頭和其他部門,將菜肴準確有序地出品。

22:00清理所有用具,清潔工作臺面,將食物放入冰柜中保存,簽到后下班。

5、上什工作描述

時間工作描述

9:15進酒店打入門卡。

9;20更衣換上制服,佩帶好名牌,整理儀容

9;30進廚房,簽到上班,洗凈手,到自己的工作崗位上開始工作。開檔:檢查所有的調味盤,并添加充足,找開煤氣總閥,點燃常明火,檢查蒸氣柜氣壓是否正常,打開蒸氣閥,將米飯蒸熟。檢查冰柜,清點所備貨的數量并告之板,將例湯物品取出煲湯,準備好上湯和二湯,以備爐頭使用。

11:00吃午餐。

11;30回到廚房,做好準備工作,如有客人點蒸制菜肴,應立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時間及溫度。

14:30將所有發制的干貨檢查一次,如:鮑、參、翅、肚、菇等,看其是否充足,以便及時補充。并將浸泡的物品逐一換清水,并打印上出品日期,放入冰柜指定的位置保存,向砧板師傅報告明日所需采購的食物。關閉煤氣總閥和蒸氣總閥。

16:45吃晚餐。

17:15回到廚房,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:以高質量,高效率做好客人所需的菜肴。

22:00清理所用工具,將所有食物用適當容器裝好后放入冰箱保存,將當日所貴重物品記錄在存貨表上。關閉煤氣和蒸氣總閥,切斷風機電源。簽到后下班。

6、燒味工作描述

時間工作描述

9:15進酒店打入門卡。

9:20更衣換上制服,佩帶好名牌,整理儀容。

9:30進廚房,簽到上班,洗凈手,到自己的工作崗位上開始工作。檢查并記錄冰柜溫度,將調味盤中所缺的調味品補充充足。備好圍邊裝飾用的原料,將需用的各種碗碟準備充足,用電飯煲將米飯及粥煲好備用,檢查冰柜中半成品的質量,如不足應及時通知工廠的員工加工。

11:00吃午餐。

11:30回到廚房,好準備工作,開始出品客人所需食物。

14:30清潔砧板及用具,將所有食物用適當的容器放好,并整齊地放入冰柜中指定的位置將當天生產的食物打印日期,檢查冰柜中備貨,如不足應告之砧板下單采購。

16:45吃晚餐。

17:15回到廚房,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:檢查并記錄冰柜溫度,以高質量、高效率出品客人所須食物。

22:00清潔砧板,磨利刀具,整理冰箱,并查看記錄溫度,將所有食物放入冰箱中保存,鎖好冰柜,切斷微波爐及電飯煲電源。簽到后下班。

7、燒味工作描述(工場部分)

時間工作描述

9:15進酒店打入門卡

9:20更衣換上制服,佩帶好名牌,整理儀容。

9:30進入廚房,簽到上班,洗凈手,到自己的工作崗位上開始工作。檢查并記錄冰柜溫度,將煤氣總閥打開,點常明火,將烤豬爐點燃,檢查采購回的貨物,看質量、數量是否符合要求,并打印上日期,查看備貨情況,將已經備好的乳豬及鴨子,叉燒烤制好后送到檔口。

11:00吃午餐

11:30回到廚房,做好準備工作。幫助其他燒味員工出品客人所需菜肴。

14:30將用具收好,關閉煤氣總閥,切斷風機電源,清潔冰柜。簽到后下班。

16:45吃晚餐。

17:15回到廚房,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔:檢查并記錄冰柜溫度,幫助檔口員工出品客人所需菜肴、并將明天要用的乳豬、烤鴨、、雞、叉燒等用調味[品腌制備用。

22:00整理冰柜,檢查并記錄冰柜溫度,檢查食物有無變質現象,最后關閉煤氣總閥及風機電源,鎖好冰柜,簽到下班。

8、點心工作描述(工場部分)

時間工作描述

9:15進酒店打入門卡

9:20更衣換上制服,佩帶好名牌,整理儀容。

9:30進廚房,簽到上班,洗凈手,到自己的工作崗位上開始工作。將所有的工具整理,檢查并記錄冰柜溫度,檢查食物的質量和數量。將肉包餃子、面條、饅頭、湯圓、鴨餅等制作出來,以備客人點單,并將當天制作的食物打印上日期。

11:00吃午餐

11:30回到廚房,做好準備工作,當客人點單時,以最好的質量、最高的效率將食物出品。

14:30清洗整理冰柜,檢查食物有無變質,及食物數量是否充足,如不足,應立即通知砧板下采購單,將所有食物收入冰柜合理擺放。清理工作現常簽到后下班。

16:45吃晚餐

17:15回到廚房,簽到上班,洗凈手,到崗位,開檔;檢查并記錄冰箱溫度,配菜并準備明日之物品。

22:00清理用的工具,清潔工作現場,并將所有的食物用適當的容器裝好并置于冰柜,檢查并記錄冰柜溫度。簽到后下班。

篇2:餐飲業廚房衛生細節規范

一、廚房面點間的衛生細節要求:1.冰箱:開門,清理出前日的剩余原料,擦凈冰箱內部及貨架、冰箱封皮和通風口;放入冰箱內的容器必須擦拭干凈,所裝的食品應加封保鮮紙,底部不能有湯水和雜物;冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮;做好消毒工作;標準:外表光亮無油漬,內部干凈無油污、霉點,食品碼入整齊,不堆放,無異味。2.烤箱:把烤箱擦干凈,重度不潔處用清潔劑清洗,用干布擦干;烤箱用完冷卻后,把內部清理干凈;標準:內無雜物,外表光亮,把手光亮。3.臺面:用完后把雜物清理干凈,用洗滌劑清洗去油污,用水擦洗光潔,隨時保持周圍及底部的光亮,無污點,把底部的東西碼放整齊;標準:臺面、周圍和底部干凈、光亮。4.發箱:每日清潔發箱內部架子,外表擦干凈至光亮,發箱內的水每次用完后都要更換;標準:干凈,光亮。5.水池:撿去水池內的雜物,用洗滌劑去掉油污;標準:無雜物,無堵塞,內、外周圍及底部干凈,無油污、無污跡。6.工具抽屜:所有用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜;標準:整齊干凈,無污跡、無雜物。7.菜墩:保持墩面干凈,用前和用后用洗滌劑刷洗至無油,用清水洗凈。用3/1000優氯凈消毒,用后豎放于通風處;標準:無油,干凈,無霉跡。8.調料罐:罐每天清洗一次,吹干后放入調料。隨時保持罐的清潔,不用時將蓋子蓋好,防止落入雜物;標準:調料分類,不變質、干凈。9.汽鍋:使用前用溫水刷凈,使用后沖洗干凈;標準:無米粒,無污跡、明亮。10.籠屜貨架:籠屜內、外須保持干凈,用后用清水擦洗干凈,把籠屜整齊碼放在貨架上。標準:內外干凈,碼放整齊。11.操作案板架:隨時保持清潔,案秤、盤、攪刀,使用前后均應擦凈;標準:干凈,無面粉,無污粉。12.和面機、壓面機:使用前用清水擦清設備表面,刷清面桶;使用中應注意避免將面粉及雜物散落到各處;使用后將設備用濕布擦凈;標準:干凈,無面粉,無污粉。13.煎扒鍋:操作前用洗滌劑將鍋刷至無油;用后剩油倒入油籃子,油籃子要求每天用洗滌劑洗干凈,無雜物;手勺、漏勺應洗干凈,整齊放好;煎扒鍋使用后應用溫水將表面擦洗干凈;標準:干凈,整潔,無雜物,碼放整齊。14.貨車(推車):使用后將車擦凈,用去污劑從上到下擦去油污,用清水擦凈;標準:干凈,無污油,光亮。15.灶臺:使用后要清理干凈,把勺、手勺、漏勺等用清水刷凈,撿去灶臺上的雜物,用去油劑把灶臺從上到下刷一遍,用水沖凈,使用中注意保潔;標準:無雜物,整潔,光亮。16.操作臺及下面的貨架:使用前將臺面先用濕布擦拭干凈,使用后用洗滌劑將臺面及下面擦洗干凈,再將臺面用干布擦干,將容器擺放整齊。標準:干凈整齊,無雜物、無油跡。17.庫房:庫房內的地面要每天擦凈,墻上無油污;隨時將貨架及所有桶擦凈,貨物擺放整齊。標準:整齊、光亮、無雜物、無私人用品。18.排氣罩:先用濕布從上至下擦洗干凈排氣罩內壁,再繼續擦洗排氣罩外壁至內外干凈無污跡。標準:罩內外光亮、無油跡、無污跡。