為提高廚師的業(yè)務技能水平,充分調(diào)動員工工作積極性,進一步穩(wěn)定廚師隊伍,餐飲部定于4月8日下午2:30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術考核。此次考核作為廚師考評的重點內(nèi)容,將本著公平、公正、公開競爭的原則,其中個人技術特長占70%,平時工作表現(xiàn)占30%,給每位廚師評比打分,結果張榜公布。

一、考核具體方案

1、餐飲部廚師(1F、2F、20F)全部參加此次考核考評(管理人員、外聘廚師除外)。

2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味(色、香、味、型)及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標準。

3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度(絲、片、丁、塊、條)等。

4、早茶面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(絲、片、丁)。

6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風味特色。

二、考核品種

1、爐灶廚師考核豆芽炒肉絲、麻辣雞丁,時間30

分鐘。

2、切配廚師考核切配萵筍絲、肉絲,時間30分鐘。

3、早茶廚師考核酥盒、蒸餃,時間30分鐘。

4、涼菜廚師考核涼拌萵筍絲、自選涼菜一道,時間

20分鐘。

5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時做的食品,具體如下:

檔口

考評內(nèi)容

制作時間

煲仔檔

魚片煲仔飯一個

20分鐘

成都檔

涼拌夫妻肺片一份

涼拌川味涼粉一份

25分鐘

廣汕檔

炸菠蘿一份

潮州鹵拼一份

30分鐘

蒸菜檔

雞汁蒸蘿卜片一份

肉餅蒸雞蛋一份

15分鐘

拉面檔

香菇排骨拉面一份

20分鐘

6、打荷人員考評應變能力(什么菜用什么碟子,用什么裝盤)。

7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

三、評委的職責與要求

1、本次活動將本著公平、公正的競爭方式,采取抽簽的

形式進行。

2、評委采用5人進行打分,去掉最高分和最低分,余下

3人的平均分數(shù)乘以70%(個人技術特長)加上平時工作表現(xiàn)分乘以30%,即為最后的總成績。

3、規(guī)定時間內(nèi)不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

4、評委在評分時不能隨意亂打分,做記號,否則此菜不

予評分。

5、考核不寫姓名,只有編號,評總分時公布員工姓名、

成績。

注:檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進行;其余廚師在金閣廚房進行,原材料由2F準備,不準自帶原料,否則將給予扣分。赴蘇州交流學習3名廚師,回酒店之后再進行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權處理。

餐飲部

篇2:廚師長日常管理量化考核制度

文/廣州山東老家廚政總監(jiān)周現(xiàn)豪

引言

??怎樣加強對連鎖廚部進行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權力,又要保證分店廚部的各項管理必須圍繞廚務制定的總體方針、指導思想來開展工作而不偏離“航向”。

?因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗并結合企業(yè)的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。

?現(xiàn)將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表

序

號

日常管理考核內(nèi)容

考核評分辦法

1

人才培養(yǎng)

考核依據(jù)

參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)

評分辦法

每培養(yǎng)1名領導,獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分

毛利率指標

考核依據(jù)

參照廚務制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標》及財務提供的連鎖各店實際毛利率

評分辦法

每超出一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分(按月計算)

出品穩(wěn)定

考核依據(jù)

參照廚務在各分店進行的《出品抽查成績》及出品抽查達標分數(shù)線

評分辦法

每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準)

5常執(zhí)行

考核依據(jù)

參照廚務制訂的《5S管理檢查相關規(guī)定及獎罰條例》中的相關內(nèi)容及廚務進行的每季度5S檢查成績記錄

評分辦法

每個鏡頭扣1分。

6

安全、衛(wèi)生、違紀

考核依據(jù)

參照廚政和總部擬發(fā)的通報、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。

評分辦法

每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀的發(fā)生,獎勵10分

7

各項考試

考核依據(jù)

參考廚務制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數(shù)線及廚務進行的各種考試成績

評分辦法

每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。

8

菜品創(chuàng)新

考核依據(jù)

參照各店創(chuàng)新菜被廚務采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長申請上報經(jīng)批準才有效)

評分辦法

分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分

9

其他考核內(nèi)容

日常工作被廚務在例會上給予表揚的,每次獎勵5分。

?從上表可以看出,廚務對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統(tǒng)全面;

?從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步;

?從操作的可行性來看,也并不復雜,只是在廚政的日常工作中做好相應的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。

篇3:每月廚師百分比考核評分表

項目

考核內(nèi)容

記分

得分

評分標準

業(yè)

務

技

能

60

分

1、理論知識10分

10

根據(jù)廚師從事具體崗位應具體理論知識百分考核,所考分數(shù)相對應記1-10分。

1-9

2、時間能力25分

15-25

根據(jù)從事切配、爐灶、冷菜、點心具體崗位,分出幾個檔次所對應分數(shù),分別核計5-25分。

5-14

3、菜肴開發(fā)

15分

10-15

每月都具體規(guī)定廚師新菜點開發(fā)具體任務指標,達到規(guī)定記10-15分,具有一定使用價值和發(fā)生一定效益記1-9分。

1-9

4、客人投訴10分

10

本人所從事崗位,本月沒有投訴和質(zhì)量出現(xiàn)問題記10分,根據(jù)菜肴退回率和客人投訴率記1-9分。

1-9

現(xiàn)

實

表

現(xiàn)

40

分

1、出勤率

15

全勤記15分,出勤率為96%以上記14分,低于90%每低1%扣1分。

0-14

2、勞動

態(tài)度

10分

8-10

工作積極主動,無條件服從分配,有較強的責任感為優(yōu)秀記8-10分,工作表現(xiàn)較好,能服從分配有責任感為良好記1-7分

1-7

1、遵守店規(guī)店紀10分

10

能模范遵守店規(guī)店紀及各項規(guī)章制度記10分,能較好遵守店規(guī)店紀為良好記1-9分,受到行政紀律處分不記分。

1-9

4、先進

5

評為店內(nèi)先進工作者記5分。