為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平,充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性,進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊(duì)伍,餐飲部定于4月8日下午2:30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評(píng)的重點(diǎn)內(nèi)容,將本著公平、公正、公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的原則,其中個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)占70%,平時(shí)工作表現(xiàn)占30%,給每位廚師評(píng)比打分,結(jié)果張榜公布。

一、考核具體方案

1、餐飲部廚師(1F、2F、20F)全部參加此次考核考評(píng)(管理人員、外聘廚師除外)。

2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味(色、香、味、型)及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度(絲、片、丁、塊、條)等。

4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(diǎn)(絲、片、丁)。

6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

二、考核品種

1、爐灶廚師考核豆芽炒肉絲、麻辣雞丁,時(shí)間30

分鐘。

2、切配廚師考核切配萵筍絲、肉絲,時(shí)間30分鐘。

3、早茶廚師考核酥盒、蒸餃,時(shí)間30分鐘。

4、涼菜廚師考核涼拌萵筍絲、自選涼菜一道,時(shí)間

20分鐘。

5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時(shí)做的食品,具體如下:

檔口

考評(píng)內(nèi)容

制作時(shí)間

煲仔檔

魚(yú)片煲仔飯一個(gè)

20分鐘

成都檔

涼拌夫妻肺片一份

涼拌川味涼粉一份

25分鐘

廣汕檔

炸菠蘿一份

潮州鹵拼一份

30分鐘

蒸菜檔

雞汁蒸蘿卜片一份

肉餅蒸雞蛋一份

15分鐘

拉面檔

香菇排骨拉面一份

20分鐘

6、打荷人員考評(píng)應(yīng)變能力(什么菜用什么碟子,用什么裝盤(pán))。

7、蒸菜考評(píng)雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

三、評(píng)委的職責(zé)與要求

1、本次活動(dòng)將本著公平、公正的競(jìng)爭(zhēng)方式,采取抽簽的

形式進(jìn)行。

2、評(píng)委采用5人進(jìn)行打分,去掉最高分和最低分,余下

3人的平均分?jǐn)?shù)乘以70%(個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng))加上平時(shí)工作表現(xiàn)分乘以30%,即為最后的總成績(jī)。

3、規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能完成操作過(guò)程的扣除總成績(jī)的20%。

4、評(píng)委在評(píng)分時(shí)不能隨意亂打分,做記號(hào),否則此菜不

予評(píng)分。

5、考核不寫(xiě)姓名,只有編號(hào),評(píng)總分時(shí)公布員工姓名、

成績(jī)。

注:檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進(jìn)行;其余廚師在金閣廚房進(jìn)行,原材料由2F準(zhǔn)備,不準(zhǔn)自帶原料,否則將給予扣分。赴蘇州交流學(xué)習(xí)3名廚師,回酒店之后再進(jìn)行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權(quán)處理。

餐飲部

篇2:廚師長(zhǎng)日常管理量化考核制度

文/廣州山東老家廚政總監(jiān)周現(xiàn)豪

引言

??怎樣加強(qiáng)對(duì)連鎖廚部進(jìn)行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長(zhǎng)有相對(duì)的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項(xiàng)管理必須圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導(dǎo)思想來(lái)開(kāi)展工作而不偏離“航向”。

?因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際,制定了一套操作性比較強(qiáng)的適用管理激勵(lì)措施來(lái)進(jìn)行對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。

?現(xiàn)將制定這個(gè)措施的想法跟大家做一個(gè)分享,請(qǐng)多提意見(jiàn)。請(qǐng)看下表

序

號(hào)

日常管理考核內(nèi)容

考核評(píng)分辦法

1

人才培養(yǎng)

考核依據(jù)

參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報(bào)廚政才有效)

評(píng)分辦法

每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo),獎(jiǎng)勵(lì)5分;每輸出1名員工獎(jiǎng)勵(lì)2分

毛利率指標(biāo)

考核依據(jù)

參照廚務(wù)制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標(biāo)》及財(cái)務(wù)提供的連鎖各店實(shí)際毛利率

評(píng)分辦法

每超出一個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)10分,每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分(按月計(jì)算)

出品穩(wěn)定

考核依據(jù)

參照廚務(wù)在各分店進(jìn)行的《出品抽查成績(jī)》及出品抽查達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評(píng)分辦法

每超出一分獎(jiǎng)勵(lì)2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準(zhǔn))

5常執(zhí)行

考核依據(jù)

參照廚務(wù)制訂的《5S管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎(jiǎng)罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)進(jìn)行的每季度5S檢查成績(jī)記錄

評(píng)分辦法

每個(gè)鏡頭扣1分。

6

安全、衛(wèi)生、違紀(jì)

考核依據(jù)

參照廚政和總部擬發(fā)的通報(bào)、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。

評(píng)分辦法

每個(gè)扣5分,全年無(wú)安全事故和較大違紀(jì)的發(fā)生,獎(jiǎng)勵(lì)10分

7

各項(xiàng)考試

考核依據(jù)

參考廚務(wù)制訂的《廚部考核制度及獎(jiǎng)罰條例》中的各種考試達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線及廚務(wù)進(jìn)行的各種考試成績(jī)

評(píng)分辦法

每超出1分,獎(jiǎng)勵(lì)1分;反之,扣1分。

8

菜品創(chuàng)新

考核依據(jù)

參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長(zhǎng)申請(qǐng)上報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)才有效)

評(píng)分辦法

分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎(jiǎng)勵(lì)10分

9

其他考核內(nèi)容

日常工作被廚務(wù)在例會(huì)上給予表?yè)P(yáng)的,每次獎(jiǎng)勵(lì)5分。

?從上表可以看出,廚務(wù)對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)的管理督導(dǎo)是從9個(gè)要素來(lái)進(jìn)行綜合考核評(píng)定的。這9個(gè)要素基本涵蓋了廚師長(zhǎng)日常管理的各個(gè)方面,比較系統(tǒng)全面;

?從激勵(lì)方式上看,采取了獎(jiǎng)多罰少的原則。目的是想激勵(lì)先進(jìn),鞭策落后;以強(qiáng)帶弱,最終共同進(jìn)步;

?從操作的可行性來(lái)看,也并不復(fù)雜,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過(guò)匯總即可評(píng)定連鎖廚師長(zhǎng)的日常管理水準(zhǔn)。

篇3:每月廚師百分比考核評(píng)分表

項(xiàng)目

考核內(nèi)容

記分

得分

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

業(yè)

務(wù)

技

能

60

分

1、理論知識(shí)10分

10

根據(jù)廚師從事具體崗位應(yīng)具體理論知識(shí)百分考核,所考分?jǐn)?shù)相對(duì)應(yīng)記1-10分。

1-9

2、時(shí)間能力25分

15-25

根據(jù)從事切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心具體崗位,分出幾個(gè)檔次所對(duì)應(yīng)分?jǐn)?shù),分別核計(jì)5-25分。

5-14

3、菜肴開(kāi)發(fā)

15分

10-15

每月都具體規(guī)定廚師新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)具體任務(wù)指標(biāo),達(dá)到規(guī)定記10-15分,具有一定使用價(jià)值和發(fā)生一定效益記1-9分。

1-9

4、客人投訴10分

10

本人所從事崗位,本月沒(méi)有投訴和質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題記10分,根據(jù)菜肴退回率和客人投訴率記1-9分。

1-9

現(xiàn)

實(shí)

表

現(xiàn)

40

分

1、出勤率

15

全勤記15分,出勤率為96%以上記14分,低于90%每低1%扣1分。

0-14

2、勞動(dòng)

態(tài)度

10分

8-10

工作積極主動(dòng),無(wú)條件服從分配,有較強(qiáng)的責(zé)任感為優(yōu)秀記8-10分,工作表現(xiàn)較好,能服從分配有責(zé)任感為良好記1-7分

1-7

1、遵守店規(guī)店紀(jì)10分

10

能模范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度記10分,能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好記1-9分,受到行政紀(jì)律處分不記分。

1-9

4、先進(jìn)

5

評(píng)為店內(nèi)先進(jìn)工作者記5分。